bg header
logo_print

Testina di vitello su crema di castagne, secondo autunnale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Testina di vitello su crema di castagne
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 2 or
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
5/5 (48 Recensioni)

Testina di vitello su crema di castagne, un piatto semplice

La testina di vitello su crema di castagne è un secondo piatto ideale per i mesi freddi, d’altronde le castagne possono essere considerate a tutti gli effetti un frutto di stagione. E’ una ricetta non molto difficile da preparare, sebbene si debba porre la massima attenzione alla cottura della testina di vitello, che non è esattamente un taglio di carne che si cucina tutti i giorni. Il metodo di cottura utilizzato è la bollitura, arricchita dalla presenza delle verdure. Tuttavia, dopo averla bollita, la testina va glassata con l’aceto, operazione che richiede un certo tempismo se si vuole evitare che la carne e l’aceto si brucino e spargano un pessimo odore in casa.

Sicuramente, vale proprio la pena di preparare la testina di vitello su crema di castagne. La testina è esattamente quello che il suo nome suggerisce: la carne della testa del vitello. In passato si acquistava la testa intera, per quanto macabra possa apparire questa pratica, ed era il singolo individuo a dover disossare la carne. Oggi la si può acquistare pronta per la cottura, dunque disossata e “arrotolata”. Ad ogni modo, la carne della testina di vitello è molto succulenta, morbida e povera di grassi.

Ricetta testina di vitello su crema di castagne

Preparazione testina di vitello su crema di castagne

  • Iniziate la preparazione lavando accuratamente la testina di vitello, inseritela poi in una pentola ricoprendola del tutto con acqua fredda, infine aggiungete le verdure ed accendete il fuoco.
  • Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa due ore. Quando la carne è diventata morbida, spegnete il fuoco e fatela riposare nel suo stesso brodo.
  • Estraete la testina, fatela scolare per bene e tagliatela a cubetti molto piccoli. Fatela poi rosolare in una padella con dell’olio, versate l’aceto balsamico ed attendete che il liquido si riduca.
  • Togliete la carne dal fuoco solo quando risulterà completamente glassata e conservatela al caldo. Nel frattempo preparate la crema di castagne.
  • In un pentolino sciogliete il burro, inserite le verdure tagliate a piccoli cubetti (circa 1-3 millimetri) e cuocete per un paio di minuti.
  • Unite la farina di castagne, mescolate e tostate. Diluite il tutto con il Porto e mescolate con una frusta aggiungendo il latte e il brodo. Aggiustate di sale e di pepe e fate sobbollire per un paio di minuti o poco più.
  • Adesso impiattate: versate la crema di castagne su ogni piatto e ponete sopra i cubetti di testina, aggiungendo pochi cucchiai di sugo. Servite ben caldo e buon appetito!

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di testina di vitello,
  • 60 ml. di aceto balsamico,
  • mix per soffritto (1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla),
  • erbe aromatiche (rosmarino timo alloro etc),
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • sale e pepe in grani.

Per la crema di castagne:

  • 50 gr. di farina di castagne,
  • 100 gr di burro chiarificato,
  • 20 gr, di mix per soffritto (1 scalogno 1 carota e un gambo di sedano),
  • 30 ml. di Porto invecchiato,
  • 150 ml. di latte,
  • 150 ml. di brodo vegetale,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

La crema di castagne, una delizia facile da preparare

Uno degli elementi preponderanti della testina di vitello è la crema di castagne, che regala un abbinamento semplicemente perfetto, sia per impatto visivo che per gusto. La morbidezza organolettica della carne di vitello si sposa alla perfezione con il sapore più corposo delle castagne, le quali mantengono comunque un sentore leggermente dolce.

Certo, la crema di castagne, a dispetto del suo nome, prevede l’intervento di tanti altri ingredienti, tra cui il latte, il burro e il brodo. Prevede persino il contributo, a scopo di deglassatura, di un “alimento” molto particolare, che in genere viene consumato secondo altre modalità: il vino Porto. Ne parleremo nel prossimo paragrafo.

Testina di vitello su crema di castagne

Il Porto, uno dei migliori vini d’Europa

Il Porto è uno dei vini più apprezzati del continente. E’ prodotto in Portogallo, ed in particolar modo nella città di Porto. Rosso, bianco o rosè, si caratterizza per un grado alcolico elevato, che sfiora i 20 gradi. E’ infatti un vino molto liquoroso, estremamente dolce anche nelle sue varianti più scure. Viene consumato come aperitivo, sebbene alcuni lo apprezzino come accompagnamento di piatti corposi o come fine pasto.

Nella ricetta della testina di vitello su crema di castagne gioca un ruolo ben preciso, che sfrutta la sua particolare struttura. Nello specifico, viene impiegato per deglassare la farina di castagna tostata, e dunque per equilibrarne composizione e sapore. Ovviamente il Porto aggiunge molto in termini di gusto, e garantisce alla crema di castagne una dolcezza particolare, che ben si sposa con la morbidezza – anche organolettica – della crema di castagne. Alcuni potrebbero pensare che sia un peccato usare il Porto per una preparazione culinaria ma, vi assicuro, non si tratta affatto di uno spreco!

