Lasagne vegetariane, un mondo da scoprire

Lasagne vegetariane
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Lasagne classiche e lasagne alternative

Le lasagne vegetariane sono versioni alternative delle lasagne classiche. Possono sembrare una stravaganza bizzarra, ma in realtà rappresentano – a modo loro – un tributo a una delle ricette più famose della cucina italiana. Questo tipo di lasagne sono la dimostrazione che è possibile declinare un piatto classico senza comprometterne le principali caratteristiche, coniugando tradizione e sperimentazione. In questo caso, poi, l’argomento si intreccia con le necessità di chi sostiene regimi alimentari vegetariani. D’altronde, è sempre più diffusa la scelta di escludere carne e pesce dalla propria dieta, sia per motivazioni etiche che per motivazioni nutrizionali. Non si tratta di un dettaglio da poco, visto che le lasagne classiche in genere abbondano di carne. Il riferimento non è solo al ragù, ma anche al prosciutto, che è previsto nella ricetta base.

Le lasagne vegetariane non sono varianti incomplete, in quanto ottenute con l’esclusione di uno o due ingredienti. In realtà sono ricette a sé stanti, che sostituiscono in maniera creativa la carne e, non di rado, propongono innovazioni anche sui condimenti di supporto, come la besciamella. Le possibilità sono comunque numerose. Molte si basano su una spiccata abbondanza di formaggi, altre puntano a una maggiore presenza delle verdure. Di seguito vi presento alcune delle lasagne vegetariane che mi hanno colpito di più. Trovate una breve introduzione a ciascuna ricetta, ma vi consiglio comunque di cliccare sui link e scoprirne tutti i dettagli.

Lasagna con erbe spontanee

Perché le lasagne vegetariane?

Prima di descrivere alcune ricette di lasagne vegetariane è bene indagare i motivi che stanno alla base di questa scelta, ovvero di interpretare in senso vegetariano un piatto della tradizione. Ovviamente, il tema si intreccia con l’opportunità di seguire una stile vegetariano in generale.

Ne vale davvero la pena? Questa è la classica domanda che si pongono coloro che ancora non si sono approcciati al tema, e che guardano da profani a una tendenza sempre più diffusa. E’ infatti una domanda mal posta o semplice retorica. Anche perché la risposta è una sola: certo che ne vale la pena! Ovviamente non sto affermando l’assoluta obbligatorietà di abbandonare carne e pesce, sto solamente dichiarando che il vegetarianesimo ha piena cittadinanza nel discorso sull’alimentazione. Anche perché ci sono svariati motivi per diventare vegetariani. Buona parte di questi sono etici, ma molti altri riguardano la salute e il benessere.

Arginare l’impatto ambientale della produzione di carne. In questo senso il contributo del singolo può apparire misero, tuttavia ogni azione è preziosa. Se più persone evitassero o riducessero il consumo di carne, si risparmierebbero risorse idriche e si arginerebbe la deforestazione e molto altro ancora.

Adottare una scelta animalista. Secondo alcuni, più animalista del “non consumare carne” non c’è niente. Classifiche di merito a parte, evitare il consumo di carne per non partecipare alla sofferenza di specie animali è un intento alquanto nobile.

Ridurre il rischio di obesità. Secondo alcuni recenti studi, l’incidenza di obesità presso i vegetariani è minore rispetto alla popolazione generale. Infatti, la carne è spesso calorica e ricca di grassi.

Ridurre il rischio di patologie cardiovascolari. Sempre a causa della quota di grassi, maggiore nella carne rispetto agli altri alimenti, i “non vegetariani” sono esposti maggiormente all’insorgenza di patologie cardiovascolare. Alcuni studi indicano anche il rischio di contrarre tumori, ma il dibattito è ancora aperto.

Qualche consiglio per seguire lo stile vegetariano

Certo non è facile essere dei “buoni” vegetariani, non è una questione di complessità intrinseca, ma piuttosto di abitudini. Semplicemente tutti noi siamo stati abituati fin da piccoli a mangiare in modo onnivoro, dunque le conoscenze necessarie per mangiare bene e vegetariano possono essere apprese solo in un momento successivo. Il rischio, se ci si approccia all’argomento in modo superficiale, è di adottare uno stile alimentare incompleto, sviluppando pericolose carenze. Dunque, ecco qualche consiglio per seguire correttamente uno stile vegetariano.

Conoscere gli alimenti. Se seguire la strada “onnivora” per soddisfare il proprio fabbisogno è in genere abbastanza semplice, ciò non risulta altrettanto automatico quando si passa alla dieta vegetariana. Dunque per evitare qualsiasi tipo di carenza alimentare è bene informarsi sugli alimenti, conoscerli a fondo e sapere cosa ci offrono. Si tratta di un cambio di paradigma rispetto alle proprie abitudini, ma essenzialmente necessario.

