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Insalata di baccalà con pomodorini confit, una delizia

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Insalata di baccala
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4/5 (1 Recensione)

Insalata di baccalà con pomodorini confit, un modo per valorizzare il pesce

L’insalata di baccalà con pomodorini confit è una delle tante ricette che vede come protagonista il baccalà, da sempre apprezzato per la sua versatilità. Anzi, si presta soprattutto per le preparazioni di piatti freddi, che mettono in risalto il suo sapore deciso e spiccatamente sapido. La ricetta dell’insalata di baccalà con pomodorini confit, tra l’altro, è molto semplice da realizzare: si tratta di preparare i pomodorini confit (unico vero elemento di difficoltà), cuocere a vapore il baccalà e unirlo a tutti gli altri ingredienti. In pochi minuti, se escludiamo la preparazione dei pomodorini che richiede un paio d’ore, vi garantirete un’insalata di baccalà squisita, colorata e anche leggera. Infatti, non sono necessari grassi aggiunti di alcun tipo.

Insomma, questa ricetta rende veramente onore al baccalà, una preparazione preziosa, che pur vantando origini “nordiche” fa parte a pieno titolo della tradizione italiana ed europea (molto celebre il baccalà portoghese). Ovviamente, non è una specie ittica, ma una preparazione frutto di un metodo di conservazione preciso. Il baccalà, infatti, non è altro che merluzzo messo sotto sale. Non un merluzzo qualsiasi, bensì quello pescato nei mari del nord.

Il baccalà vanta, oltre a un gusto davvero eccezionale, ottime proprietà nutritive. E’ una straordinaria fonte proteica: 100 grammi di prodotto contengono ben 62 grammi di proteine. Questa cifra fuori scala è dovuta principalmente alla mancanza di acqua, determinata dal processo di salagione. Ad ogni modo, il baccalà si caratterizza anche per la concentrazione di grassi “buoni”, come gli omega tre, che fanno bene alla vista, al cuore e anche alle funzioni cognitive. Importante, inoltre, l’apporto di vitamine E, di potassio, fosforo e magnesio.

Ricetta insalata di baccalà

Preparazione insalata di baccalà

  • Per la preparazione dell’insalata di baccalà iniziate seguendo la ricetta dei pomodorini confit.
  • Poi eliminate il sale dai capperi, sciacquandoli più volte, e lavate con cura il baccalà prima di cuocerlo al vapore per circa 10 minuti con un po’ di aglio ed un filo d’olio.
  • Una volta pronto, adagiatelo sulla carta da cucina e fatelo raffreddare.
  • Dopo questa fase, rimuovete la pelle e le eventuali lische, poi riducetelo a pezzi della stessa misura.
  • Ora versate il baccalà in una ciotola, poi aggiungete anche i capperi, i pomodorini confit che avete precedentemente preparato, le olive nere denocciolate, un po’ di timo, un po’ di origano, l’olio extravergine d’oliva, l’aceto di mele e regolate il tutto con sale e pepe.
  • Mescolate con delicatezza gli ingredienti e servite nei piatti. Buon appetito!

Ingredienti insalata di baccalà

  • 700 gr. di baccalà ammollato
  • 650 gr. di pomodorini confit
  • 80 gr. di olive nere denocciolate
  • 2 rametti di timo e origano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di capperi
  • 2 cucchiaini di aceto di mele
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale
  • q. b. di pepe nero.

Come preparare i pomodori confit?

Uno degli ingredienti all’apparenza più strani di questa insalata di baccalà è rappresentato dal pomodorino confit. La stranezza non è dato da chissà quali caratteristiche particolari, quanto dal fatto che questa preparazione è poco diffusa in Italia, mentre è molto utilizzata in Francia. Possiamo considerare il confit come l’alternativa transalpina alle nostre conserve. Il risultato è simile, a tal punto che qualcuno potrebbe confondere le due preparazioni, ma il procedimento è completamente diverso.

Insalata di baccalà

Nel confit, infatti, non si raggiunge una vera e propria essiccazione, ma si pratica una cottura prolungata a basse temperature. In genere, il confit è accompagnato da salse e spezie. In questo articolo di Nonnapaperina.it, ho presentato una variante aromatica con il timo. Ad ogni modo il metodo può essere applicato a molte verdure e persino alla frutta. I pomodorini confit giocano un ruolo importante nella ricetta dell’insalata di baccalà, in quanto aggiungono un sapore corposo, che si sposa alla perfezione con la sapidità del pesce, e il classico tocco di colore che non guasta mai.

Come utilizzare i pomodorini confit in cucina

I pomodorini confit sono una vera e propria risorsa in cucina, infatti possono essere utilizzati per arricchire una vasta gamma di ricette: primi, secondi, contorni e persino torte salate. Inoltre, possono essere posti sulle preparazioni a mo’ di decorazione, anche soprattutto in virtù del loro colore rosso intenso tendente all’amaranto. Con il loro sapore tra il dolce e l’acidulo garantiscono un marcato spessore organolettico, trasformando spesso le ricette più ordinarie in soluzioni gourmet.

