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Dashi, un brodo versatile dal gusto raffinato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

dashi
Ricette per intolleranti, Cucina Asiatica
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Array
4.7/5 (3 Recensioni)

Da sempre, il cibo ha avuto per me un significato che va ben oltre la mera soddisfazione della fame. È una porta verso culture lontane, un ponte che collega storie e tradizioni, un modo per viaggiare stando fermi. Tra le molte cucine che ho avuto il piacere di sperimentare, quella giapponese ha un posto speciale nel mio cuore. La sua delicatezza, la sua attenzione ai dettagli e l’arte intrinseca in ogni piatto sono diventate una vera e propria passione.

Il Dashi, con la sua profonda essenza di umami, è stato il mio primo amore. Questo brodo trasparente, che racchiude in sé millenni di storia e cultura, ha il potere di trasformare un semplice piatto in un’esperienza sensoriale. Ma la mia avventura culinaria nel Sol Levante non si è fermata qui: ho scoperto il Melonpan, con la sua crosta croccante e il morbido interno dolce, che mi ha fatto innamorare a prima vista. Poi, gli Udon, quei spessi spaghetti di frumento che, quando sommersi in un brodo caldo o serviti freddi con una salsa d’immersione, diventano un balsamo per l’anima. E come potrei dimenticare la Soba, fatta di grano saraceno e dal sapore rustico, che sia in zuppe calde o in insalate fredde, rappresenta la versatilità della cucina giapponese.

La lista delle mie scoperte culinarie in Giappone potrebbe andare avanti all’infinito. Ogni piatto, ogni ingrediente, ha una storia da raccontare, una tradizione da onorare. Per me, la cultura giapponese non è solo una serie di ricette; è un inno alla natura, all’equilibrio e alla bellezza nelle piccole cose. E sono queste le ragioni per cui continuo ad amare, esplorare e celebrare questa magnifica cucina.

Ricetta dashi

Preparazione dashi

  • In una casseruola, aggiungete 1 litro di acqua fredda. Mettete l’alga Kombu e i funghi shiitake nell’acqua e lasciate in ammollo per almeno 30 minuti. Questo permette di estrarre lentamente il sapore e gli aromi dal kombu e dagli shiitake.
  • Dopo l’ammollo, mettete la casseruola sul fuoco e portate l’acqua quasi ad ebollizione a fuoco medio-basso.Giusto prima che inizi a bollire (quando vedrai delle piccole bollicine formarsi attorno al kombu), rimuovi l’alga. Questo previene qualsiasi possibile sapore amaro che il kombu potrebbe rilasciare se portato ad ebollizione.
  • Una volta rimosso il kombu, aggiungete il Katsuobushi all’acqua con gli shiitake. Portate il tutto ad una leggera ebollizione, poi riducete il fuoco e lasciate sobbollire per circa 2-3 minuti.
  • Dopo aver fatto sobbollire, spegnete il fuoco e lasciate riposare per un altro paio di minuti, permettendo al Katsuobushi di sedimentarsi sul fondo. Filtrate il brodo attraverso un colino a maglie fini in un’altra pentola o ciotola, rimuovendo Katsuobushi, shiitake e eventuali altri residui.

Ora avete un Dashi ricco e profumato, pronto per essere utilizzato in zuppe, stufati o qualsiasi altro piatto che richieda un brodo di pesce aromatico. Gli shiitake conferiranno al Dashi una profondità terrosa, mentre il Katsuobushi e il kombu daranno quella caratteristica nota umami.

Ingredienti dashi

  • 1 lt. di acqua
  • 40 gr. di Katsuobushi
  • una manciata di funghi shiitakeuna manciata di alga Kombu.

Dashi, un brodo versatile, leggero e gustoso

Il dashi è uno dei piatti tipici della cucina nipponica, sebbene definirlo “piatto” è forse un po’ improprio. Tipico brodo giapponese utilizzato soprattutto per creare minestre e zuppe. I giapponesi lo chiamano umami. E’ una componente fondamentale della zuppa di miso, ma viene utilizzata anche come brodo per i noodles e per insaporire frittate e omelette (es. le celebre tamagoyaki). Non può essere paragonato al nostro brodo vegetale, e nemmeno al nostro brodo di carne, dal momento che gli ingredienti impiegati per la sua preparazione non vengono assolutamente cotti, ma entrano semplicemente in contatto con l’acqua calda per pochi minuti o secondi, spesso a fuoco spento.

Ne risulta un brodo molto leggero, poco sapido, quasi limpido. Queste caratteristiche non devono suscitare sorpresa, dal momento che è tutta la cucina giapponese a proporre sentori appena accennati, in una prospettiva che punta alla delicatezza più che ai sapori forti. Alla luce di quanto ho detto fin qui, molti penseranno che preparare un buon brodo Dashi sia complicato. In realtà è piuttosto semplice, l’importante è non improvvisare e conoscere i passaggi necessari, che come ho appena accennato sono diversi da quelli che servono per realizzare i nostri brodi vegetali o di carni.

