Lepre alla cacciatora, un secondo davvero squisito

L’antica tradizione della lepre alla cacciatora

Il gusto profondo e avvolgente della carne selvatica ha affascinato gli intenditori di cibo fin dai tempi antichi. Uno dei piatti che meglio rappresenta questa tradizione è la lepre alla cacciatora, una ricetta che rispecchia la passione e la maestria della cucina italiana.

La lepre, per secoli, è stata una delle prede predilette dei cacciatori. Questo animale, agile e veloce, ha rappresentato una sfida per chi lo cacciava e un vero tesoro per chi lo cucinava. La ricetta della lepre alla cacciatora nasce proprio dalla necessità di conservare e insaporire la carne grazie alla marinatura e alla lunga cottura.

La chiave per ottenere una lepre morbida e saporita è la marinatura. Questo processo, che può durare anche due giorni, permette alla carne di assorbire gli aromi delle erbe e delle verdure, rendendola tenera e gustosa. La presenza di vino, aceto e spezie non solo insaporisce la carne, ma aiuta anche a neutralizzare l’odore forte tipico della selvaggina.

Un elemento distintivo di questa ricetta è la crema di lardo di colonnata. Questo ingrediente, morbido e profumato, conferisce alla preparazione un sapore ricco e avvolgente, rendendola ancora più succulenta. La lepre alla cacciatora richiede una cottura paziente e attenta. La carne, cotta a fuoco lento, diventa tenera e si sposa perfettamente con il fondo di cottura, che può essere trasformato in una deliziosa salsa.

Ricordi di famiglia con la lepre alla cacciatora

La lepre alla cacciatora è simbolo della cucina lombarda, caratterizzata da una lenta cottura in salsa aromatica a base di vino rosso, cipolla e erbe. In questa versione, seguiremo la tradizione, esaltando il sapore della selvaggina e la ricchezza di aromi che distinguono questo piatto dagli altri secondi di lepre. A differenza della lepre in salmì, la cacciatora si contraddistingue per la presenza spiccata di erbe aromatiche e vino rosso, che donano alla carne un gusto robusto ma equilibrato.

La lepre alla cacciatora affonda le sue radici nella cucina contadina, quando la selvaggina era una risorsa preziosa e nulla andava sprecato. In passato, ogni parte dell’animale veniva valorizzata: si marinava la carne per ore e si cuoceva a lungo con erbe, vino e aromi del bosco. Questo metodo non serviva solo a insaporire, ma anche a rendere tenera una carne ricca di sapore e fibre.

Ricordo ancora quando, da bambina, il profumo di questa ricetta invadeva la casa. Mio nonno portava la lepre  la preparava con pazienza, e noi aspettavamo con il pane in mano, pronti a fare la scarpetta. Era un rituale, non solo un pasto. Oggi cerco di mantenere viva quella memoria, cucinando la lepre alla cacciatora con lo stesso rispetto e la stessa lentezza. Perché certe tradizioni, anche se cambiano forma, non dovrebbero mai sparire.

Lepre alla cacciatora, un piatto d’altri tempi

La lepre alla cacciatora è una di quelle ricette che ha attraversato secoli e cultura, mantenendo viva la tradizione gastronomica di molte regioni italiane. Un piatto che risveglia i sapori autentici della tavola di un tempo, quando ogni ingrediente aveva un ruolo preciso ed era scelto con cura. La carne di lepre, prelibata e intensa, è stata da sempre un ingrediente di lusso nelle cucine contadine, una vera delizia riservata alle occasioni speciali. Questa carne, dalla texture particolare e dal sapore inconfondibile, racconta storie di boschi, di caccie e di ritrovate convivialità.

L’utilizzo del lardo di colonnata, ingrediente che aggiunge una straordinaria morbidezza al piatto, è una testimonianza della genialità culinaria dei nostri antenati. La sua capacità di infondere un gusto ricco e avvolgente è in grado di elevare la semplicità di una ricetta popolare a qualcosa di straordinario.

