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Cervella alla milanese, una tradizione da recuperare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cervella alla milanese
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
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4.8/5 (13 Recensioni)

Cervella alla milanese, un piatto che richiama alla mente molti ricordi

Oggi vi presento le cervella alla milanese, uno dei secondi piatti che fa parte della tradizione lombarda più antica. Oggi è un po’ in disuso, probabilmente perché è associato alla cucina povera e per i pregiudizi su un taglio alquanto particolare, ma che può rendere molto dal punto di vista gastronomico. Io sono affezionata a questa ricetta, anche perché mi riporta indietro nel tempo, quando mia madre me la preparava da piccola. Lo confesso: l’idea di mangiare “il cervello” non mi entusiasmava. Mia madre usava un piccolo trucchetto, dicendo che erano cotolette, d’altronde dall’esterno si nota qualche somiglianza.

 

Ricetta cervella alla milanese

Preparazione cervella alla milanese

Per preparare le cervella alla milanese iniziate proprio dall’ingrediente principale. Immergete le cervella in acqua fresca e aceto per circa trenta minuti, cambiando l’acqua più volte. Poi asportate accuratamente la pellicina che la ricopre e ogni filamento sanguigno. Intanto preparate una pentola con un litro d’acqua leggermente salata, aggiungete i limoni e portate ad ebollizione; infine immergetevi le cervella lasciandole sobbollire appena. Solitamente i tempi di cottura sono di circa otto-dieci minuti per la cervella di bue, cinque-otto minuti per quella di vitello, e non più di tre-quattro minuti per quella di agnello o di capretto. Infine, sgocciolatela la frattaglia e lasciatela raffreddare.

Tagliate le cervella, ben pulite, a fette di eguale grandezza non più alte di un centimetro e mezzo. Poi salatele e passatele nella farina di riso. Intanto sbattete le uova con un pizzico di sale e immergete le fettine di cervella nell’uovo sbattuto, infine passatele nella farina di mais. Se lo desiderate, la cervella può essere impanata anche con la sola farina di riso. Ora fate sciogliere il burro nella pirofila e friggete le fettine di cervella, fino a quando avranno assunto un bel colore dorato da ambo le parti (solitamente ci vuole qualche minuto). Adagiate su di un piatto ricoperto da carta assorbente da cucina. Infine salate leggermente e impiattate su un piatto da portata, completando con un cucchiaino di succo di limone e una spolverata di polvere di salvia. Servite e buon appetito.

Ingredienti cervella alla milanese

  • 500 gr. di cervella di vitello scottata e pulita
  • q. b. farina di riso
  • q. b. farina di mais
  • 1 limone e mezzo
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 2 uova
  • 60 gr. di burro chiarificato
  • q. b. polvere di salvia e sale. 

Le cervella alla milanese sono impanate e fritte. La panatura è diversa da quella cui siamo abituati e la frittura fa riferimento alla cucina nordica, più che a quella mediterranea. E’ infatti realizzata con il burro, anziché con l’olio. Il risultato è ottimo, se si segue la ricetta passo passo e si gestiscono le cervella a dovere. Sia chiaro, non siamo di fronte a un secondo leggero e iper-salutare, ma la ricetta è comunque nutriente e merita di essere recuperata. Le cervella fritte sono inserite nel classico fritto misto piemontese.

La cervella, un alimento da non sottovalutare

La ricetta prende il nome di cervella alla milanese, dunque è evidente come l’ingrediente principale siano proprio le cervella. Nello specifico, quelle di vitello, che spiccano per una maggiore tenerezza e una compatibilità spiccata con la maggior parte dei metodi di cottura esistenti. Per quanto può sembrare strano il consumo una frattaglia del genere, le cervella possono dare molte soddisfazioni. Il sapore è leggermente dolce, mentre la texture è morbida e simile a quella delle animelle. In virtù di ciò risulta adatta alla panatura e alla frittura, infatti lo strato di uovo e farina si “attacca” molto bene.

