Ravioloni rustici con speck e crema di radicchio

Ravioloni rustici con speck e crema di radicchio
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Ravioloni rustici con speck e crema di radicchio. La ricetta presentata nasce dalla mia curiosità verso la farina di teff ancora poco conosciuta ed utilizzata rispetto alle altre, ma adatta sia a preparazioni dolci che salati, particolare da non sottovalutare sono poi le proprietà che la rendono un alimento interessante anche a livello nutrizionale.

Per questo contest ho deciso perciò di realizzare un primo piatto (che può essere anche un piatto unico) con pasta fresca ripiena preparata per il 60% con farina di teff avorio ed adatta ad intolleranti al glutine, lattosio e nichel. Ho deciso inoltre di specificare nel dettaglio la tipologia delle farine senza glutine utilizzate nonostante talvolta si tenda a generalizzare perché essendo molte quelle disponibili sul mercato, non tutte però si prestano ad ogni tipologia di preparazione.

L’intento prefissato, oltre che quello di realizzare un piatto adatto alle tre intolleranze, era quello di ottenere qualcosa di leggermente rustico, dal sapore sfizioso e deciso e che potesse piacere a grandi e piccini, dimostrando inoltre che convivere con le intolleranze non rappresenta solo una privazione, ma anche un motivo per ampliare i propri orizzonti in cucina.

Ricetta di Monica Cazzaniga

Ed ecco la ricetta dei Ravioloni rustici con speck e crema di radicchio

Ingredienti per 2 persone

per la pasta fresca

  • 150 grammi farina di teff avorio
  • 50 grammi farina di riso
  • 50 grammi amido di tapioca
  • 10 grammi guar
  • 2 uova
  • 1 albume
  • 1 cucchiaino sale fino
  • 50 millilitri acqua

per il ripieno

  • 200 grammi ricotta senza lattosio
  • 100 grammi speck tagliato a cubetti (verificare che sia senza glutine e senza lattosio)

 per la crema al radicchio

  • 100 millilitri panna di riso
  • 70 grammi radicchio rosso trevigiano
  • 1 cucchiaio olio

 per le cialde di parmigiano

  • 150 grammi parmigiano reggiano stagionato almeno 36 mesi

Procedimento

  • pasta fresca: Nell’impastatrice planetaria versate farina di teff, di riso, amido di tapioca, guar, sale uova, albume ed acqua e impastate a media velocità. Quando si sarà formato un panetto compatto ed elastico trasferitelo su una spianatoia di legno infarinata e lavoratelo a mano per una decina di minuti.
  • ripieno: In una terrina di vetro versate la ricotta e con un cucchiaio lavoratela fino quando non avrà una consistenza cremosa. Aggiungete poi lo speck che avrete tagliato a piccoli cubetti e continuate a mescolare fin quando il ripieno risulterà ben omogeneo.
  • ravioli: Infarinate il piano di lavoro ed il mattarello in legno e stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 3mm. Con un coppapasta o uno stampo tondo del diametro di circa 10/12cm ritagliate dei cerchi che andranno a comporre la parte inferiore e superiore del raviolo.Prendete il primo cerchio ed adagiate un cucchiaio generoso di ripieno dopo di che prendete un altro cerchio ed appoggiatelo sopra. Con i polpastrelli delle mani leggermente umidi premete i bordi in modo da sigillare il raviolo, prendete poi il coppapasta con cui avete tagliato precedentemente i cerchi e riposizionatelo sul raviolo eliminando la pasta in eccesso, con una forchetta umida passate infine sul bordo del raviolo in modo da sigillarlo definitivamente, rendendo anche l’aspetto più elegante.
    Se la superficie del raviolo sopra il ripieno vi sembrerà troppo secca o crepata inumiditela leggermente coi polpastrelli leggermente bagnati d’acqua.
  • cialdine di parmigiano:  Scaldate una padella antiaderente marchiata 18/C (ovvero certificata senza nichel) e quando sarà pronta versate in modo uniforme il parmigiano grattugiato. Quando si sarà sciolto aiutandovi con una palettina trasferitelo su un piatto di ceramica e lasciatelo raffreddare in modo che si indurisca prima di spezzarlo in cialde di diverse dimensioni.

Cottura dei ravioli

  • In una pentola d’acciaio marchiato 18/C portate ad ebollizione dell’acqua salata con l’aggiunta di un paio di cucchiai di olio (per non correre il rischio che i ravioli in fase di cottura si attacchino tra loro).
    A questo punto aggiungete i ravioli e portate a cottura.

Preparazione della crema al radicchio

  • Tagliate, lavate ed asciugate il radicchio che passerete poi nel mixer per ridurlo a piccoli pezzettini. In una padella (sempre marchiata 18/C) mettete un cucchiaio di olio ed aggiungete il radicchio sminuzzato lasciandolo soffriggere per pochi minuti (per togliere un pò del tipico sapore amaro in modo che non risulti eccessivo e copra gli altri sapori). Versate poi la panna e lasciate cuocere per qualche minuto in modo che la crema non risulti ne troppo liquida ne troppo asciutta (nel caso in cui risulti eccessivamente asciutta sfumate con un cucchiaio di minestra di acqua di cottura nella quale starete cucinando i ravioli).

Impiattamento

  • Adagiate sul piatto le cialdine di parmigiano e sopra di esse ponete 3 ravioloni che cospargerete poi con la crema al radicchio ed infine ponete al centro la cialdina più piccola. In ultimo aggiungete per decorazione delle striscioline di radicchio rosso.

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14-10-2015
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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