La marinatura, passaggio fondamentale nella preparazione, ha lo scopo di ammorbidire e insaporire la carne. L’immersione in una miscela di vino, erbe aromatiche e spezie non solo sgrassa la lepre, ma le conferisce anche quel gusto profondo e avvolgente che la rende unica. Una pratica antica, che permette alla carne di assorbire tutti gli aromi e di liberarsi dell’eccessivo sapore di selvatico. Infine, è la cottura lenta e paziente che rende questo piatto un’esperienza gastronomica unica. La carne, cotta per ore in un ricco sugo, diventa tenera e succulenta, facendo emergere ogni singolo ingrediente.

Come cucinare la lepre: consigli di base

Molti si chiedono come cucinare la lepre in modo corretto. Il primo passo è la frollatura lepre, che ammorbidisce le fibre. Poi c’è la marinatura della lepre, essenziale per togliere l’eccesso di selvatico e dare profondità al gusto.

Tra le ricette con lepre più comuni c’è la lepre in umido, un piatto che, come la cacciatora, richiede cottura lenta e ingredienti semplici. Esistono anche varianti come la lepre arrosto, la lepre al forno e la lepre allo spiedo.

Chi preferisce un gusto più intenso può cimentarsi con la ricetta lepre in salmì o con il civet di lepre, piatti che richiedono attenzione nei passaggi. Per i più curiosi, anche il ragù di lepre alla toscana è un classico da provare.

In ogni caso, sapere come cucinare una lepre selvatica è la chiave per valorizzare al massimo questa carne pregiata. Non serve strafare: bastano aromi equilibrati e una cottura lepre lenta e paziente.

Lepre alla cacciatora toscana e varianti regionali

La lepre alla cacciatora toscana è forse la più conosciuta. Vino rosso, pomodoro, rosmarino e salvia regalano un piatto intenso e profumato. La ricetta lepre alla cacciatora cambia però in base alla regione: in Piemonte si preferisce una versione con più erbe, mentre in Emilia-Romagna si prepara una lepre al civet molto speziata.

Esiste anche la lepre alla cacciatora in bianco, senza pomodoro, che esalta il gusto naturale della carne con aglio e spezie. In Sardegna, invece, si parla di sugo di lepre alla sarda, ricco e avvolgente.

Non bisogna dimenticare la lepre in salmì ricetta tradizionale, ancora oggi apprezzata come piatto delle feste. È una delle ricette per cucinare la lepre che richiede più pazienza, ma il risultato ripaga ampiamente.

Ogni zona custodisce le proprie ricette lepre, ma tutte hanno un punto in comune: la carne deve cuocere lentamente, in un sugo che diventa via via più denso e saporito.

Abbinamenti e occasioni per gustarla

Una ricetta lepre alla cacciatora non è solo un secondo piatto, ma un momento conviviale. Si porta in tavola in inverno, durante le feste o nei pranzi domenicali.

Tra le ricette per lepre più amate c’è anche lo spezzatino di lepre, servito con polenta o purea. Chi ama i sapori più rustici può optare per la lepre al sugo, magari accompagnata da un buon pane casereccio.

Per quanto riguarda i vini, la ricetta per cucinare la lepre si sposa bene con rossi strutturati, capaci di reggere il carattere deciso della selvaggina.

Una ricetta lepre arrosto o al forno trova perfetta compagnia in contorni semplici come patate al rosmarino o verdure di stagione. Così la lepre cucina si arricchisce di sfumature sempre nuove.

Lepre in umido e in salmì

Oltre alla lepre alla cacciatora, un grande classico è la lepre in umido. Qui il segreto è un soffritto ben bilanciato e un sugo che si restringe lentamente. È la ricetta per cucinare la lepre più diffusa insieme alla cacciatora.

La lepre in salmì invece è un piatto sontuoso, cucinato con vino, spezie e aromi. Le ricette lepre in salmì richiedono lunghe ore di marinatura e cottura, ma il risultato è straordinario.

Chi segue la ricetta della lepre in salmì della nonna conosce bene i tempi e le attenzioni necessari. In Veneto, ad esempio, la lepre in salmì alla veneta è ancora oggi protagonista di sagre e tavolate.

Se invece preferisci un sapore più asciutto, puoi puntare sul ragù di lepre in salmì, perfetto per condire pappardelle e tagliatelle fatte in casa.

