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Baccalà con crema di patate, un secondo da aperitivo

Baccalà con crema di patate
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Perché è così speciale il baccalà mantecato con crema di patate viola?

Il baccalà mantecato con crema di patate viola non è il classico piatto a base di baccalà. Se non altro perché propone un impiattamento davvero particolare. Anzi, nemmeno si potrebbe parlare di “impiattamento”, infatti viene servito nei bicchieri di aperitivo! L’impatto visivo è notevole, oltre che spiazzante, e in grado di segnare davvero un elemento di diversità rispetto a tutte le preparazioni di baccalà tradizionali. Ci tengo a precisare, però, che “l’inbicchieramento” non rappresenta un semplice vezzo, o la volontà di stupire fine a se stessa, ma serve per valorizzare la materia prima.

Una materia prima nobile, testimonianza di una tradizione che vanta secoli di storia. I metodi di preparazione del baccalà, infatti, sono cambiati poco. Oggi come ieri, si ottiene attraverso la salagione del merluzzo, che così conserva tutti i suoi elementi nutritivi, ma allo stesso tempo assume un sapore diverso e più accentuato. Il baccalà spicca per un apporto proteico straordinario: 100 grammi di prodotto, infatti, contengono 39 grammi di proteine, quasi il doppio rispetto alla carne di maiale e di manzo. Il baccalà, poi, è ricco di lisina, un amminoacido essenziale che l’uomo non è in grado di sintetizzare in autonomia, così come di calcio e di acidi grassi omega tre.

Il segreto del baccalà mantecato con crema di patate viola

Il segreto del baccalà mantecato con crema di patate viola è però un altro, ossia il latte intero consentito. Si tratta di un prodotto straordinario, che eccelle sotto tutti i punti di vista. E’ buono, è salutare, è meno calorico e grasso rispetto alle altre tipologie di latte. E’ la testimonianza della volontà dei produttori di offrire il meglio ai consumatori, e di sfruttare nel migliore dei modi la materia prima in un contesto di rispetto e valorizzazione del territorio.

Baccalà con crema di patate

In questo modo, può essere consumato (e con esso l’intera ricetta) anche da chi soffre di intolleranza a questa sostanza. Sbaglia però chi pensa al processo di rimozione del lattosio come a un qualsiasi processo artificioso, industriale o peggio ancora chimico. Semplicemente, viene applicato al latte l’enzima lattasi, che è presente nell’intestino umano ma non in quello degli intolleranti, in modo che il lattosio venga scomposto in galattosio e glucosio, e possa essere assorbito da tutti.

Le proprietà nutritive delle patate viola

L’impatto visivo sui generis del baccalà mantecato con crema di patate è determinato soprattutto dalle patate viola. D’altronde vedere una cremina violacea su un secondo piatto non è cosa frequente. Perché le patate viola hanno questo colore così strano? In realtà non c’è nulla di sorprendente, sono semplicemente ricche di antocianine, come sono del resto anche le melanzane, le carote in origine e tanti altri ortaggi.

Le antocianine sono antiossidanti e in quanto tali benefiche per la salute. Contribuiscono infatti a contrastare l’azione dei radicali liberi, a prevenire tumori, le patologie cardiache e molto altro ancora. Le patate viola sono leggermente più dolci delle patate normali e vantano una texture più farinosa, adatta alla trasformazione in crema.

Ecco la ricetta del baccalà mantecato con crema di patate viola:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di baccalà ammollato;
  • 700 ml. di latte intero consentito;
  • 6 patate viola;
  • 1 cipolla;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • q. b. di olio di girasole;
  • un pizzico di noce moscata;
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Iniziate la preparazione del baccalà con crema di patate rimuovendo la pelle del baccalà. Rimuovete anche le lische, poi versatelo in una pentola insieme al latte e al rosmarino. Cuocete per 30-35 minuti, fino a quando il baccalà sarà totalmente cotto. Poi fate intiepidire il baccalà nel suo stesso liquido di cottura. Ora lavate e bollite le patate in acqua. Quando sono pronte, sbucciatele e schiacciatele (è sufficiente utilizzare una forchetta). Poi unite la noce moscata e aggiustate con un po’ di sale. Utilizzate un po’ di latte della cottura per dare la giusta consistenza alle patate, fino ad ottenere un composto leggermente più fluido di un purè.

Trasferite il baccalà in una ciotola o nel bicchiere di un frullatore, poi usate le fruste con due cucchiai di olio da versare a filo e un po’ del latte usato in cottura, fino ad ottenere un composto cremoso ed abbastanza compatto. Sbucciate, affettate la cipolla e fatela soffriggere per pochi minuti in abbondante olio, poi scolatela e ponetela su una carta assorbente. Ora non rimane che comporre il piatto: in un bicchiere da aperitivo mettete un po’ di crema di patate viola. Poi aggiungete due quenelle di baccalà aiutandovi con due cucchiai e ricoprite con la crema. Concludete con la cipolla fritta (senza esagerare) e una spolverata di pepe nero.


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette

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Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette


15-09-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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