Parliamo di conservazione degli alimenti

Conservazione degli alimenti
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La conservazione degli alimenti è importante

Parliamo di conservazione degli alimenti , si perchè ad ogni alimento va abbinato il giusto metodo di conservazione. Si puo’ conservare di tutto e per ogni alimento ci sono vari modi per ottenere un ottimo risultato.

Le conserve erano in passato tra i pochi metodi che permettevano di proteggere determinati cibi dal deterioramento, in modo che potessero essere consumati anche a distanza di settimane o mesi. Da svariati decenni, con la diffusione delle tecnologie di refrigerazione e surgelazione, le conserve rappresentano semplicemente una modalità di gestione e di consumo dei cibi. Si preparano le conserve perché sono buone, non perché sia necessario. Questo ruolo, lungi dallo sminuirle, ha contribuito alla loro diffusione e ha spianato la strada a una certa evoluzione delle ricette, anche in una prospettiva sperimentale.

Il risultato è che oggi si conservano più alimenti rispetto al passato, fermo restando che l’obiettivo principale è quello di impedire il deterioramento dei cibi. Eventualità, questa, dalle prevedibili quanto gravi conseguenze sanitarie. Il meccanismo di base è sempre lo stesso, ossia il cibo viene trattato termicamente e inserito in una soluzione che impedisce la formazione di microrganismi, interrompendo o rallentando enormemente il processo di degradazione.

I differenti modi per la conservazione degli alimenti

Queste sono le tipologie principali di conservazione che utilizzo io e  ne approfitto per farvi brevemente un sintetico riepilogo.

Sott’olio. Questo metodo è riservato in genere alla verdura e, in misura minore, al pesce (soprattutto tonno e acciughe). Nel caso delle verdure, che possono essere consumate fresche, il trattamento termico corrisponde spesso all’essiccatura (ad esempio i pomodori secchi sott’olio). Altrettanto spesso, si procede con una sbollentatura in una soluzione in parte di aceto e in parte di acqua. Il barattolo, ovviamente, viene riempito di olio e – sovente –
pastorizzato
.

Sott’aceto. In questo caso, il trattamento termico vero e proprio è sempre consigliato. Nella maggior parte dei casi, bastano pochi minuti in acqua bollente. L’aceto interviene nella fase di riempimento del barattolo, seguito in seguito dalla pastorizzazione. Badate bene, non tutti gli aceti vanno bene, ma solo quelli con un grado di acidità pari o superiore al 6%, una quota che grossomodo tutti gli aceti di vino bianco raggiungono.

Sotto spirito. E’ la conserva più adatta alla frutta, che si basa su caratteristiche chimico-biologiche e di gusto. Molto banalmente, il sapore del “liquido di riempimento” si presta maggiormente ai cibi dolci. Questo liquido può essere l’alcol puro, piuttosto che la grappa e, nei casi più estremi, il wiskhey e lo scotch. In sintesi, la sostanza alcolica deve avere o una gradazione superiore ai 90 gradi, o essere di qualche decina di unità inferiore alla gradazione secca (pari a 35-40 gradi). Per quanto concerne la frutta, è bene impiegare frutti piccoli e non troppo maturi, in modo che il liquido possa penetrare a fondo.

Salamoia. E’ il metodo più complicato, anche perché è sufficiente commettere il più piccolo errore per innescare alcuni sgradevoli processi chimici. Ad ogni modo, la conservazione è ottenuta con acqua e sale (il sale deve occupare almeno il 10%). Nella stragrande maggioranza, il sale a contatto con i carboidrati forma l’acido lattico, che è la patina biancastra che emerge nelle salamoie. E’ bene sapere che questa patina non va tolta, in quanto funge da protezione.

Essiccazione. Cosa vuol dire essiccare? Si tratta di un processo di disidratazione degli alimenti che permette di eliminare la maggior parte dell’acqua presente in essi e di conservarli a lungo in dispensa. È un procedimento piuttosto facile da eseguire e che permette di evitare gli sprechi, senza rischi per la salute se fatto in maniera accurata. In più, il risultato è un alimento sano che permette di conservare tutti i nutrienti degli alimenti e di mantenere intatto il sapore della frutta e della verdura. Inoltre, non è necessario aggiungere altri ingredienti, come lo zucchero, per cui non rischieremo di aggiungere calorie alla nostra dieta.