Varianti e ricette di lepre più diffuse

La lepre è considerata una carne nera

La classificazione della carne in “nera” o “rossa” e “bianca” è basata sul colore e sulla tipologia dei muscoli presenti nell’animale. Questa distinzione ha origine dalla quantità di mioglobina, una proteina presente nei muscoli che trasporta l’ossigeno. La mioglobina dà alla carne il suo colore caratteristico.

Carni nere o rosse: Queste carni hanno una maggiore concentrazione di mioglobina rispetto alle carni bianche. La carne di lepre, così come quella di manzo, agnello e cinghiale, fa parte di questa categoria. Queste carni sono spesso più ricche e hanno un sapore più intenso rispetto alle carni bianche. La loro consistenza è anche generalmente più densa. Il colore “nero” o “rosso” fa riferimento al colore scuro e ricco della carne cruda e cotta.

Carni bianche: Questa categoria comprende carni come pollo, tacchino e coniglio. Hanno una minore concentrazione di mioglobina, il che le rende più pallide rispetto alle carni rosse. Sono generalmente considerati più leggere in termini di sapore e consistenza rispetto alle carni rosse.

La distinzione tra carni bianche e nere non ha solo un impatto sul sapore e sulla consistenza, ma può anche influenzare la scelta di cottura e la combinazione con altri ingredienti in una ricetta. La carne di lepre, essendo una carne nera, ha un sapore selvatico che può richiedere metodi di cottura particolari, come la marinatura, per ammorbidirla e ridurre il sapore forte.

Un breve paragrafo sulla carne nera

La carne nera, una tipologia di carne ricavata dalla selvaggina, porta con sé il sapore e l’aroma della natura incontaminata. Cinghiale, lepre, cervo, anatra, quaglia e fagiano sono gli esponenti di questo gruppo, ognuno con le sue caratteristiche uniche, ma tutti accomunati da una carne compatta, scura e ricca di tessuto connettivo. Queste carni ci parlano di foreste profonde, prati aperti e cieli vasti, e raccontano la storia di animali che hanno vissuto liberamente.

Distinguere tra carni da volo e carni da pelo ci permette di affinare ulteriormente la nostra comprensione. Le carni da pelo, come cinghiale e lepre, sono spesso associabili a sapori robusti e terrosi, mentre quelle da volo, come quaglia e fagiano, tendono ad avere un profilo aromatico più delicato.

La necessità di sottoporre queste carni a marinature e frollature prolungate sottolinea la loro natura selvatica. Il processo non solo ammorbidisce la carne, ma permette anche di infondere sapori e di attenuare il carattere a volte troppo deciso di questi animali. È una trasformazione culinaria, dalla selvaggina cruda ai ricchi stufati e brasati che spesso popolano le tavole durante i mesi invernali.

Sebbene siano ricche di proteine, queste carni sono quasi prive di grassi, rendendole una scelta non così popolare nelle moderne tendenze alimentari. Tuttavia, ciò che potrebbe perdere in termini di popolarità contemporanea, lo guadagnano in autenticità e tradizione.

La quaglia, ad esempio, con la sua carne delicata che richiede solo una breve marinatura, è una vera delizia quando viene cotta allo spiedo o preparata in agrodolce, dimostrando che, nonostante le sfide culinarie, la carne nera può offrire esperienze gastronomiche incomparabili.

Una marinatura complessa per la lepre alla cacciatora

Come togliere il sapore di selvatico alla lepre? Come cucinare la lepre? Non è un caso, almeno in relazione a questa ricetta, che la carne di lepre venga marinata addirittura per 48 ore. Il liquido di marinatura, e in generale le sue componenti, stupiscono per varietà e quantità. Tra gli aromi e le spezie si contano l’aglio, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e la cannella.

Sono presenti anche verdure quali carote, sedano e cipolla. Il grosso del liquido, però, è dato dall’aceto e soprattutto dal vino. Solo con una marinatura di questo tipo la carne di lepre può diventare tenera e sprigionare tutte le sue potenzialità. Per quanto concerne il vino, è meglio optare per un rosso abbastanza corposo.

