Lingua alla genovese, un piatto tradizionale

Lingua alla genovese
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Lingua alla genovese, storia e origini di un classico della cucina italiana

La lingua alla genovese è uno splendido esempio di come la cucina povera italiana sappia riservare delle sorprese, e rivelarsi nel lungo periodo come portatrice di un modo di intendere la gastronomia in modo semplice ed elegante. Le origini della ricetta della lingua alla genovese si perdono nel tempo, quando al popolo minuto non rimanevano che le frattaglie, e doveva arrangiarsi per ricavare da esse piatti non solo nutrienti, ma anche gustosi. E la lingua alla genovese, ancora oggi, è esattamente questo, ossia una pietanza buona e dal grande impatto nutrizionale.

La lingua di vitello è infatti solo all’apparenza un taglio di scarto. Ingloba in realtà alcune caratteristiche nutrizionale dai tagli più pregiati, come la discreta quantità di proteine (17%). In più, apporta una grande quantità di ferro. Basti pensare che 100 grammi di lingua di vitello garantiscono il 40% del fabbisogno di ferro giornaliero. Il prodotto eccelle anche per la presenza di altri sali minerali, in primis il fosforo e il potassio. Anche l’apporto di vitamine è straordinario, e in particolare di vitamina B3 (la cosiddetta niacina). L’unico difetto della lingua di vitello è la presenza di una significativa componente lipidica (18%), ma questa è una caratteristica che accomuna quasi tutte le frattaglie.

Un metodo di cottura sui generis

La ricetta della lingua alla genovese che vi propongo oggi si fregia di un metodo di cottura particolare, che punta a rendere la carne ancora più saporita e tenera. E’ un metodo che consta di due fasi, entrambe fondamentali. La prima è la cottura in bagno termostatico e sottovuoto. In buona sostanza, si pone l’alimento sottovuoto, ben sigillato all’interno di un sacchetto, e lo si immerge in un contenitore (pentola o vaschetta) a temperatura costante e non troppo elevata. In questo caso, la temperatura deve essere di 70 gradi. La cottura in bagno termostatico è in verità una pre-cottura, anche perché può durare parecchie ore (sedici nella fattispecie).

Lingua alla genovese

La seconda fase è molto classica, e prevede la “semplice” cottura a soffritto. In questo caso vengono fatte appassire le cipolle, si aggiunge la lingua già tagliata a fette e poi la si cuoce normalmente. Il tempo di cottura è abbastanza lungo, e si aggira sulla mezz’ora. Questi tempi “dilatati” non devono stupire. Data la loro consistenza, che è piuttosto “densa”, tutte le frattaglie richiedono tempi di cottura davvero prolungati. Vi è comunque il rischio che la carne si secchi, dunque abbiate cura di aggiungere un po’ di acqua (o di brodo) alla bisogna.

Perché abbiamo scelto le cipolle bianche?

Quando si parla del “fondo cottura” per la carne, ed in particolare della lingua alla genovese, occorre fare molta attenzione agli ingredienti. Quando la cottura è giocoforza lunga, come nel nostro caso e in generale delle frattaglie, è bene prestare ancora più intenzione. Il rischio che si produca uno sgradevole sentore di bruciato è molto alto. In virtù di queste considerazione, consiglio per il fondo cottura della lingua alla genovese le classiche cipolle bianche. Rispetto a quelle rosse e, in misura minore a quelle dorate, le bianche tengono maggiormente le elevate temperature, quindi non rischiano di bruciare e non cedono “siero” (cosa che accade con le cipolle rosse).

Per il resto, le cipolle bianche apportano gli stessi principi nutritivi delle altre cipolle. Sono ricche di oligoelementi, e in particolare di zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo. Sono anche ricche di vitamine, come per esempio la A, la B, la C e la E. Soprattutto contengono i flavonoidi, apprezzati per la loro azione diuretica e la glucochinina, che aiuta l’organismo nell’assorbimento equilibrato degli zuccheri. Le cipolle bianche, infine, normalizzano la funzione digestiva e in particolare giovano alla flora intestinale.

Mi sono sempre rifiutata di mangiare la lingua. La mia mamma insisteva fino allo sfinimento con esito negativo da parte mia. Se ci penso mi dico da sola quanto sono stata stupida e cosa mi sono persa. Ebbene si, da quando ho conosciuto lo chef Danilo Angè sto imparando a mangiare piatti che mai avrei immaginato. Primo perchè li cucina davvero bene e secondo per le presentazioni che fa dei piatti. Un giorno ha preparato la lingua a mia insaputa. Al primo assaggio mi sono complimentata per la tenerezza e la bontà di quella carne. Solo allora ho scoperto che era la lingua!

Ecco la ricetta della lingua alla genovese:

Ingredienti:

  • 600 gr. di lingua di vitello,
  • 4 cipolle bianche,
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione della lingua alla genovese iniziate lavando con cura la lingua di vitello ponendola sotto l’acqua fresca. Poi mettetela in un sacchetto e create il sottovuoto con il dispositivo apposito. Ponete il sacchetto con la lingua di vitello in una pentola e fissate l’apparecchio per il bagno termostatico, impostate 16 ore a 70 gradi. Finita la cottura aprite il sacchetto con delicatezza, estraete la lingua di vitello, posatela su un tagliere e rimuovete la pelle (o lo strato membranoso). Ora tagliate la lingua a fette molto sottili. Poi pelate le cipolle e tritatele finemente. Fate riscaldare 5 cucchiai di olio in una padella, versateci le cipolle e scaldatele per appena una mezz’oretta a fuoco bassissimo. Solo allora aggiungete la lingua di vitello e continuate la cottura per 25 minuti circa. Se vedete che la lingua si sta seccando, aggiungete un po’ di acqua. Servite e buon appetito!

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17-09-2019
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