Le cervella hanno anche una valenza nutrizionale. Il riferimento è all’apporto di proteine, che non raggiunge il livello degli altri tagli, ma non è affatto trascurabile. Nello specifico, 100 grammi di prodotto contengono 11 grammi di proteine. Il grasso non abbonda, in quanto rappresenta l’8% della composizione totale. L’unico vero difetto delle cervella è la presenza abbondante del colesterolo. Per ogni etto di cervello, si segnala un grammo e mezzo di colesterolo. Le cervella sono ricche di fosforo.

cervella alla milanese

Una frittura davvero particolare

Le cervella alla milanese tradiscono la propria origine, e non solo per il nome. Anche la frittura è tipicamente lombarda, infatti non avviene con l’olio, bensì con il burro. Ovviamente il burro deve essere chiarificato. Questo tipo di burro è privo di caseine, sostanze che bruciano facilmente e che, se sottoposte a calore, conferiscono sgradevoli sentori di carbonizzazione. Il burro si può chiarificare in casa, tuttavia vi consiglio di comprarlo già pronto.

Come avviene la frittura nel burro chiarificato? In realtà non ci sono grandi differenze rispetto alla frittura in olio, ma bisogna raggiungere una temperatura inferiore. Il punto di fumo dell’olio è sui 180 gradi, mentre il punto di fumo del burro è sui 130. Il risultato finale è alquanto diverso, infatti gli alimenti fritti nel burro appaiono più leggeri e meno unti. Hanno inoltre un sapore più morbido e meno pungente. Mi raccomando, in questo caso la frittura non può e non deve essere a completa immersione. Tuttavia non lesinate con il burro, una sessantina di grammi dovrebbero bastare.

Una panatura diversa dal solito

Una delle peculiarità delle cervella alla milanese risiede nella panatura. Infatti, è fatta in modo diverso e con ingredienti che non si utilizzano spesso: la farina di riso e la farina di mais. La prima funge da “collante”, mentre la seconda forma l’esterno della panatura vera e propria.  Ovviamente non manca l’uovo sbattuto, che forma lo strato intermedio. La farina di riso e la farina di mais presentano due pregi: sono naturalmente senza glutine. Una buona notizia per chi soffre di celiachia e di intolleranze alimentari legate a queste sostanze.

Ma i pregi non finiscono qui. Entrambe sono moderatamente leggere, povere di grassi e ricche di sali minerali. In particolare, la farina di mais abbonda di calcio, una sostanza non comune tra gli alimenti di origine vegetale, ma molto preziosa per le ossa. Contiene persino delle tracce di vitamina D, una prerogativa dei pesci grassi e di pochi altri alimenti, fondamentale per il sistema immunitario. La farina di riso è anche ricca di amido, utile per “legare” le cervella all’uovo sbattuto.

Come accompagnare le cervella alla milanese

Le cervella alla milanese sono gustose così come sono, d’altronde l’ingrediente principale è la cervella di vitello che propone note molto intense. Tuttavia siamo di fronte a un fritto con panatura, e in quanto tale merita un accompagnamento. A tal proposito quali salse utilizzare per questo piatto? Le possibilità sono numerose. Se desiderate un accompagnamento tradizionale e rustico optate per la salsa verde. La salsa verde è realizzata con prezzemolo, capperi e acciughe, benché esistano molte varianti che premiano ora l’uno ora l’altro ingrediente.

Se volete puntare all’agrodolce, invece, potreste optare per una chutney. In tal modo vi ritrovereste con una sorta di piatto fusion, ossia con la base italiana e l’accompagnamento tipicamente anglosassone. In alternativa potreste accompagnare le cervella alla milanese con la creme fraiche, che è molto acidula, ma in grado di valorizzare le carni. Una scelta di comodo, o meglio una via di mezzo, potrebbe essere fornita dalla classica salsa barbecue, che di fatto va bene con tutte le carni rosse.

Ricette lombarde ne abbiamo? Certo che si!

4.8/5 (13 Recensioni)
Riproduzione riservata

16 commenti su “Cervella alla milanese, una tradizione da recuperare

  • Mar 7 Giu 2011 | alessia ha detto:

    mamma che ricordi…la mia mamma me la faceva una volta alla settimana bollita con olio e limone =) e mi piaceva tanto tanto…buon pomeriggio

  • Mar 7 Giu 2011 | Nonnapaperina ha detto:

    sai che hai proprio ragione, profuma di ricordi!!!

