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Branzino: proprietà, valori nutrizionali e consigli

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

branzino
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Prepariamo un buon timballo di branzino con scarola all’aneto

Avete in programma una cena speciale? Un aperitivo lungo e sostanzioso? Una festa chic oppure un pranzo importante? Il timballo di branzino con scarola all’aneto e salsa di senape dolce è un secondo piatto di pesce dove tanti sapori si incontrano e si abbinano alla perfezione. La preparazione è semplice ma il risultato sarà a dir poco eccellente e i vostri ospiti resteranno soddisfatti e a bocca aperta.

D’altronde stiamo parlando di un raffinato cubotto di branzino, valorizzato da un letto di salsa di senape e condito da scarola ripassata in padella con un po’ di aglio. In questo piato abbondano sapori e colori, così come gli elementi nutritivi. In definitiva è un secondo di pesce leggero e dal carattere gourmet.

Ricetta timballo di branzino

Preparazione timballo di branzino

Arrotolate i filetti di branzino su se stessi, per poi fissarli e fare in modo che mantengano la forma durante la cottura. Sistemateli quindi su una teglia ricoperta con carta da forno e cuoceteli in forno ventilato a 140° C per 8 minuti circa.

Nel mentre tagliate grossolanamente la scarola e spadellatela con un filo d’olio e l’aglio in camicia, fino a che non sarà ben appassita.

A cottura terminata rimuovete l’aglio dalla casseruola, rimuovete i liquidi in eccesso e condite con aneto e olio extra-vergine a crudo.

Sfornate i filetti dal forno e farciteli con la scarola ben calda, in modo da creare una sorta di “turbante”. Per preparare la salsa di senape, invece, non dovrete fare altro che mescolare gli ingredienti tra di loro (l’aneto va tritato prima) emulsionando con cura. Stendete infine la salsa di senape sul fondo del piatto e adagiatevi sopra il filetto di branzino.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 filetti di branzino senza pelle da 150 gr. cadauno,
  • 200 gr. di scarola,
  • 3 rametti di aneto,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Per la salsa di senape:

  • 24 gr. di senape,
  • 20 gr. di aceto,
  • 20 gr. di zucchero,
  • 5 gr. di aneto,
  • 40 gr. di olio semi,
  • 100 ml. di panna consentita.

Una ricetta per gli intolleranti al lattosio?

Il timballo di branzino è adatto a chi soffre di intolleranze alimentari o disturbi simili? Ovviamente dipende dalle patologie in questione. Per i celiaci il semaforo è verde. La ricetta non comprende alimenti di origine cerealicole, dunque non contiene glutine, a meno di contaminazioni. Discorso più complesso per quanto concerne l’intolleranza al lattosio. La salsa di senape contiene, almeno in questa specifica ricetta, la panna che è un derivato del latte.

Le alternative, senza rinunciare a questo alimento, basta utilizzare una panna delattosata. Ovviamente questa alternativa è di gran lunga la preferibile anziché rinunciare ad inserire l’ingrediente incriminato. Anche perché alcuni prodotti delattosati di qualità sembrano del tutto simili alle versioni standard. Gli intolleranti al nichel, invece, possono consumare il timballo con moderazione. Gli ingredienti coinvolti non contengono la sostanza, o ne contengono davvero pochissima. Prima di preparare la ricetta è doveroso parlare dell’ingrediente principare: il Branzino

Il branzino è un alimento prezioso!

Quando si parla del branzino e dei valori e proprietà nutrizionali è utile innanzitutto considerare che si tratta di un pesce marino o d’acqua salmastra molto diffuso nei nostri mari. Pertanto, è molto semplice trovarlo fresco e le sue carni sode sono davvero molto gustose.  Il branzino è un pesce ricco di proprietà e benefici e in tanti lo conosciamo anche con il nome di spigola.