Surgelamento. Per ottenere surgelati ottimi è consigliabile scegliere prodotti freschissimi e di qualità. Frutta e verdure, per esempio, devono essere a un punto perfetto di maturazione: non conviene congelare frutta troppo matura o ammaccata e cosi via. Occorre quindi mettere il congelatore al massimo almeno sei ore prima di sistemarvi gli alimenti, preparare (in piccoli pezzi) e confezionare questi ultimi nei modi opportuni, e congelarli il più rapidamente possibile, anche se non si otterrà mai una surgelazione paragonabile a quella industriale. Molti sono gli alimenti che possono essere surgelati in casa: verdure, frutta, carne cruda e cotta, pollame crudo o cotto, latticini, pesci, pasticceria, ecc. Ma alcuni tipi di verdure, quali la lattuga, il sedano, i pomodori e le cipolle, non si prestano alla surgelazione. E si consiglia anche di non conservare la crema pasticcera, in genere tutte le creme a base di uova, e la maionese. Ne ho viste di ogni in questi anni e vi consiglio di non congelare le uova sode e le patate bollite.

  • Frutta e verdura:  Dopo averle pulite e lavate accuratamente, è necessario sbollentarle. Quindi vanno avvolte in fogli di alluminio o riposte in sacchetti di polietilene. Come per tutti gli alimenti surgelati, non bisogna dimenticarsi di segnare, su un’etichetta incollata alla confezione, la data di inizio della conservazione e il tipo di prodotto.
  • Carne. Dopo averla disossata e divisa in porzioni, ogni pezzo va avvolto in fogli di alluminio o polietilene. Se si intende surgelare carne cotta, questa va prima fatta raffreddare completamente; quindi, come sopra, ogni pezzo va avvolto in fogli di alluminio.
  • Pesce. Solo quello freschissimo va surgelato. Deve essere accuratamente pulito, svuotandolo dalle interiora, e squamato, eliminandone testa e coda. Quindi va lavato. Mentre i pesci di grossa taglia possono essere suddivisi in tranci o filetti, avvolti quindi in fogli di alluminio o polietilene. Il pesce più grasso (sardine, di acqua dolce, ecc.) si conserva meno di quello magro.
  • Pane. Va surgelato appena raffreddato. Avvolto m fogli di polietilene, dura anche alcuni mesi.

sterilizzare i barattoli

Qualche consiglio per una conserva perfetta

Qui di seguito vi elenco qualche utile consiglio che riguarda tutte le conserve, a prescindere dalla loro tipologia.

Sterilizzate barattoli e tappi. E’ fondamentale sterilizzare barattoli e tappi in quanto la presenza di microrganismi potrebbe innescare processi di deterioramento molto pericolosi. La sterilizzazione avviene per mezzo della bollitura, che deve durare almeno 10 minuti.

Optate sempre per il vetro. Questo materiale si pulisce più rapidamente in virtù della sua superficie liscia. Inoltre, essendo trasparente, permette di ispezionare con rapidità il cibo e di riconoscere la presenza di eventuali criticità (ad esempio muffe).

Lasciate sempre 1-2 cm liberi. Nello specifico, 1 cm per le conserve sott’olio e 2 cm per quelle sott’aceto e sotto spirito.

Pensate agli abbinamenti più adatti. Un tempo le spezie erano merce rara, proprio perché garantivano, in virtù del loro potere antisettico, di prolungare la “vita” degli alimenti. Oggi, però, è bene aggiungere riflessioni di altro genere, ovvero legate al gusto. A tal proposito, scegliete le spezie che permettono di conservare gli alimenti, ma date una giusta rilevanza anche sul piano organolettico.

Ponete le conserve in un luogo adatto. Il luogo perfetto è al buio, in un ambiente asciutto e moderatamente fresco. Insomma, la classica dispensa chiusa con gli sporteli non in vetro.

Fate attenzione ai cibi che assorbono eccessivamente i liquidi. Alcuni alimenti assorbono troppi liquidi, raggiungendo in genere la saturazione in 24 ore. Il consiglio, quindi, è di controllare le conserve il giorno dopo e, se necessario, integrare un po’ di liquido. Un alimento che assorbe molti liquidi è per esempio, il finocchio.

Fate attenzione al grado di maturazione degli alimenti. In linea di massima è sempre bene optare per alimenti dal grado di maturazione non avanzato. Il problema vero, però, si pone quando l’alimento non viene sottoposto a trattamento termico, come nel caso della frutta sotto spirito. In questo caso, è bene optare per alimenti non acerbi, ma lontani dalla piena maturazione.

Le conserve di verdura

Conservazione al naturale, conservazione sott’ aceto e conservazione sott’ olio sono i tre sistemi che permettono di prolungare di diversi mesi l’utilizzo gastronomico di pressoché tutte le verdure disponibili.

