Cialledda o acquasale, un’ottima insalata dalla Puglia

Cialledda

Cialledda o acquasale, un’insalata colorata e gustosa

La cialledda o acquasale è il classico esempio di piatto tradizionale capace di fondere gusto, leggerezza e semplicità. Bastano pochi ingredienti per comporre la cialledda, così come basta giusto qualche accorgimento e una certa attenzione alle materie prime. Di base la cialledda è un’insalata di cetrioli, pomodori e cipolle accompagnate con pane raffermo o simili.

E’ un piatto tipico della tradizione pugliese, sebbene sia consumata in abbondanza anche in Basilicata e in particolare nel materano. La cialledda è condita in maniera equilibrata. Non è necessario preparare chissà quale emulsione, basta un po’ di sale, un po’ di pepe e del buon olio extravergine di oliva.

Tuttavia non devono mai mancare il basilico e l’origano, di cui vanno utilizzate le foglie spezzettate. D’altronde la cialledda incarna lo spirito delle classiche ricette mediterranee, che si basano proprio sulla freschezza e sulla qualità degli ingredienti.

In virtù di queste caratteristiche, la cialledda viene consumata soprattutto in estate, quando è bene mantenersi leggeri. Nondimeno è nutriente vista la componente di pane, che conferisce la giusta dose di energia.

Cosa sono le friselle?

E’ impossibile pensare alla cialledda o acquasale senza il pane. Di base questo deve essere duro, quindi raffermo, in modo da accogliere bene i liquidi degli altri ingredienti e formare un gradevole contrasto a livello di texture. La versione di cialledda che vi presento oggi non è realizzata con del semplice pane raffermo, ma con la frisella.

Chi si è già approcciato alle gastronomie dell’Italia meridionale, ha senz’altro un’idea chiara di cosa sia la frisella. Può essere definito come un tarallo di grano duro, cotto a lungo e tagliato in due lungo la sua circonferenza. Una volta tagliato, le fette vengono cotte al forno una seconda volta in modo da biscottarle.

L’impasto è molto semplice e assomiglia a quello del pane. In buona sostanza si impiega la farina di grano, l’acqua, il sale e il lievito.

Spesso, però, la farina di grano è sostituita dall’orzo. L’impasto viene realizzato a mano, inoltre nella preparazione delle friselle pugliesi l’impasto viene manipolato in modo da assumere la forma della losanga. Per inciso esistono friselle senza glutine, realizzate con farine alternative e quindi adatte a chi soffre di intolleranze alimentari.

Sebbene la frisella venga consumata anche senza condimento, quasi come fosse uno snack croccante, in realtà viene impiegata per accompagnare pietanze leggermente liquide o comunque ben condite, come la cialledda appunto. In alternativa, la frisella va sempre bagnata, in modo da assumere una consistenza più morbida.

In queste forme è spesso protagonista di aperitivi “rustici” e a forte trazione locale. La frisella, infatti, può essere utilizzata per preparare deliziose e semplici bruschette con pomodoro, olio e sale.

Cialledda

Le proprietà del cetriolo carosello

Non esiste cialledda o acquasale senza cetriolo. Questo frutto (per quanto possa sembrare strano non è un ortaggio) è molto ricorrente nella cucina dell’Italia meridionale e lo si trova spesso sotto forma di insalate. Il gusto può sembrare troppo acidulo, ma se ben condito valorizza al meglio insalate, contorni e antipasti.

In particolare, il cetriolo si sposa alla perfezione con i pomodori, con cui forma abbinamenti tipici di molte ricette. Il cetriolo si fa apprezzare anche per la sua leggerezza, infatti apporta solo 12 kcal per 100 grammi, quasi un record nel mondo vegetale. E’ ricco anche di sostanze benefiche, come l’acido tartarico, che regola i processi di trasformazione dei carboidrati in grassi.

Non stupisce, quindi, come il cetriolo sia parecchio consumato da chi sostiene diete dimagranti. Per il resto, il cetriolo può essere considerato un buon diuretico. D’altronde, contiene ben il 96% di acqua. E’ povero di grassi e di proteine, ma è ricco di vitamine e sali minerali.

Si segnalano, infatti, ampie dosi di potassio (che regola la circolazione del sangue), di calcio (che fa bene alle ossa) e di fosforo, che sostiene le performance mentali. Contiene anche la vitamina C, che agisce a protezione del sistema immunitario.

In occasione della variante di cialledda che vi presento oggi, vi consiglio di utilizzare il cetriolo carosello. Si tratta di un varietà molto interessante. In primis è più morbida, pur mantenendo comunque una certa croccantezza. In secondo luogo è più dolce e quindi si sposa ancora meglio con gli altri ingredienti.

Per quanto concerne le proprietà nutrizionali non si discosta molto dalle altre varietà, dunque è ricco di vitamine, sali minerali, acqua e fibre. Naturalmente è anche poco calorico.

Quali pomodori usare per questa insalata?

La cialledda o acquasale ha un altro ingrediente fondamentale, il pomodoro. Anzi si può affermare che il pomodoro sia il leitmotiv di quasi tutte le insalate tipiche dell’Italia meridionale, nonché protagonista di molti primi piatti, contorni e antipasti.

In occasione di questa ricetta, il pomodoro va lavato, fatto a fette e aggiunto nell’insalatiera. Qualche dubbio potrebbe sorgere in merito alla varietà di pomodoro e al suo grado di maturazione.

Per quanto concerne la varietà, consiglio di utilizzare i classici pomodori da insalata, che offrono un certo equilibrio tra succosità e morbidezza. Per la maturazione, invece, dovrebbe andare bene un grado di maturazione medio-basso. A prescindere da questi elementi, al pomodoro va riconosciuta una spiccata capacità nutrizionale.

E’ ricco di vitamine (in particolare la A e la C), potassio e altri sali minerali. E’ ricco anche di licopene, un antiossidante in grado di giovare alla salute del sistema cardiovascolare, nonché responsabile del colore rosso. Per concludere, l’apporto calorico del pomodoro è del tutto trascurabile.

Ecco la ricetta della cialledda o acquasale:

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. di friselle consentite,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • qualche foglia di basilico e origano freschi,
  • 8 pomodorini,
  • 1 cetriolo carosello,
  • 1 cipolla,
  • un pizzico di sale e q.b di pepe nero.

Preparazione:

Per la cialledda o acquasale iniziate dalla cipolla sbucciandola e riducendola a fettine. Poi lavate e tagliate in quattro parti i pomodori. Sbucciate il cetriolo, lavatelo e riducetelo a pezzi piccoli.

Poi pulite l’origano e il basilico. Ora riducete a pezzetti le friselle e trasferitele in una ciotola capiente.

Aggiungete poi i pomodori, il cetriolo tagliato a pezzi, le foglie di basilico e l’origano. Arricchite il tutto con l’olio, un po’ di pepe, un po’ di sale e mescolate per bene.

Sigillate la ciotola con la pellicola alimentare e fate raffreddare in frigo per un’ora. Al momento del servizio aggiungete la cipolla. Date un’ulteriore mescolata e, se lo gradite, integrate con un po’ di olio d’oliva prima di servire.

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