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Polenta e baccalà , oltre la tradizione

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Polenta e baccala

La Polenta e baccalà è un secondo piatto dal grande impatto visivo, abbastanza leggero e ricco di gusto. Si tratta, essenzialmente, di baccalà cotto su un normale soffritto e arricchito da polpa di pomodoro, il tutto accompagnato con una polenta diversa dal solito.

Questa, infatti, è insaporita con il nero di polpo, un alimento che, a dispetto di quanto si possa pensare, si sposa alla perfezione con i sentori rustici della polenta. Il protagonista di questo piatto è ovviamente il baccalà.

Per chi non lo sapesse, il baccalà non è altro che il merluzzo sotto sale. La presenza del sale non contribuisce solo alla conservazione del pesce, ma gli conferisce un sapore diverso, decisamente più forte e apprezzabile da tutti i palati. Ovviamente, quando di mezzo c’è il baccalà, è bene non aggiungere sale.

Ad ogni modo, il baccalà spicca anche per le sue proprietà nutrizionali. Il riferimento è innanzitutto all’apporto di proteine che, grazie al processo di disidratazione innescato dal sale, raggiunge livelli elevatissimi.

Un etto di baccalà, infatti, garantisce circa 40 grammi di proteine (il doppio rispetto alla carne fresca e il 30% rispetto agli insaccati). Il baccalà, poi, è ricco di acidi grassi omega tre, sostanze che fanno bene al cuore, alla vista e al sistema nervoso centrale.

Ottimo è l’apporto di sali minerali, e in particolare di fosforo. Infine, si segnala la presenza della lisina, un amminoacido essenziale che supporta molti processi organici di fondamentale importanza. Il baccalà è, inoltre, anche ipocalorico: un etto apporta solo 103 kcal.

Polenta e baccalà

Il nero di polpo per la nostra polenta con il baccalà

Questa ricetta della polenta con baccala reinterpreta alcune preparazioni classiche, conferendo loro un tocco “ittico”. Il riferimento è soprattutto alla polenta, che viene arricchita dal nero di polpo. Anzi, viene valorizzata da un nero di polpo sui generis e di qualità pregiata, ossia quello prodotto da Eccellenze Elleniche.

Si tratta di un’azienda italiana che offre prodotti della tradizione greca. Il nero di polpo, nello specifico, proviene da polpi pescati nell’Egeo.

A prescindere dalle origini, il nero di polpo conferisce un sapore leggermente acidulo e gradevole, oltre a rendere più caratteristico l’impatto visivo in virtù del colore nero. Pur non spiccando sotto il profilo nutrizionale, il nero di polpo contiene comunque vitamine e sali minerali, inoltre si caratterizza per un apporto calorico quasi nullo.

Per inciso, la polenta è una delle preparazioni a base di carboidrati più nutrienti in assoluto. Nella maggior parte dei casi, e sicuramente in questo, va preparata con la farina di mais, che tra le altre cose si caratterizza per un eccezionale apporto di calcio e di vitamina D, che rappresenta un toccasana per il sistema immunitario.

Se acquistate dello stoccafisso prima del consumo deve essere accuratamente battuto, per ammorbidire e spezzare le fibre disseccate (quest’operazione è fatta molto spesso dallo stesso negoziante), quindi va tenuto in ammollo nell’acqua per qualche giorno.

I tempi ottimali sono di almeno tre giorni in acqua corrente, e fino a una settimana in acqua ferma (che però deve essere rinnovata spesso). La migliore qualità di merluzzo per ottenere lo stoccafisso è il weste o ragno, di notevoli proporzioni, bianco e inodoro.

Ricetta baccalà e polenta al nero di polpo:

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr di baccalà,
  • mix per soffritto (sedano, carota e cipolla),
  • 300 gr. di polpa di pomodoro,
  • 2/3 filetti di acciughe,
  • 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e pepe.

Per la polenta  nera:

  • 1 kg. di farina di mais,
  • 1 lt. e mezzo di acqua,
  • 2 cucchiai di nero di polpo Eccellenza Ellenica,
  • q. b. di sale grosso.

Per la polenta gialla

  • 1 kg. di farina gialla,
  • 1 lt e mezzo di acqua,
  • sale grosso

Preparazione polenta gialla

Mettete nel paiolo, o in altro recipiente adatto alla cottura della polenta, un litro e mezzo circa di acqua; portatela a ebollizione, salate e cominciate a versare a pioggia la farina, in piccole quantità e continuando a mescolare con un lungo cucchiaio.

Fate bene attenzione a non formare grumi. Cuocete la polenta per circa 1 ora, mescolando ripetutamente. Rovesciatela sul tagliere, copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare per 5 minuti, prima di servirla.

Preparazione polenta nera:

Per la preparazione del baccala umido con polenta iniziate versando in un recipiente, idoneo alla cottura della polenta, un litro e mezzo di acqua. Poi fate bollire il tutto, salate e versate a pioggia la farina di mais, poco alla volta.

Mescolate di continuo usando un cucchiaio, in questo modo eviterete che si formino grumi. Fate cuocere la polenta per un’ora circa mescolando spesso. Cinque minuti prima che la polenta sia pronta, unite il nero di polpo. Infine, versate la polenta sul tagliere, coprite con un tovagliolo e fatela intiepidire per almeno 5 minuti circa.

Ora preparate il soffritto. Pelate la carota, la cipolla, il sedano e ricavate un trito molto fine. Soffriggete le verdure in una pentola con dell’olio d’oliva per renderle tenere. Sfumate con il vino bianco e aggiungete la polpa di pomodoro, i filetti di acciughe e i filetti di baccalà.

Salate poco e pepate e fate cuocere il baccalà per circa 20 minuti. Una volta che il baccalà è pronto, aromatizzate con il trito di prezzemolo e mantenetelo caldo qualche minuto se la polenta non è ancora pronta. Servite il baccala con polenta quando sono ancora caldi, guarnendo a piacere con una spolverata di pepe nero macinato.

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