Sambuco, tante ricette facili con questa pianta

sambuco
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I principali utilizzi del sambuco

Il sambuco è una delle piante più conosciute e utilizzate non solo dall’industria alcolica, che ne ricava un famoso liquore, ma anche in erboristeria, nella cosmetica e in cucina. La pianta si presenta come un arbusto e può raggiungere anche i 6 metri di altezza, benché nella stragrande maggioranza dei casi non superi i 3 metri. La corteccia ha un singolare colore grigio scuro, mentre i fiori sono tra il bianco e il giallo. Il loro profumo è molto spiccato e in grado di emergere chiaramente. Le foglie sono di verde scuro e hanno una forma classica, presentando una texture piuttosto ruvida e simile a quella dell’ortica. Per quanto concerne il frutto, esso è una bacca dalle tonalità molto scure, in  genere non commestibile da crudo o comunque sgradevole di sapore. Se cotta, però, può essere impiegata per preparare creme e marmellate dal sapore forte e aromatico.

Spesso, la bacca di sambuco è utilizzata per aromatizzare i liquori molto alcolici. Il consiglio comunque è di non darsi alla raccolta “amatoriale” di bacche di sambuco, in quanto alcune di queste possono essere velenose. Il sambuco cresce spontaneo nelle zone collinari e in montagna. Non di rado, viste le caratteristiche della pianta, può essere coltivato intenzionalmente e utilizzato come delimitazione dei terreni, un po’ come se fosse una siepe.

Qualche curiosità su questa particolare pianta

Le peculiari caratteristiche del sambuco hanno dato vita nel corso del tempo a varie leggende. L’elemento più peculiare è il contrasto tra il profumo dei fiori e il sapore delle foglie. I primi sono incredibilmente profumati, le seconde emanano un sentore molto amaro, certo non privo di applicazioni in cucina, ma comunque sgradevole al palato (in mancanza di trattamento). Questa “dualità” si riscontra anche in un’antica leggenda germanica. Nella tradizione norrena il sambuco prende il nome di “albero di Holda”. Holda era infatti una fata che abitava vicino alle distese di sambuco, e che poteva mutare il suo aspetto, rivelandosi ora come una bellissima ragazza ora come una strega arcigna.

La stessa dualità si riscontra in alcune tradizioni dell’Europa settentrionale, in cui il sambuco veniva rappresentato con due segni distinti, uno raffigurante la morte e uno raffigurante la vita. Stesso discorso per le tradizioni celtiche, per le quali il sambuco rappresentava il tredicesimo mese, che nel calendario druidico segna il passaggio tra l’inverno e la primavera. Tale dualità non è interpretata, non in questi modi almeno, dalle tradizioni mediterranee. Dalle nostre parti, infatti, il sambuco ha sempre rappresentato un simbolo “positivo” ed è sempre stato considerato come una pianta di buon auspicio.

fiori di sambuco

Le proprietà del sambuco

Il sambuco è apprezzato non solo per i suoi tanti usi e per l’aroma che riesce a esprimere in tutte le sue componenti, ma anche per le proprietà nutrizionali e benefiche. Le foglie sono considerate emollienti e depurative in virtù dell’abbondante presenza di fibre e acqua. Inoltre contengono anche una buona dose di antiossidanti. I frutti, anche da cotti, esercitano una funzione lassativa, benché leggera, infatti sono straordinariamente ricchi di fibre e discretamente antinfiammatori. La corteccia, invece, ha proprietà diuretiche e antibatteriche. In passato, infatti, veniva utilizzata per curare la cistite e altre infiammazioni di lieve entità. I fiori, infine, racchiudono un po’ tutte queste caratteristiche, infatti non è un caso che siano la componente più impiegata. I fiori, inoltre, incidono anche sul profumo, sulla commestibilità e sul sapore.

A loro modo, le bacche di sambuco possono essere considerate alimenti nutrienti e salutari, infatti sono ricche di vitamina A e vitamina C, un connubio che si riscontra (almeno in questa misura) solo nei migliori ortaggi. La vitamina A fa bene alla vista, come sicuramente saprete. La vitamina C, invece, esercita un impatto positivo sul sistema immunitario. Inoltre è responsabile di un’azione antiossidante, che aiuta l’organismo a contrastare i radicali liberi, a ridurre lo stress ossidativo e a diminuire le probabilità di contrarre forme tumorali. Le bacche di sambuco sono anche ricche di potassio, che regola la pressione sanguigna, soprattutto in caso di ipotensione. Inoltre, caso più unico che raro, contengono parecchi carboidrati. Allo stesso tempo sono tutt’altro che caloriche, anche perché sono quasi del tutto prive di grasso.

