Cervella alla milanese con un’impanatura insolita

Cervella alla milanese
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Quanti bambini hanno vissuto la mia esperienza?

Cervella alla milanese e vengono alla mente una marea di ricordi. Le abitudini gastronomiche attuali hanno molto limitato l’uso delle cervella in cucina, soprattutto per quanto riguarda le proprietà di tale ingrediente di ammorbidire e legare: le vecchie ricette, come quella originale della cima alla genovese, prescrivono il ricorso alle cervella per rendere più leggero e morbido un impasto.

E’ un secondo piatto della tradizione contadina. Preparavano spesso, oltre alle sole cervella fritte anche il fritto misto alla milanese a base di frattaglie di vitello.

Era un alimento che proprio non mi andava giu e la mia mamma per farmela mangiare mi diceva che era la cotoletta alla milanese. Dopo molti anni ho capito che era le Cervella alla milanese

Oggi ci si ricorda di questo componente del cosiddetto «quinto quarto» di un quadrupede soprattutto per le preparazioni più semplici e immediate, quali le cervella al burro, o le cervella impanata e fritta .

Altro che cotoletta…era cervella alla milanese

Le preferenze vanno alle cervella di vitello: molto meno a quella degli ovini o di maiale. La cottura, in tal modo, è semplice, ma viene preceduta da un certo lavoro di pulitura e lavaggio – occorre eliminare accuratamente le tracce di sangue — e da una rapida scottatura nell’acqua calda, prima di poter togliere le pellicine

Le cervella si conservano per due o tre giorni nel frigorifero; è sconsigliabile la conservazione nel freezer, per l’ estrema fragilità delle cervella, che ne rende assai difficile il decongelamento.

Che dire della panatura delle cervella alla milanese ?

La panatura potete farla anzichè con la farina tradizionale (non consentita per un celiaco) potete provare ad impanare con la farina di mais o con la farina di fonio

Il mais è un cereale privo di glutine quindi adatto ai celiaci. Il mais è un cereale molto energetico, infatti ogni 100 grammi di parte edibile di mais forniscono un apporto calorico pari a 352 Kcal. I suoi chicchi, molto ricchi di amido e fibre, se seccati e fatti macinare, possono originare una farina grezza.

Dal processo di raffinazione di tale farina si può ottenere l’amido di mais, una farina priva di fibre, lipidi e protidi (l’amido di mais è utilizzato anche in ambito cosmetico per la preparazione di creme con proprietà emollienti per la pelle).

Il mais non contiene colesterolo, anzi nel mais è contenuto un olio che regola il colesterolo nel sangue, abbassandone il livello.

Dal punto di vista dei minerali, il mais contiene discrete quantità di potassio, sodio, magnesio, selenio, calcio, ferro (adatto quindi a chi soffre di anemia), rame e zinco. Il mais è ricco di fosforo.

cervella ver cl

Vitamina B1, B3 e B12 sono tra le vitamine maggiormente contenute nel mais; modeste invece sono le quantità di vitamina A. L’olio di mais è ricco di vitamina E, potente antiossidante ideale per contrastare i radicali liberi.

L’acido folico e la vitamina B12, presenti nel mais, sono importanti nella prevenzione dell’anemia causata da deficit di ferro. Inoltre la presenza di betacarotene ha effetti protettivi sulla degenerazione oculare.

Il mais è un prodotto adatto al celiaco, ma a causa del suo elevato carico glicemico, è un alimento sconsigliato ai diabetici. Inoltre un alimentazione ricca di tale ingrediente nel tempo può rendere la persona suscettibile allo sviluppo di un’intolleranza al nichel, metallo pesante che è contenuto all’interno del mais e che può portare allo sviluppo di infiammazione e patologie.

Questa ricetta prevede che le Cervella vengano fritte nel burro,  ma per capire bene se questo metodo di cottura possa fare male o meno, è meglio conoscerlo nel dettaglio.

Sfiziosa ma poco salutare: ecco le principali caratteristiche della frittura

La frittura è un metodo di cottura considerato poco salutare, in quanto consiste nella preparazione degli alimenti in elevate quantità di grassi caldi. Con questa modalità, i cibi assorbono buona parte dei grassi nei quali vengono cotti e risultano spesso unti. Inoltre, se non viene realizzata in modo corretto, si incorrerà nel rischio di produrre sostanze tossiche durante questo procedimento.