Cos’è il Katsuobushi e quale è il suo ruolo nel brodo Dashi

Il Katsuobushi è uno due ingredienti fondamentali del brodo Dashi. Anche in questo caso, il termine “ingrediente” potrebbe risultare fuori luogo, dal momento che esso non viene cotto, e anzi viene lasciato in infusione per pochi secondi, giusto per infondere il suo aroma al brodo. Ad ogni modo, si tratta di tonno ridotto in trucioli, essiccato e affumicato. Per fortuna lo si trova già pronto, anche perché è piuttosto complicato da realizzare. Anzi, i migliori Katsuobushi richiedono persino dodici mesi per essere preparati, la maggior parte dei quali passati in essiccazione. Il risultato è un ingrediente a base di tonno, ovviamente, ma non molto gradevole al gusto. D’altronde, la sua ragion d’essere non è il consumo in solitaria!

dashi

Il consiglio è di non improvvisare e utilizzare il Katsuobushi esattamente come suggerisce la ricetta. Per quanto possa sembrare strano a chi è abituato a realizzare brodi “mediterranei”, questo ingrediente deve essere lasciato nel brodo in preparazione giusto per qualche secondo (non più di dieci). Per giunta, a fuoco spento. Se si trasgredisce a questa regole, e si ingenera una qualche forma di cottura, il brodo Dashi può essere considerato “compromesso”, o rovinato. Per via del suo particolare processo di preparazione, infatti, il Katsuobushi, se raggiunge certe temperatura, rilascia sentori amari e parecchio sgradevoli.

I tanti pregi dell’alga Kombu

L’altro ingrediente (oltre all’acqua ovviamente) del brodo Dashi è l’alga Kombu. Anche in questo caso, il suo ruolo è appena accennato, dal momento che nemmeno in questo caso si deve raggiungere uno stato di cottura, ma solo di infusione. Questo tipo di alga è, anzi, il primo ingrediente da applicare all’acqua calda per realizzare il brodo Dashi. La si immerge, e la si toglie non appena l’acqua ha raggiunto lo stato di ebollizione, avendo cura di rimuovere la schiuma che si viene a creare. Anche in questo caso, dunque, la ratio è la preparazione di un brodo leggero, con i sentori appena accennati ma particolari.

Vale la pena spendere qualche parola sull’alga Kombu. E’ una variante specifica di alga, che si raccoglie esclusivamente al largo della costa orientale del Giappone, vicino a Hokkaido. Al di fuori del paese del Sol Levante, dunque, è molto pregiata. E’ anche un alimento salutare, un po’ come tutte le alghe. Esercita infatti un’azione depurativa e disintossicante, rafforza il sistema immunitario, agevola la digestione. E’ anche ricca di vitamine, tra cui la B1, la B2, la A e la C. E’ anche un’eccellente fonte di minerali, come il calcio, il potassio, il fosforo, il magnesio. Contiene, infine, l’acido alginico, il quale contribuisce ad riequilibrare la flora intestinale.

Il dashi è una base senza glutine e senza lattosio.

L’uso del Dashi in cucina

Il Dashi è molto più di un semplice brodo: è il cuore pulsante di numerosi piatti della tradizione culinaria giapponese. Questo liquido dorato e trasparente, ottenuto principalmente dalla combinazione di alga kombu e katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato e affumicato), racchiude in sé l’essenza del sapore “umami”, quel quinto gusto che si distingue per la sua capacità di esaltare e arricchire gli altri sapori presenti in un piatto.

Uno dei modi più noti in cui il Dashi viene utilizzato è nella zuppa di miso. Immagina una ciotola fumante di brodo, arricchita dalla pasta di miso che si scioglie lentamente, creando un connubio di sapori raffinati. Al suo interno, piccoli pezzi di tofu, sottili strisce di alga e cipollotti tritati fluttuano, offrendo una varietà di consistenze e sapori ad ogni cucchiaiata.

Ma il Dashi non è solo per le zuppe. Nella cucina giapponese, è un ingrediente chiave per i brodi utilizzati per cucinare gli udon e i soba, due tipi di noodle molto amati. Immagina una ciotola di questi spessi o sottili noodle immersi in un brodo caldo a base di Dashi, magari arricchito da fette di manzo o verdure fresche.

La versatilità del Dashi si estende anche alle salse. Prendi, ad esempio, la salsa per intingere il tempura. Questa salsa, realizzata mescolando Dashi, salsa di soia, mirin e zucchero, è perfetta per esaltare il sapore croccante di verdure e gamberi fritti in pastella.

