Il patè, una preparazione che valorizza gli antipasti

pate
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Un po’ di storia sul patè

Il patè è una preparazione che fa parta integrante di molte tradizioni culinarie. Non ultima, quella italiana, sebbene offra il meglio di sé nella cucina francese. Il suo nome, non a caso francofono, fa riferimento al “pasticcio”. D’altronde, può essere definito come una preparazione realizzata a partire da una tritatura e una pestatura. Gli ingredienti di base sono di vario tipo, si va dalle frattaglie ai tagli nobili della carne, dai prodotti ittici alle verdure. Di base, il paté viene impiegato negli antipasti, ma la sua particolare texture e il suo gusto variegato, lasciano sempre spazio per preparazioni creative, che fondono tradizioni all’apparenza contrapposte, puntando alla sperimentazione culinaria.

Le proprietà nutrizionali del patè, come vedremo più avanti, sono varie, come variegata è la sua resa organolettica. Tuttavia, alcuni elementi sono più ricorrenti di altri, mentre sono sostanzialmente identiche le dinamiche di conservazione. Nello specifico, non è un alimento che si conserva a lungo, nonostante la presenza di grassi capaci di ostacolare la proliferazione batterica. Il patè ha fatto ufficialmente il suo esordio nell’era moderna, con il mitico patè de foie gras. Tuttavia, preparazioni simili erano comuni anche in tempi più antichi. Già nel Medio Oriente classico e nel nord Africa arabo si era soliti macellare alcune frattaglie e arricchirle con del grasso. Tradizione, questa, portata avanti dai romani, che hanno introdotto l’alimentazione forzata degli animali per ingrossare il fegato e trarne un nutrimento maggiore.

Gli elementi base di questo pasticcio

Come già accennato, esistono svariate tipologie di patè. Tutte, devono rispettare certi canoni, che rendono il patè riconoscibile rispetto alle altre preparazioni dall’apparenza simili, come per esempio la mousse. Le due preparazioni, dunque, non sono sovrapponibili se non vagamente nell’aspetto. Quali sono gli elementi che caratterizzano un patè? In primo luogo, è necessario un elemento base, che può essere di origine animale (spesso frattaglie) o vegetale. Secondariamente, questo ingrediente base deve essere cotto e tritato, o pestato. A ciò vanno aggiunte delle componenti grasse, in genere burro, strutto, olio o margarina.

Lo strutto è un ingrediente che in cucina ha moltissimi impieghi. Si tratta di un composto uniforme molto cremoso, dal colore bianco candido e lucido che si ricava dal grasso del maiale. Viene estratto dalla sugna, la parte adiposa del dorso dell’animale ed è sempre stato utilizzato per friggere, conservare gli alimenti o negli impasti.

Tuttavia, questo ingrediente può essere sostituito con altri alimenti e se, dunque, dovete preparare ricette che prevedono l’aggiunta di strutto, ma non lo avete in casa e non riuscite a reperirlo in breve tempo, avete diverse possibilità per sostituirlo: con il burro, con l’olio, con la margarina e con il vino.

A insaporire il tutto, vengono aggiunte anche molte spezie ed erbe aromatiche. In questo caso vi è ampio margine di discrezione, a tal punto che la maggior parte dei patè si differenzia soprattutto per gli aromi.

In comune tutti i patè hanno le dinamiche di conservazione. Per quanto possa apparire simile a una conserva, soprattutto se l’elemento grasso è dato dall’olio, il patè non può essere tenuto a temperatura ambiente. Dunque, va conservato in frigorifero. Lo scopo è ovviamente quello di limitare o azzerare la proliferazione batterica. In caso contrario, va incontro piuttosto rapidamente a irrancidimento. Anche in frigorifero, però, “non dura molto”, tuttavia è possibile allungare i tempi di conservazione applicando un secondo elemento a mo’ di copertura, per esempio la gelatina alimentare.

Come preparare la gelatina alimentare

Il procedimento per preparare la gelatina alimentare non è breve, ma è piuttosto semplice. Ecco come fare: riscaldate il brodo vegetale fino a portarlo ad ebollizione, immergeteci tre fogli di gelatina da 5 grammi ciascuna e fate sciogliere. Mi raccomando, la gelatina deve essere già ammorbidita (basta un passaggio in acqua fredda). Versate la soluzione di brodo vegetale e gelatina in uno stampo a cassetta da 1,5 litri, producendo uno strato di 2-3 cm. Fate solidificare il tutto, poi versateci su il patè che avete realizzato. A questo punto non rimane che conservare lo stampo in frigo per circa quattro ore, infine immergere il fondo dello stampo nell’acqua calda per qualche istante. Questo accorgimento è necessario per far sì che la gelatina possa staccarsi dallo stampo. Rovesciate lo stampo su un piatto e fatelo riposare in frigo per 15 minuti, dopodiché potete utilizzarlo.

