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Ravioloni rustici con speck e radicchio, un primo unico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Ravioloni rustici con speck e crema di radicchio
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Ravioloni rustici con speck e crema di radicchio, una ricetta delicata e gustosa

Ravioloni rustici con speck e crema di radicchio. La ricetta presentata nasce dalla mia curiosità verso la farina di teff ancora poco conosciuta ed utilizzata rispetto alle altre, ma adatta sia a preparazioni dolci che salati, particolare da non sottovalutare sono poi le proprietà che la rendono un alimento interessante anche a livello nutrizionale.

Per questo contest ho deciso perciò di realizzare un primo piatto (che può essere anche un piatto unico) con pasta fresca ripiena preparata per il 60% con farina di teff avorio ed adatta ad intolleranti al glutine, lattosio e nichel.

Ho deciso inoltre di specificare nel dettaglio la tipologia delle farine senza glutine utilizzate nonostante talvolta si tenda a generalizzare perché essendo molte quelle disponibili sul mercato, non tutte però si prestano ad ogni tipologia di preparazione.

L’intento prefissato, oltre che quello di realizzare un piatto adatto alle tre intolleranze, era quello di ottenere qualcosa di leggermente rustico, dal sapore sfizioso e deciso e che potesse piacere a grandi e piccini, dimostrando inoltre che convivere con le intolleranze non rappresenta solo una privazione, ma anche un motivo per ampliare i propri orizzonti in cucina.

Ricetta ravioloni rustici con speck

Preparazione ravioloni rustici con speck

Per la pasta fresca: Nell’impastatrice planetaria versate farina di teff, di riso, amido di tapioca, guar, sale uova, albume ed acqua e impastate a media velocità. Quando si sarà formato un panetto compatto ed elastico trasferitelo su una spianatoia di legno infarinata e lavoratelo a mano per una decina di minuti.

Per il ripieno: In una terrina di vetro versate la ricotta e con un cucchiaio lavoratela fino quando non avrà una consistenza cremosa. Aggiungete poi lo speck che avrete tagliato a piccoli cubetti e continuate a mescolare fin quando il ripieno risulterà ben omogeneo.

Formate i ravioli: Infarinate il piano di lavoro ed il mattarello in legno e stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 3mm. Con un coppapasta o uno stampo tondo del diametro di circa 10/12cm ritagliate dei cerchi che andranno a comporre la parte inferiore e superiore del raviolo.

Prendete il primo cerchio ed adagiate un cucchiaio generoso di ripieno dopo di che prendete un altro cerchio ed appoggiatelo sopra.

Con i polpastrelli delle mani leggermente umidi premete i bordi in modo da sigillare il raviolo, prendete poi il coppapasta con cui avete tagliato precedentemente i cerchi e riposizionatelo sul raviolo eliminando la pasta in eccesso, con una forchetta umida passate infine sul bordo del raviolo in modo da sigillarlo definitivamente, rendendo anche l’aspetto più elegante.

Se la superficie del raviolo sopra il ripieno vi sembrerà troppo secca o crepata inumiditela leggermente coi polpastrelli leggermente bagnati d’acqua.

Preparate le cialdine di parmigiano:  Scaldate una padella antiaderente marchiata 18/C (ovvero certificata senza nichel) e quando sarà pronta versate in modo uniforme il parmigiano grattugiato.

Quando si sarà sciolto aiutandovi con una palettina trasferitelo su un piatto di ceramica e lasciatelo raffreddare in modo che si indurisca prima di spezzarlo in cialde di diverse dimensioni.

In una pentola d’acciaio marchiato 18/C portate ad ebollizione dell’acqua salata con l’aggiunta di un paio di cucchiai di olio (per non correre il rischio che i ravioli in fase di cottura si attacchino tra loro). A questo punto aggiungete i ravioli e portate a cottura.

Preparazione della crema al radicchio: Tagliate, lavate ed asciugate il radicchio che passerete poi nel mixer per ridurlo a piccoli pezzettini.

In una padella (sempre marchiata 18/C) mettete un cucchiaio di olio ed aggiungete il radicchio sminuzzato lasciandolo soffriggere per pochi minuti (per togliere un pò del tipico sapore amaro in modo che non risulti eccessivo e copra gli altri sapori).

Versate poi la panna e lasciate cuocere per qualche minuto in modo che la crema non risulti ne troppo liquida ne troppo asciutta (nel caso in cui risulti eccessivamente asciutta sfumate con un cucchiaio di minestra di acqua di cottura nella quale starete cucinando i ravioli).

