Parliamo di conservazione degli alimenti

Conservazione degli alimenti
Stampa

La conservazione degli alimenti è importante

Parliamo di conservazione degli alimenti, si perchè ad ogni alimento va abbinato il giusto metodo di conservazione. Si puo’ conservare di tutto e per ogni alimento ci sono vari modi per ottenere un ottimo risultato.

Il ruolo principale delle conserve

Le conserve erano in passato tra i pochi metodi che permettevano di proteggere determinati cibi dal deterioramento, in modo che potessero essere consumati anche a distanza di settimane o mesi. Da svariati decenni, con la diffusione delle tecnologie di refrigerazione e surgelazione, le conserve rappresentano semplicemente una modalità di gestione e di consumo dei cibi. Si preparano le conserve perché sono buone, non perché sia necessario. Questo ruolo, lungi dallo sminuirle, ha contribuito alla loro diffusione e ha spianato la strada a una certa evoluzione delle ricette, anche in una prospettiva sperimentale.

Il risultato è che oggi si conservano più alimenti rispetto al passato, fermo restando che l’obiettivo principale è quello di impedire il deterioramento dei cibi. Eventualità, questa, dalle prevedibili quanto gravi conseguenze sanitarie. Il meccanismo di base è sempre lo stesso, ossia il cibo viene trattato termicamente e inserito in una soluzione che impedisce la formazione di microrganismi, interrompendo o rallentando enormemente il processo di degradazione.

I differenti modi per preservare il cibo

Attualmente sono quattro le tipologie principali di conserva, ne approfitto per farvi brevemente un sintetico riepilogo.

Sott’olio. Questo metodo è riservato in genere alla verdura e, in misura minore, al pesce (soprattutto tonno e acciughe). Nel caso delle verdure, che possono essere consumate fresche, il trattamento termico corrisponde spesso all’essiccatura (ad esempio i pomodori secchi sott’olio). Altrettanto spesso, si procede con una sbollentatura in una soluzione in parte di aceto e in parte di acqua. Il barattolo, ovviamente, viene riempito di olio e – sovente – pastorizzato.

Sott’aceto. In questo caso, il trattamento termico vero e proprio è sempre consigliato. Nella maggior parte dei casi, bastano pochi minuti in acqua bollente. L’aceto interviene nella fase di riempimento del barattolo, seguito in seguito dalla pastorizzazione. Badate bene, non tutti gli aceti vanno bene, ma solo quelli con un grado di acidità pari o superiore al 6%, una quota che grossomodo tutti gli aceti di vino bianco raggiungono.

Sotto spirto. E’ la conserva più adatta alla frutta, che si basa su caratteristiche chimico-biologiche e di gusto. Molto banalmente, il sapore del “liquido di riempimento” si presta maggiormente ai cibi dolci. Questo liquido può essere l’alcol puro, piuttosto che la grappa e, nei casi più estremi, il wiskhey e lo scotch. In sintesi, la sostanza alcolica deve avere o una gradazione superiore ai 90 gradi, o essere di qualche decina di unità inferiore alla gradazione secca (pari a 35-40 gradi). Per quanto concerne la frutta, è bene impiegare frutti piccoli e non troppo maturi, in modo che il liquido possa penetrare a fondo.

Salamoia. E’ il metodo più complicato, anche perché è sufficiente commettere il più piccolo errore per innescare alcuni sgradevoli processi chimici. Ad ogni modo, la conservazione è ottenuta con acqua e sale (il sale deve occupare almeno il 10%). Nella stragrande maggioranza, il sale a contatto con i carboidrati forma l’acido lattico, che è la patina biancastra che emerge nelle salamoie. E’ bene sapere che questa patina non va tolta, in quanto funge da protezione.

sterilizzare i barattoli

Qualche consiglio per una conserva perfetta

Qui di seguito vi elenco qualche utile consiglio che riguarda tutte le conserve, a prescindere dalla loro tipologia.

Sterilizzate barattoli e tappi. E’ fondamentale sterilizzare barattoli e tappi in quanto la presenza di microrganismi potrebbe innescare processi di deterioramento molto pericolosi. La sterilizzazione avviene per mezzo della bollitura, che deve durare almeno 10 minuti.

Optate sempre per il vetro. Questo materiale si pulisce più rapidamente in virtù della sua superficie liscia. Inoltre, essendo trasparente, permette di ispezionare con rapidità il cibo e di riconoscere la presenza di eventuali criticità (ad esempio muffe).

Lasciate sempre 1-2 cm liberi. Nello specifico, 1 cm per le conserve sott’olio e 2 cm per quelle sott’aceto e sotto spirito.