Il branzino è un alimento immancabile nella nostra dieta: oltre a essere un alimento prelibato, è povero di grassi e carico di proteine e si presta bene a più tipi di cottura. Potrete cucinarlo il branzino al cartoccio, alla griglia, al sale e arricchirlo con succo di limone o salse a scelta.

Branzino valori nutrizionali e proprietà da considerare

Le qualità principali di questo pesce sono la leggerezza e la digeribilità: un filetto di spigola o branzino da 100 grammi propone infatti un apporto calorico di sole 97 kCal, 18 grammi di proteine e 1,7 grammi di grassi. Non contiene carboidrati e lascia spazio a minerali e vitamine, in particolare: fosforo (198 mg), potassio (256 mg), magnesio (40 mg), sodio (69 mg) e calcio (15 mg).

Questo alimento è un’ottima fonte di vitamina A (retinolo), vitamina B1 (tiamina) e vitamina B2 (riboflavina). Con i suoi nutrienti, il consumo di branzino contribuisce alla reidratazione dell’organismo e al recupero dei minerali necessari in particolare alle ossa e al sistema nervoso. Inoltre, la presenza di acidi grassi come l’omega 3 è essenziale per la prevenzione di malattie cardiache e infiammatorie ed è molto consigliata per ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.

conservazione del branzino

Accorgimenti e controindicazioni: la scelta del branzino… perfetto!

Questo pesce ha tante buone proprietà di cui possiamo gioire senza preoccupazioni. Tuttavia, vorrei comunque darvi un consiglio: al momento dell’acquisto, fate attenzione alla sua provenienza. C’è una notevole differenza tra il branzino da allevamento e quello pescato in mare aperto: come capita spesso, i pesci oggetto di acquacoltura possono essere sottoposti a trattamenti antibiotici e trattati con ammoniaca per garantirne una più lunga conservazione.

È infatti opportuno osservarlo… Ha l’occhio vivido e sporgente? La sua pelle è dorata? Il suo corpo è sodo e compatto? Se avete risposto di si a tutte le domande, state acquistando il pesce giusto, ma non dimenticate di controllarne la provenienza: anch’essa può rivelarsi sinonimo di minore o maggiore qualità.

Come possiamo pulire il branzino in modo corretto?

Per pulire il branzino e sfilettarlo come si deve, bisogna iniziare dalla desquamazione. Pertanto andrà messo nel lavello, per poi cominciare a far scorrere l’acqua. Potrete procedere alla desquamazione tramite l’uso dell’apposito attrezzo oppure usando un semplice coltello: dovrete strofinarlo sulle squame, partendo dalla coda e salendo pian piano fino alla testa. Per un’accurata pulizia del branzino, sarà opportuno ripetere più volte questa operazione. Quando il pesce risulterà del tutto desquamato, potrete metterlo su un tagliere.

A questo punto, dovrete eviscerarlo usando delle forbici: incidete il pesce dalla base del ventre e salite fino alla testa, poi eliminate le viscere e risciacquate con cura sotto l’acqua corrente. Dopodiché, la pulizia del branzino potrà continuare con la sfilettatura (opzionale): con un coltello affilato incidete il dorso arrivando fino alla lisca, lasciate scorrete la lama in senso orizzontale al piano di lavoro e prelevate il primo filetto effettuando un taglio all’altezza delle branchie. Fate lo stesso dall’altro lato del pesce, poi estraete la lisca e tagliate le pinne dorsali.

Gli ultimi passaggi della pulizia del branzino o spigola

Dopo aver prelevato i due filetti, continuate tagliando la sua testa ed eliminando le lische laterali presenti sul ventre del pesce. A questo punto, potrete togliere le spine rimanenti con una pinzetta ed eliminare la pelle. Quest’ultima potrà essere eliminata facendo scorrere il coltello molto sottile tra la pelle stessa e la carne, staccando così le due parti. A questo punto avrete tutti i filetti pronti. Potrete ridurre le fasi della pulizia del branzino alla semplice desquamazione, eviscerazione, lavaggio ed eliminazione della testa.