Chawanmushi, una delizia cotta al vapore a base di uova, prende vita grazie al Dashi. Questo antipasto cremoso e vellutato, con la sua consistenza simile a un budino, può racchiudere sorprese come gamberetti o funghi, il tutto cotto in un brodo di Dashi che permea ogni boccone.

Non dimentichiamo l’Oden, uno stufato invernale che scalda l’anima. Ingredienti vari come daikon, uova e pesci vengono cotti lentamente in un brodo di Dashi, assorbendo il suo sapore ricco e profondo.

La mia versione arricchita con i funghi shiitake

Il Dashi, arricchito con l’aroma dei funghi shiitake, è un elisir che cattura l’essenza stessa della tradizione culinaria giapponese. Questo brodo dorato e trasparente, ottenuto dalla sinergia di alga kombu, katsuobushi e, in questo caso, funghi shiitake secchi, racchiude in sé l’essenza del sapore “umami”, quel quinto gusto che ha il dono di esaltare gli altri sapori presenti in un piatto.

Oltre alle qualità tradizionali del Dashi, gli shiitake conferiscono una nota terrosa, un sottile richiamo alle profondità dei boschi, rendendo il brodo ancora più ricco e complesso. Questa versione del Dashi è particolarmente apprezzata in piatti che desiderano un ulteriore tocco di profondità e complessità, come zuppe a base di verdure o stufati.

Una ciotola fumante di zuppa di miso preparata con questo Dashi avrà un aroma più ricco, con note sia marine che boschive, creando un connubio di sapori che coccola e riscalda l’anima. E non dimentichiamo come questo Dashi arricchito possa elevare piatti come udon, soba o stufati come l’Oden, infondendo in ogni boccone una sinfonia di sapori che celebra la maestria della cucina giapponese.

Il Dashi con shiitake non è solo un brodo, ma una celebrazione di ingredienti naturali che, combinati insieme, danno vita a un brodo che è un inno al sapore e alla tradizione.

La storia e le origini del Dashi

Il Dashi, nella sua semplicità, è una delle fondamenta della cucina giapponese e rappresenta l’essenza stessa del sapore umami. La sua storia e le sue origini sono profondamente radicate nella tradizione culinaria del Giappone e rispecchiano l’evoluzione della cucina giapponese nel corso dei secoli.

  • Kombu: L’uso del kombu (un tipo di alga) in Giappone può essere tracciato fino all’era Jomon (14.000-300 a.C.), un periodo in cui le persone vivevano di caccia, pesca e raccolta. Tuttavia, l’uso culinario del kombu come ingrediente per fare brodi sembra risalire all’era Heian (794-1185 d.C.). Il kombu veniva raccolto principalmente nella regione di Hokkaido e trasportato attraverso la nazione, diventando gradualmente un ingrediente prezioso per molte preparazioni culinarie.
  • Katsuobushi: Anche se il pesce essiccato e affumicato era consumato da molto tempo in Giappone, il katsuobushi come lo conosciamo oggi – bonito essiccato, fermentato e affumicato – iniziò a guadagnare popolarità nel Periodo Muromachi (1336-1573). Questo metodo di preparazione del pesce consentiva una conservazione a lungo termine, essenziale in un’epoca senza refrigerazione.

L’evoluzione del Dashi

Con l’accessibilità sia del kombu che del katsuobushi, era inevitabile che questi due ingredienti venissero combinati per creare brodi. Durante il Periodo Muromachi, iniziò a emergere la pratica di combinare kombu e katsuobushi per produrre un brodo ricco e profondo. Questo brodo era noto come “ichiban-dashi”, che si traduce come “primo brodo”.

Nel Periodo Edo (1603-1868), con l’urbanizzazione di Edo (l’odierna Tokyo) e lo sviluppo di una cultura gastronomica raffinata, il Dashi divenne ancora più centrale nella cucina giapponese. Durante questo periodo, vennero sviluppate tecniche per estrarre un “niban-dashi” o “secondo brodo”, utilizzando gli stessi ingredienti già utilizzati per l’ichiban-dashi, ma estraendo un brodo leggermente meno concentrato.

Con l’evoluzione della tecnologia alimentare nel 20° secolo, sono stati introdotti sul mercato dashi in polvere e in granuli, rendendo la preparazione del brodo molto più rapida e conveniente. Nonostante la comodità di questi prodotti moderni, molti cuochi e appassionati di cucina in Giappone continuano a preparare il Dashi tradizionale da zero, apprezzando la profondità e la complessità del sapore che può offrire.

La sua storia e le sue origini sono testimonianza della profonda connessione tra la cucina giapponese e la natura, nonché dell’incessante ricerca di sapori puri e autentici.

Ricette giapponesi ne abbiamo? Certo che si!

4.7/5 (3 Recensioni)
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