Il sapore di selvatico della lepre può essere attenuato attraverso una marinatura adeguata. Immergere la carne in una miscela di vino (rosso o bianco), erbe aromatiche come rosmarino, alloro e timo, oltre a verdure come cipolla, carota e sedano, per almeno 24-48 ore. L’aceto, in piccole quantità, può anche aiutare a neutralizzare l’odore forte.

Come fare la crema di lardo?

La crema di lardo rappresenta un viaggio nel cuore della tradizione culinaria italiana, più precisamente nelle terre della Toscana. È un prodotto che celebra l’arte di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di straordinariamente gustoso e ricco. Quando parliamo di lardo, in particolare del Lardo di Colonnata, evocano immagini di antiche cave di marmo nelle quali il lardo viene affinato in vasche di pietra. L’ambiente fresco e umido di queste cave è ideale per permettere al lardo di maturare, assorbendo lentamente i profumi ei sapori degli aromi con cui viene messo a riposare: rosmarino, aglio e pepe.

Preparare la crema di lardo è un rituale. Si inizia tagliando il lardo a cubetti. Mentre lo fai, ti rendi conto di quanto sia morbido e untuoso al tatto, quasi come burro. L’odore distintivo del lardo, fresco e leggermente dolce, riempie la cucina.

Il passo successivo, ossia il trito di aglio e rosmarino, è un omaggio ai profumi della campagna toscana. L’aglio, pungente e aromatico, contrasta meravigliosamente con il rosmarino, che con il suo profumo penetrante e legnoso, evoca paesaggi di colline verdi punteggiate di cespugli di rosmarino selvatico.

Quando questi ingredienti si incontrano nel mixer, si trasformano in una crema liscia e vellutata. Una sinfonia di sapori e texture che è al tempo stesso rustica e raffinata. Ma non fermiamoci qui. La vera magia avviene quando questa crema viene utilizzata in cucina. Pensate alla sua capacità di trasformare una semplice fetta di pane abbrustolito in un antipasto delizioso, o di dare corpo e sapore a un soffritto per un sugo di carne.

Sì, la crema di lardo è calorica, e sì, è un prodotto ricco, ma in piccole dosi, può elevarsi da semplice ingrediente a protagonista di un piatto, regalando a chi lo degusta un’esperienza culinaria unica e indimenticabile.

La crema di lardo è un po’ eccessiva?

Come abbiamo visto, la crema di lardo è parte integrante della lepre alla cacciatora. Alcuni però potrebbero giudicarla troppo grassa o comunque troppo intensa. Da qui scaturisce la possibilità di pensare a qualche alternativa, anche a costo di snaturare un po’ la ricetta.

Per esempio, si può sostituire la crema di lardo con del semplice olio extravergine di oliva, magari dal profilo più deciso, come quello ottenuto da olive coratine o leccine. In questo modo si preserva una buona base grassa, necessaria per la rosolatura e per la trasmissione degli aromi, evitando di caricare troppo il piatto con sapori troppo intensi che ne sovrastano l’equilibrio.

Chi desidera conservare un minimo di corposità, senza rinunciare alla profondità gustativa vi consiglio invece la pancetta dolce tritata finemente. Aggiunta in fase iniziale, durante la preparazione del soffritto, la pancetta si scioglie e rilascia i suoi succhi, conferendo al piatto un sapore preesistente ma più equilibrato rispetto alla crema di lardo pura. Alcuni chef, infine, scelgono di non usare alcun grasso animale e si affidano a preparazioni più moderne, in cui il sapore viene costruito con riduzioni di brodo e infusi di erbe. In questo caso la cremosità viene ottenuta con la cottura lenta e la riduzione dei liquidi.

Varianti regionali e consigli per servire la lepre alla cacciatora

Ogni regione ha la sua versione della lepre alla cacciatora. In Toscana, ad esempio, si aggiunge il concentrato di pomodoro per un sapore più deciso. In Umbria, invece, si preferisce una preparazione in bianco, con l’aggiunta di olive nere e capperi.

Per accompagnare questo piatto, la polenta è l’abbinamento ideale: la sua consistenza morbida contrasta perfettamente con la carne saporita della lepre. Un’altra opzione è servirla con patate arrosto o verdure di stagione saltate in padella.