La conservazione al naturale riguarda verdure dai gusti delicati – piselli, asparagi, fagiolini ecc. – destinate all’utilizzo in altre preparazioni – minestroni, frittate ecc. – e alle quali si richiede di mantenere un gusto il più vicino possibile a quello della verdura fresca.

Il processo conservativo è la sterilizzazione per bollitura. La conservazione sott’aceto, adatta alla maggior parte delle verdure, richiede una bollitura preventiva. Il liquido conservante – eventualmente aromatizzato ­verrà versato a caldo o a freddo sulle verdure sommergendole completamente.

Una breve cottura è indispensabile anche per la conservazione sott’ olio e può essere effettuata sia in acqua semplice che addizionata con aceto, vino o limone. Dopo questo trattamento le verdure possono essere invasate e ricoperte di olio della migliore qualità.

Su tutte le conserve di verdura incombe lo spettro del botulino, responsabile di gravi intossicazioni alimentari. Questo organismo si può sviluppare nelle conserve malfatte ma può essere anche efficacemente contrastato dalle proprietà delle spezie più comuni come, per esempio, l’alloro o il basilico, la cui presenza in una bottiglia di salsa di pomodoro, dunque, non è puramente decorativa ma rispondente a precise esigenze igieniche.

Le conserve di frutta

Ci sono diversi sistemi per conservare la frutta: essiccandola, immergendola in liquidi alcolici o sciroppi zuccherini oppure trasformandola mediante cottura in marmellate e gelatine. Del valore nutritivo di questo genere di conserve è presto detto perché è quasi esclusivamente legato alla presenza di zuccheri e di piccole quantità di sali minerali. Si tratta perciò di alimenti molto energetici, di facile digeribilità e di pronto utilizzo biologico.

Qualunque sia il tipo di conservazione scelto, la frutta deve essere sana, al giusto punto di maturazione e pulita. La sua trasformazione in marmellata richiede una cottura lenta e prolungata in recipienti dal fondo pesante in modo che il calore della fiamma si propaghi uniformemente.

Di capitale importanza, infine, è la scelta dei contenitori per conserve. Il loro principale requisito deve essere la chiusura ermetica. Tra i più adatti vi sono quelli con chiusura a leva e guarnizione in gomma che può essere sostituita oppure  quelli con tappo a vite sostituibile.

La dimensione ideale di questi vasi è medio-piccola in modo che i I loro contenuto, una volta esposto all’aria, possa essere rapidamente consumato. La conservazione degli alimenti è importantissima per la nostra salute.

Due parole sul Botulismo

Alla fine dell’Ottocento, in un prosciutto affumicato fu individuato l’agente responsabile di una malattia
causata da un’intossicazione. Successivamente fu coniato il termine botulismo da un medico, che notò
come varie epidemie di casi di intossicazione fossero associate al consumo di salsicce (dal latino botŭlus:
salsiccia).
Il botulismo è, infatti, una grave intossicazione alimentare causata da una tossina, prodotta dal batterio
Clostridium botulinum, che provoca disturbi gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi, che possono
causare la morte del paziente per il blocco dei muscoli respiratori.
I sintomi dell’intossicazione compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina botulinica contenuta
in un alimento, in genere conserve preparate in casa o artigianalmente, senza il rispetto di misure
igieniche “elementari”, che sono alla base della prevenzione di questa intossicazione, ma anche di altre
tossinfezioni.
Ogni anno, in Italia, si verificano 20-30 casi di botulismo, per i quali sono necessari trattamenti in terapia
intensiva, con respirazione assistita, e con la somministrazione di uno specifico siero antibotulinico,
che il Ministero della Salute acquista e distribuisce agli ospedali, alla notifica di un caso sospetto di
botulismo. Accrescere, pertanto, la conoscenza delle regole che possono evitare la contaminazione degli alimenti con
agenti patogeni, come il botulino con la sua temibile tossina, sia in chi prepara le conserve alimentari sia in
chi le consuma, rappresenta il primo, fondamentale strumento per la prevenzione dei casi di tossinfezione
in generale, e del botulismo in particolare, con guadagno in termini di salute dei cittadini e per il Sistema
sanitario.
I contenuti di queste linee guida, complete, per l’obiettivo informativo e divulgativo che si propongono,
e di facile lettura saranno un utile vademecum per chiunque voglia essere informato sulla materia.

fonte LINEE GUIDA PER LA CORRETTA PREPARAZIONE DELLE CONSERVE ALIMENTARI IN AMBITO DOMESTICO

Ed ora il pesto di carote, una delle mie conserve preferite

Pensavate che esistesse solo il classico pesto alla genovese, quello realizzato con il basilico? In realtà questa particolare salsa si può fregiare della presenza di numerosi altri ingredienti, che sono capaci di garantire, proprio come il basilico, la giusta consistenza e un sapore adatto a tutti i palati. Un esempio è dato proprio dal pesto di carote, un condimento semplice, ma prezioso in termini organolettici e nutrizionali. La ricetta, a dire il vero, non si discosta quasi per nulla da quella del classico pesto alla genovese. Molto banalmente, il basilico è sostituito dalle carote.

