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Pici all’aglione, un piatto contadino della cucina toscana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pici all’aglione
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Pici all’aglione, un primo della tradizione toscana più popolare

I pici all’aglione sono un primo piatto della tradizione toscana più autentica. Si presentano come un piatto di pasta fresca condito con un sugo di pomodoro all’apparenza normale, tuttavia al palato rivela tutta la sua unicità. Il sapore è potente e a tratti pungente, ma allo stesso tempo morbido e avvolgente. Il merito va all’aglione, che è una varietà di aglio coltivato soprattutto in val di Chiana, nel sud della Toscana.

Questo tipo di aglio si caratterizza per le dimensioni importanti e per il sapore delicato. Le note aromatiche dell’aglio emergono chiaramente, ma a queste non fa da contraltare la pesantezza tipica delle altre specie. In virtù di queste caratteristiche l’aglione viene conservato e non tolto dalla padella come si fa con l’aglio classico. Anzi, viene utilizzato spesso a crudo per condire bruschette, primi e secondi piatti.

I pici, invece, si presentano come degli spaghetti più grossi del normale e dalla forma spesso irregolare. Nascono dall’unione di ingredienti semplice e umili: farina, acqua e sale. Essi formano un impasto morbido ed elastico che, pezzo per pezzo, viene “tirato” per assumere una forma filiforme. “Pinciare” in toscano significa proprio “allungare”.

I pici all’aglione possono essere accompagnati con un buon vino rosso dal carattere amabile, fruttato e se possibile speziato. La scelta perfetta è il Nobile di Montepulciano, che dà vita a un abbinamento all’insegna della cucina toscana.

Ricetta pici all'aglione

Preparazione pici all'aglione

  • Per preparare i pici all’aglione iniziate proprio dai pici.
  • In una ciotola trasferite la farina, aggiungete un po’ di sale e incorporate l’acqua poco per volta. Lavorate la miscela per ottenere un impasto elastico e uniforme.
  • Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate riposare per una buona mezz’ora.
  • Ora staccate una pallina dall’impasto e fatela rotolare su una superficie infarinata fino a formare un filo dallo spessore di una matita. Ripetete l’operazione fino a terminare l’impasto.
  • Tagliate i fili così ricavati in modo che assumano una lunghezza di circa 25-30 cm. Ed ecco i vostri pici pronti per la cottura!
  • Ora passate alla salsa. Versate un filo d’olio in una padella, aggiungete gli spicchi di aglio sbucciati e dorateli a fiamma medio-bassa. Poi unite il peperoncino e i pomodori pelati.
  • Salate e zuccherate un po’, poi cuocete a fiamma medio-bassa per 20 minuti circa.
  • Se lo gradite, come guarnizione potete aggiungere un po’ di basilico.
  • Intanto cuocete i pici in tanta acqua salata per 8-10 minuti. L’avvenuta cottura è segnalata dalla loro emersione sul pelo dell’acqua.
  • Infine scolate la pasta e versatela nella padella contenente il sugo, mantecando per bene.

Per i pici:

  • 400 gr. di farina 00,
  • 200 ml. di acqua,
  • un pizzico di sale

Per il sugo:

  • 5 spicchi di aglio aglione,
  • 400 gr. di pomodori pelati,
  • 1 peperoncino fresco,
  • q. b. di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale,
  • un pizzico di zucchero,
  • q. b. di basilico fresco (facoltativo)

Come si prepara il sugo all’aglione

Preparare il sugo per i pici all’aglione è davvero semplice, basta ricavare dal bulbo dell’aglio una certa quantità di spicchi (almeno uno a persona) e soffriggerlo in padella con un po’ di olio extravergine di oliva. Mi raccomando, l’aglione a contatto con il calore si comporta esattamente come qualsiasi altro tipo di aglio, dunque tende a bruciare molto presto.