La gelatina può essere impiegata non solo per allungare i tempi di conservazione, ma anche per migliorare il sapore del patè. E’ il caso della gelatina alla melagrana. Per realizzarla, dovrete sostituire il brodo vegetale con una soluzione di succo di melagrana e vino liquoroso. Il candidato ideale è il celebre Porto Bianco, tra i vini più apprezzati del Portogallo e dell’Europa. Come per la gelatina classica, i fogli vanno ammorbiditi prima nell’acqua fredda e poi sciolti nella soluzione. Questa va arricchita anche dal succo di limone, o dalla scorza grattugiata se preferite un sapore meno intenso. Il composto così realizzato va versato poi in una ciotola e conservato in frigo per almeno tre ore, ben coperto con la pellicola alimentare. La fase finale consiste nel trasferimento del patè in questa particolare gelatina e nella solidificazione in frigo.

Le proprietà nutrizionali del patè

Le proprietà nutrizionali del patè dipendono dalla tipologia e, in particolare, dagli ingredienti di cui è composto. Tuttavia, anche in questo caso si segnalano alcuni elementi ricorrenti. Il più importante è l’apporto sostenuto di lipidi. Non c’è da stupirsi, infatti uno dei componenti base del patè è proprio il grasso, che può essere fornito dal burro, dallo strutto o dal semplice olio. Dunque, anche la portata calorica è davvero elevata, infondo il patè non è una preparazione dietetica. Per il resto, dipende soprattutto dalla tipologia di patè, che può essere a base di carne o di verdure. Ovviamente, nel primo caso l’apporto calorico è superiore. Nel secondo caso, invece, a seconda degli ingredienti scelti, è possibile trovare elementi benefici per l’organismo.

Essi dipendono anche dal tipo di grasso, per esempio l’olio extravergine di oliva, oltre a conferire un sapore più delicato, è anche più ricco di elementi benefici rispetto allo strutto. Per quanto riguarda l’utilizzo in cucina del patè, è da preferire l’approccio classico, ovvero l’applicazione del patè sui crostini e nei tramezzini. In questo caso, la preparazione sarà più semplice e si realizzeranno degli antipasti belli da vedere e molto gustosi. L’unico consiglio da seguire è quello di frullare il patè prima di spalmarlo, se la sua texture appare poco omogenea.

I vari tipi di patè

Uno dei pregi del patè è la possibilità di dar sfogo alla propria fantasia. Non è un caso che, nel corso del tempo, siano emerse numerose ricette. Di seguito vi descrivo alcuni tipi di patè che hanno stimolato la mia immaginazione, rimandandovi comunque ai rispettivi approfondimenti. Per inciso, tre sono vegetali e tre sono di origine animale.

Patè di carciofi e Parmigiano. E’ una tipologia piuttosto leggera di patè, almeno per gli standard relativi alla sua preparazione. L’elemento di base è il carciofo, invece il grasso aggiunto è fornito dall’olio extra vergine di oliva.

Patè di lampascioni. E’ una ricetta molto in voga in Puglia, d’altronde i lampascioni sono tipici di quella terra. Il grasso aggiunto anche in questo caso è fornito dall’olio extravergine di oliva.

Patè di castagne. E’ una preparazione particolare, anche perché prevede un letto di verdure all’aceto. La ricetta vede la partecipazione della mitica salsa Worcester.

Patè di milza e uova di quaglia. E’ un patè ottimo e molto classico, infatti l’ingrediente base è una frattaglia. Viene servito sui crostini e arricchito dalle uova di quaglia.

Patè di pollo, funghi e nocciole. E’ un patè dal sapore intenso e vario, infatti prevede alimenti di origine vegetale, animale e persino la frutta secca.

Patè di pernice rossa. E’ un altro patè classico, realizzato con la carne da selvaggina. Questo tipo di patè può essere servito su un delizioso letto di polenta.

Patè cremoso con fegatini di pollo è molto nutriente, dalla texture delicata, ottimo per adulti e bambini. Il valore nutrizionale è dato principalmente dai fegatini di pollo.

Patè di fagioli, un’alternativa interessante. Nella composizione degli alimenti tre sono le fonti di calore a nostra disposi­zione: proteine, grassi e carboidrati.

Patè di pollo: Il paté che vi propongo è un po’ particolare. Nel senso che è ideato per chi come me ha problemi con il nichel. Dunque se siete allergici o intolleranti a questo metallo segnatevi questa ricetta. Non sbagliate insomma, andate sul sicuro

Un piatto genuino? Il trancio di salmone con spinacini

Non sempre sappiamo cosa cucinare. Proprio per questo, ogni giorno cerco di proporvi una nuova idea. Oggi è il turno del trancio di salmone su spinacini freschi scottati, paté di olive nere e fiocchi di latte. È una ricetta complicata? No, non lo è assolutamente. Al contrario, possiamo prepararla in poco tempo, per poi riuscire a portare in tavola un piatto ricco di nutrienti e di tanti sapori che, tra loro, si uniscono proprio alla perfezione. Sicuramente, avrete bisogno di ingredienti di qualità. Tuttavia, facendo una spesa ponderata, non potrete sbagliare!