Guardare agli alimenti “alternativi”. Chi intraprende una dieta vegetariana può sentirsi spiazzato per la poca varietà di cibi di cui dispone. E’ un pregiudizio diffuso quello secondo cui, tolti carne e pesce, non rimanga poi molto altro. Ciò è semplicemente falso in quanto è possibile supplire a questa sensazione facendo riferimento ad alimenti non proprio abituali, magari all’apparenza esotici. Questo tipo di alimenti sono in grado di sostituire la carne e il pesce almeno per quanto concerne l’apporto di proteine. Un esempio è dato dalla soia, ma si segnalano – tra gli altri – anche gli pseudo-cereali per loro natura proteica.

Non guardare solo alle proteine. In maniera del tutto ingiustificata, chi inizia o vuole iniziare una dieta vegetariana ha spesso un solo assillo, ossia individuare le fonti di proteine. In realtà questi elementi non sono gli unici a mancare quando si rinuncia a carne e pesce. Infatti, è bene occuparsi anche di alcuni sali minerali, come il ferro e gli omega tre (che di base si trovano nel pesce). Ebbene per il ferro ci si può affidare ai legumi, e soprattutto alle lenticchie. Per non soffrire di carenza di omega tre, invece, è necessario aumentare la quota di frutta secca, e in particolare delle noci.

Fatti questi doverosi approfondimenti, possiamo finalmente passare alla parte più “gustosa”, ovvero alla descrizione di alcune lasagne vegetariane. Di seguito vi presento alcune delle ricette che mi hanno colpito di più. Trovate una breve introduzione a ciascuna ricetta, ma vi consiglio comunque di cliccare sui link e scoprirne tutti i dettagli, nonché i procedimenti veri e propri.

Le lasagne vegetariane ai formaggi

Esistono svariate tipologie di lasagne vegetariane. Possiamo idealmente dividerle in più categorie, ciascuna delle quali si caratterizza per un alimento, o una classe di alimenti preponderanti. Per esempio, sono apprezzate molto le lasagne che si basano su differenti tipi di formaggio, in genere poco stagionati. I formaggi a breve stagionatura, infatti, sono più adatti alla preparazione delle salse, alcune delle quali possono sostituire il ragù o “potenziare” la besciamella. Partiamo proprio dalle lasagne vegetariane ai formaggi.

Lasagnette con porri e gorgonzola. E’ una lasagna 100% vegetariana ma buona almeno quanto quella classica. Il gorgonzola in questo caso è impiegato come ingrediente di supporto della besciamella. I porri stufati vanno a formare uno degli strati della lasagna, in modo da sopperire alla mancanza del ragù. L’altro strato è dato dalle patate, che vengono opportunamente bollite per pochi minuti. A tal proposito, potete utilizzare la varietà di patate che più preferite, ma vi consiglio di puntare direttamente alle farinose, che rilasciano più amido in fase di cottura.

Lasagne con zucchine e fiocchi di latte. In questa occasione i fiocchi di latte non vengono impiegati per arricchire la besciamella ma vanno a formare uno strato a sé stante, ossia il terzo. Gli altri due sono formati dalla besciamella e dalle zucchine. La ricetta è anche gluten-free, infatti le lasagne vengono realizzate con la farina di riso, che è priva di glutine, più leggera e più ricca di vitamine e di sali minerali. L’unico difetto è la quasi totale assenza di proteine, un giusto prezzo da pagare visti i suoi notevoli benefici.

Lasagne di farina di lenticchie con dadolada di verdure

La lasagne alle verdure

Buona parte delle lasagne vegetariane si basano su un uso più abbondante del solito delle verdure. Alcune versioni prevedono verdure “abituali”, che fanno parte dell’alimentazione quotidiana. Altre invece propongono abbinamenti più arditi, o fanno uso di ingredienti più suggestivi.

Lasagne con pesto di cavolo nero. E’ una lasagna molto facile da realizzare e, a suo modo, piuttosto semplice. Gli strati sono composti ovviamente dalle lasagne, dal pesto di cavolo nero e da un po’ di Parmigiano grattugiato. Il pesto di cavolo nero è una gradevole alternativa al pesto tradizionale. Il cavolo nero, poi, ha un sapore più intenso rispetto al cavolo normale, inoltre è anche più nutriente e impatta meglio sulla salute. Il colore nero del cavolo è dato dalla presenza di molti antiossidanti, che come sicuramente saprete agiscono in funzione anticancro.

Lasagne con pesto alla genovese, fagiolini e patate. E’ una lasagna all’insegna della verdura e dei legumi. L’ingrediente principale è dato proprio dal pesto, che per l’occasione va realizzato secondo la tradizione (ovvero usando il basilico). Il pesto forma uno degli strati. Per il resto, la lasagna è formata dalla besciamella, dalle patate (bollite e fatte a cubetti) e dai fagiolini. Immancabile è poi la spolverata di Parmigiano finale, che garantisce una gradevole crosticina, proprio come avviene con le lasagne classiche.

Lasagne alla mantovana. Si tratta di una ricetta classica appartenente alla cucina lombarda. La caratteristica principale risiede nella presenza della zucca, che fornisce colore, sapore e dolcezza alla preparazione. Tra gli ingredienti spicca anche la panna, che sostituisce la besciamella. La ricetta che vi presento qui vede anche come protagonisti i fiori di zucchina, che garantiscono un sentore aromatico e gradevole. Nello specifico, i fiori di zucchina vengono posti come guarnizione insieme al Parmigiano grattugiato.

