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Scaloppe di fegato d’oca, un secondo d’alta classe

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Scaloppe di fegato d’oca
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Natale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Scaloppe di fegato d’oca, un piatto raffinato

Oggi prepariamo le scaloppe di fegato d’oca, molto particolari per almeno due motivi. In primo luogo perché sono preparate con il fegato d’oca, un taglio di carne diverso dal solito che evidenzia il carattere gourmet della ricetta. Servire il fegato d’oca significa regalare ai propri commensali un’esperienza gastronomica di valore, che parla della cucina più elegante e raffinata, valorizzando il pasto nella sua interezza.

Un altro elemento di discontinuità è dato dal carattere minimalista della ricetta. A differenza delle scaloppine originali non troviamo la farina e nemmeno il fondo da cottura arricchito con limone e spezie. A farla da padrone è il sughetto che fuoriesce dal fegato nella sua naturale cremosità. Questo viene comunque supportato dal vino impiegato per la sfumatura, che per l’occasione è il Marsala. Non si tratta di una scelta casuale, infatti il Marsala è molto pesante, aromatico e zuccherino, quindi capace di trasformarsi in una specie di glassa.

Ricetta scaloppe di fegato d'oca

Preparazione scaloppe di fegato d'oca

  • Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente.
  • Aggiungete le fette di fegato d’oca e cuocetele per un paio di minuti per lato (devono risultare ben dorate).
  • Versate il marsala e sfumate a fiamma alta in modo che evapori in fretta.
  • Condite con un po’ di sale, un po’ di pepe e servite.

Ingredienti scaloppe di fegato d'oca

  • 4 fette di fegato d’oca
  • 1 cucchiaio di burro chiarificato
  • mezzo bicchiere di marsala
  • q. b. di sale e di pepe

Come cuocere le scaloppe di fegato d’oca

Vale la pena parlare del fegato d’oca, che è il vero protagonista di queste scaloppe. Si tratta di un taglio pregiato, che viene venduto a un prezzo considerevole ma che è lecito permettersi di tanto in tanto. Il suo sapore è particolare in quanto è dolce come quello di tutti i “fegati”, ma propone un retrogusto molto aromatico e leggermente amaro.

Paradossalmente è tra le frattaglie più facili da preparare. Di base è molto morbida e necessita giusto di qualche minuto per giungere a cottura. Inoltre rilascia molti liquidi, andando a formare un delizioso fondo cottura.

Ovviamente il fegato d’oca va cotto in padella con il burro, che in questo caso fornisce più garanzie dell’olio, soprattutto se lo scopo è di ottenere una salsina. Tuttavia, proprio in virtù della sua morbidezza intrinseca, il fegato d’oca può essere cotto anche al forno.

Perché utilizzare il burro chiarificato?

Come appena accennato, la cottura delle scaloppine di fegato d’oca avviene nel burro, e per la precisione nel burro chiarificato. Si tratta di un particolare tipo di burro, che si ottiene mediante un ciclo di cottura e di estrazione della schiuma che ne deriva. Lo scopo è di produrre una soluzione concentrata di puro grasso. E’ proprio questa peculiare struttura a renderlo un perfetto supporto alla cottura, al pari dell’olio vegetale e dello strutto.

Quest’opera di riduzione permette al burro chiarificato di liberarsi delle caseine. Non è un dettaglio di poco conto se si considera che le caseine tendono a bruciarsi in fretta, e quindi a produrre uno sgradevole sentore di bruciato.

Il burro chiarificato propone inoltre un sapore meno accentuato di latte e più neutro rispetto al burro standard. Per queste proprietà il burro non interferisce più di tanto con gli altri ingredienti, ma li valorizza. Infine, il burro chiarificato è privo di lattosio e quindi adatto per chi soffre di intolleranza al lattosio.

Scaloppe di fegato d’oca

Come accompagnare la scaloppa di fegato d’oca

Le scaloppe di fegato d’oca sono un secondo piatto perfetto, in quanto sono raffinate, saporite e facili da preparare; inoltre sono speciali se si guarda alle peculiarità dell’ingrediente principale. Nonostante le importanti peculiarità, queste scaloppe meritano comunque di essere accompagnate con un buon contorno. Quale contorno scegliere nello specifico? Sta a voi decidere. Le alternative sono due: preparare un contorno classico, proponendo così un contrasto tra eleganza e semplicità, oppure preparare un contorno gourmet.

Nel primo caso può andare bene la classica insalata verde condita con sale, olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco. Possono andare bene anche le patate al forno.

Nel secondo caso potete optare per un carpaccio di zucchine, piuttosto che per i peperoni in agrodolce. Vi consiglio in particolare l’esgarraet, un contorno valenciano che fa abbondante uso dei peperoni e li valorizza come poche altre ricette.

Scaloppe o scaloppine, un mondo da scoprire

Quello delle scaloppe di fegato è un  mondo molto interessante. Stiamo parlando di una ricetta molto raffinata che non ha mai perso la sua connotazione popolare, da qui la presenza di molte varianti.

La più classica variante, che rappresenta un po’ lo standard per le scaloppine all’italiana, suggerisce l’impiego della farina per coprire la carne. La carne viene cotta nel burro, sfumata con il vino e prelevata dalla padella. Il fondo della cottura viene poi trasformato in salsina con l’aggiunto del limone, per poi accogliere nuovamente la carne, che viene così portata a cottura.

Esistono però scaloppine meno cremose, che non prevedono la trasformazione del fondo in salsa. Questo tipo di scaloppine risultano abbastanza umide, pur ponendo al centro il sapore della carne. Per quanto concerne la carne le soluzioni sono numerose. In genere si utilizza un taglio equilibrato del vitello. Sono però molto apprezzate anche le scaloppine realizzate con il pollo e con il maiale.

Le scaloppine più “nobili” però sono quelle a base di scamone, fesa, filetto, magatello e codone. Non mancano all’appello le scaloppine più peculiari, realizzate con frattaglie di pregio, come il fegato d’oca.

Ricette di scaloppine ne abbiamo? Certo che si!

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