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Melanzane marinate alla maggiorana, una conserva sfiziosa

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Melanzane marinate alla maggiorana
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 5 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Melanzane marinate alla maggiorana da conservare per l’inverno in dispensa

Vi parlo spesso della sicurezza durante la conservazione degli alimenti, a tal proposito ecco una descrizione dettagliata dei passaggi fondamentali per preparare le conserve di verdura. Le verdure si possono conser­vare per essiccamento, al na­turale o in salamoia, sott’olio e sott’aceto. In caso di essicamento la sterilizzazione è super­flua: i microrganismi hanno in­fatti bisogno di umidità per svi­lupparsi e l’essiccamento impe­disce qualsiasi crescita microbio­tica.

Mentre se vogliamo conservare dei sottaceti la sterilizzazio­ne è facoltativa perché l’acidità si oppone allo sviluppo del botu­lino: bisogna fare attenzione però perché si potrebbe verifica­re una diluizione per rilascio dell’acqua dal prodotto, che renderebbe l’acidità insufficiente a garantire da sola la necessaria sicurezza.

Per ovviare a questo problema, gli ortaggi vengono preventivamente cosparsi di sale e lasciati sgocciolare (quelli che lo consentono, per esempio le melanzane) ottenendo così una parziale disidratazione che facili­ta l’assorbimento dell’aceto. La conservazione degli alimenti sott’olio e al na­turale è garantita solo dalla steri­lizzazione.

Ricetta melanzane marinate alla maggiorana

Preparazione melanzane marinate alla maggiorana

  • Lavate e togliete il picciolo. Tagliatele a fette spesse, salate e mettetele a spurgare in un colapasta pressandole con un peso.
  • Dopo circa 30 minuti lavatele, asciugatele con della carta assorbente  e fatele grigliare.
  • Nel frattempo preparate una marinata con l’aglio tagliato a fettine, il peperoncino intero, la maggiorana triturata e l’olio.
  • Versate sulle melanzane e lasciate riposare 20 minuti prima di servire.

Ingredienti melanzane marinate alla maggiorana

  • 2 melanzane
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • un pezzettino di peperoncino rosso
  • qualche foglia di maggiorana
  • q. b. di sale marino.

Le melanzane si possono utilizzare in moltissime ricette

Come già detto, gli ortaggi devono essere freschissimi per le melanzane marinate alla maggiorana, e quindi la preparazione delle conserve va effettuata possibilmente nella stessa giornata dell’acquisto o della raccolta. Le verdure si devono mondare con cura e sottoporre a più lavaggi; quasi tutte devono subire una sbollentatura preventiva: per mantenere il colore naturale oc­corre immergerle in acqua bol­lente (addizionata con un pizzico di sale e, volendo, con un cucchiaio di aceto) e farle bollire il più rapida­mente possibile a fuoco alto e recipiente scoperto.

Melanzane marinate alla maggiorana

Questa ope­razione serve a distruggere alcu­ne sostanze (enzimi) che sono presenti nei vegetali e che porte­rebbero col tempo alla loro de­gradazione. Anche i vasi di vetro dovrebbero essere sterilizzati mettendoli a bollire in acqua, ma si tratta di una operazione facoltativa. Il riempimento dei vasi va effettuato cercando di la­sciare pochi spazi liberi (potreb­bero crearsi sacche d’aria favore­voli allo sviluppo di muffe). Il li­quido di riempimento (olio, ace­to, liquido di governo) va aggiun­to lentamente, sino a coprire il prodotto, lasciando sempre un certo spazio sotto la chiusura, per permettere la formazione del vuoto sotto il tappo, a garanzia della perfetta ermeticità. Chiusi i vasi, si passa alla sterilizzazione in acqua bollente.

Melanzane marinate alla maggiorana: La sterilizzazione è importante!

Questa operazione è impor­tantissima nelle melanzane marinate alla maggiorana perché ha lo sco­po di uccidere tutti i microbi eventualmente presenti. Se l’in­dustria conserviera ricorre ad autoclavi, a livello domestico basta porre i recipienti in una pentola d’acqua (il livello deve superare di circa 5 cm l’altezza dei vasi) in modo che non vengano a con­tatto tra loro né con il fondo della pentola (Ii si può avvolgere in canovacci, disponendo una grata di legno alla base). Durante l’ebollizione, i vasi non devono avere lo spazio per incli­narsi troppo perché dalle guarni­zioni potrebbe fuoriuscire del li­quido. Il tempo di sterilizzazione varia a seconda dei prodotti e delle dimensioni dei recipienti utilizzati, ma deve essere co­munque prolungato per almeno ventina di minuti.

