Parmigiana di melanzane, una ricetta originale dalla Puglia

Parmigiana di melanzane e intolleranze: come adattarla bene

La parmigiana di melanzane è uno di quei piatti che sanno di casa e convivialità, ma che con qualche attenzione in più può adattarsi anche a esigenze alimentari diverse. Di base rientra già nelle ricette vegetariane, perché non contiene carne né pesce, ed è quindi una soluzione molto comoda quando si vuole portare in tavola una preparazione ricca, appagante e adatta a più persone. A cambiare davvero il profilo della ricetta sono i dettagli: il tipo di formaggio scelto, l’eventuale pane grattugiato, la qualità del sugo e il modo in cui si assembla la teglia.

Per chi cerca ricette senza glutine, la parmigiana può diventare facilmente adatta sostituendo il pane grattugiato tradizionale con una versione senza glutine oppure eliminandolo del tutto, se la ricetta lo consente. Serve poi la solita attenzione alla contaminazione in cucina: teglie, utensili e piani di lavoro devono essere ben puliti e dedicati, soprattutto quando si preparano nello stesso momento altre pietanze con farine o prodotti che contengono glutine.

La preparazione si presta bene anche alle ricette senza lattosio. Basta scegliere una mozzarella delattosata o comunque ben tollerata, lasciarla scolare con cura e valutare un formaggio stagionato compatibile con le esigenze di chi consumerà il piatto. In questo modo la parmigiana resta filante, gustosa e ben equilibrata, senza perdere la sua identità più autentica.

Per chi segue invece una dieta orientata verso ricette a basso contenuto di nichel, oggi si può ragionare in modo più concreto anche sulla salsa. Utilizzando un pomodoro certificato senza nichel o una passata nickel free, la parmigiana può essere impostata con maggiore tranquillità, sempre tenendo conto della tolleranza personale e della composizione complessiva del piatto. In questo modo la ricetta conserva il suo carattere tradizionale, ma diventa più gestibile anche per chi cerca un approccio attento al nichel senza rinunciare al gusto di una vera parmigiana fatta in casa.

Melanzane fritte o al forno? Un confronto tra le due alternative

La prima diatriba inerente alla parmigiana di melanzane riguarda la gestione delle melanzane stesse. Queste vanno fritte o possono essere inserite così come sono? Ebbene, si può procedere in entrambi i modi, ottenendo un risultato diverso.

Se le melanzane vengono fritte, la parmigiana risulta più morbida ma anche più grassa in termini di apporto calorico e di gusto. Se invece le melanzane vengono utilizzate così come sono, la Parmigiana risulterà un po’ più consistente ma esprimerà un sapore più delicato e quasi rustico. Per inciso, la versione che vi presento qui prevede l’impiego “naturale” delle melanzane.

Un altro dubbio potrebbe riguarda la varietà di melanzane da usare. In realtà su questo punto sono tutti d’accordo, la varietà più adatta è la melanzana ovale nera. Questo tipo di melanzana si caratterizza per il sapore deciso e leggermente dolce, oltre che per una buona consistenza e per le dimensioni più spiccate. Le fette risultano abbastanza grandi da comporre la parmigiana in modo agevole.

A prescindere dagli approcci e dalle varietà, la melanzana è sempre una presenza gradita. Oltre al sapore unico garantisce anche tanti principi attivi, infatti è ricca di vitamine, sali minerali e antocianine. Queste sostanze da un lato conferiscono all’ortaggio il suo colore peculiare e dall’altro esercitano una funzione antiossidante. In virtù di ciò, rallentano l’invecchiamento e aiutano a prevenire il cancro.

La passata va cotta o va utilizzata così come si trova?

Un altro argomento di discussione nella parmigiana di melanzane riguarda la passata di pomodoro, un ingrediente immancabile in tutte le versioni di parmigiana. A tal proposito, le scuole di pensiero sono due: inserimento della passata a crudo o a cottura della passata con conseguente riduzione e trasformazione in salsa. Anche in questo caso è possibile procedere in entrambi modi, ma con la consapevolezza che il risultato sarà diverso. 

Chi utilizza la passata a crudo sperimenta una parmigiana molto più liquida e a tratti acquosa; nella migliore delle ipotesi risulta leggermente cremosa e con un gusto intenso di pomodoro. Chi utilizza la passata cotta, trasformata in salsa, avrò invece una parmigiana un po’ più asciutta che lascia maggiore spazio alle fette di melanzana. Questo approccio permette di condire la passata, magari cuocendola su un leggero soffritto di cipolle o aglio.