Lasagne ai broccoli. E’ una tra le lasagne più vegetariane che ci spossa essere, anzi è proprio vegana, se si esclude la presenza del burro. La pasta è realizzata con la farina di lenticchie, che conferisce un sapore molto corposo. Gli strati sono formati, oltre che dalle stesse lasagne, dalle cipolle stufate e dalla crema di broccoli. Quest’ultima la si ritrova anche alla fine, dal momento che viene utilizzata per guarnire, in sostituzione della classica sventagliata di Parmigiano Reggiano.

Lasagne al cavolo rosso

Le lasagne vegetariane rosse

Infine trattiamo la categoria delle lasagne rosse, il cui colore è dato dai pomodori e da altri ingredienti. In primis i peperoni, che possono essere integrati con relativa facilità nelle lasagne vegetariane. Alla categoria in questione possono essere ascritte anche quelle varianti che fanno uso di verdure “particolari”, che sono rosse in quanto ricche di sostanze benefiche, come le antocianine (ad esempio il cavolo rosso).

Lasagne di farine di lenticchie. Il pregio più grande di questa lasagna è la farina utilizzata per preparare la pasta. Essa consiste nella già citata farina di lenticchie. Il colore rosso della ricetta è dato dai peperoni, che vengono tagliati a cubetti e sbollentati abbondantemente insieme alla zucca e al sedano. La ricetta prevede anche l’impiego di una besciamella classica e del Parmigiano, il cui scopo è la creazione di una delicata e gradevole crosticina.

Lasagne al cavolo rosso. E’ probabilmente la lasagna che si distanzia maggiormente da quelle classiche, non tanto sul fronte degli ingredienti (infatti contiene la besciamella e il Parmigiano) quanto per il sapore. Il cavolo rosso, infatti, emerge chiaramente già al primo assaggio e caratterizza fortemente l’intera ricetta. Ad ogni modo il cavolo rosso va pulito, tagliato a listarelle e cotto in padella su un soffritto di cipolle. Il sapore del cavolo rosso si sposa alla perfezione con tutti gli altri ingredienti, ma in particolare con il taleggio presente in dosi abbondanti (ben 150 grammi). 

Lasagne al pesto rosso e ai pomodorini. Queste lasagne si fregiano della presenza dei pomodorini, che aggiungono coloro e sapore, e del pesto rosso. Il pesto è realizzato con i pomodori secchi, che si caratterizzano per un sapore aromatico e corposo. Questo tipo di pesto può sembrare pesante e forse troppo denso, tuttavia se ben preparato assume una texture che arricchisce le lasagne e funge da salsa. Inoltre la ricetta non prevede la besciamella né derivati del latte.

10 errori da evitare quando si preparano le lasagne

Una volta approfondito l’argomento delle lasagne vegetariane, possiamo adottare una prospettiva un po’ più ampia, ossia quella riguardante le lasagne in generale. A tal proposito è utile dare qualche consiglio ed elencare gli errori più frequenti. Vi assicuro che gli errori sono più comuni di quanto possiate immaginare, anche perché la preparazione delle lasagne è facile solo a prima vista.

Rinunciare alla pasta fresca. Iniziamo con un errore “soft” anche perché la pasta secca consente di preparare delle buone lasagne. Semplicemente, è bene prendere in considerazione anche la pasta fresca all’uovo per realizzare delle ottime lasagne, in quanto semplicemente più buona e genuina.

Cedere ai condimenti pronti. Spesso è considerato complicato procedere alla preparazione di tutti i condimenti, come suggerisce la ricetta tradizionale. Proprio per questo ci si abbandona ai sughi e ai pesti pronti. Non è una scelta pessima, ma è comunque da evitare in quanto non premia affatto la qualità.

Creare condimenti troppo liquidi. Questo è un errore che si commette soprattutto quando gli strati sono intervallati da salse. Se queste sono troppo liquide, la lasagna risulta nella migliore delle ipotesi instabile. Dunque occorre restringere opportunamente i vostri sughi, prima di comporre le lasagne.

Trascurare gli angolini. Sembra un errore da poco e spesso non ci si accorge di averlo commesso, salvo poi stupirsi che gli angoli della lasagna siano bruciacchiati. Ebbene, questo accade perché nella composizione si parte dal centro, sicché gli angoli in genere ricevono poco condimento.

Non essere troppo moderati con gli strati. Una lasagna con pochi strati non poi così soddisfacente. Di base, quindi, ne servono almeno quattro o cinque affinché una lasagna possa chiamarsi tale.

Tagliare le lasagne appena cotte. Per tagliare al meglio le lasagne è bene aspettare che si raffreddino un minimo. Se si procede immediatamente con il taglio e il servizio, si corre il rischio di “smantellare” i vari strati. Dopo tanto lavoro sarebbe proprio un peccato, quindi vi consiglio di attendere una decina di minuti prima di procedere.

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09-06-2021
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Ma da sola non potevo farcela! Mi sono spesso sentita “Don Chisciotte”.

Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono oggi il Presidente. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro incredibile. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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