Infine, essendo ricche di acqua e di fibre, possono essere considerate sia depuranti che digestive. Alcune varietà di sambuco regalano bacche con una quantità di fibre ancora superiore, in grado di esercitare un’azione lassativa. Niente di particolarmente pesante, comunque, a tal punto che possono essere utilizzate anche da chi non ha problemi di stipsi. Il sambuco, in tutte le sue componenti, presenta però delle controindicazioni. Esse si “attivano” in caso di consumo eccessivo e generano in genere vomito, nausea, diarrea. Per quanto concerne la preparazione dei decotti e degli impacchi, è sconsigliata l’applicazione sulla pelle se si soffre di eritemi, dermatiti, eczemi e vesciche.

Attenzione alla variante velenosa del sambuco

Prima di esplorare gli usi del sambuco in cucina è bene fare una precisazione, infatti è opportuno sapere che esiste una variante velenosa del sambuco. Essa è ben conosciuta dagli esperti di botanica e di giardinaggio. Gli amatori, o chi si diletta nella raccolta delle piante, potrebbero però esserne all’oscuro con tutti i rischi che ne conseguono. Per inciso, la variante velenosa è nota ufficialmente come “Sambucu Ebulus”, in gergo è invece nota come Ebbio. Come riconoscere il sambuco velenoso, o Ebbio che dir si voglia? In effetti l’aspetto è simile e per certi versi identico, ma è sufficiente prestare attenzione ad alcuni particolari per non sbagliare.

A partire dalle dimensioni: il sambuco “normale” è alto, invece l’Ebbio in genere non raggiungere i due metri. Stesso discorso per il fusto, quello del sambuco commestibile è fluido e costellato di puntini, mentre il fusto dell’Ebbio è più legnoso, rigido e omogeneo esteticamente. Più difficile è il confronto tra i fiori e le bacche. I fiori di entrambe le piante, infatti, sono raccolti a ombrello. In genere, però, quelli dell’Ebbio hanno una forma leggermente ovaleggiante. Le bacche sono quasi indistinguibili. Di solito, però, le bacche del sambuco ricadono verso il basso, mentre quelle dell’Ebbio sono rivolte verso l’alto. Purtroppo ciò non rappresenta la regola, bensì una semplice tendenza a cui bisogna prestare la massima attenzione. Se non siete sicuri, rivolgetevi ad un esperto prima di usarlo nelle vostre ricette.

Come utilizzare questo tipo di pianta in cucina?

Del sambuco si utilizza un po’ tutto, corteccia inclusa. Le foglie e i fiori possono essere impiegati per preparare degli infusi. In questo caso le proprietà nutrizionali sono davvero importanti e superiori a molte altre specie vegetali. Per quanto concerne gli infusi ai fiori di sambuco, è sufficiente lasciare in infusione 4 grammi di fiori ogni 15 cl. di acqua, che ovviamente deve essere bollente. Se si avverte la necessità di una bevanda “liscia” è possibile filtrarla ad infusione avvenuta. Per quanto riguarda la corteccia, che è certamente la parte più difficile da trattare, si segnala la produzione del decotto. In questo caso, sono sufficienti 30 grammi di corteccia ogni litro di acqua. La cottura deve essere lunga, o almeno sufficiente a dimezzare il volume del liquido.

Il sambuco, tuttavia, è rinomato soprattutto per lo sciroppo in cui vengono impiegati i fiori. Esistono numerose ricette a riguardo. Qui in calce ve ne presento qualcuna, di cui una arricchita  con l’aceto, benché la sua presenza possa far storcere il naso ad alcuni. Lo sciroppo di sambuco, a sua volta, può essere utilizzato per altre preparazioni, sia in pasticceria che nella realizzazione di alcolici. Un uso singolare del sambuco lo vede come protagonista in uno dei cocktail più famosi, l’Hugo. In quel caso basta sostituire lo sciroppo di melassa con lo sciroppo di sambuco. Qui di seguito trovate la ricetta anche di questa variante.

hugo

Il succo di sambuco

Dal sambuco è possibile ricavare anche un buon succo. La particolarità di questo succo consiste nella sua “origine”. La materia prima, infatti, può essere fornita sia dai fiori che dalle bacche, e persino da entrambi. I succhi di sambuco, derivanti in toto o in parte dalle bacche, sono abbastanza amari, ma hanno comunque un sapore gradevole. Invece sono molto profumati, gustosi e delicati i succhi derivanti anche dai fiori.