Una volta pulito il pesce, potrete conservarlo in frigo per 1-2 giorni, riponendolo in un contenitore chiuso ermeticamente. Potrete anche riporre i filetti nella carta da forno, posarli in congelatore per un’ora circa, riporli poi in un sacchetto apposito e congelarli . Dopo la pulizia del branzino potrete anche passare subito alla preparazione della ricetta che avete scelto: in poco tempo, potrete gustare una pietanza deliziosa!

Dopo aver acquistato un prodotto di qualità, fresco, dalle branchie di un colore argento vivo e dotato di squame molto lucide, potremo decidere se cucinarlo subito oppure no. Se non è possibile usare questo pesce al più presto per preparare qualche pietanza, dovremo avvalerci delle modalità di conservazione del branzino e seguirle alla perfezione. La prima cosa che ci viene in mente è metterlo in frigorifero, non è vero?

branzino

Cosa dobbiamo fare per conservare il branzino in frigorifero?

In generale, dovreste considerare che, dal momento della cattura fino all’effettivo utilizzo in cucina, qualunque pesce fresco dev’essere refrigerato e conservato a 0°C (temperatura costante). In questo modo, la composizione può rimanere tale, senza risultare alterata, per circa 4-7 giorni. Perciò, se da quando è stato pescato a quando è arrivato a casa vostra, l’alimento ha subito sbalzi di temperatura , sarà opportuno usare degli efficaci metodi di conservazione per il branzino, o altrimenti si rischierà di doverlo buttare.

Per gustare al meglio il branzino, dovremmo consumarlo entro le prime 24 ore dall’acquisto: facendo così, potremo portare in tavola freschezza, qualità, gustosità e notevoli proprietà nutritive. Tuttavia, è utile sapere che non è consigliabile conservare il pesce in frigo (con temperatura a 4°C) per più di 48 ore. Prima di riporlo bisognerà inoltre pulirlo (eliminando sangue e interiora) e coprirlo con la pellicola trasparente. Se non si desidera consumare l’alimento entro 2 giorni dall’acquisto, si dovrà conservarlo nel congelatore.

Oltre alla conservazione in frigo, possiamo puntare sulla refrigerazione. Anche in questo caso, l’alimento dovrà essere lavato, eviscerato, risciacquato, fatto scolare e refrigerato a 0°C. In questo caso potrà durare 2 o 3 giorni.

Con questi suggerimenti potrete conservare il branzino nel modo migliore per voi, ma non dimenticate che la soluzione ottimale consiste nel consumarlo entro 24 ore… Altrimenti, a cosa sarebbe servito comprarlo fresco?

Timballo di Branzino con scarola all aneto e salsa di senape dolce

L’ottimo contributo della scarola

La scarola gioca un ruolo importante in questa ricetta. Senza di essa parleremmo di un semplice branzino in padella, o al forno. La scarola aggiunge colore e profondità organolettica grazie al suo sapore amarognolo, inoltre apporta una certa completezza a livello nutrizionale. Nello specifico va cotta in padella insieme all’olio e all’aglio. Una volta ammorbidita, viene privata dell’aglio e condita con aneto e olio extravergine di oliva.

La scarola non è solo buona, ma anche salutare. Come tutte le verdure a foglia verde, è ricca di vitamina C, che potenzia il sistema immunitario, e di potassio, che regolarizza la pressione sanguigna. Tuttavia apporta anche la vitamina A, che fa bene alla pelle, e la vitamina K, che impatta sulla densità del sangue, prevenendo alcune patologie trombotiche. Infine abbatte il colesterolo cattivo e riduce il senso della fame.

