Ravioloni rustici ripieni di ricotta senza lattosio e speck con crema di radicchio e cialde di parmigiano

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  • Porzioni per
    2 persone
  • Tempo di Preparazione
    1 Ora 15 Minuti
  • Tempo di Cottura
    25 Minuti
  • Tempo Totale
    1 Ora 40 Minuti
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Il primo piatto che presento è costituito da ravioloni rustici preparati con farina di teff avorio, ripieni di ricotta senza lattosio e speck e conditi con crema al radicchio su un letto di cialdine di parmigiano.

La ricetta presentata nasce dalla mia curiosità verso la farina di teff ancora poco conosciuta ed utilizzata rispetto alle altre, ma adatta sia a preparazioni dolci che salati, particolare da non sottovalutare sono poi le proprietà che la rendono un alimento interessante anche a livello nutrizionale.

Per questo contest ho deciso perciò di realizzare un primo piatto (che può essere anche un piatto unico) con pasta fresca ripiena preparata per il 60% con farina di teff avorio ed adatta ad intolleranti al glutine, lattosio e nichel. Ho deciso inoltre di specificare nel dettaglio la tipologia delle farine senza glutine utilizzate nonostante talvolta si tenda a generalizzare perché essendo molte quelle disponibili sul mercato, non tutte però si prestano ad ogni tipologia di preparazione.

L’intento prefissato, oltre che quello di realizzare un piatto adatto alle tre intolleranze, era quello di ottenere qualcosa di leggermente rustico, dal sapore sfizioso e deciso e che potesse piacere a grandi e piccini, dimostrando inoltre che convivere con le intolleranze non rappresenta solo una privazione, ma anche un motivo per ampliare i propri orizzonti in cucina.

Ingredienti per 2 persone

Ingredienti per la pasta fresca

  • 150 grammi farina di teff avorio
  • 50 grammi farina di riso
  • 50 grammi amido di tapioca
  • 10 grammi guar
  • 2 uova
  • 1 albume
  • 1 cucchiaino sale fino
  • 50 millilitri acqua

Ingredienti per il ripieno

  • 200 grammi ricotta senza lattosio
  • 100 grammi speck tagliato a cubetti (verificare che sia senza glutine e senza lattosio)

Ingredienti per la crema al radicchio

  • 100 millilitri panna di riso
  • 70 grammi radicchio rosso trevigiano
  • 1 cucchiaio olio

Ingredienti per le cialde di parmigiano

  • 150 grammi parmigiano reggiano stagionato almeno 36 mesi

Procedimento

Preparazione della pasta fresca

  1. IMG width= Nell'impastatrice planetaria versate farina di teff, di riso, amido di tapioca, guar, sale uova, albume ed acqua e impastate a media velocità. Quando si sarà formato un panetto compatto ed elastico trasferitelo su una spianatoia di legno infarinata e lavoratelo a mano per una decina di minuti.

Preparazione del ripieno

  1. IMG width= In una terrina di vetro versate la ricotta e con un cucchiaio lavoratela fino quando non avrà una consistenza cremosa. Aggiungete poi lo speck che avrete tagliato a piccoli cubetti e continuate a mescolare fin quando il ripieno risulterà ben omogeneo.

Preparazione dei ravioli

  1. IMG width= Infarinate il piano di lavoro ed il mattarello in legno e stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 3mm. Con un coppapasta o uno stampo tondo del diametro di circa 10/12cm ritagliate dei cerchi che andranno a comporre la parte inferiore e superiore del raviolo.
    Prendete il primo cerchio ed adagiate un cucchiaio generoso di ripieno dopo di che prendete un altro cerchio ed appoggiatelo sopra. Con i polpastrelli delle mani leggermente umidi premete i bordi in modo da sigillare il raviolo, prendete poi il coppapasta con cui avete tagliato precedentemente i cerchi e riposizionatelo sul raviolo eliminando la pasta in eccesso, con una forchetta umida passate infine sul bordo del raviolo in modo da sigillarlo definitivamente, rendendo anche l'aspetto più elegante.
    Se la superficie del raviolo sopra il ripieno vi sembrerà troppo secca o crepata inumiditela leggermente coi polpastrelli leggermente bagnati d'acqua.

Preparazione delle cialdine di parmigiano

  1. Scaldate una padella antiaderente marchiata 18/C (ovvero certificata senza nichel) e quando sarà pronta versate in modo uniforme il parmigiano grattugiato. Quando si sarà sciolto aiutandovi con una palettina trasferitelo su un piatto di ceramica e lasciatelo raffreddare in modo che si indurisca prima di spezzarlo in cialde di diverse dimensioni.

Cottura dei ravioli

  1. In una pentola d'acciaio marchiato 18/C portate ad ebollizione dell'acqua salata con l'aggiunta di un paio di cucchiai di olio (per non correre il rischio che i ravioli in fase di cottura si attacchino tra loro).
    A questo punto aggiungete i ravioli e portate a cottura.

Preparazione della crema al radicchio

  1. Tagliate, lavate ed asciugate il radicchio che passerete poi nel mixer per ridurlo a piccoli pezzettini. In una padella (sempre marchiata 18/C) mettete un cucchiaio di olio ed aggiungete il radicchio sminuzzato lasciandolo soffriggere per pochi minuti (per togliere un pò del tipico sapore amaro in modo che non risulti eccessivo e copra gli altri sapori). Versate poi la panna e lasciate cuocere per qualche minuto in modo che la crema non risulti ne troppo liquida ne troppo asciutta (nel caso in cui risulti eccessivamente asciutta sfumate con un cucchiaio di minestra di acqua di cottura nella quale starete cucinando i ravioli).

Impiattamento

  1. IMG width= Adagiate sul piatto le cialdine di parmigiano e sopra di esse ponete 3 ravioloni che cospargerete poi con la crema al radicchio ed infine ponete al centro la cialdina più piccola. In ultimo aggiungete per decorazione delle striscioline di radicchio rosso.

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