Insalata di riso con testina di vitello, alternativo

Insalata di riso con vitello
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Perché l’insalata di riso con testina di vitello è così particolare?

L’insalata di riso con testina di vitello è una rivisitazione interessante della “classica” insalata di riso. In genere questa preparazione non ha una ricetta fissa, anche perché consente una certa creatività nella scelta degli ingredienti. C’è chi opta per il normale, e forse banale “condiriso”. Altri, invece, profondono un certo sforzo creativo. Questa insalata di riso, però, fa un passaggio in più, e propone come condimento principale un ingrediente che non si vede mai in questo genere di preparazioni, ossia la testina di vitello. Proprio a questo interessante quanto inusuale ingrediente dedicherò il prossimo paragrafo.

In questo vorrei soffermarmi sul riso. La domanda che sorge spontanea, a chi non è avvezzo di insalate è la seguente: quale riso utilizzare? Le varietà sono davvero numerose, dunque il dubbio è più che legittimo. Ebbene, la scelta migliore è rappresentata dal Carnaroli. Questa varietà, infatti, tiene bene le alte temperature e non scuoce, una caratteristica fondamentale quando il riso viene cotto “da solo”, come nel caso dell’insalata di riso. Inoltre ha un chicco molto grande, che certamente si addice alle preparazioni ricche di ingredienti.

Le peculiarità della testina di vitello

Molti di voi non hanno mai assaggiato la testina di vitello, che è uno degli ingredienti principali della nostra insalata di riso. In effetti è un taglio che non figura tra i più consumati in assoluto, anche perché fa parte della categoria “frattaglie”. La testina di vitello è esattamente quello che il nome suggerisce: la carne della testa di vitello. Se state male all’idea di dover acquistare la testa intera, non abbiate paura. In passato, è vero, la testina veniva venduta in questo modo, ma attualmente qualsiasi macellaio è in grado di offrire la testina di vitello già trasformata in comode fettine. Nello specifico, si parla di fettine arrotolate su se stesse.

Insalata di riso con vitello

Ad ogni modo, la testina di vitello ha un sapore particolare, a metà strada tra quello rotondo dei tagli più pregiati e quello dolciastro delle frattaglie. In linea di massima, è in grado di risultare piacevole a tutti i palati. Per il resto, e dal punto di vista nutrizionale, si pone sullo stesso livello degli altri tagli di vitello. E’ ricca di proteine – come qualsiasi carne rossa – e povera di grassi. Ha un apporto calorico piuttosto contenuto e vanta una discreta offerta di vitamine e sali minerali. Inoltre è molto tenera e facile da preparare. Nello specifico, va bollita lungamente (per un’ora e mezza circa) in una pentola con acqua e vari condimenti, sale e pepe in primis. Successivamente, va fatta scolare e intiepidire.

Gli insospettabili pregi dei capperi

I capperi, utilizzati nell’insalata di riso con vitello, aggiungono un tocco di sapore e sapidità al piatto, per quanto sia necessario dissalarli. Per farlo, ammollateli per molto tempo e, se sono “piccoli”, passateli per lungo tempo sotto l’acqua corrente. La ragion d’essere dei capperi, comunque, va bene oltre il loro sapore. I capperi, per quanto questo aspetto sia poco sconosciuto, spiccano per gli eccellenti valori nutrizionali.

In primis, i capperi sono ricchissimi di sali minerali, con esplicito riferimento al calcio, al magnesio, al potassio e al fosforo. Contengono, inoltre, una certa varietà (e quantità) di vitamine, e in particolare la vitamina K, la A e la C. Soprattutto, i capperi sono ricchi di antiossidanti. Il riferimento è ai flavonoidi, alla quercetina, alla rutina e al kaempferolo, tutte sostanze che giovano all’apparato cardiocircolatorio, stimolano la rigenerazione cellulare e aiutano a prevenire il cancro. Infine, i capperi si caratterizzano per un apporto calorico molto basso: appena 23 kcal per 100 grammi.

Ecco la ricetta dell’insalata di riso con testina di vitello:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di testina di vitello;
  • 300 gr. di riso Carnaroli;
  • 2 fette spesse di prosciutto cotto (circa 1 etto cadauna);
  • 200 gr. di olive nere denocciolate;
  • 200 gr. di carciofini sott’olio;
  • 100 gr. di capperi dissalati;
  • 4 cucchiai di maionese consentita;
  • 2 foglie di alloro;
  • 2 cucchiai di aceto di mele;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe in grani.

Preparazione:

Per la preparazione dell’insalata di riso con vitello iniziate lavando per bene la testina di vitello sotto l’acqua. Poi bollitela in una pentola con acqua salata arricchita di foglie di alloro, aceto di mele e pepe. Cuocete così per un’ora e mezza. Una volta che la carne è pronta, scolatela e fatela intiepidire. Intanto cucinate il riso e scolatelo al dente. Ora tagliate la testina di vitello a dadini e fate lo stesso con il prosciutto.

Togliete il sale dai capperi. Poi fate scolare per bene l’olio presente nei carciofini e tagliateli a spicchi. Infine tagliate le olive nere a pezzi o rondelle, come preferite. Adesso componete il piatto. In una insalatiera versate prima il riso, poi il prosciutto cotto insieme alla testina di vitello, le olive nere fatte a rondelle, i carciofini tagliati a spicchi e concludete con la maionese. Mescolate in modo energico e servite subito (altrimenti la maionese si asciuga).

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24-08-2019
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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