Il contributo dell’aneto

Anche l’aneto è un ingrediente fondamentale per questo timballo di branzino o spigola che dir si voglia. L’aneto interviene in due fasi distinte. In primis nel condimento della scarola, che in tal modo risulta meno amara. In secondo luogo nella preparazione della salsa alla senape, per la quale funge da equilibrante tra i tanti sapori in gioco. L’aneto è una pianta aromatica utilizzata da sempre in cucina, ma che negli ultimi tempo è stata riscoperta tanto dalla cucina gourmet quanto da quella popolare.

La buona notizia è che fa anche bene all’organismo, a tal punto da essere utilizzata anche nella medicina naturale. E’ infatti antibatterica, quindi aiuta a tenere a bada le affezioni respiratorie. Inoltre è ricca di antiossidanti, flavonoidi e terpeni, sostanze che riducono il rischio di contrarre il cancro e che aiutano l’organismo nella rigenerazione cellulare. Infine contribuisce a ridurre la glicemia e il colesterolo cattivo.

L’aglio è veramente così pesante?

Come abbiamo visto, la lista degli ingredienti di questo timballo di branzino contiene anche l’aglio. L’aglio viene impiegato per insaporire la scarola, fungendo quasi da ingrediente per soffritto. Certo, va tolto prima di rifinire la scarola, ma la sua presenza potrebbe comunque far storcere il naso ai più salutisti. L’immaginario collettivo, infatti, lo reputa pesante e poco nutriente. In realtà non è così, a meno che non si consumino dosi ingenti e a crudo.

Se consumato con moderazione, l’aglio fa persino bene. E’ infatti un buon antibatterico e una sorta di antivirale naturale. Contiene poi l’allicina, una sostanza che preserva l’elasticità dei vasi sanguigni, riducendo il rischio di emorragie, infarti e ictus. Contiene anche alcuni sali minerali rari in natura, come lo zinco, lo zolfo e il selenio, che in modi diversi potenziano il sistema immunitario.

Un focus sulla senape

La senape è una risorsa imprescindibile per questo timballo di branzino, d’altronde è l’ingrediente principale della salsa che funge da letto. La senape è la più nutriente e leggera tra i semi oleosi. E’ bene ribadire questo concetto, visto che i derivati della senape sono accostati in genere al ketchup e, più in generale, agli intingoli da fast food. La senape contiene molti grassi benefici omega tre, che da un lato aumentano l’apporto calorico, ma dall’altro rafforzano il sistema cardiovascolare e prevengono le infiammazioni.

I semi di senape apportano 500 kcal per 100 grammi, ma non è un grosso problema visto che per preparare le salse si utilizza una quantità davvero minima. In questo caso bastano 24 grammi per tutte e quattro le porzioni. La senape, in virtù dell’abbondanza di fitocomposti, regolarizza la pressione del sangue. Infine funge anche da antiossidante, vista la presenza di flavonoidi, betacarotene, luteina e zeaxantina.

Come preparare la salsa di senape?

Come si prepara la salsa di senape? Niente di più semplice, basta mescolare tra di loro gli ingredienti ed emulsionare con cura. Ovviamente l’aneto deve essere ben tritato per formare una buona amalgama. Oltre all’aneto e alla senape troviamo l’olio, che dovrebbe essere di semi vista la sua leggerezza; infine vengono aggiunti anche la panna, l’aceto e lo zucchero. Quale zucchero utilizzare per preparare una buona senape? Vi sono tante tipologie di zucchero, ma in questo caso vi consiglio di utilizzare lo zucchero bianco semolato. Lo zucchero bianco perché è più neutro, a differenza dello zucchero bruno che sa di caramello. La scelta dello zucchero semolato ricade invece in quanto la grana consistente consente una amalgama migliore e più rapida rispetto alla grana fine.

Per quanto concerne l’aceto, potete utilizzare quello di vino bianco. Potrebbe andare bene anche quello di vino rosso se amate i sapori forti. Di certo non va utilizzato l’aceto balsamico, che è troppo forte come sapore e coprirebbe i sentori più deboli della senape.

Ricette con branzino ne abbiamo? Certo che si!

4/5 (2 Recensioni)
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