Personalmente io preferisco cuocere la passata, arricchendola con cipolla o scalogno, ma anche con l’aglio può andare bene.

Il ruolo delle melanzane nella nostra cucina

La melanzana è un ortaggio eletto quale ingrediente privilegiato di moltissime ricette di svariati paesi nel mondo, a motivo della sua estrema versatilità, la melanzana è utilizzata in cucina avvalendosi di tecniche di cottura più diversificate, prestandosi essa per altro a diverse tipologie di abbinamenti.

Sono davvero tanti i piatti che possono essere realizzati con le melanzane: caponata, melanzane grigliate, ripiene, alla provenzale, timballi di pasta e di carne, melanzane sfilettate sott’olio e tante altre ancora.

Se affettate sono perfette per preparare la parmigiana e si sposano a perfezione con il formaggio, pecorino e parmigiano grattugiato in particolare, con il sugo, ed entrano in perfetto sodalizio con la mozzarella, conosciuta e amata soprattutto in terra campana.

Le proprietà della melanzana

La melanzana contiene solanina, dunque l’unico accorgimento che va preso è quello di consumarla cotta essendo l’alta temperatura in grado di neutralizzare gli effetti di questa sostanza tossica.

La melanzana, di per sé, contiene pochissime calorie, circa 18 grammi su 100 grammi di prodotto e la sua  buona quantità di fibre ne fa un ortaggio particolarmente consigliato in caso di stipsi.

Le virtù depurative della melanzana sono da ricondurre all’elevata quantità di acqua in essa presente, alla quale vengono ad associarsi un’efficace azione benefica per il fegato ed un’azione diuretica ed antinfiammatoria per le quali questo prezioso ortaggio non resta indietro neppure a finocchi e limoni.

Come ottenere una buona gratinatura nella parmigiana di melanzane

Tra i punti di forza di ogni parmigiana di melanzane originale che si rispetti spicca la gratinatura. Stiamo parlando di un piatto unico che si cuoce al forno e che contiene svariati, proprio per questo è necessaria una copertura dalla texture gradevole, irregolare e leggermente croccante. Proprio per questo vi consiglio di sormontare l’ultimo strato con la salsa di pomodoro e ricoprire il tutto con abbondante formaggio grattugiato. Per il formaggio c’è chi si limita al solo Parmigiano Reggiano, ma io consiglio di utilizzare anche un po’ di pecorino molto stagionato, in questo modo si ottiene maggiore sapore e un pizzico di sapidità che non guasta.

Ci si potrebbe chiedere quale Parmigiano utilizzare, visto che in commercio si trovano tante stagionature diverse. Ebbene, io consiglio una stagionatura abbastanza lunga da garantire un grattugiata rapida. Il Parmigiano, inoltre, dovrebbe rilasciare un po’ di liquidi e trasmettere le sue note aromatiche anche al sugo.

La parmigiana di zucchine, una variante alternativa alla parmigiana di melanzane

Concludo con una menzione speciale per la parmigiana di zucchine saporite, una delle più apprezzate alternative alla parmigiana di melanzane. Esatto, la parmigiana può essere realizzata anche con le zucchine. Il suo sapore è ovviamente diverso, ossia più delicato ma altrettanto gustoso.

Il procedimento non cambia più di tanto, anche perché gli altri ingredienti rimangono al loro posto, vengono aggiunte solo le zucchine che risultano molto versatili. A tal proposito, le zucchine vanno cotte o inserite così come si trovano? In questo caso valgono le considerazioni fatte per le melanzane: se si opta per una texture più morbida e un sapore più sapido è meglio procedere con la cottura, in caso contrario è possibile inserire le zucchine così come si trovano.

Potete utilizzare la varietà di zucchine che preferite, ma vi consiglio di optare per quelle più equilibrate in quanto a sapore, ossia né troppo dolci né troppo corpose.

Come arricchire la vera parmigiana di melanzane originale?

La parmigiana ha fatto la storia della cucina italiana, tuttavia ciò non toglie che possa essere arricchita, modificata, o essere oggetto di creatività. Per esempio è possibile aggiungere delle erbe aromatiche in fase di composizione. A tal proposito vi suggerisco il classico basilico, l’origano e il timo.

Il basilico in particolare aggiunge un aroma inconfondibile e una nota di freschezza che esalta il sapore della salsa di pomodoro e del formaggio fuso. Se desiderate conferire al piatto un inedito carattere esotico puntate sul basilico rosso, che è altrettanto aromatico ma più dolce.