Adagiate sul piatto le cialdine di parmigiano e sopra di esse ponete 3 ravioloni che cospargerete poi con la crema al radicchio ed infine ponete al centro la cialdina più piccola. In ultimo aggiungete per decorazione delle striscioline di radicchio rosso.

per la pasta fresca

  • 150 gr. di farina di teff avorio,
  • 50 gr. i farina di riso,
  • 50 gr. di amido di tapioca,
  • 10 gr. di guar,
  • 2 uova,
  • 1 albume,
  • 1 cucchiaino sale fino,
  • 50 millilitri di acqua

per il ripieno

  • 200 gr. di ricotta senza lattosio,
  • 100 gr. di speck tagliato a cubetti (verificare che sia senza glutine e senza lattosio)

 per la crema al radicchio

  • 100 ml. di panna di riso,
  • 70 gr. di radicchio rosso trevigiano,
  • 1 cucchiaio di olio

 per le cialde di parmigiano

  • 150 gr. di Parmigiano Reggiano stagionato da almeno 36 mesi

Ravioloni rustici con speck e crema di radicchio, un primo abbondante

Vi presento i ravioloni rustici con speck e crema di radicchio, un primo fatto in casa dal sapore corposo che si pone a metà strada tra tradizione e innovazione. Il ripieno è realizzato non già con il macinato bensì con un insaccato, mentre il condimento non è dato dal classico burro e salvia ma da un composto di panna e verdure.

Ci tengo a precisare che la ricetta non è mia, bensì di Monica Cazzaniga. L’ha pensata per il contest “Le intolleranze? Le cuciniamo”, che ho indetto per dimostrare che le intolleranze possono essere gestite cucinando con creatività e manifestando apertura verso ingredienti non ordinari. E’ una gara vera e propria, dunque auguro a Monica e agli altri partecipanti di fare del proprio meglio.

Tornando alla ricetta, questa consiste in alcuni ravioloni molto corposi e dal ripieno ricco, conditi da una delicata ed aromatica crema di radicchio. In linea di massima è un primo buono per tutte le occasioni, persino per valorizzare i menù più complessi ed eleganti.

Quali farine usare per i ravioloni rustici con speck?

Monica è rimasta fedele allo spirito della competizione, sicché anche i ravioloni rustici con speck e crema di radicchio spiccano per la compatibilità con le intolleranze alimentari (e disturbi simili). Per esempio sono adatti ai celiaci, infatti i ravioloni non sono realizzati con la classica farina doppio zero, bensì con la farina di teff e con quella di riso, entrambe prive naturalmente di glutine.

La farina di teff spicca per il sapore rustico che ricorda la nocciola e le noci. La farina di riso spicca invece per la delicatezza, che valorizza gli altri ingredienti senza però “scomparire”.

Queste farine si fanno valere anche sul piano nutrizionale. In particolare, la farina di teff è ricca di proteine e fibre, sostanze che la qualificano come superfood. La farina di riso, invece, si contraddistingue per l’abbondanza di sali minerali e vitamine. Contiene anche tanto amido, che in fase di realizzazione dell’impasto non fa mai male.

Un ripieno corposo e ricco di gusto

Tra i punti di forza dei ravioloni rustici con speck e crema di radicchio spicca proprio il ripieno. Questo è formato dallo speck e dalla ricotta. Prepararlo è molto semplice: basta inserire la ricotta in una terrina e lavorarla a pomata con parte della sua acqua di “vegetazione” in modo che assuma una consistenza cremosa. A questo punto si aggiunge lo speck tagliato a cubetti e si mescola ancora, fino a quando non si sarà ricavato un composto omogeneo ed uniforme.

La presenza della ricotta potrebbe far storcere il naso ad alcuni. Da un lato, è considerata grassa, come buona parte dei latticini cremosi. Dall’altro è ricca di lattosio. Per quanto concerne questo secondo punto non c’è nulla da temere: in giro si trovano facilmente varianti delattosate, che non differiscono per sapore e consistenza. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali la ricotta non è molto grassa, in quanto viaggia sulle 170 kcal per 100 grammi. Inoltre, contiene proteine, calcio, vitamina D e in generale tutti i principi attivi del latte.

Alcuni potrebbero avere da ridire qualcosa anche sullo speck. Del resto è un salume, e in quanto tale grasso e potenzialmente dannoso. Ma è davvero così? In realtà lo speck può regalare molte soddisfazioni non solo per il gusto, ma anche sul piano nutrizionale. Lo speck è ricco di proteine, persino più delle carni fresche. Stesso discorso per il magnesio e il manganese, che mantengono elevati i livelli di energia dell’organismo. Rilevante è anche il contenuto delle vitamine del gruppo B.

Come preparare la crema di radicchio per i ravioloni rustici con speck?

Il condimento “liquido” di questi ravioloni rustici con speck è garantito dalla crema di radicchio. Prepararla è un gioco da ragazzi. Si taglia e si lava il radicchio, poi lo si asciuga e si frulla nel mixer in modo da ridurlo a pezzettini minuscoli. Infine lo si soffrigge in un po’ di olio e si arricchisce il radicchio con la panna, mantenendo la fiamma accesa per qualche istante. Lo scopo è quello di ridurre la crema e far sì che acquisisca una consistenza più densa.

Il radicchio è una verdura genuina, gustosa e con un gradevole sentore amarognolo. E’ anche valido dal punto di vista nutrizionale. Oltre al bagaglio di vitamine e sali minerali, tipico dei vegetali, garantisce una certa quantità di antocianine, che conferiscono il colore viola – rosso e aiutano a prevenire il cancro.

La ricetta si conclude con un’imponente guarnizione al Parmigiano, che per l’occasione viene ridotto in cialde.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Monica Cazzaniga

Ravioloni rustici con speck e crema di radicchio

Ricette con ravioli ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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