Se amate il pesce e i sapori genuini degli spinaci, delle olive e dei fiocchi di latte, questa è decisamente la pietanza che fa per voi. Potrete preparare un buon trancio di salmone su spinacini freschi scottati in qualunque stagione e per qualsiasi occasione: dalla cena con gli amici al tipico pranzo domenicale in famiglia, questo secondo piatto si rivelerà sempre un’ottima scelta. Andiamo a scoprire alcuni benefici degli alimenti protagonisti della ricetta e poi mettiamoci al lavoro!

Salmone e spinaci: che coppia perfetta!

Parlando del salmone ci viene in mente l’omega 3 e parlando degli spinaci pensiamo al ferro, non è così? Certamente, questi alimenti ci propongono proprio questi nutrienti, ma anche molto altro! Unendoli insieme per la preparazione del trancio di salmone su spinacini freschi scottati, paté di olive nere e fiocchi di latte, possiamo avvalerci inoltre di un sostanzioso apporto di vitamine e minerali di qualità, per non parlare delle proteine ad alto valore biologico proposte dal pesce in questione.

Pensando invece alle proprietà di questi alimenti, non possiamo dimenticare quella a favore della riduzione del colesterolo, ma neanche le potenzialità antiossidanti, remineralizzanti, depurative e idratanti degli spinaci. In più, dobbiamo dire che il trancio di salmone su spinacini freschi scottati è un piatto molto energetico e saziante, anche grazie alla presenza dei fiocchi di latte. Insomma, possiamo definirlo una pietanza ricca di gusto e persino di tanti validi macro e micronutrienti da sottovalutare!

Prepariamo il trancio di salmone su spinacini freschi

Insomma, di motivi per provare questa ricetta ne avete proprio tanti e quelli che abbiamo elencato sono solamente una parte… Perciò, pensate a quanto potrà essere genuino questo piatto: il trancio di salmone su spinacini freschi scottati assicura una notevole esperienza organolettica, ma anche un gran nutrimento! Tuttavia, sarà opportuno non dimenticare di scegliere degli ingredienti di qualità, soprattutto per quanto riguarda il pesce e il latticino protagonisti del nostro pasto.

Facendo una scelta consapevole e prediligendo alimenti freschi e dall’etichetta pulita, riuscirete sempre a portare in tavola qualcosa di unico… Ve lo assicuro! Con questi presupposti, non perdiamo più tempo e passiamo alla preparazione del trancio di salmone su spinacini freschi scottati, paté di olive nere e fiocchi di latte. Non ve ne pentirete e i vostri amici e familiari vi ringrazieranno!

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr. di tranci di salmone
  • 1 confezione di fiocchi di latte
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe q.b.

Per gli spinacini:

  • 600 gr. di spinaci freschi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe q.b.

Per il paté:

  • 200 gr. di olive nere (tipo provenzale o ligure),
  • 120 gr. di filetti di acciuga dissalati,
  • 2 cucchiai di capperi dissalati,
  • succo di un limone,
  • 2 bicchieri di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Per gli spinaci:

Lavate e scolate gli spinaci. Versate un po’ d’olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungete uno spicchio d’aglio. Non appena l’aglio avrà cominciato a soffriggere, aggiungete gli spinaci, salate e saltateli un paio di minuti in padella.

Per il salmone:

Tagliate i tranci, massaggiateli con l’olio extravergine d’oliva, salate e pepate. Scottateli in una padella con un filo d’olio per circa 10 minuti.

Per il paté:

Snocciolate le olive e mettetele con tutti gli altri ingredienti nel mixer. Frullate prima a bassa velocità, poi per qualche minuto ad alta velocità, fino a ottenere una salsa omogenea, della consistenza di una purea. Se desiderate preparare una salsa più raffinata, passate al setaccio il composto ottenuto.

Componete il piatto versando sul fondo una forchettata di spinaci. Adagiate un pezzo di salmone e completate con un po’ di paté di olive e un cucchiaio di fiocchi di latte.

5/5 (1 Recensione)

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2 commenti su “Il patè, una preparazione che valorizza gli antipasti

  • Sab 12 Giu 2021 | Alessandro ha detto:

    Buondi per me fino ad oggi esisteva solo il patè classico. Mi è capitato di assaggiarlo una volta ma non mi era proprio piaciuto. Provero’ a fare una di queste ricette e le dico. Il patè di pollo mi intriga parecchio. Grazie

    • Sab 12 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Alessandro devo confessarle che è il mio preferito il patè di pollo. Ho provato a fare questa preparazione per chi come me ha problemi con il nichel. Dunque se siete allergici o intolleranti a questo metallo segnatevi questa ricetta. Non sbagliate insomma, andate sul sicuro. Non solo. Se analizzate gli ingredienti scoprirete che questo paté di pollo è adatto anche a chi deve evitare di ingerire glutine e lattosio. Ho usato ingredienti sani, come sempre. Inoltre scelgo di preparare questa pietanza senza gelatina. Questa è un’annotazione importante anche per quanto riguarda la possibilità di conservare l’alimento. In questo caso infatti è consigliabile consumarlo entro due giorni.

      Se lo prepara mi faccia sapere cosa ne pensa!

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07-05-2021
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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