Cervella alla milanese con un’impanatura insolita

  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo Totale
    20 Minuti
  • Tempo di Cottura
    20 Minuti
Cervella alla milanese

La mia mamma diceva che era una medicina!

Le abitudini gastronomiche attuali hanno molto limitato l’uso della cervella in cucina, soprattutto per quanto riguarda le proprietà di tale ingrediente di ammorbidire e legare: le vecchie ricette, come quella originale della cima alla genovese, prescrivono il ricorso alla cervella per rendere più leggero e morbido un impasto.

Era un alimento che proprio non mi andava giu e la mia mamma per farmela mangiare mi diceva che era la cotoletta alla milanese. Dopo molti anni ho capito che era la Cervella alla milanese

Oggi ci si ricorda di questo componente del cosiddetto «quinto quarto» di un quadrupede soprattutto per le preparazioni più semplici e immediate, quali la cervella al burro, o quella impanata e fritta, per completare un piatto di fritto misto, specie alla piemontese o alla milanese.

Altro che cotoletta…era cervella alla milanese

Le preferenze vanno alla cervella di vitello: molto meno a quella degli ovini o di maiale. La cottura, in tal modo, è semplice, ma viene preceduta da un certo lavoro di pulitura e lavaggio – occorre eliminare accuratamente le tracce di sangue — e da una rapida scottatura nell’acqua calda, prima di poter togliere le pellicine

La cervella si conserva per due o tre giorni nel frigorifero; è sconsiglia bile la conservazione nel freezer, per l’estrema fragilità della cervella, che ne rende assai difficile il decongelamento.

La panatura potete farla anzichè con la farina tradizionale (non consentita per un celiaco) potete provare ad impanare con la farina di mais.

È un cereale privo di glutine quindi adatto ai celiaci. Il mais è un cereale molto energetico, infatti ogni 100 grammi di parte edibile di mais forniscono un apporto calorico pari a 352 Kcal. I suoi chicchi, molto ricchi di amido e fibre, se seccati e fatti macinare, possono originare una farina grezza.

Dal processo di raffinazione di tale farina si può ottenere l’amido di mais, una farina priva di fibre, lipidi e protidi (l’amido di mais è utilizzato anche in ambito cosmetico per la preparazione di creme con proprietà emollienti per la pelle).

Il mais non contiene colesterolo, anzi nel mais è contenuto un olio che regola il colesterolo nel sangue, abbassandone il livello.

Dal punto di vista dei minerali, il mais contiene discrete quantità di potassio, sodio, fosforo, magnesio, selenio, calcio, ferro (adatto quindi a chi soffre di anemia), rame e zinco.

Vitamina B1, B3 e B12 sono tra le vitamine maggiormente contenute nel mais; modeste invece sono le quantità di vitamina A. L’olio di mais è ricco di vitamina E, potente antiossidante ideale per contrastare i radicali liberi.

L’acido folico e la vitamina B12, presenti nel mais, sono importanti nella prevenzione dell’anemia causata da deficit di ferro. Inoltre la presenza di betacarotene ha effetti protettivi sulla degenerazione oculare.

Il mais è un prodotto adatto al celiaco, ma a causa del suo elevato carico glicemico, è un alimento sconsigliato ai diabetici. Inoltre un alimentazione ricca di tale ingrediente nel tempo può rendere la persona suscettibile allo sviluppo di un’intolleranza al nichel, metallo pesante che è contenuto all’interno del mais e che può portare allo sviluppo di infiammazione e patologie.

Questa ricetta prevede che la Cervella venga fritta nel burro,  ma per capire bene se questo metodo di cottura possa fare male o meno, è meglio conoscerlo nel dettaglio.

Sfiziosa ma poco salutare: ecco le principali caratteristiche della frittura

La frittura è un metodo di cottura considerato poco salutare, in quanto consiste nella preparazione degli alimenti in elevate quantità di grassi caldi. Con questa modalità, i cibi assorbono buona parte dei grassi nei quali vengono cotti e risultano spesso unti. Inoltre, se non viene realizzata in modo corretto, si incorrerà nel rischio di produrre sostanze tossiche durante questo procedimento.

Tuttavia, esistono delle accortezze per migliorare i risultati della preparazione e per renderli un po’ più genuini. 

I consigli per rendere la frittura più salutare e per cuocere al meglio gli alimenti

Per friggere in maniera più sana, se così si può dire, è necessario tenere conto di alcuni accorgimenti, che quanto meno limiteranno i danni per gli alimenti, ma anche per il nostro organismo. Come prima cosa, la temperatura dell’olio deve essere compresa tra i 170° ed i 180°C e i grassi devono essere utilizzati una sola volta.

L’olio di frittura deve essere molto abbondante e, per evitare che bruci quando ha raggiunto l’apice di calore, bisognerà immergere subito l’alimento da friggere e, se quest’ultimo non è ancora pronto, basterà aggiungere un pezzo di pane.

Un trucchetto per verificare se l’olio ha raggiunto la temperatura adatta alla frittura consiste nell’immergere il manico di un cucchiaio di legno nella padella: se attorno ad esso si formano tante bollicine significa che è l’ora di friggere.