Tuttavia, esistono delle accortezze per migliorare i risultati della preparazione e per renderli un po’ più genuini.

Per friggere in maniera più sana, se così si può dire, è necessario tenere conto di alcuni accorgimenti, che quanto meno limiteranno i danni per gli alimenti, ma anche per il nostro organismo. Come prima cosa, la temperatura dell’olio deve essere compresa tra i 170° ed i 180°C e i grassi devono essere utilizzati una sola volta.

L’olio di frittura deve essere molto abbondante e, per evitare che bruci quando ha raggiunto l’apice di calore, bisognerà immergere subito l’alimento da friggere e, se quest’ultimo non è ancora pronto, basterà aggiungere un pezzo di pane.

Un trucchetto per verificare se l’olio ha raggiunto la temperatura adatta alla frittura consiste nell’immergere il manico di un cucchiaio di legno nella padella: se attorno ad esso si formano tante bollicine significa che è l’ora di friggere.

Le varie tipologie di frittura

Le tipologie di questa modalità di cottura possono avere diversi quantitativi di grasso, da qui possiamo perciò differenziarle: per immersione, in padella o saltata. Quella per immersione, come fa dedurre la parola stessa, prevede la cottura dell’alimento totalmente immerso nell’olio. Quella in padella prevede che l’alimento sia ricoperto soltanto per metà e che pertanto dovrà essere girato per terminare la cottura.

Infine la frittura saltata prevede un quantitativo minimo di grassi, sufficiente ad ungere il fondo della padella. Esistono poi altri modi per differenziare i tipi di frittura in base all’alimento da cuocere, ovvero se questo viene immerso al naturale oppure con l’aggiunta di altri impanature, pastelle o infarinato.

Quella al naturale prevede l’immersione dell’alimento senza l’aggiunta di nulla e si addice ad alimenti compatti e asciutti, come ad esempio le patate. L’infarinatura, come dice la parola stessa, prevede che il cibo venga infarinato, oppure passato nell’uovo e poi nella farina e, una volta fritto, deve essere scolato ed asciugato con carta assorbente. Questa cottura è utilizzata per esempio con scaloppine, piccoli pesci, molluschi ed alcune verdure.

Occhio al fritto!

L’impanatura prevede un passaggio dell’alimento nell’uovo e poi nel pangrattato. Così facendo si conferisce una particolare croccantezza alla pietanza ed anche il classico colorito dorato. Durante la fase di cottura è necessario rimuovere eventuali residui di impanatura dall’olio, altrimenti il sapore risulterà amaro e il procedimento di frittura produrrà molto fumo.

Gli alimenti che si prestano a questo tipo di cottura sono cotolette, pollo, coniglio e verdure lessate. La frittura con pastella prevede la preparazione di un composto a base di farina, uovo, acqua, sale, latte o birra, e talvolta lievito ed è adatta per ogni tipo di frutta e verdura.

I grassi più utilizzati per friggere sono olio d’oliva, olio di semi, olio d’arachidi, burro, margarina e strutto. I cibi a ridotto contenuto di grassi sono quelli che in fase di frittura assorbono maggiormente quelli di cottura, i quali penetrano nell’alimento in quantità variabile dal 10% al 40%, è il caso ad esempio delle verdure. Al contrario, gli alimenti con un elevato contenuto di grassi, come carne e pesce, dopo la frittura non presentano sostanziali modifiche nella percentuale degli stessi.

Ed ecco la ricetta delle Cervella alla milanese

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di cervella di vitello scottata e pulita
  • q.b. farina di riso
  • q.b. farina di mais
  • 1 + mezzo limone
  • 2 cucchiai aceto bianco
  • 2 uova
  • 60 gr di burro chiarificato
  • q.b. polvere di salvia e sale

Preparazione

Immergete le cervella in acqua fresca e aceto per circa trenta minuti, cambiando l’acqua più volte. Asportate accuratamente la pellicina che la ricopre e ogni filamento sanguigno. Preparate una pentola con circa un litro d’acqua leggermente salata, unite i limoni e portate a ebollizione: immergetevi le cervella lasciandola sobbollire appena appena.

Solitamente i tempi di cottura sono di circa otto-dieci minuti, non di più, per quella di bue, cinque-otto minuti per quella di vitello, non più di tre-quattro minuti per quella di agnello o di capretto, Sgocciolatela e lasciatela raffreddare.

