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Torta tenerina, la torta senza farina che piace a tutti

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Torta tenerina
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Torta tenerina, una torta naturalmente senza glutine

Oggi cuciniamo la torta tenerina, una delle torte più famose della pasticceria italiana. Si caratterizza per l’uso abbondante del cioccolato o del cacao, sostenuto da burro, tuorli e albumi. Inoltre, contiene una quantità di farina minima o addirittura pari allo zero.

La versione che vi presento qui è ancora più particolare in quanto è totalmente priva di farina, se si esclude quella impiegata per lo stampo. Dunque, può essere considerata una torta naturalmente adatta ai celiaci e a chi soffre di sensibilità al glutine.

La torta tenerina è un’invenzione tutto sommato recente. È comparsa nelle pasticcerie ferraresi a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento, in occasione delle frequenti visite della Regina Elena, a cui il dolce fu dedicato. Attualmente la torta tenerina è una delle torte più preparate, sia in casa che nei laboratori di pasticceria. Piace a tutti per la sua morbidezza, per la dolcezza e per l’aroma, dovuto all’abbondante contenuto di cioccolato e di cacao. 

Ricetta torta tenerina

Preparazione torta tenerina

Per preparare la torta torta tenerina procedete in questo modo.

  • Ricavate un trito dal cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria. Poi incorporate il burro ammorbidito fatto a fiocchetti, infine mescolate e lasciate raffreddare.
  • Ora prendete le uova e separate i tuorli dagli albumi.
  • Montate i tuorli insieme allo zucchero usando una frusta, dovreste ottenere una spuma chiara. Incorporate questa spuma al composto di burro e cioccolato versandola a filo, poi montate un altro po’. Aggiungete due cucchiai scarsi di fecola, ottenendo così un composto cremoso e omogeneo.
  • Montate a parte gli albumi con pochissimo sale e aggiungeteli al composto, praticando gesti delicati con movimenti dal basso verso l’alto.
  • Ungete di burro uno stampo per torte da 20 cm di diametro e cospargete il fondo con la farina.
  • Cuocete al forno preriscaldato a 150 gradi per 20 minuti. Terminata la cottura lasciate raffreddare tenendo lo sportello semichiuso. Sformate la torta, copritela con lo zucchero a velo e servite.

Ingredienti torta tenerina

  • 200 gr. di cioccolato fondente al 70%
  • 120 gr. di burro chiarificato
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio di fecola di patate
  • q. b. di sale e zucchero a velo Colombo
  • 1 noce di burro chiarificato
  • q. b. di farina di riso per lo stampo.

Qualche curiosità sul cioccolato fondente

Il vero protagonista della torta tenerina è il cioccolato fondente. Si utilizzano dosi importanti di questo alimento, a tal punto da consentirgli di sostituire la farina nella formazione dell’impasto. Ad ogni modo, il cioccolato va tritato, sciolto a bagnomaria e incorporato con il burro ammorbidito. Poi si aggiunge prima una montata di tuorli e zucchero, infine la fecola e una montata di albumi.

Per l’occasione vi consiglio di utilizzare il cioccolato fondente al 70%, che costituisce un buon compromesso tra la componente aromatica e la componente zuccherina. Il cioccolato fondente è probabilmente l’alimento più amato al mondo, ma pochi sanno che, a modo suo, fa bene alla salute. Il cioccolato fondente è ricco di vitamine del gruppo B, vitamina E e sali minerali. Contiene anche tanti antiossidanti, sostanze che aiutano a prevenire il cancro e rallentano l’invecchiamento.

Infine, il cioccolato fa bene all’umore. Si tratta di una verità conosciuta da tutti gli amanti del cioccolato, ma che di recente ha trovato una solida conferma scientifica. L’unico difetto del cioccolato fondente è il suo apporto calorico, che non scende mai sotto le 500 kcal per 100 grammi. In ragione di ciò, va comunque consumato con moderazione.

Il contributo della fecola nella torta tenerina

La lista degli ingredienti della torta tenerina comprende anche la fecola di patate. Il suo ruolo è essenziale per la ricetta in quanto sopperisce in parte all’assenza o alla scarsità della farina, garantendo al composto una certa consistenza e una spiccata stabilità. Se la torta tenerina è morbida e gradevole al palato è anche merito della fecola di patate.

