Salamoia per olive (salamoia asciutta)

Salamoia per olive
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Salamoia è il nome che viene dato alle soluzioni molto concentrate di sale da cucina in acqua, talvolta con aggiunta di aromatizzanti, come indicano le diverse ricette. Le salamoie si possono preparare a freddo ma, generalmente, la soluzione è fatta bollire e, se occorre, filtrata, e impiegata dopo averla lasciata raffreddare.

È uno dei metodi di conservazione più antichi delle vivande, specie della carne, di alcune verdure e delle olive: fra le carni, la salamoia è usata particolarmente per la lingua (detta, in certe regioni italiane, «salmistrata ») e il maiale.

La soluzione di sale e acqua è utilizzata anche nell’industria alimentare, soprattutto nei caseifici: gran parte dei formaggi, grana compreso, sono tenuti in salamoia qualche giorno, poi vengono asciugati e fatti stagionare nei magazzini a temperatura controllata.

Un metodo empirico, suggerito dai Francesi, per controllare se una salamoia è dosata in modo giusto, consiste nel mettere una patata, senza buccia, nel liquido: se la patata galleg­gia il sale è troppo, se va a fondo troppo poco; si correggono quindi le dosi di sale e acqua fino a quando la patata resta a metà altezza.

Salamoia per olive

Vediamo di capire cos’è la salamoia

Le salamoie migliori sono quelle ottenute da sale marino grigio, non raffinato. In cucina si parla di salamoia «secca» quando il cibo viene messo sotto sale asciutto e aromi.

Come è avvenuto per l’affumicatura, il perfezionarsi della conservazione per mezzo del freddo – frigorifero o surgelazione – fa considerare oggi la salamoia un aro­matizzante e non un accorgimento cui si deve ricorrere per conservare gli alimenti. Le salamoie tendono ad alterarsi facilmente, coprendosi di muffa bianca: bisogna quindi togliere dai barattoli gli alimenti usando sempre posate perfettamente pulite.

Le salamoie sì possono preparare a freddo, ma il più delle volte vengono fatte bollire, filtrate e impiegate fredde. Per ottenere una buona soluzione si deve usare sale marino non raffinato. Di solito si utilizzano per conservare olive, carni e pesci.

  • Salamoia aromatizzata: fate bollire in una capace pentola 5 litri di acqua, 300 grammi di sale, 3 grammi di foglie di lauro, 2 grammi di coriandolo, 30 grammi di basilico, un grammo di macis e un grammo di ginepro. Filtrate il tutto a freddo e usatelo per conservare legumi e pesci.
  • Salamoia liquida per carni: fate bollire per 10 minuti un litro di acqua, 50 grammi di sale grosso, 35 grammi di salnitro, 70 grammi di cassonata bruna, 4 grammi di pepe in grani, 4 bacche di ginepro, un rametto di timo e una foglia di lauro.

Lasciate raffreddare completamente il miscuglio e poi filtratelo. Battete e punzecchiate la lingua o altro pezzo di carne che volete sottoporre a salamoia, strofinatelo col sale e il salnitro, versatevi sopra la salamoia appena preparata e conservate tutto ‘sotto peso’ per 6-8 giorni.

Ed ecco la ricetta della Salamoia per le olive

Ingredienti per 4 vasi

  • 1 kg di olive fresche
  • 100 g di sale grosso da cucina
  • 100 g di calce viva
  • 1 kg di cenere di legna

Preparazione

Infilate i guanti di gomma per protezione, quindi versate nel recipiente di terracotta la calce e, mescolando con un bastone di legno, unite mezzo bicchiere circa di acqua. La calce comincerà a formare delle bollicine come fosse in ebollizione; continuate a mescolare sino a che la calce non bollirà più. Quindi unite, senza mai smettere di mescolare, tutta la cenere e tanta acqua quanto basta per avere un composto di media consistenza (come una pappa). Lavate le olive, mettetele nel composto e lasciatele completamente immerse per circa ventiquattro ore. Trascorso questo tempo toglietele dal composto, lavatele molto bene sotto l’acqua corrente e tenetele immerse in acqua fredda corrente per circa cinque giorni. Quando l’acqua finalmente risulterà limpidissima, potrete scolarle.

Ponete in un tegame sul fuoco circa un litro di acqua e il sale marino, fate bollire per qualche minuto, quindi togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare la salamoia.

Sistemate le olive in un grosso vaso (o in alcuni vasi più piccoli), versatevi sopra tanta salamoia fredda quanto basta per coprirle completamente. Se le olive tenderanno a risalire a galla ponetevi sopra un disco di vetro o un piattino. Conservatele in ambiente fresco.

Fate attenzione nel maneggiare la calce, che è fortemente ustionante. Le olive saranno pronte dopo circa tre settimane. La difficoltà maggiore è oggi quella di procurarsi della cenere di legna, bianca, senza pezzi di legno carbonizzati. Per questo, le olive si preparano soprattutto nelle case di campagna, dove c’è ancora un camino o il focolare.

Attrezzatura: un ampio recipiente di terracotta; un vaso di vetro da 1 kg, con chiusura ermetica (o più vasi piccoli); un bastone di legno; un paio di guanti di gomma

4/5 (48 Recensioni)
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1 commento su “Salamoia per olive (salamoia asciutta)

  • Mer 30 Nov 2011 | Lidia ha detto:

    Che bello saper fare la salamoia,io non ho mai fatto un procedimento del genere.Complimenti xchè non è da tutti-e saper fare una cosa del genere.Bravaaaaaaaaa

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Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


30-11-2011
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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