Tagliate le cervella, ben nettata, a fette di eguale grandezza, non più alte di un centimetro e mezzo circa. Salate e passate nella farina di riso. Sbattete le uova con un pizzico di sale. Immergete le fettine di cervella nell’uovo sbattuto e passatele nella farina di mais.

Può essere impanata anche con farina di riso. Fate sciogliere e spumeggiare il burro nella pirofila e friggetevi le fettine di cervella. fino a che avranno assunto un bel colore dorato da ambo le parti.

Solitamente ci vuole qualche minuto . Salate leggermente. Impiattate nel piatto da portata completando con un cucchiaino di succo di limone e una spolverata di polvere di salvia.

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13 commenti su “Cervella alla milanese con un’impanatura insolita

  • Mar 7 Giu 2011 | alessia ha detto:

    mamma che ricordi…la mia mamma me la faceva una volta alla settimana bollita con olio e limone =) e mi piaceva tanto tanto…buon pomeriggio

  • Mar 7 Giu 2011 | Nonnapaperina ha detto:

    sai che hai proprio ragione, profuma di ricordi!!!

  • Lun 9 Nov 2015 | Domenico ha detto:

    Ma è proprio obbligatorio togliere la pellicina? La meninge è solo una membrana connettivale contenente i vasi
    Grazie

    • Lun 9 Nov 2015 | Tiziana ha detto:

      Buongiorno Domenico a me hanno insegnato a preparare la cervella in questo modo. Non so dirle se è obbligatorio, ma per la buona riuscita sicuramente viene consigliato da tutti gli chef

      • Lun 9 Nov 2015 | Domenico ha detto:

        Grazie, comunque oggi ho provato a non toglierla. Tra poco sentirò il risultato

      • Lun 9 Nov 2015 | Domenico ha detto:

        Buona sera Tiziana. Allora, devo dire che non ho sentito differenze rispetto alla ricetta classica (come la fa Lei e come la fa anche la mia mamma) forse, ma solo in qualche pezzo, un sapore leggermente più pronunciato . Mio figlio non ha notato nulla (a lui piace più che a me) Sicuramente la prossima volta pulirò la cervella un po’ di più di oggi, ma in effetti la membrana meningea non influisce sul sapore.
        Nel complesso il doppio esperimento è andato benissimo. Doppio esperimento perchè ho fatto la “pre-cottura” della cervella a vapore invece che in acqua: la cervella è rimasta più soda e le fette sono venute decisamente meglio , e anche durante la frittura sono rimaste belle compatte.

        • Lun 9 Nov 2015 | Tiziana ha detto:

          Grazie Domenico per il commento costruttivo.

  • Ven 31 Ago 2018 | Dan ha detto:

    Ciao! Come si prepara midollo spinale? Si tira la membrana? Non si puo! Anch’io non prendo la membrana dal cervello.

    • Dom 2 Set 2018 | Tiziana Colombo ha detto:

      Salve Dan in Italia il midollo spinale bovino si utilizza soltanto nella preparazione del risotto alla milanese, di una versione dei passatelli o estratto direttamente dall’ossobuco cotto, al momento del consumo.

  • Gio 23 Gen 2020 | Alessandra ha detto:

    IL MAIS NON CONTIENE VITAMINA B12.

    • Gio 23 Gen 2020 | Tiziana Colombo ha detto:

      Buongiorno mi sono confrontata con chi ci ha fornito le informazioni e mi conferma che è fra gli alimenti consigliati e consentiti perchè puo’ dare un apporto di vitaminab12.

  • Dom 13 Giu 2021 | Marcella ha detto:

    Tiziana mi ci sono ritrovata nel ricordo della tua mamma. Anche la mia per farmela mangiare mi diceva che era la cotoletta. Gli ho sempre creduto ma quando ho scoperto la verità non sono più riuscita a mangiarla. Chiamala se vuoi suggestione.

    • Lun 14 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Marcella credo che tanti bimbi siano stati “ingannati” dalle nonne. E’ uno dei cibi dimenticati per moltissimi motivi. Le abitudini gastronomiche attuali hanno molto limitato l’uso della cervella in cucina, soprattutto per quanto riguarda le proprietà di tale ingrediente di ammorbidire e legare: le vecchie ricette, come quella originale della cima alla genovese, prescrivono il ricorso alla cervella per rendere più leggero e morbido un impasto

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06-06-2011
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

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