Pensate agli abbinamenti più adatti. Un tempo le spezie erano merce rara, proprio perché garantivano, in virtù del loro potere antisettico, di prolungare la “vita” degli alimenti. Oggi, però, è bene aggiungere riflessioni di altro genere, ovvero legate al gusto. A tal proposito, scegliete le spezie che permettono di conservare gli alimenti, ma date una giusta rilevanza anche sul piano organolettico.

Ponete le conserve in un luogo adatto. Il luogo perfetto è al buio, in un ambiente asciutto e moderatamente fresco. Insomma, la classica dispensa chiusa con gli sporteli non in vetro.

Fate attenzione ai cibi che assorbono eccessivamente i liquidi. Alcuni alimenti assorbono troppi liquidi, raggiungendo in genere la saturazione in 24 ore. Il consiglio, quindi, è di controllare le conserve il giorno dopo e, se necessario, integrare un po’ di liquido. Un alimento che assorbe molti liquidi è per esempio, il finocchio.

Fate attenzione al grado di maturazione degli alimenti. In linea di massima è sempre bene optare per alimenti dal grado di maturazione non avanzato. Il problema vero, però, si pone quando l’alimento non viene sottoposto a trattamento termico, come nel caso della frutta sotto spirito. In questo caso, è bene optare per alimenti non acerbi, ma lontani dalla piena maturazione.

finocchi in conserva

Le conserve di verdura

Conservazione al naturale, conservazione sott’ aceto e conservazione sott’ olio sono i tre sistemi che permettono di prolungare di diversi mesi l’utilizzo gastronomico di pressoché tutte le verdure disponibili.

La conservazione al naturale riguarda verdure dai gusti delicati – piselli, asparagi, fagiolini ecc. – destinate all’utilizzo in altre preparazioni – minestroni, frittate ecc. – e alle quali si richiede di mantenere un gusto il più vicino possibile a quello della verdura fresca.

Il processo conservativo è la steriIizzazione per bollitura. La conservazione sott’aceto, adatta alla maggior parte delle verdure, richiede una bollitura preventiva. Il liquido conservante – eventualmente aromatizzato ­verrà versato a caldo o a freddo sulle verdure sommergendole completamente.

Una breve cottura è indispensabile anche per la conservazione sott’ olio e può essere effettuata sia in acqua semplice che addizionata con aceto, vino o limone. Dopo questo trattamento le verdure possono essere invasate e ricoperte di olio della migliore qualità.

Su tutte le conserve di verdura incombe lo spettro del botulino, responsabile di gravi intossicazioni alimentari. Questo organismo si può sviluppare nelle conserve malfatte ma può essere anche efficacemente contrastato dalle proprietà delle spezie più comuni come, per esempio, l’alloro o il basilico, la cui presenza in una bottiglia di salsa di pomodoro, dunque, non è puramente decorativa ma rispondente a precise esigenze igieniche.

Castagne sciroppate al rum

Le conserve di frutta

Ci sono diversi sistemi per conservare la frutta: essiccandola, immergendola in liquidi alcolici o sciroppi zuccherini oppure trasformandola mediante cottura in marmellate e gelatine. Del valore nutritivo di questo genere di conserve è presto detto perché è quasi esclusivamente legato alla presenza di zuccheri e di piccole quantità di sali minerali. Si tratta perciò di alimenti molto energetici, di facile digeribilità e di pronto utilizzo biologico.

Qualunque sia il tipo di conservazione scelto, la frutta deve essere sana, al giusto punto di maturazione e pulita. La sua trasformazione in marmellata richiede una cottura lenta e prolungata in recipienti dal fondo pesante in modo che il calore della fiamma si propaghi uniformemente.

Di capitale importanza, infine, è la scelta dei contenitori per conserve. Il loro principale requisito deve essere la chiusura ermetica. Tra i più adatti vi sono quelli con chiusura a leva e guarnizione in gomma che può essere sostituita oppure  quelli con tappo a vite sostituibile.

La dimensione ideale di questi vasi è medio-piccola in modo che i I loro contenuto, una volta esposto all’aria, possa essere rapidamente consumato.

CONDIVIDI SU
04-02-2012
Scritto da: Tiziana Colombo
logo_print

1 commento su “Parliamo di conservazione degli alimenti

  • Mer 4 Nov 2015 | batù simo ha detto:

    anche io sono appassionata di conserve fatte in casa, ho fatto anche una sezione dedicata sul mio blog, danno veramente molta soddisazione :-)

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>


CON LA COLLABORAZIONE DI

Iscriviti alla newsletter

Iscriviti