I pomodorini confit vengono impiegati per aggiungere l’elemento agrodolce ai piatti, senza però creare contrasti esagerati sul piano gustativo. Trovano dunque applicazione nel condimento delle carni, soprattutto bianche, e più raramente nei pesci. A tal proposito valorizzano il baccalà, smorzandone il sapore sapido ed esaltando i sentori ittici.

Il ruolo dei capperi e il loro apporto di vitamine

Nella ricetta dell’insalata di baccalà, un ruolo importante è ricoperto dai capperi. Questi vengono inseriti a fine preparazione, nella fase di composizione della pietanza. Il loro sapore impreziosisce quello del baccalà, e si sposa alla perfezione con gli altri ingredienti di contorno (in primis le olive nere). I capperi, oltre ad essere semplicemente buoni, fanno anche bene alla salute. Sono ricchi di fibre, che contribuiscono a risolvere i problemi di stipsi, e conferiscono equilibrio ai processi digestivi.

I capperi sono soprattutto ricchi di vitamine, e in particolare di vitamina C, che come tutti sanno gioca un ruolo fondamentale per l’efficacia del sistema immunitario. I capperi si difendono bene anche per ciò che concerne i sali minerali, dal momento che contengono molto potassio e calcio. L’unica controindicazione riguarda la quantità di sale, che viene utilizzata per la conservazione. Per questo motivo, vanno dissalati accuratamente immergendoli nell’acqua o sciacquandoli per bene.

Perché abbiamo usato le olive nere?

Come abbiamo visto, la lista degli ingredienti dell’insalata di baccalà comprende anche le olive nere. La loro presenza è giustificata innanzitutto dal colore, che contrasta in maniera netta e suggestiva il candore del baccalà. Le olive nere sono essenziali anche per il loro sapore, che è più aromatico e delicato rispetto a quelle olive verdi (che sono più acri).

Le olive nere eccellono anche dal punto di vista nutrizionale. Il riferimento è soprattutto ai grassi benefici monoinsaturi, che giovano al cuore e alla circolazione, contribuendo ad abbassare il colesterolo cattivo. Non è un dettaglio di poco conto se si considera che alti valori di colesterolo cattivo aumentano le probabilità di incorrere in patologie cardiache acute e spesso fatali.

Per il resto le olive nere apportano discrete quantità di vitamina E, sostanza che funge da antiossidante e allo stesso tempo impatto in modo positivo sulle difese dell’organismo. Non mancano i sali minerali come il calcio, il magnesio e il manganese. Per quanto concerne il rapporto calorico siamo sulle 110 kcal per 100 grammi, un valore tutto sommato basso che non impensierisce più di tanto.

Il delicato aroma dell’aceto di mele nell’insalata di baccalà

L’aceto gioca un ruolo importante nella ricetta dell’insalata di baccalà con pomodorini confit. L’aceto viene impiegato per condire il pesce e gli altri ingredienti riuniti e ben amalgamati. Ovviamente in questo processo l’aceto è accompagnato da alcuni aromi, come l’origano, il timo e l’aglio.

Perché proprio l’aceto di mele? Semplice, perché è più delicato e complesso rispetto al classico aceto di vino. E’ quindi perfetto per insalate dal sapore variegato, che vedono come protagonisti ingredienti dal tenore diverso. Lo scopo è proprio quello di valorizzare tutti i sentori, senza privilegiare uno a discapito degli altri.

Nello specifico l’aceto di mele propone note morbide, che richiamano al legno stagionato e ai fiori. E’ percepibile anche il sapore della mela in fase di retrogusto. L’aceto di mele è il secondo aceto più utilizzato dopo quello di vino, quindi è abbastanza semplice da reperire. In linea di massima si può produrre anche a casa, infatti è sufficiente lasciar fermentare abbondante succo di mele insieme ad alcuni aromi e ad uno specifico tipo di lievito, che stimola la proliferazione dell’acetobacter.

FAQ sull’insalata di baccalà

Quanto tempo ci vuole per ammollare il baccalà?

In teoria basta lavarlo più volte in modo da ridurre la quantità di sale. Tuttavia, se intendete eliminare tutto il sale e rendere il pesce più morbido, potete lasciarlo in acqua fredda per 24 ore, cambiando l’acqua almeno due volte.

Quanto costa un chilo di baccalà?

Il baccalà è un alimento dal costo medio. Un chilo non dovrebbe superare i 20 euro, a meno che non si opti per varietà speciali, come quello norvegese. In particolare il baccalà delle isole Lofoten può raggiungere i 40 euro al chilo.

Qual è la parte migliore del baccalà?

La parte migliore del baccalà è il mussillo, che è ricavata dalla sua groppa. Questa parte è infatti molto polposa e morbida.

Ricette con il baccalà ne abbiamo? Certo che si!

4/5 (1 Recensione)
Riproduzione riservata

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