Patè di pernice rossa con polenta, un ottimo antipasto

Pate di pernice rossa con polenta
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Patè di pernice rossa su crostini di polenta, un antipasto gourmet

Il patè di pernice rossa su crostini di polenta è una pietanza molto particolare. In primis, perché è realizzata con una carne che non spicca tra quelle più consumate, ma che può essere considerata pregiata. Mi riferisco, nello specifico, alla carne di pernice rossa. In secondo luogo, perché la preparazione unisce la carne e la polenta secondo un approccio diverso dal solito, che premia sia l’estetica che il gusto. La pietanza, infatti, consiste nel patè di pernice e vitello adagiato su dei dischi di polenta grigliati e croccanti. A seconda della quantità servita, il patè di pernice rossa su crostini di polenta può essere considerato un primo o un corposo antipasto.

Il protagonista di questa ricetta rimane comunque la pernice rossa. Le sue carni si caratterizzano per una consistenza tenera, a cui fa da contraltare un elevato potere nutritivo. Il riferimento all’abbondanza delle proteine, che formano il 25% della struttura, non fanno rimpiangere le più sostanziosi carni rosse. Ottimo è anche l’apporto di vitamine e sali minerali. Il riferimento è in particolare alle vitamine del gruppo B, al potassio e al fosforo. La caratteristica più importante della pernice rossa è la quantità ridotta di grassi, che in proporzione non raggiunge il 2%. Ciò si riflette sull’apporto calorico, che si attesta sulle 120 kcal per etto.

Tutta la bontà e il potere nutritivo della polenta

La polenta, utilizzate nel nostro patè di pernice rossa, è una delle pietanze più consumate del Nord Italia, dove è praticamente un’istituzione nella gastronomia popolare. Tuttavia, è abbastanza sottovalutata dal punto di vista nutrizionale. E’ realmente una pietanza dal grandissimo valore, il riferimento è all’abbondanza di vitamine, in particolare della vitamina A e della E. La polenta, proprio in virtù della farina di mais, contiene dosi tutt’altro che trascurabili di vitamina D.

Pate di pernice rossa con polenta

Ottimo è anche l’apporto di sali minerali, e in particolare di potassio. E’ naturalmente povera di glutine, dunque può essere consumata senza alcun timore dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci. L’apporto calorico è molto basso se si considerano le altre pietanze a base di carboidrati. Nello specifico, è pari a 330 kcal per 100 grammi. In occasione di questa ricetta la polenta va cucinata nel modo classico, dopodiché va spalmata, fatta raffreddare e ritagliata in varie forme. La polenta, infine, va grigliata e utilizzata per accompagnare il patè.

L’apporto calorico e di grassi in questa pietanza

La lista degli ingredienti del patè di pernice rossa potrebbe suscitare perplessità per le quantità di grassi in essa contenuti. Un esempio è dato dal lardo, che è l’ingrediente grasso per eccellenza. In effetti, anche considerando l’abbondanza delle carni, della polenta e del burro, stiamo parlando di una pietanza che è tutt’altro che dietetica. Tuttavia, è bene avanzare due precisazioni.

In primo luogo, le dosi non sono eccessive. Bastano, per esempio, 50 grammi di lardo per sei persone (8 grammi a testa, quindi meno di 70 kcal). Secondariamente, la ricetta è pensata per le grandi occasioni, ossia per quelle che consentono di abbondare con pasti più corposi rispetto ad una normale alimentazione. Per esempio, io la consiglio per il pranzo di Natale, in quanto potrebbe rappresentare un’ottima idea per un antipasto molto ricco.

Ecco la ricetta del patè di pernice rossa su crostini di polenta:

Ingredienti per 6 persone:

  • 400 gr. di pernice disossata,
  • 100 gr. di carne di vitello,
  • 400 gr. di farina di mais per polenta rapida,
  • 100 gr. di cipolle,
  • 1 foglia di alloro,
  • 50 gr. di lardo,
  • 0,5 lt. di marsala,
  • 100 gr. di burro chiarificato,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del patè di pernice rossa iniziate pelando la cipolla, poi affettatela finemente. Ora scaldate l’olio in una pentola e soffriggete la cipolla, mi raccomando a fiamma bassa. Poi aggiungete l’alloro, il lardo fatto a dadini e fate rosolare il tutto. Fate a dadini anche la carne di vitello e quella di pernice, poi versatela nella pentola. Alzate la fiamma e fate rosolare, poi versate il marsala e lasciatelo sfumare. Infine, regolate di sale, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 30 minuti. Trascorsa questa mezz’ora, togliete l’alloro e trasferite il contenuto della pentola nel tritacarne. Tritate il tutto per due volte, poi aggiungete il burro montato e un po’ di sale.

Dovreste ottenere un composto abbastanza liscio, simile ad un patè. Ora portate ad ebollizione un litro di acqua poco salata e cuoceteci la farina di mais per preparare la polenta, seguendo le indicazioni suggerite dalla confezione. Quando la polenta è pronta, versatela su un tagliere e distribuitela in modo omogeneo fino a circa 2 cm di spessore. Fate raffreddare la polenta, poi ricavate dei dischi, utilizzando un semplice tagliapasta. Infine, grigliate i dischi di polenta sulla piastra. Se volete, al posto dei dischi potete ritagliare delle forme a vostro piacimento, ad esempio delle stelle. Accompagnate la polenta con il patè e servite.

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03-01-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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