Le varie tipologie di frittura

Le tipologie di questa modalità di cottura possono avere diversi quantitativi di grasso, da qui possiamo perciò differenziarle: per immersione, in padella o saltata. Quella per immersione, come fa dedurre la parola stessa, prevede la cottura dell’alimento totalmente immerso nell’olio. Quella in padella prevede che l’alimento sia ricoperto soltanto per metà e che pertanto dovrà essere girato per terminare la cottura.

Infine la frittura saltata prevede un quantitativo minimo di grassi, sufficiente ad ungere il fondo della padella. Esistono poi altri modi per differenziare i tipi di frittura in base all’alimento da cuocere, ovvero se questo viene immerso al naturale oppure con l’aggiunta di altri impanature, pastelle o infarinato.

Quella al naturale prevede l’immersione dell’alimento senza l’aggiunta di nulla e si addice ad alimenti compatti e asciutti, come ad esempio le patate. L’infarinatura, come dice la parola stessa, prevede che il cibo venga infarinato, oppure passato nell’uovo e poi nella farina e, una volta fritto, deve essere scolato ed asciugato con carta assorbente. Questa cottura è utilizzata per esempio con scaloppine, piccoli pesci, molluschi ed alcune verdure.

L’impanatura prevede un passaggio dell’alimento nell’uovo e poi nel pangrattato. Così facendo si conferisce una particolare croccantezza alla pietanza ed anche il classico colorito dorato. Durante la fase di cottura è necessario rimuovere eventuali residui di impanatura dall’olio, altrimenti il sapore risulterà amaro e il procedimento di frittura produrrà molto fumo.

Gli alimenti che si prestano a questo tipo di cottura sono cotolette, pollo, coniglio e verdure lessate. La frittura con pastella prevede la preparazione di un composto a base di farina, uovo, acqua, sale, latte o birra, e talvolta lievito ed è adatta per ogni tipo di frutta e verdura.

I grassi più utilizzati per friggere sono olio d’oliva, olio di semi, olio d’arachidi, burro, margarina e strutto. I cibi a ridotto contenuto di grassi sono quelli che in fase di frittura assorbono maggiormente quelli di cottura, i quali penetrano nell’alimento in quantità variabile dal 10% al 40%, è il caso ad esempio delle verdure. Al contrario, gli alimenti con un elevato contenuto di grassi, come carne e pesce, dopo la frittura non presentano sostanziali modifiche nella percentuale degli stessi.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di cervella di vitello scottata e pulita
  • 100 gr di burro chiarificato
  • q.b. farina di mais
  • 1 uovo
  • polvere di salvia
  • q.b. sale

Procedimento

  1. Immergete la cervella in acqua fresca per circa trenta minuti, cambiando l'acqua più volte. Preparate una pentola con circa un litro d'acqua leggermente salata, unite un cucchiaio abbondante di aceto o li succo di mezzo limone e portate a ebollizione: immergetevi la cervella lasciandola sobbollire appena appena.
  2. Solitamente i tempi di cottura sono di circa otto-dieci minuti, non di più, per quella di bue, cinque-otto minuti per quella di vitello, non più di tre-quattro minuti per quella di agnello o di capretto, Sgocciolatela e lasciatela raffreddare. Con un coltello appuntito asportate accuratamente la pellicina che la ricopre e ogni filamento sanguigno.
  3. Tagliate la cervella, ben nettata, a fette di eguale grandezza, non più alte di un centimetro e mezzo circa. lmpanate e passatele prima nell'uovo sbattuto con poco sale e quindi nella farina di mais
  4. Fate sciogliere e spumeggiare il burro nella pirofila e friggetevi le fettine di cervella. fino a che avranno assunto un bel colore dorato da ambo le parti. Servite la cervella in tavola molto calda nella stessa pirofila di cottura.
  5. Se volete rendere il piatto più leggero. sgocciolate la cervella su carta assorbente, cospargetela di succo di limone, pepe e salvia tritata finissima, e quindi servitela.

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7 commenti a “Cervella alla milanese con un’impanatura insolita

    1. Tiziana Autore articolo

      Buongiorno Domenico a me hanno insegnato a preparare la cervella in questo modo. Non so dirle se è obbligatorio, ma per la buona riuscita sicuramente viene consigliato da tutti gli chef

      1. Domenico

        Buona sera Tiziana. Allora, devo dire che non ho sentito differenze rispetto alla ricetta classica (come la fa Lei e come la fa anche la mia mamma) forse, ma solo in qualche pezzo, un sapore leggermente più pronunciato . Mio figlio non ha notato nulla (a lui piace più che a me) Sicuramente la prossima volta pulirò la cervella un po’ di più di oggi, ma in effetti la membrana meningea non influisce sul sapore.
        Nel complesso il doppio esperimento è andato benissimo. Doppio esperimento perchè ho fatto la “pre-cottura” della cervella a vapore invece che in acqua: la cervella è rimasta più soda e le fette sono venute decisamente meglio , e anche durante la frittura sono rimaste belle compatte.

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