Un focus sulla farina di castagne

Giunti a questo punto vale la pena parlare della farina di castagne. Come abbiamo visto, questo tipo di farina gioca un ruolo fondamentale nella testina di vitello su crema di castagne in quanto concorre alla preparazione della crema che funge da letto e conferisce un carattere gourmet al piatto. Questo piatto fa in un certo senso atmosfera, ossia richiama ai colori dell’autunno grazie anche al corposo contributo del vino Porto.

La farina di castagne interviene anche dal punto di vista nutrizionale. Tanto per cominciare è priva di glutine, dunque può essere consumata senza alcun problema anche dai “sensibili” a questa sostanza e dai celiaci. In secondo luogo è ricca di sali minerali come potassio (che giova alla pressione del sangue), fosforo e ferro, che regolarizza il grado di ossigenazione del sangue. La presenza di questo minerale non è affatto scontata in quanto è tipica soprattutto degli alimenti di origine animale.

La farina di castagne viene utilizzata in cucina soprattutto per la sua versatilità. E’ una farina leggermente dolce, dunque è molto utile in pasticceria. Inoltre, è corposa e rustica, quindi è ottima anche per i piatti salati.

Quali aromi usare per la testina di vitello su crema di castagne?

La testina di vitello su crema di castagne è un piatto ricco ed equilibrato. Questo mix bilanciato di sapori è dovuto all’uso intelligente delle erbe aromatiche, che vengono inserite nella fase di precottura della carne, ossia quando viene fatta bollire in abbondante acqua insieme al soffritto. In tal modo la carne assorbe gli aromi senza però rischiare di essere coperta.

Di quali aromi stiamo parlando? Quali erbe aromatiche andrebbero utilizzate per questa ricetta? In merito avete ampio margine di discrezione, tuttavia vi consiglio di utilizzare le erbe tipiche dei secondi di carne, come rosmarino, timo e alloro. Il rosmarino aggiunge un sentore amaro ma aromatico. Il timo è invece più delicato in quanto conferisce una nota agrumata che ricorda il limone. Infine, l’alloro regala un sentore molto morbido e leggermente dolce.

Queste erbe, pur avendo origine aromatiche diverse, vantano un profilo nutrizionale molto simile. Il riferimento non è tanto all’apporto di vitamine e di sali minerali quanto a quello di antiossidanti. Queste ultime sostanze aiutano a prevenire il cancro, rallentano l’invecchiamento cellulare e riducono l’impatto dei radicali liberi.

Come accompagnare la testina di vitello?

La testina di vitello su crema di castagne è un piatto molto corposo e dal carattere gourmet, che emerge dal processo di preparazione, dai colori e dal gioco di texture. Tuttavia, il piatto merita di essere accompagnato con un contorno adeguato. A tal proposito vi consiglio di optare per un contorno leggero, quindi direi di evitare le patate e gli ortaggi come melanzane e zucchine. Invece, sono più indicate le verdure a foglia larga.

Un buon lattughino delicato potrebbe andare bene, o anche il songino, che fornisce delle buone sensazioni al palato grazie alla sua texture particolare. Potreste anche fare un bel mix, aggiungendo la rucola e completando il tutto con un po’ di olio, un pizzico di sale e il limone.

FAQ sulla testina di vitello su crema di castagne

Che parte è la testina di vitello?

La testina di vitello è un taglio che si ricava dalla parte esterna della testa dell’animale. Assomiglia per consistenza e sapore alla cotica, ma è un po’ più tenera in quanto è ricca di grassi.

Come si cuoce la testina?

Come buona parte dei tagli di terza scelta, la testina va cotta a lungo. In questo caso va bollita insieme ad alcuni aromi e verdure, poi va tagliata a cubetti e infine passata in padella.

Quante calorie ha la testina di vitello?

La testina di vitello contiene una percentuale di grassi superiore a quella degli altri tagli, dunque anche l’apporto calorico è più elevato. Per la precisione viaggia sulle 180 kcal per 100 grammi.

Ricette con aceto balsamico ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (48 Recensioni)
Riproduzione riservata

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Insalata con arrosto di alce

Insalata con arrosto di alce, un secondo intenso...

Cosa sapere sulla carne di alce La ricetta dell'insalata con arrosto di alce ci permette di spendere qualche parola sulla carne di alce, così poco diffusa dalle nostre parti eppure così buona. Il...

Hamburger di verdure grigliate

Hamburger di verdure grigliate, un’alternativa vegetariana

Quali verdure usare per questo tipo di hamburger? L’hamburger di verdure grigliate si basa proprio su questi ultimi ingredienti per dare vita ad un secondo piatto davvero gustoso. Quali verdure è...

Lumache fritte

Lumache fritte, un finger food per stupire

Una panatura semplice ma efficace E’ proprio la panatura a qualificare come facile questa ricetta con lumache fritte. La impanatura è formata da farina, uova sbattute con sale e pepe,...