Ad ogni modo, una volta che l’aglione ha acquisito una tonalità dorata, aggiungete prima il peperoncino e poi i pelati. Infine, date una rapida mescolata, salate e aggiungete un po’ di zucchero. Questo accorgimento è fondamentale per compensare il carattere acidulo del pomodoro.

A partire da questo punto è tutto in discesa: attendete il primo bollore, abbassate la fiamma fino a livello medio e cuocete per una ventina di minuti. Il sugo all’aglio è pronto, decidete pure se lasciarlo così com’è o guarnirlo con un po’ di basilico fresco.

Le possibili alternative ai pici all’aglione

L’aglione potrebbe essere difficile da reperire, quindi potreste provare alcune varianti cambiando di volta in volta l’aglio. Proprio per questo, senza nulla togliere alla bontà dei pici all’aglione, vale la pena presentare qualche alternativa.

A tal proposito potete utilizzare l’aglio classico, soprattutto se desiderate una salsa un po’ ordinaria ma estremamente pungente. A maggior ragione potete utilizzare l’aglio viola, che è una versione ancora più pungente dell’aglio bianco. L’aglio viola è tipico della Spagna, ma lo si può reperire anche in Italia.

Pici all’aglione

Se invece volete puntare a un primo molto delicato e morbidamente aromatico, potete utilizzare l’aglio Rosso di Sulmona e l’aglio nero. Il primo spicca per il sapore equilibrato e la sua grande versatilità, inoltre è poco pungente e non appesantisce. L’aglio nero è invece un semplice aglio sottoposto ad un processo di fermentazione, in questo modo conserva il gusto del bulbo ma è molto più leggero.

Tanti condimenti per i pici

I pici sono un formato di pasta versatile, che si abbina a una grande varietà di sughi. Questo tipo di pasta trattiene in maniera eccezionale i condimenti, dando vita a primi piatti dal sapore travolgente, ben legati ed equilibrati. Ecco dunque qualche alternativa interessante ai pici all’aglione.

Sugo di nana. Una salsa tipica della Toscana che spicca per il sapore complesso, profondo e a tratti pungente. E’ realizzato con la carne e con il fegato di nana, che è un tipo di oca.

Ragù alla chiantigiana. Ragù di carne all’apparenza classico che viene arricchito con un’interessante sfumatura al vino Chianti.

Sugo alle briciole. Altra salsa tipica della Toscana che viene preparata come una normale salsa al pomodoro, che viene arricchita da briciole di pane raffermo. Spicca per la consistenza irregolare e densa. Per l’occasione usate il classico pane toscano, che è tendenzialmente insipido e si integra alla perfezione in sughi di per sé salati.

Cacio e pepe. Ebbene sì, i pici sono perfetti per la cacio e pepe. I pici cacio e pepe vengono preparati soprattutto nel senese e rappresentano un suggestivo esempio di cucina fusion interregionale. In questa occasione non si impiega il pecorino romano ma quello toscano, che è più dolce e simile al pecorino sardo.

FAQ sui pici all’aglione

Che differenza c’è fra l’aglio e l’aglione?

Le differenze tra aglio e aglione riguardano le dimensioni e il sapore. L’aglione è molto più grande dell’aglio e propone note molto più delicate, non a caso è definito come “aglio a prova di bacio”. L’aglione viene coltivato principalmente in val di Chiana, nella Toscana meridionale.

Come consumare l’aglione?

L’aglione viene utilizzato per insaporire soffritti, per aromatizzare l’olio (ad esempio nelle bruschette) e per valorizzare le salse (come in questo caso). Tuttavia, a differenza dell’aglio classico, non viene tolto dalla padella dopo che ha svolto la sua azione insaporente.

Cosa abbinare ai pici all’aglione?

A dispetto di molti primi a base di pasta, e in virtù della presenza dell’aglio, i pici all’aglione preferiscono i vini rossi a quelli bianchi. In particolare sono capaci di esprimere note fruttate, speziate e morbide. La soluzione ideale è il vino Nobile di Montepulciano DOP.

Ricette toscane ne abbiamo? Certo che si!

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