Testina di vitello su crema di castagne, secondo invernale

Testina di vitello su crema di castagne

Testina di vitello su crema di castagne, semplice

La testina di vitello su crema di castagne è un secondo ideale per i mesi freddi, d’altronde le castagne possono essere considerate a tutti gli effetti un frutto di stagione. E’ una ricetta non molto difficile da preparare, sebbene si debba porre la massima attenzione alla cottura della testina di vitello, che non è esattamente un taglio di carne che si cucina tutti i giorni. Il metodo di cottura utilizzato è la bollitura, arricchita dalla presenza delle verdure. Tuttavia, dopo averla bollita, la testina va glassata con l’aceto, operazione che richiede un certo tempismo se si vuole evitare che la carne e l’aceto si brucino e spargano un pessimo odore in casa.

Sicuramente, vale proprio la pena di preparare la testina di vitello su crema di castagne. La testina è esattamente quello che il suo nome suggerisce: la carne della testa del vitello. In passato si acquistava la testa intera, per quanto macabra possa apparire questa pratica, ed era il singolo individuo a dover disossare la carne. Oggi la si può acquistare pronta per la cottura, dunque disossata e “arrotolata”. Ad ogni modo, la carne della testina di vitello è molto succulenta, morbida e povera di grassi.

La crema di castagne, una delizia facile da preparare

Uno degli elementi preponderanti di questa ricetta è la crema di castagne. E’ responsabile di un abbinamento semplicemente perfetto, sia per impatto visivo che per gusto. La morbidezza organolettica della carne di vitello si sposa alla perfezione con il sapore più corposo delle castagne, le quali mantengono comunque un sentore leggermente dolce.

Certo, la crema di castagne, a dispetto del suo nome, prevede l’intervento di tanti altri ingredienti, tra cui il latte, il burro e il brodo. Prevede persino il contributo, a scopo di deglassatura, di un “alimento” molto particolare, che in genere viene consumato secondo altre modalità: il vino Porto. Ne parleremo nel prossimo paragrafo.

Testina di vitello su crema di castagne

Il Porto, uno dei migliori vini d’Europa

Il Porto è uno dei vini più apprezzati del continente. E’ prodotto in Portogallo, ed in particolar modo nella città di Porto. Rosso, bianco o rosè, si caratterizza per un grado alcolico elevato, che sfiora i 20 gradi. E’ infatti un vino molto liquoroso, estremamente dolce anche nelle sue varianti più scure. Viene consumato come aperitivo, sebbene alcuni lo apprezzino come accompagnamento di piatti corposi o come fine pasto.

Nella ricetta della testina di vitello su crema di castagne gioca un ruolo ben preciso, che sfrutta la sua particolare struttura. Nello specifico, viene impiegato per deglassare la farina di castagna tostata, e dunque per equilibrarne composizione e sapore. Ovviamente il Porto aggiunge molto in termini di gusto, e garantisce alla crema di castagne una dolcezza particolare, che ben si sposa con la morbidezza – anche organolettica – della crema di castagne. Alcuni potrebbero pensare che sia un peccato usare il Porto per una preparazione culinaria ma, vi assicuro, non si tratta affatto di uno spreco!

Ecco la ricetta della testina di vitello su crema di castagne

Ingredienti:

  • 400 gr. di testina di vitello,
  • 60 ml. di aceto balsamico,
  • mix per soffritto (1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla),
  • erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro etc..),
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • sale e pepe in grani.

Per la crema di castagne:

  • 50 gr. di farina di castagne,
  • 100 gr di burro chiarificato,
  • 20 gr, di mix per soffritto (1 scalogno, 1 carota e un gambo di sedano),
  • 30 ml. di Porto invecchiato,
  • 150 ml. di latte,
  • 150 ml. di brodo vegetale,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Iniziate la preparazione lavando accuratamente la testina di vitello, inseritela poi in una pentola ricoprendola del tutto con acqua fredda, infine aggiungete le verdure ed accendete il fuoco. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa due ore. Quando la carne è diventata morbida, spegnete il fuoco e fatela riposare nel suo stesso brodo. Estraete la testina, fatela scolare per bene e tagliatela a cubetti molto piccoli. Fatela poi rosolare in una padella con dell’olio, versate l’aceto balsamico ed attendete che il liquido si riduca.

Togliete la carne dal fuoco solo quando risulterà completamente glassata e conservatela al caldo. Nel frattempo preparate la crema di castagne. In un pentolino sciogliete il burro, inserite le verdure tagliate a piccoli cubetti (circa 1-3 millimetri) e cuocete per un paio di minuti. Unite la farina di castagne, mescolate e tostate. Diluite il tutto con il Porto e mescolate con una frusta aggiungendo il latte e il brodo. Aggiustate di sale e di pepe e fate sobbollire per un paio di minuti o poco più.

Adesso impiattate: versate la crema di castagne su ogni piatto e ponete sopra i cubetti di testina, aggiungendo pochi cucchiai di sugo. Servite ben caldo e buon appetito!

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