Terrina di patè cremoso, dal carattere rustico

Terrina di pate cremoso
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Terrina di patè cremoso con fegatini di pollo

La terrina di patè cremoso con fegatini di pollo è molto nutriente, dalla texture delicata, ottimo per adulti e bambini. Il valore nutrizionale è dato principalmente dai fegatini di pollo. Il fegato, assimilabile al gruppo del quinto quarto di carne in quanto frattaglia, si caratterizza per una potenza nutritiva non indifferente. E’ infatti uno dei pochi prodotti di originale animale a contenere sia carboidrati che proteine. Queste ultime, poi, sono presenti comunque in quantità considerevoli. Il pregio del fegato è comunque l’abbondanza di vitamine e sali minerali, che superano le quantità presenti nella carne normale.

Il riferimento è in particolare al ferro, ma anche alla vitamina A e soprattutto alla vitamina D, che è un vero toccasana per il sistema immunitario. La gestione del fegato in questa ricetta è tutto sommato semplice, viene cotto (previa sfumatura con il marsala) sul soffritto di cipolle, per poi essere frullato con le spezie e il formaggio cremoso. Nel prossimo paragrafo parlerò proprio di questo ingrediente.

Terrina di patè cremoso

Il valore aggiunto di questa terrina di patè cremoso

Il vero valore aggiunto della terrina di patè cremoso con fegatini di pollo è proprio il formaggio cremoso. Anche perché non si tratta di un formaggio cremoso qualsiasi, bensì di quello prodotto da Exquisa. E’ un prodotto di assoluta qualità realizzato con la migliore materia prima, dalla texture gradevole e persino meno grasso rispetto alla media dei formaggi cremosi. Il suo punto di forza, però, è la totale assenza di lattosio. Questo formidabile prodotto Exquisa, e di conseguenza anche il patè, possono essere consumati dagli intolleranti a questa sostanza.

La rimozione del lattosio avviene secondo un processo naturale, che replica la reazione che avviene nell’organismo delle persone non intolleranti. Molto banalmente, si sottopone il latte all’enzima lattasi, il quale scinde il lattosio in glucosio e galattosio. Questo procedimento non compromette il gusto, il formaggio Exquisa fresco cremoso senza lattosio è quindi buono come gli analoghi prodotti con lattosio.

II ruolo del burro chiarificato nella nostra ricetta

Tra gli ingredienti della terrina di patè cremoso spicca il burro chiarificato. In Italia non viene molto usato, e ciò va a vantaggio del burro “normale”, quello non chiarificato. Il motivo è semplice, ossia va utilizzato per cuocere i cibi, e in Italia si preferisce l’olio (a differenza di molti altri paesi d’Europa). Perché il burro chiarificato è fondamentale in questa ricetta? Semplice, se si utilizzasse il burro normale per soffriggere le cipolle, si verrebbe a creare uno spiacevole sentore di bruciato.

Il burro chiarificato è del tutto privo della caseina, una proteina che si deteriora facilmente alle alte temperatura. Questo tipo di burro è, però, più grasso e presenta un colore più ambrato. Il sapore delle cipolle è diverso rispetto a quello ottenuto con la frittura in olio, quindi si tratta di un sapore più adatto a preparazioni di questo tipo. Ecco perchè è bene utilizzare il burro chiarificato come suggerisce la ricetta.

Il patè si puo’ fare in molti modi e sono tutti molto buoni. E’ solo un fattore di gusto personale. Si puo’ spalmare su dei crostini croccanti, si puo’ utilizzare come ingrediente per le pizza oppure per delle tartine o delle canapè. Mio figlio lo usa per condire le paste fredde estive o lo accompagna ad un insalata. Io adoro quello di pollo. Essendo intollerante al nichel i fegatini non li posso mangiare. E’ fra i pochi alimenti che mi manda in scock anafilattico.

Ecco la ricetta della terrina di patè cremoso con fegatini di pollo:

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 gr. di fegatini di pollo,
  • 80 gr. di burro chiarificato,
  • 100 gr. di formaggio Exquisa fresco cremoso Senza Lattosio,
  • 2 cipolle,
  • 2 rametti di timo,
  • 1 rametto rosmarino,
  • 1 bicchiere di marsala,
  • 400 ml. di brodo di pollo,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della terrina di patè cremoso iniziate immergendo i fegatini in acqua e lasciateli così per 60 minuti in modo che possano espellere l’acqua in eccesso. Tuttavia, cambiate l’acqua ogni 30 minuti.

Quando il tempo è trascorso, asciugateli con della carta da cucina e riduceteli a pezzetti.

Ora mondate le cipolle e tagliatele a fette molto fini, poi versate 40 grammi di burro in una padella e rosolateci le cipolle per circa 15 minuti. Il fuoco deve essere basso e la cottura deve terminare quando le cipolle sono diventate trasparenti.

Aggiungete i fegatini, il rosmarino tritato, il timo sminuzzato e cuocete così per 10 minuti circa.

A questo punto sfumate aggiungendo un po’ di marsala e, non appena il vino sarà evaporato, regolate di sale e di pepe.

Abbassate la fiamma e integrate il brodo di pollo (già caldo) un po’ per volta.

Mettete il coperchio e fate cuocere così per 40 minuti, o almeno fino a quando la carne non avrà acquisito una consistenza cremosa.

Unite gli altri 40 grammi di burro poco prima di terminare la cottura e mescolate affinché tutto si amalgami. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Versate il contenuto della padella nel bicchiere del frullatore insieme al formaggio cremoso. Frullate a intermittenza, un po’ per volta, in modo da ottenere una crema molto liscia, ovvero un patè.

Versate il patè così ottenuto in una terrina e servite con del buon pane casereccio precedentemente tostato.

Il patè si conserva in frigorifero anche per 7-10 giorni, purché venga posto in vaschette per alimenti ben chiuse.

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01-06-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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