Cervella alla milanese

Tempo di preparazione:

Le abitudini gastronomiche attuali hanno molto limitato l’uso della cervella in cucina, soprattutto per quanto riguarda le proprietà di tale ingrediente di ammorbidire e legare: le vecchie ricette, come quella originale della cima alla genovese, prescrivono il ricorso alla cervella per rendere più leggero e morbido un impasto. Oggi ci si ricorda di questo componente del cosiddetto «quinto quarto» di un quadrupede soprattutto per le preparazioni più semplici e immediate, quali la cervella al burro, o quella impanata e fritta, per completare un piatto di fritto misto, specie alla piemontese o alla milanese.

Le preferenze vanno alla cervella di vitello: molto meno a quella degli ovini o di maiale. La cottura, in tal modo, è semplice, ma viene preceduta da un certo lavoro di pulitura e lavaggio – occorre eliminare accuratamente le tracce di sangue — e da una rapida scottatura nell’acqua calda, prima di poter togliere le pellicine

La cervella si conserva per due o tre giorni nel frigorifero; è sconsiglia bile la conservazione nel freezer, per l’estrema fragilità della cervella, che ne rende assai difficile il decongelamento.

Preparazione della cervella

Immergete la cervella in acqua fresca per circa trenta minuti, cambiando l’acqua più volte. Preparate una pentola con circa un litro d’acqua leggermente salata, unite un cucchiaio abbondante di aceto o li succo di mezzo limone e portate a ebollizione: immergetevi la cervella lasciandola sobbollire appena appena, circa otto-dieci minuti, non di più, per quella di bue, cinque-otto minuti per quella di vitello, non più di tre-quattro minuti per quella di agnello o di capretto, Sgocciolatela e lasciatela raffreddare. Con un coltello appuntito asportate accuratamente la pellicina che la ricopre e ogni filamento sanguigno.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di cervella di vitello scottata e pulita
  • 100 g di burro chiarificato;
  • 4 cucchiai di farina di mais;
  • 4 cucchiai di pane senza glutine grattugiato;
  • 1 uovo sbattuto;
  • 2 foglioline di salvia;
  • sale.

Preparazione

Tagliate la cervella, ben nettata, a fette di eguale grandezza, non più alte di un centimetro e mezzo circa. lnfarinatele e passatele prima nell’uovo sbattuto con poco sale e quindi nel pane grattugiato.

Fate sciogliere e spumeggiare il burro nella pirofila, aggiungete la salvia e friggetevi le fettine di cervella. fino a che avranno assunto un bel colore dorato da ambo le parti. Servite la cervella in tavola molto calda nella stessa pirofila di cottura.

Se volete rendere il piatto più leggero. sgocciolate la cervella su carta assorbente, cospargetela di succo di limone, pepe e prezzemolo tritato finissimo, e quindi servitela.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

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7 commenti a “Cervella alla milanese

    1. Tiziana Autore articolo

      Buongiorno Domenico a me hanno insegnato a preparare la cervella in questo modo. Non so dirle se è obbligatorio, ma per la buona riuscita sicuramente viene consigliato da tutti gli chef

      1. Domenico

        Buona sera Tiziana. Allora, devo dire che non ho sentito differenze rispetto alla ricetta classica (come la fa Lei e come la fa anche la mia mamma) forse, ma solo in qualche pezzo, un sapore leggermente più pronunciato . Mio figlio non ha notato nulla (a lui piace più che a me) Sicuramente la prossima volta pulirò la cervella un po’ di più di oggi, ma in effetti la membrana meningea non influisce sul sapore.
        Nel complesso il doppio esperimento è andato benissimo. Doppio esperimento perchè ho fatto la “pre-cottura” della cervella a vapore invece che in acqua: la cervella è rimasta più soda e le fette sono venute decisamente meglio , e anche durante la frittura sono rimaste belle compatte.

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