L’origano invece apporta un sentore amarognolo che si sposa alla perfezione con la salsa di pomodoro. Il consiglio è di metterne quanto basta senza esagerare, in quanto è un’erba aromatica molto intensa. Infine potete usare il timo. Le sue foglioline, se distribuite con parsimonia, regalano un aroma delicato e leggermente agrumato. Si sposano bene con la melanzana e con il formaggio, aggiungendo una sfumatura raffinata al piatto.

Parmigiana di melanzane alla salentina, una variante spettacolare

La ricetta della parmigiana di melanzane è talvolta declinata a livello locale. Spicca in questo quadro la parmigiana di melanzane alla pugliese. Essa si differenzia per l’uso di ingredienti tipici del Salento e per alcune variazioni nella preparazione, che la rendono speciale e persino più buona della versione classica.

Nella parmigiana pugliese, le melanzane vengono tradizionalmente fritte dopo essere state infarinate e passate nell’uovo, conferendo una consistenza più corposa e saporita agli strati. Un’altra peculiarità è l’aggiunta di formaggi locali come il caciocavallo o la scamorza affumicata, che sostituiscono o si affiancano alla classica mozzarella, conferendo al piatto un carattere più intenso e aromatico.

Alcuni cambiamenti coinvolgono anche la salsa di pomodoro, che viene arricchita con cipolla e basilico fresco. In alcune zone pugliesi è cotta su un soffritto di aglio e olio extravergine d’oliva salentino, che ne esaltano al meglio il profumo. In altre varianti invece viene aggiunto un pizzico di peperoncino, che rende il sapore più deciso.

Nella parmigiana alla pugliese o nella parmigiana alla salentina si utilizza il pangrattato per spolverare la superficie prima della gratinatura. Questo accorgimento apporta una croccantezza unica che contrasta piacevolmente con la morbidezza degli strati. Insomma siamo di fronte a una parmigiana di melanzane che riflette lo spirito della versione originale, ma che propone interessanti innovazioni.

I peperoni al posto delle melanzane

La parmigiana tradizionale è legata alle melanzane, al sugo di pomodoro, alla mozzarella e al formaggio grattugiato. Al netto delle tante varietà regionali è un piatto ben codificato. Nondimeno la sua struttura si presta a interpretazioni diverse, purché si rispettino alcuni principi fondamentali: alternanza di strati, equilibrio tra componente vegetale, parte lattea, nota sapida e una cottura finale che compatti il tutto senza asciugare eccessivamente.

All’interno di questo perimetro si può sperimentare senza problemi, per esempio sostituendo le melanzane con i peperoni. Il peperone, infatti, ha una dolcezza naturale più marcata rispetto alla melanzana e una consistenza diversa, ossia è meno spugnoso, più carnoso e con una pelle che va gestita con attenzione. Questo cambia la dinamica del piatto, rendendolo più aromatico e leggermente più fresco.

Il primo passo è la preparazione dei peperoni. A tal proposito vi consiglio di arrostirli in forno o sulla fiamma, in modo da eliminare la pelle, che potrebbe risultare indigesta o creare una barriera tra gli strati. Una volta spellati e privati dei semi si possono tagliare a falde larghe, abbastanza regolari da creare strati compatti. A differenza delle melanzane, i peperoni rilasciano meno acqua in cottura, ma è comunque utile farli sgocciolare bene per evitare un eccesso di liquido nella teglia. La dolcezza del peperone richiede una certa attenzione all’equilibrio tra sugo e formaggio. Se si utilizza la classica salsa di pomodoro è meglio mantenerla semplice e non troppo dolce. In questo caso un pomodoro leggermente più acidulo aiuta a contrastare la componente zuccherina del peperone.

La scelta del formaggio e un’adeguata cottura

Occhio anche al formaggio per la parmigiana di melanzana, a tal proposito vi suggerisco una mozzarella ben scolata e un formaggio stagionato come Parmigiano o Pecorino in quantità equilibrate, che evitano un piatto troppo morbido e poco strutturato. E dal punto di vista aromatico? Ebbene, il peperone dialoga molto bene con basilico e origano. Basta una spolverata leggera di origano tra gli strati per valorizzare il carattere mediterraneo della preparazione. Vi propongo anche un pizzico di pepe nero macinato al momento per aggiungere ulteriore profondità.

Infine, la cottura in forno deve essere controllata. I peperoni sono già cotti, quindi la fase finale serve più che altro a far sciogliere e amalgamare i formaggi. Una temperatura media, intorno ai 180-190 gradi per circa 25-30 minuti è spesso sufficiente. L’obiettivo non è di asciugare, ma di compattare al meglio il ripieno. Il risultato è una parmigiana diversa e più aromatica, con una dolcezza più evidente e una consistenza meno “cremosa” rispetto a quella di melanzane. Si tratta di una variante che può sorprendere se viene servita tiepida, ossia quando gli aromi del peperone sono più percepibili.