Un altro pregio della fecola di patate è la sua neutralità dal punto di vista organolettico. Per questa proprietà la fecola è un ottimo ingrediente “funzionale”, quindi adatto ad incidere più sulla texture e sulla consistenza che sul sapore.

La fecola non è l’unica soluzione per creare una torta tenerina morbida e stabile. A disposizione vi sono tanti altri addensanti, tra cui l’amido di mais. Quest’ultimo è un po’ più efficace della fecola, ma trasmette sentori leggermente più marcati, andando ad incidere sul risultato finale.

L’importanza dello zucchero in questa ricetta

Ovviamente nella torta tenerina non può mancare lo zucchero. Questo viene utilizzato in due fasi distinte: sotto forma di zucchero semolato (in fase di impasto) e di zucchero a velo in fase di decorazione.

Nel primo caso è bene non andare oltre i 100 grammi, una quantità più che sufficiente per sopperire all’intensità del cioccolato fondente. Nel secondo caso avete un maggiore margine di discrezione. Vi consiglio comunque di abbondare, in modo da coprire l’intera torta. Niente paura, raramente le abbondanti sventagliate di zucchero a velo interferiscono con l’equilibrio della ricetta.

Lo zucchero a velo ricopre un ruolo fondamentale nella torta tenerina, in quanto costituisce a tutti gli effetti l’unico elemento della guarnizione. Dunque sceglietelo con cura. Io in genere uso lo zucchero di Colombo, un brand specializzato in questo settore.

Torta tenerina

Alcuni potrebbero essere tentati di preparare lo zucchero a velo in casa, frullando lo zucchero semolato classico. All’apparenza la procedura è semplice, ma nella realtà si rivela complicata poiché il composto tende a risultare eterogeneo in quanto a grana, costringendo a lunghe fasi di filtraggio e cernita.

Perché abbiamo usato il burro chiarificato?

L’impasto della torta tenerina è realizzato anche con il burro. Fate attenzione al tipo di burro che utilizzate, io vi consiglio di optare per il burro chiarificato. Questo tipo di burro si caratterizza per la totale assenza di caseine, un elemento che dà vita a tutta una serie di proprietà positive.

Tanto per cominciare l’assenza di caseina rende il burro resistente alle alte temperature, a tal punto da poter essere impiegato come grasso di cottura al posto dell’olio. Inoltre, l’assenza di caseina determina un’attenuazione del sapore, in questo modo il burro non rischia di coprire gli altri ingredienti.

Infine, il burro chiarificato è totalmente privo di lattosio, un dettaglio importante per chi soffre di intolleranza a questa sostanza. Proprio grazie al burro chiarificato la torta tenerina si qualifica come dolce anti intolleranze.

FAQ sulla torta tenerina

Chi ha inventato la torta tenerina?

Non si conosce l’inventore della torta tenerina. Tuttavia, è noto che sia stata inventata a Ferrara nei primi anni del Novecento in onore della regina Elena di Montenegro, consorte di re Vittorio Emanuele III.

Come si fa a capire se la torta tenerina è cotta?

Sebbene sia realizzata senza farina (almeno la versione che vi presento io) è possibile comunque usare il metodo dello stecchino. Infilzate la torta con uno stecchino, se risulta asciutto allora la cottura è giunta al termine. In caso contrario prolungate la cottura di qualche minuto.

Dove conservare la torta?

La torta tenerina si conserva esattamente come tutte le torte cotte al forno prive di farciture, ovvero a temperatura ambiente dentro una campana per dolci o un contenitore che garantisca la chiusura ermetica.

Quante calorie ha la torta tenerina?

Per ricavare l’apporto calorico della torta torta tenerina è necessario prendere in considerazione gli ingredienti e le dosi. Facendo un rapido calcolo, una torta tenerina dal diametro di 24 centimetro (composta da 12 porzioni) apporta circa 2600 kcal.

Quanto costa una torta tenerina?

Per preparare la torta tenerina dovreste spendere circa 4 euro. Se invece avete intenzione di acquistarla in pasticceria spenderete circa 15 euro.

Ricette di torte ne abbiamo? Certo che si!

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