  • Lun 9 Nov 2015 | Domenico ha detto:

    Ma è proprio obbligatorio togliere la pellicina? La meninge è solo una membrana connettivale contenente i vasi
    Grazie

    • Lun 9 Nov 2015 | Tiziana ha detto:

      Buongiorno Domenico a me hanno insegnato a preparare la cervella in questo modo. Non so dirle se è obbligatorio, ma per la buona riuscita sicuramente viene consigliato da tutti gli chef

      • Lun 9 Nov 2015 | Domenico ha detto:

        Grazie, comunque oggi ho provato a non toglierla. Tra poco sentirò il risultato

      • Lun 9 Nov 2015 | Domenico ha detto:

        Buona sera Tiziana. Allora, devo dire che non ho sentito differenze rispetto alla ricetta classica (come la fa Lei e come la fa anche la mia mamma) forse, ma solo in qualche pezzo, un sapore leggermente più pronunciato . Mio figlio non ha notato nulla (a lui piace più che a me) Sicuramente la prossima volta pulirò la cervella un po’ di più di oggi, ma in effetti la membrana meningea non influisce sul sapore.
        Nel complesso il doppio esperimento è andato benissimo. Doppio esperimento perchè ho fatto la “pre-cottura” della cervella a vapore invece che in acqua: la cervella è rimasta più soda e le fette sono venute decisamente meglio , e anche durante la frittura sono rimaste belle compatte.

        • Lun 9 Nov 2015 | Tiziana ha detto:

          Grazie Domenico per il commento costruttivo.

  • Ven 31 Ago 2018 | Dan ha detto:

    Ciao! Come si prepara midollo spinale? Si tira la membrana? Non si puo! Anch’io non prendo la membrana dal cervello.

    • Dom 2 Set 2018 | Tiziana Colombo ha detto:

      Salve Dan in Italia il midollo spinale bovino si utilizza soltanto nella preparazione del risotto alla milanese, di una versione dei passatelli o estratto direttamente dall’ossobuco cotto, al momento del consumo.

  • Gio 23 Gen 2020 | Alessandra ha detto:

    IL MAIS NON CONTIENE VITAMINA B12.

    • Gio 23 Gen 2020 | Tiziana Colombo ha detto:

      Buongiorno mi sono confrontata con chi ci ha fornito le informazioni e mi conferma che è fra gli alimenti consigliati e consentiti perchè puo’ dare un apporto di vitaminab12.

  • Dom 13 Giu 2021 | Marcella ha detto:

    Tiziana mi ci sono ritrovata nel ricordo della tua mamma. Anche la mia per farmela mangiare mi diceva che era la cotoletta. Gli ho sempre creduto ma quando ho scoperto la verità non sono più riuscita a mangiarla. Chiamala se vuoi suggestione.

    • Lun 14 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Marcella credo che tanti bimbi siano stati “ingannati” dalle nonne. E’ uno dei cibi dimenticati per moltissimi motivi. Le abitudini gastronomiche attuali hanno molto limitato l’uso della cervella in cucina, soprattutto per quanto riguarda le proprietà di tale ingrediente di ammorbidire e legare: le vecchie ricette, come quella originale della cima alla genovese, prescrivono il ricorso alla cervella per rendere più leggero e morbido un impasto

  • Ven 17 Dic 2021 | Paolo ha detto:

    Buona sera,
    Ora, io mi chiedo se questo sito promuova gli Imbecilli !! Si’, avete letto bene…GLI IMBECILLI !!
    Adesso, non solo questa e’ una ricetta totalmente fallimentare visto che propone una DOPPIA FRITTURA (E SI PARLA DI CERVELLO QUINDI…..MORBIDISSIMO) ma pubblica fotografie assolutamente..FALSE!!!!

    • Sab 18 Dic 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Paolo (se cosi si chiama) Io consiglio di fare una doppia panatura, per evitare che, in cottura, il rivestimento si stacchi dalla carne. Vorrei capire perchè dice che le foto sono false quando vede che abbiamo messo anche il video passo passo della ricetta. Terza cosa mi domando chi siano gli imbecilli di cui parla?

    • Sab 18 Dic 2021 | marco mayer ha detto:

      Paolo prima di tutto ( se sa leggere ) questa doppia panatura non è come una panatura fatta di solitocon pane grattugiato. Se ha letto ( ma ne dubito) la prima panatura è fatta con farina di riso, una farina impalpabaile e la seconda panatura è fatta con farina di mais, non vedo quindi dove sia il problema. So che le cervella sono morbide e si vede chiaramente anche nel video.

      In quanto alle foto false, be avendo fatto io il servizio fotografico non si permetta mai più di dire una cosa del genere.

      Credo che l’unica cosa falsa in questo articolo non sia ne la foto ne la ricetta. Se qualcuno o qualcosa può essere definito imbecille non siamo noi. La nostra redazione è molto seria e vaglia tutti i particolari.

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