Una variante senza sugo per la parmigiana di melanzane

La presenza del sugo di pomodoro è uno dei tratti ricorrenti della parmigiana classica, nondimeno si può pensare a una variante che ne faccia a meno. Ciò non significa snaturare il piatto, ma spostarlo su un registro più delicato e forse più moderno. Certo, la parmigiana deve essere costruita in un certo modo, lavorando sulle melanzane (o su altri ortaggi) e sulla componente lattica. In questo caso la qualità delle melanzane diventa ancora più centrale. E’ bene grigliarle o cuocerle al forno con poco olio, evitando la frittura per ottenere fette morbide ma non unte. L’assenza del pomodoro rende il piatto più asciutto, quindi è importante che le melanzane siano ben cotte e non troppo fibrose.

Al posto del sugo si può utilizzare una crema leggera, ad esempio una besciamella molto fluida, dosata con attenzione per non coprire il sapore delle melanzane. Oppure si può optare per una versione “bianca” più semplice, fatta di strati di melanzane, mozzarella ben scolata, formaggio grattugiato e magari una leggera spolverata di noce moscata o pepe bianco per dare carattere. Un’altra possibilità è quella di inserire fettine sottili di pomodoro fresco (ben asciugate) al posto del sugo. In questo modo si mantiene una nota vegetale leggermente acida, senza la componente liquida della salsa. Si tratta di una soluzione interessante in estate, quando il pomodoro è al massimo della sua qualità.

Alcune proprietà della parmigiana di melanzane senza sugo

La parmigiana senza sugo è generalmente più leggera nel gusto, meno “confortante” ma più elegante. Si presta bene a essere servita come antipasto o come piatto unico non troppo pesante. Occhio alla cottura, infatti senza la salsa il rischio è che il piatto si asciughi troppo. Meglio coprire con un foglio di alluminio per parte della cottura, togliendolo solo negli ultimi minuti per gratinare.

In questo contesto il riposo gioca un ruolo fondamentale. Come nella versione classica bisogna lasciare riposare la parmigiana almeno 20 o 30 minuti prima di servirla in quanto ciò permette agli strati di stabilizzarsi e ai sapori di amalgamarsi. Senza sugo il riposo è ancora più importante per evitare che il piatto si sfaldi al primo taglio. Questa variante dimostra che la parmigiana è più una tecnica di costruzione che una ricetta rigida, basata su doversi strati, equilibrio e giusta cottura al forno.

FAQ sulla parmigiana di melanzane

Come non far uscire l’acqua alla parmigiana?

Per evitare che la parmigiana faccia acqua è importante salare le melanzane e lasciarle spurgare per almeno 30 minuti, eliminando così l’acqua di vegetazione. Inoltre è consigliabile friggere le melanzane e utilizzare una salsa di pomodoro ben cotta e densa. E’ bene anche asciugare l’olio in eccesso con della carta assorbente prima di preparare la parmigiana.

Come si congela la parmigiana di melanzane?

La parmigiana di melanzane può essere congelata già cotta o prima della cottura. È importante farla raffreddare completamente e poi trasferirla in un contenitore ermetico, o coprirla con della pellicola alimentare. Per un risultato migliore la si può congelare in porzioni singole, più adatte per il consumo.

Come rendere più digeribili le melanzane?

Per rendere le melanzane più digeribili è consigliabile cuocerle al forno o grigliarle, in questo modo assorbono meno grassi. Inoltre è bene salare le fette e lasciarle riposare, in quanto ciò aiuta ad eliminare l’acqua di vegetazione amara, rendendole ancora più leggere.

Come riscaldare la parmigiana del giorno prima?

La parmigiana del giorno prima può essere riscaldata in forno a 180 gradi per 15-20 minuti, coprendo il piatto con un foglio di alluminio per evitare che si secchi. In alternativa può essere riscaldata nel microonde a media potenza, mantenendo la morbidezza e una consistenza appetitosa.

Cosa bere con la parmigiana di melanzane?

Con la parmigiana di melanzane si abbina bene un vino rosso giovane e fresco, come un Nero d’Avola o un Chianti. Chi preferisce gli analcolici può optare per una bevanda leggermente frizzante o un’acqua aromatizzata agli agrumi, che bilancia i sapori del piatto senza coprirli.

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