Dashi, un brodo versatile dal gusto raffinato

dashi

Dashi, un brodo versatile, leggero e gustoso

Il dashi è uno dei piatti tipici della cucina giapponese, sebbene definirlo “piatto” è forse un po’ improprio. E’ infatti una base per molte ricette nipponiche, soprattutto minestre e zuppe. E’ per esempio una componente fondamentale della zuppa di miso, ma viene utilizzata anche come brodo per i noodles e persino per insaporire frittate e omelette (es. le celebre tamagoyaki). Non può essere paragonato al nostro brodo vegetale, e nemmeno al nostro brodo di carne, dal momento che gli ingredienti impiegati per la sua preparazione non vengono assolutamente cotti, ma entrano semplicemente in contatto con l’acqua calda per pochi minuti o secondi, spesso a fuoco spento.

Ne risulta un brodo molto leggero, poco sapido, quasi limpido. Queste caratteristiche non devono suscitare sorpresa, dal momento che è tutta la cucina giapponese a proporre sentori appena accennati, in una prospettiva che punta alla delicatezza più che ai sapori forti. Alla luce di quanto ho detto fin qui, molti penseranno che preparare un buon brodo Dashi sia complicato. In realtà è piuttosto semplice, l’importante è non improvvisare e conoscere i passaggi necessari, che come ho appena accennato sono diversi da quelli che servono per realizzare i nostri brodi vegetali o di carni.

Cos’è il Katsuobushi e quale è il suo ruolo nel brodo Dashi

Il Katsuobushi è uno due ingredienti fondamentali del brodo Dashi. Anche in questo caso, il termine “ingrediente” potrebbe risultare fuori luogo, dal momento che esso non viene cotto, e anzi viene lasciato in infusione per pochi secondi, giusto per infondere il suo aroma al brodo. Ad ogni modo, si tratta di tonno ridotto in trucioli, essiccato e affumicato. Per fortuna lo si trova già pronto, anche perché è piuttosto complicato da realizzare. Anzi, i migliori Katsuobushi richiedono persino dodici mesi per essere preparati, la maggior parte dei quali passati in essiccazione. Il risultato è un ingrediente a base di tonno, ovviamente, ma non molto gradevole al gusto. D’altronde, la sua ragion d’essere non è il consumo in solitaria!

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Il consiglio è di non improvvisare e utilizzare il Katsuobushi esattamente come suggerisce la ricetta. Per quanto possa sembrare strano a chi è abituato a realizzare brodi “mediterranei”, questo ingrediente deve essere lasciato nel brodo in preparazione giusto per qualche secondo (non più di dieci). Per giunta, a fuoco spento. Se si trasgredisce a questa regole, e si ingenera una qualche forma di cottura, il brodo Dashi può essere considerato “compromesso”, o rovinato. Per via del suo particolare processo di preparazione, infatti, il Katsuobushi, se raggiunge certe temperatura, rilascia sentori amari e parecchio sgradevoli.

I tanti pregi dell’alga Kombu

L’altro ingrediente (oltre all’acqua ovviamente) del brodo Dashi è l’alga Kombu. Anche in questo caso, il suo ruolo è appena accennato, dal momento che nemmeno in questo caso si deve raggiungere uno stato di cottura, ma solo di infusione. Questo tipo di alga è, anzi, il primo ingrediente da applicare all’acqua calda per realizzare il brodo Dashi. La si immerge, e la si toglie non appena l’acqua ha raggiunto lo stato di ebollizione, avendo cura di rimuovere la schiuma che si viene a creare. Anche in questo caso, dunque, la ratio è la preparazione di un brodo leggero, con i sentori appena accennati ma particolari.

Vale la pena spendere qualche parola sull’alga Kombu. E’ una variante specifica di alga, che si raccoglie esclusivamente al largo della costa orientale del Giappone, vicino a Hokkaido. Al di fuori del paese del Sol Levante, dunque, è molto pregiata. E’ anche un alimento salutare, un po’ come tutte le alge. Esercita infatti un’azione depurativa e disintossicante, rafforza il sistema immunitario, agevola la digestione. E’ anche ricca di vitamine, tra cui la B1, la B2, la A e la C. E’ anche un’eccellente fonte di minerali, come il calcio, il potassio, il fosforo, il magnesio. Contiene, infine, l’acido alginico, il quale contribuisce ad riequilibrare la flora intestinale.

Ecco la ricetta del brodo Dashi:

Ingredienti:

  • 1 lt. di acqua;
  • 40 gr. di Katsuobushi;
  • una manciata di alga Kombu.

Preparazione:

Mette l’acqua sul fuoco, mentre si riscalda occupatevi delle alghe. Prima strofinatele delicatamente con un panno umido, poi immergetele nell’acqua calda ancora non in ebollizione. In questa fase è importante eliminare la schiuma che certamente si viene a formare utilizzando un colino. Appena l’acqua bolle, rimuovete immediatamente l’alga. Una volta effettuata questa importante operazione, immergete anche anche il Katsuobushi, e spegnete immediatamente il fuoco.

Anche questa operazione è cruciale per ottenere un buon Dashi, dal momento che il tonno non deve assolutamente cuocere altrimenti il brodo assumerebbe un gusto amaro e sgradevole. A fuoco spento, contate fino a dieci, poi togliete anche il Katsuobushi con un colino. Fate riposare il brodo ancora per qualche minuto, pur mantenendolo caldo, poi filtratelo (se necessario due volte). Potete utilizzare il brodo subito, o conservarlo in frigo. Il Dashi è ottimo sia per insaporire tutti i piatti orientali, ma anche quelli occidentali a base o di pesce o di carne.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


10-06-2019
Scritto da: Tiziana Colombo
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