Per quanto riguarda il vino, un Chianti Classico o un Barbera d’Asti si sposano bene con i sapori intensi della lepre. Se preferisci un bianco, opta per un Verdicchio o un Fiano di Avellino. Ricorda, la lepre alla cacciatora è un piatto che richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.

Cosa bere con questo splendido secondo alla lepre

La lepre alla cacciatora è un secondo con un’identità forte, dunque va abbinato con intelligenza. Ecco tre soluzioni valide, che condividono con il piatto la medesima origine.

Chianti Classico Riserva: un vino che esprime un’acidità naturale che pulisce il palato. Allo stesso tempo contiene tannini ben integrati, che offrono una controparte importante alla componente lipidica del piatto.

Aglianico del Vulture: un vino di grande personalità ma spesso sottovalutato, dotato di corpo, profondità e una nota minerale che può sorprendere, specie in abbinamento con la selvaggina.

Sagrantino di Montefalco: un vino tra i più tannici d’Italia, con un carattere deciso. E’ideale per accompagnare piatti intensi come la lepre alla cacciatora, soprattutto se viene cucinata nella versione più ricca e tradizionale.

FAQ sulla lepre alla cacciatora

Che sapore ha la carne di lepre?

La carne di lepre è intensa, con un carattere selvatico che la distingue nettamente da carni più comuni come quella di pollo o vitello. Ha una consistenza compatta e una trama fibrosa, ma se ben trattata risulta tenera e succosa. Il gusto è profondo, con note ferrose e leggermente amarognole, che rendono il piatto davvero unico e dal gusto inconfondibile.

Come si cuoce la carne di lepre?

Per ottenere un buon risultato la carne di lepre va marinata a lungo – anche 24 ore – nel vino rosso con aromi come alloro, ginepro, rosmarino e aglio. Questo passaggio aiuta a mitigare il gusto selvatico e a rendere la carne più morbida. La cottura ideale è in umido, a fuoco lento e per almeno due ore.

Cosa c’è dentro la lepre alla cacciatora?

Gli ingredienti fondamentali sono la lepre, il vino rosso, la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano, il pomodoro e le spezie. A questi si aggiungono spesso pancetta o lardo, erbe aromatiche, funghi secchi o olive nere. La preparazione prevede una lunga marinatura seguita da una cottura lenta, che consente ai sapori di amalgamarsi e alla carne di intenerirsi.

Quante calorie ha la lepre alla cacciatora?

Il contenuto calorico della lepre alla cacciatora dipende dagli ingredienti e dalla quantità di grassi utilizzati. In media una porzione abbondante può contenere tra le 450 e le 600 calorie. Se la ricetta prevede l’uso di lardo o pancetta in quantità generose, allora il valore può aumentare. Tuttavia, trattandosi di un secondo piatto proteico, può essere considerato un piatto unico ben bilanciato, soprattutto se accompagnato da verdure.

Quanto tempo serve per fare la lepre alla cacciatora?

La preparazione richiede tempo e pazienza. La marinatura va condotta per almeno 12 ore, idealmente 24. La cottura in casseruola può richiedere dalle 2 alle 3 ore, a seconda della tenerezza della carne e del tipo di taglio. È un piatto che si presta bene alla cucina della domenica o a occasioni speciali, quando si può dedicare attenzione e cura ai dettagli.

Come si cucina la lepre alla cacciatora?

Si inizia con la marinatura, poi soffritto, vino, pomodoro ed erbe. La cottura lepre lenta garantisce un piatto ricco e profumato.

Qual è la differenza tra lepre in umido e in salmì?

La lepre in umido è più semplice, con verdure e pomodoro. La lepre in salmì richiede lunga marinatura nel vino e aromi più intensi.

Come cucinare la lepre selvatica?

Serve una buona marinatura lepre in vino rosso, erbe e spezie. Così la carne diventa più tenera e meno selvatica.

Quali sono le migliori ricette con la lepre?

Tra le più amate: ricetta lepre alla cacciatora, lepre in umido, lepre in salmì ricetta tradizionale, spezzatino di lepre e lepre arrosto.

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