Melanzane marinate alla maggiorana per la dispensa
Melanzane marinate alla maggiorana da conservare per l’inverno in dispensa Vi parlo spesso del discorso sulla sicurezza durante la conservazione degli alimento ed ecco una descrizione dettagliata dei passaggi fondamentali per preparare le conserve di verdura.
Le verdure si possono conservare per essiccamento, al naturale o in salamoia, sott’olio e sott’aceto.
In caso di essicamento la sterilizzazione è superflua: i microrganismi hanno infatti bisogno di umidità per svilupparsi e l’essiccamento impedisce qualsiasi crescita microbiotica.
Mentre se vogliamo conservare dei sottaceti la sterilizzazione è facoltativa perché l’acidità si oppone allo sviluppo del botulino: bisogna fare attenzione però perché si potrebbe verificare una diluizione per rilascio dell’acqua dal prodotto, che renderebbe l’acidità insufficiente a garantire da sola la necessaria sicurezza.
Per ovviare a questo problema, gli ortaggi vengono preventivamente cosparsi di sale e lasciati sgocciolare (quelli che lo consentono, per esempio le melanzane) ottenendo così una parziale disidratazione che facilita l’assorbimento dell’aceto. La conservazione sott’olio e al naturale è garantita solo dalla sterilizzazione.
Le melanzane si possono utilizzare in moltissime ricette
Come già detto, gli ortaggi devono essere freschissimi, e quindi la preparazione delle conserve va effettuata possibilmente nella stessa giornata dell’acquisto o della raccolta. Le verdure si devono mondare con cura e sottoporre a più lavaggi; quasi tutte devono subire una sbollentatura preventiva: per mantenere il colore naturale occorre immergerle in acqua bollente (addizionata con poco sale e, volendo, con un cucchiaio di aceto) e farle bollire il più rapidamente possibile a fuoco alto e recipiente scoperto.
Questa operazione serve a distruggere alcune sostanze (enzimi) che sono presenti nei vegetali e che porterebbero col tempo alla loro degradazione. Anche i vasi di vetro dovrebbero essere sterilizzati mettendoli a bollire in acqua, ma si tratta di una operazione facoltativa. Il riempimento dei vasi va effettuato cercando di lasciare pochi spazi liberi (potrebbero crearsi sacche d’aria favorevoli allo sviluppo di muffe). Il liquido di riempimento (olio, aceto, liquido di governo) va aggiunto lentamente, sino a coprire il prodotto, lasciando sempre un certo spazio sotto la chiusura, per permettere la formazione del vuoto sotto il tappo, a garanzia della perfetta ermeticità. Chiusi i vasi, si passa alla sterilizzazione in acqua bollente.
La sterilizzazione è importante!
Questa operazione è importantissima perché ha lo scopo di uccidere tutti i microbi eventualmente presenti. Se l’industria conserviera ricorre ad autoclavi, a livello domestico basta porre i recipienti in una pentola d’acqua (il livello deve superare di circa 5 cm l’altezza dei vasi) in modo che non vengano a contatto tra loro né con il fondo della pentola (Ii si può avvolgere in canovacci, disponendo una grata di legno alla base). Durante l’ebollizione, i vasi non devono avere lo spazio per inclinarsi troppo perché dalle guarnizioni potrebbe fuoriuscire del liquido. Il tempo di sterilizzazione varia a seconda dei prodotti e delle dimensioni dei recipienti utilizzati, ma deve essere comunque prolungato per almeno ventina di minuti.
Dopo la sterilizzazione, le conserve vanno lasciate raffreddare e conservate in ambiente fresco, al riparo dalla luce diretta del sole. Una conservazione attenta completa il processo rigoroso che dalla mondatura della materia prima, via via attraverso tutte le fasi appena esaminate, consente di mettere sotto vetro le delizie dell’estate.
Con tutte le melanzane che ci sono nell’orto ho deciso di essicarne un po’, un po’ le consumiamo in molti modi, un po’ le ho fatte marinare e un po’ ho preparato degli involtini sempre da conservare.
Ed ecco la ricetta delle Melanzane marinate alla maggiorana
Ingredienti per 4 persone:
- 2 melanzane
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- un pezzettino di peperoncino rosso
- qualche foglia di maggiorana
- q.b. sale marino
Preparazione:
Lavate e togliete il picciolo. Tagliatele a fette spesse, salate e mettetele a spurgare in un colapasta pressandole con un peso.
Dopo circa 30 minuti lavatele, asciugatele con della carta assorbente e fatele grigliare.
Nel frattempo preparate una marinata con l’aglio tagliato a fettine, il peperoncino intero, la maggiorana triturato e l’olio.
Versate sulle melanzane e lasciate riposare 20 minuti prima di servire
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