Lasagne al forno, il piatto delle feste per eccellenza

Lasagne al forno
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Le lasagne al forno sono uno di quei piatti dei giorni di festa che piacciono proprio a tutti e sono uno di quei piatti che gli stranieri spesso associano alla gastronomia tipica italiana.

Di forma rettangolare ogni regione ha una sua variante e le versioni sono infinite. Quelle più tradizionali sono le lasagne alla bolognese fatte con strati di sfoglia alternati a besciamella, ragù e parmigiano grattugiato.

La storia delle lasagne ha, però,  origine nell’antichità: i Greci le denominavano come “lasana” (ossia “tripode da cucina”), i romani le denominavano come  “lasanum”, (ossia vaso, contenitore, recipiente ) e Apicio (25 a.C.-37 d.C.), un gastronomo romano le descrive nel trattato De re coquinaria (L’arte culinaria).

Si dice che per la sua morbidezza e per la facilità di ingestione fosse la ricetta preferita da Cicerone che nonostante l’età poteva gustarla agevolmente. Secondo l’usanza presso Roma, la pasta veniva tagliata a strisce molto larghe, cotte in pentola o su piastre, condite o farcite con legumi e formaggio.

Fino al XIV  secolo le lasagne rimasero simili a quelle dei greci e dei romani, epoca in cui Francesco Zambrini scrisse nel suo libro di cucina, una ricetta di lasagne che prevede strati di pasta alternati a strati di formaggio che molto assomigliano alle lasagne attuali.

Lasagne al forno, il piatto delle feste per eccellenza

La ricetta tradizionale della lasagne alla bolognese ai nostri giorni è un po’ in disuso ed ha subito alcune modifiche in quanto  viene preparata anche in una versione light e con farine alternative adatte agli al glutine e al nichel, con latticini delattosati per gli intolleranti al lattosio, mantenendo però, inalterato,  tutto il suo gusto e il suo sapore.

Per quanto riguarda la besciamella, invece, avete a disposizione due alternative: preparare la versione originale, oppure cimentarvi con una versione alternativa. La besciamella classica ha sempre il suo perché e non delude mai. Gli ingredienti sono semplici e molto reperibili: latte, farina, burro, olio, sale e noce moscata. La besciamella è, a sua volta, l’unione di due preparazioni: il latte riscaldato e il roux, ovvero burro mescolato a farina. In questo caso la lista degli ingredienti comprende la farina di riso, una piccola accortezza per gli intolleranti al glutine e i celiaci. A livello di sapore cambia ben poco, anzi la besciamella assume sentori più vellutati.

Le lasagne si possono fare in mille modi e si puo’ cambiare la pasta, la besciamella o la salsa da intervallare gli strati di pasta, la farcitura che puo’ essere di pesce, di carne, di verdure e chi più ne ha più ne metta. Qualsiasi combinata fate difficilmente viene male!!!

Un ragù diverso dal solito

In questa ricetta un elemento importante è il ragù, che risulta leggermente diverso da quello tradizionale. In primo luogo comprende la pancetta, che aggiunge sapidità e un sapore gradevole del grasso sciolto. Secondariamente va aggiunta la pasta di salame, che conferisce più gusto e favorisce una migliore amalgama tra gli ingredienti. Un’altra piccola variazione sul tema, ma molto diffusa, è l’uso dello scalogno al posto della cipolla. Lo scalogno è particolarmente indicato per questo tipo di ragù in quanto è più delicato, aromatico e capace di compensare la sapidità della pancetta.

Per il resto, se lo scopo è quello di creare un ragù perfetto e capace di valorizzare le lasagne, è bene seguire gli accorgimenti di sempre. In primo luogo, occorre procedere con la sfumatura. Nella fattispecie è più indicato il vino rosso, dal momento che parte della carne è formata dalla pancetta “dolce”. La sfumatura va sempre eseguita a fiamma alta, in quanto il liquido deve evaporare del tutto (a meno che non vogliate delle pessime lasagne al gusto di vino). Invece, la cottura vera e propria, ossia dopo l’inserimento della passata, deve avvenire a fiamma molto bassa. Inoltre, la cottura deve essere prolungata per fare in modo che le carni assorbano al meglio il sapore del pomodoro.

Alcuni puntano a una lasagna molto morbida, tuttavia la sua morbidezza non deve provenire del tutto dal ragù, ma anche dalla besciamella. La ricetta originale suggerisce una o due ore di cottura, per questa ricetta, invece, dovrebbe bastare una buona mezz’ora. Inoltre dovreste adottare un accorgimento ulteriore, ossia aggiungere poco sale. Infatti la pancetta, per quanto dolce, è comunque più salata della carne e quindi apporta già notevoli quantità di sodio.

Ecco la ricetta delle Lasagne al forno

Ingredienti per 4/6 persone

per il ragù

  • 150 gr. di pancetta dolce tagliata a dadini molto piccoli
  • 500 gr. di carne macinata o trita
  • 200 gr. di pasta di salame
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 2 bicchieri di passata di pomodoro
  • 1 scalogno
  • 2 gambi di sedano
  • 1 carota
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • 20 gr. di burro chiarificato
  • q.b. di sale e pepe

per la besciamella

  • 500 ml. di latte di quinoa e riso
  • 70 gr. di farina di riso
  • 80 gr. di ricotta di pecora grattugiata
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • q.b di sale

per assemblare le lasagne

  • 2 confezioni di lasagne di riso Le Celizie
  • 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato stagionato 36 mesi

Preparazione

ragù :

Lavate e tagliate carote e sedano a dadini piccoli. Pelate e affettate lo scalogno.

Soffriggere la pancetta tagliata a dadini molto piccoli. Fate rosolare e aggiungete lo scalogno, il sedano, le carote e due cucchiai d’olio. A questo punto aggiungete la carne trita e la pasta di salame facendola cuocere bene rimestandola in continuo. Sfumate con il bicchiere di vino rosso per evitare il suo completo asciugamento, dopodiché aggiungere la passata di pomodoro tanto da coprire del tutto la carne.

Lasciar cuocere a fuoco medio per circa mezz’ora, salare, pepare e continuare la cottura a fuoco molto basso e a pentola coperta.

Per la besciamella:

In un pentolino, versare il latte di riso, salate e fatelo bollire. Quando bolle aggiungete la farina di riso e mescolate continuamente per almeno 10 minuti.

Aggiungere un filo d’olio e la ricotta e continuate a mescolare finchè non la vedrete liscia e omogenea

Assemblaggio delle lasagne:

Scaldate il forno a 190°. Ricoprite una pirofila con della carta forno bagnata e strizzata e cominciate a formare la lasagna partendo da uno strato di besciamella calda sul fondo, poi uno strato di pasta, uno di ragù e uno di parmigiano.

Continuate gli strati terminando con uno strato di besciamella mischiata al ragù e con una abbondante spolverata di parmigiano.

Mettete in forno per circa 20 minuti, fino a quando le lasagne sono dorate e bollono in superficie.
Sfornate e fate riposare per 5 minuti prima di servire

5/5 (1 Recensione)
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1 commento su “Lasagne al forno, il piatto delle feste per eccellenza

  • Mer 7 Nov 2012 | Fulvia PatateNovelle ha detto:

    Ciao Tiziana
    è uno dei piatti della domenica che preferisco e ho anche la netta sensazione che un pò stia scomparendo, peccato perchè è buonissimo!
    Leggo che nel tuo ragù ci metti la pancetta…mmm…deve essere molto più saporito cosi,proverò. ciao a presto
    fulvia

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17-12-2009
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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