Le carote, come già certamente saprete, sono ortaggi davvero preziosi, versatili e in grado di apportare benefici all’organismo. In primis sono poco caloriche, infatti 100 grammi apportano solo 80 kcal. In compenso sono davvero ricche di nutrienti, in particolare di vitamine e sali minerali. Il riferimento è alla preziosissima vitamina C, che agisce per il rafforzamento del sistema immunitario, al potassio e al calcio. Le carote, inoltre, sono ricche di fibre, che rappresentano più del 3% della loro struttura. Per quanto riguarda i grassi, essi sono completamente assenti. La caratteristica più importante delle carote è la presenza del betacarotene, sostanza che stimola la produzione della vitamina A. Si contano, poi, un certo numero di antiossidanti e in particolare di flavonoidi. Queste sostanze stimolano i meccanismi di riproduzione cellulare, contrastano gli effetti dei radicali liberi e agiscono in funzione anticancro.

Come utilizzare il pesto di carote

Il pesto di carote ricopre in cucina lo stesso ruolo del pesto di basilico, proprio per questo è inteso come un sostituto più o meno fedele della ricetta originale. Infatti si tratta di una variante che apporta qualche sentore in più, ma che allo stesso tempo ne ripropone gli usi e le applicazioni. Dunque, il pesto di carote è perfetto per condire la pasta, a prescindere dalla sua tipologia e dalle farine utilizzate. Il consiglio, però, è di provare il pesto alle carote con paste realizzate con farine rustiche, in modo da ricreare un gradevole contrasto tra la naturale dolcezza delle carote e il sapore corposo dei cereali “alternativi”.

Pesto di carote

Nulla vi vieta, però, di utilizzare il pesto di carote anche in altri contesti. Per esempio, può fungere da condimento per i crostini, magari per realizzare antipasti semplici e gustosi o, perché no, per concedersi uno snack abbastanza corposo.

Il contributo del formaggio

La lista degli ingredienti del pesto di carote comprende anche un formaggio molto stagionato. Tuttavia, se nella ricetta originale  viene impiegato il Parmigiano Reggiano, in questa ricetta vi consiglio il Grana Padano. Per quanto possano sembrare simili, in realtà si tratta di due formaggi radicalmente diversi. In primo luogo, il Grana Padano è nella stragrande maggioranza dei casi frutto di una stagionatura più breve. Secondariamente, si segnalano differenze anche per quanto concerne il sapore, in particolare quello del Grana Padano è meno sapido, più morbido, e “gravato” da una presenza di grassi un po’ più abbondante.

Perché utilizzare proprio il Grana Padano per questo pesto di carote? Il motivo è semplice. La carota è un ortaggio che, nonostante viene spesso utilizzata nelle preparazioni salate, nasconde una certa dolcezza e un sapore delicato. Dunque, reputo che sia maggiormente abbinabile con un formaggio dal sapore meno sapido, ma in grado di conferire un certo corpo alla preparazione.

Ecco la ricetta del pesto di carote:

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 250 gr. di carote,
  • 30 gr. di Grana Padano,
  • 40 gr. di mandorle,
  • succo di 1/2 limone,
  • timo fresco,
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del pesto iniziate rimuovendo la buccia dalle carote con un coltello (o con un pela carote), poi tagliatele a rondelle. Ora frullate assieme le carote, il Grana Padano, le mandorle, l’olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.

Continuate fino a quando non avrete ottenuto una purea un po’ grossolana. Qualche secondo prima di smettere di frullare, unite il succo di limone. Il pesto a questo punto è pronto, potete consumarlo subito o conservarlo in frigo per 3 o 4 giorni (o anche congelarlo).

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1 commento su “Parliamo di conservazione degli alimenti

  • Mer 4 Nov 2015 | batù simo ha detto:

    anche io sono appassionata di conserve fatte in casa, ho fatto anche una sezione dedicata sul mio blog, danno veramente molta soddisazione :-)

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04-02-2012
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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