Dopo la sterilizzazione, le conserve vanno lasciate raf­freddare e conservate in am­biente fresco, al riparo dalla luce diretta del sole. Una conserva­zione attenta completa il proces­so rigoroso che dalla mondatura della materia prima, via via attra­verso tutte le fasi appena esami­nate, consente di mettere sotto vetro le delizie dell’estate.

Con tutte le melanzane che ci sono nell’orto ho deciso di essicarne un po’, un po’ le consumiamo in molti modi, un po’ le ho fatte marinare e un po’ ho preparato degli involtini sempre da conservare.

Cosa sapere sulla maggiorana

Come suggerisce il nome della ricetta, la maggiorana gioca un ruolo importante. Si può affermare che l’intero processo di marinatura delle melanzane marinate alla maggiorana si basi proprio su quest’ultimo ingrediente. La maggiorana è in grado di impreziosire le melanzane come poche altre erbe aromatiche, grazie al suo aroma fresco e pungente. Il sapore della maggiorana assomiglia a quello dell’origano, ma rispetto a quest’ultimo è un po’ più amaro e un po’ meno corposo.

La maggiorana è anche bella da vedere. Si presenta con foglie di piccole dimensioni, tonde e dal colore tra il verde brillante e il verde scuro. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali si apprezza una certa varietà di vitamine, sali minerali e antiossidanti. E’ anche una risorsa importante per la medicina naturale, soprattutto sotto forma di decotto, in quanto esercita alcune funzioni importanti: rilassa, riduce la tensione muscolare e aiuta a tenere sotto controllo l’insonnia.

L’impatto calorico della maggiorana è trascurabile: in primis perché è oggettivamente basso (5 kcal per 100 grammi), in secondo luogo perché generalmente si usano quantità minime.

Gli altri ingredienti di queste melanzane marinate alla maggiorana

Le melanzane marinate alla maggiorana prevedono anche l’utilizzo dell’aglio e del peperoncino. Si tratta di un abbinamento molto ricorrente nella cucina italiana, in quanto coniuga piccantezza e sentori pungenti.

Alcuni potrebbero non vedere di buon occhio la presenza dell’aglio, d’altronde è famoso per la sua pesantezza e per l’impatto sull’alito. I timori sono fondati se si utilizza tanto aglio, in questo caso bastano appena due spicchi. Non bisogna dimenticare, poi, che l’aglio fa anche bene alla salute, poiché è ricco di vitamine, sali minerali e antiossidanti abbastanza rari. Si apprezza anche la presenza dell’allicina, una sostanza che preserva l’elasticità delle arterie e limita l’insorgenza dell’arteriosclerosi.

Per quanto concerne il peperoncino ne basta un pezzettino, ovviamente scegliete la varietà più consona a voi e ai vostri commensali. Il grado di tolleranza al piccante varia da persona a persona, e certe varietà sono difficili da sopportare. Un buon compromesso è dato dal peperoncino calabrese, che è piccante in modo equilibrato e molto meno rispetto alle varietà sudamericane.

Come utilizzare le melanzane marinate alla maggiorana

Le melanzane marinate alla maggiorana possono essere consumate così come si trovano, ossia come snack salato e aromatico. Tuttavia, possono fungere anche da contorno corposo e molto saporito, merito dell’ottima marinatura fatta all’ortaggio.

In questo caso possono accompagnare secondi di carne alla griglia, apportando sapori decisi al piatto in una prospettiva di leggerezza. Le melanzane marinate possono essere impiegate per preparare dei deliziosi antipasti. Nello specifico è sufficiente porle su del pane abbrustolito, in modo da realizzare delle squisite bruschette.

Infine, possono fungere da companatico. In questo caso vi consiglio un pane rustico fatto in casa e un formaggio dal gusto corposo, come un bel pecorino.

FAQ sulle melanzane marinate alla maggiorana

A cosa fanno bene le melanzane?

Le melanzane sono un ortaggio nutriente e poco calorico. Sono ricche di vitamine e di sali minerali. Inoltre abbondando di antocianine, delle sostanze antiossidanti, antitumorali e anti-age.

Come si fanno le melanzane marinate?

Le melanzane marinate andrebbero cotte alla griglia. Poi vanno condite con aglio tagliato a fette, aggiungendo il peperoncino intero, un trito di erbe aromatiche (in questo caso la maggiorana) e un po’ di olio extravergine di oliva. Infine si lasciano riposare per 20 minuti, in modo che la marinatura faccia il suo corso.

Come conservare le melanzane grigliate sott’olio?

Le melanzane grigliate e marinate possono essere conservate sott’olio. Il procedimento è identico a quello delle altre conserve. E’ necessario procedere prima con la sterilizzazione dei vasetti e dei tappi mediante bollitura. Infine, anche se le melanzane sono cotte, è consigliata una fase di pastorizzazione.

Ricette con le melanzane ne abbiamo? Certo che si!

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