Il succo di sambuco vanta numerose proprietà, inoltre è ricco di antiossidanti, che come abbiamo visto fanno bene all’organismo e agiscono in funzione antitumorale. In virtù dell’abbondanza di sali minerali, il succo di sambuco impatta positivamente su alcune funzioni dell’organismo e in particolare sull’apparato cardiovascolare. Non sono da trascurare anche le proprietà diuretiche e detossinanti, soprattutto se il succo contiene le bacche. A tal proposito, migliora la regolarità intestinale e aiuta a risolvere i casi meno gravi di stitichezza. Infine, secondo la tradizione popolare, il succo di sambuco farebbe bene anche alla pelle, donandole lucentezza e migliorandone l’aspetto.

Il derivato più famoso del sambuco la sambuca

Impossibile ignorare in questo articolo sul sambuco quello che è il suo derivato più famoso, ossia la sambuca. Come sicuramente saprete si tratta di un liquore di tipo dolce, al 100% italiano e realizzato con i fiori di sambuco. Per la loro preparazione vanno incontro a un processo di distillazione molto certosino. Per il resto la sambuca vanta la presenza di numerosi ingredienti, come l’anice stellato, il finocchio, svariate erbe aromatiche e ovviamente lo zucchero. Alcune varietà di sambuco vedono come protagonisti anche il timo, la menta piperita e la genziana. La sambuca ha una lunga storia alle spalle, ma la sua ricetta è stata “codificata” solo nell’Ottocento per opera di una famosa distilleria del Lazio. La sua fama, comunque, è esplosa solo a partire dal 1945, quando è stata associata alla preparazione dei cocktail.

Attualmente la sambuca la si consuma come ammazzacaffè o digestivo, raramente viene bevuta liscia. Viene impiegata anche per correggere il caffè, soprattutto a fine pasto. Chi la consuma sotto forma di drink spesso la arricchisce con due chicchi di caffè. Il sapore amarognolo dei chicchi, infatti, “potenzia” la naturale dolcezza aromatica del liquore. Per quanto concerne i cocktail, spesso viene abbinata alla soda e alla cola. Esiste un cicchetto, lo “sdraiavacche”, il cui nome è di per sé una descrizione sufficiente, che viene realizzato con la sambuca e il centerbe, presenti in parti uguali.

sciroppo di sambuco

Ecco la ricetta dello sciroppo di sambuco:

Ingredienti:

  • 10 fiori di sambuco,
  • succo di 12 limoni,
  • 1,5 lt. di acqua,
  • 150 gr. di zucchero,
  • 25 gr. di acido citrico in polvere.

Preparazione:

Per la preparazione dello sciroppo al sambuco iniziate versando gli ingredienti in un contenitore, poi mescolate e fate riposare al sole per 24 ore. Di tanto in tanto mescolate.

Ecco la ricetta del cocktail Hugo:

Ingredienti:

  • 15 cl. di spumante,
  • 2 cl. di sciroppo di sambuco,
  • q. b. di soda,
  • 2 foglie di menta,
  • 1 spicchio di limone o lime,
  • q. b. di cubetti di ghiaccio.

Preparazione:

Per la preparazione del cocktail Hugo iniziate versando nel bicchiere lo sciroppo di sambuco e qualche cubetto di ghiaccio. Aggiungete lo spumante e la menta, poi allungate con la soda e date una mescolata leggera. Ora non vi resta che servire.

Altre ricette golose tutte per voi:

Torta con fiori di sambuco di PassioneCooking: Una torta morbida, molto delicata e dai profumi intensi sprigionati dai fiori di sambuco. Una ricetta che trovo davvero favolosa e alquanto alternativa. E’ anche un modo per fare una bella passeggiata e recuperare qualche bel fiore di sambuco lungo fiumi o soleggiate zone di campagna.

Liquore con fiori di sambuco di Foodblog: Se volete un liquore diverso dal solito, che vi delizierà con gli intensi profumi del sambuco, vi invito a provare questa ricetta. Il liquore è ottenuto con fiori di sambuco e scorza di limone. Al link segnalato trovate gli ingredienti ed il procedimento completo per realizzare la ricetta.

Biscotti morbidi ai fiori di sambuco di Phytoalimurgia: Una ricetta che vi farà iniziare al meglio la vostra giornata, grazie a dei biscotti deliziosi realizzati con i fiori di sambuco. Il loro profumo intenso e i benefici nutrizionali rendono questi biscotti ancora più gustosi e salutari. Inoltre potete sperimentare delle ricette alternative sostituendo i fiori di sambuco con altri tipi di fiori commestibili, come il glicine, la salvia dei prati, la robinia, la falsa camomilla ecc..

Gelato alla crema e sciroppo di fiori di sambuco di Mangiare Bene: Tra le mie segnalazioni non poteva mancare un gelato a base di sambuco. Un prodotto che non troverete in nessuna gelateria, che stupirà voi stessi e i vostri ospiti! Il gelato ha un sapore leggermente acidulo e davvero fresco, ideale per la stagione estiva.

Altre idee che ho realizzato e trovate qui sul sito

La torta di mele ai fiori di sambuco è una variante che migliora e perfeziona le caratteristiche della torta di mele originale. Ad alcuni potrà suonare strana la necessità di una variante ad un classico italiano, ma vi assicuro che le modifiche apportate sono davvero squisite. La ricetta, d’altronde, è frutto dell’ingegno di Miria Onesta del sito “Due Amiche in Cucina”, che non è certo nuova a sperimentazioni di questo tipo. La differenza più vistosa rispetto alla torta di mele tradizionale è la presenza dei fiori di sambuco.

La panna cotta ai fiori di sambuco è un dessert fuori dal comune, saporito, profumato e bello da vedere, proprio come si addice ad un dessert. Propone sentori peculiari, dati proprio dal sambuco, che valorizza gli altri ingredienti e si sposa in particolar modo con la vaniglia. La ricetta è molto semplice, come da tradizione per la panna cotta. La base è formata dalla panna liquida, dal latte e dallo yogurt intero. Questi vengono mescolati l’uno all’altro e “cotti”, o per meglio dire riscaldati, fino a lambire l’ebollizione.

La ricetta dei biscotti e infuso ai fiori di sambuco e bacche di Goji è una combinazione sfiziosa e semplice da preparare, che unisce al suo interno tutti i benefici e le proprietà dei due ingredienti principali. Ultimamente, si sente spesso parlare delle bacche di Goji, per via dell’incredibile quantità di vitamina C ed antiossidanti presente all’interno di questi piccoli frutti di origine orientale. Le proprietà del sambuco sono invece un po’ meno famose in Italia, sebbene il loro impiego officinale sia noto sin dall’antichità.

Le frittelle con fiori di sambuco rappresentano una deliziosa alternativa alle classiche frittelle. Per certi versi, almeno per quanto concerne la preparazione, assomigliano alle frittelle con i fiori di zucca, molto diffusi nel sud Italia (specie in Calabria e in Sicilia), ma considerati quasi una rarità altrove. E il concetto di rarità si addice anche ai fiori di sambuco. D’altronde, il sambuco non viene solitamente considerato come un alimento da cucina. La ricetta è comunque semplice, come si addice alle frittelle. Infatti, si tratta di creare una pastella, immergere i fiori e friggerli.

La Cheesecake con arance e fiori di sambuco è una variante sfiziosa della classica cheesecake. In realtà le differenze non sono poi molte, ma ben progettate. La base, per esempio, è piuttosto classica e composta da burro e biscotti tritati. Per quanto concerne questi ultimi, consiglio i digestive, che sono i migliori in quanto a texture e sapore, inoltre sono adatti proprio per preparare una cheesecake.

Se avete delle ricette da consigliarmi le rifarò per voi!!! Scrivetemi nei commenti o in privato e sarò felice di prepararle e pubblicarle, citando la fonte.

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11-06-2021
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Ma da sola non potevo farcela!

Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono oggi il Presidente. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro incredibile. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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