Tranci di tonno alla polvere di cappero: mare in tavola

tranci di tonno alla polvere di cappero
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Stupore garantito tra gli ospiti con i tranci di tonno alla polvere di cappero

I tranci di tonno alla polvere di cappero non possono di certo essere definiti comuni ed anonimi. Vuoi per il modo in cui sono preparati e presentati, vuoi per la peculiarità degli ingredienti che ne fanno da corredo – basti pensare alla polvere di cappero – essi vanno a comporre un patto unico ed originale, in grado di guadagnare i favori di qualsiasi invitato.

A dispetto di tanta originalità, il procedimento di preparazione è tutto sommato molto semplice. Bastano pochissimi minuti per rosolare i tranci nel burro sui quali verrà adagiata della golosa crema di peperoni e carote già pronta … ed il gioco è fatto. E’ straordinario come un piatto così elegante e raffinato richieda tempi di preparazione così brevi.

Il sapore del mare incontra quello dei campi

La combinazione tra pesce e crema di peperoni e carote risulta perfetta e stravagante. In cucina, si sa, si deve osare, onde evitare di cadere nell’apatia. Ebbene, con questo piatto questo rischio viene di certo scongiurato a monte, visto che questo incontro di sapori non mancherà di essere dimenticato.

tranci di tonno alla polvere di cappero

I tranci di tonno alla polvere di cappero rappresentano uno dei piatti più amati nel sud Italia: si crede che le origini di questo accostamento tra i prodotti del mare e quelli della terra siano siciliane e, più nello specifico, delle parti del siracusano, indiscussa patria della pesca del tonno. Ancora oggi si assiste alla presenza di antiche tonnare un tempo sparse in ogni angolo di questa incantevole isola.

Il fatto che la terra natia di questa ricetta sia la Sicilia è attestato altresì dalla presenza della polvere di cappero: chi ha avuto occasione di vedere e gustare i capperi in Sicilia si è potuto rendere effettivamente conto della differenza rispetto a quelli comunemente venduti in commercio sia in termini di grandezza che di sapore.

La salute vien mangiando … i tranci di tonno alla polvere di cappero!

Inutile dire che il pesce fa bene: trattasi di un monito ben noto a noi tutti, che trova la sua ragion d’essere nella fattiva presenza di Omega 3 e di antiossidanti. Il tonno si colloca in questo panorama in una posizione di tutto rispetto: 100 grammi di questo pesce contengono ben l’1% di grassi insaturi Omega 3, una percentuale questa di poco inferiore a quella contenuta nel salmone.

I tranci di tonno alla polvere di cappero, retorica a parte, sono davvero in grado di garantirci una buona salute, in particolare di quella delle nostre arterie e del nostro cuore. Grazie alla presenza di peperoni e carote, non saremmo di certo privati di vitamine e di carotenoidi, essendone questi preziosi menzionati ortaggi estremamente ricchi.

Il cappero, un alimento sottovalutato e dalle eccellenti proprietà

Oggi vi presento due ricette in una: i capperi croccanti e la polvere di capperi. Ho deciso di dedicare un solo articolo e una sola ricetta a queste due preparazione in quanto condividono il procedimento iniziale (cambia solo la fase finale). Entrambe le preparazioni sono un modo per valorizzare questo alimento, che spesso viene dato per scontato e dunque non è oggetto dell’attenzione che merita. Il cappero è certamente un alimento diffuso, che fa da ingrediente di supporto a molte preparazioni, non ultima la pizza (ma anche la carne, il pesce, i contorni di verdure e ortaggi etc.).

Va detto che, in primis, i capperi sono una straordinaria fonte di fibre. Questo determina un certo vantaggio per l’apparato digerente, che ne trae equilibrio (soprattutto a livello intestinale) e un miglioramento delle “performance”. Insomma, i capperi fanno bene alla digestione. I capperi si distinguono anche nella veste di fonte vitaminica. Il riferimento è alle enormi concentrazioni di vitamina A, K e C. La caratteristica principale dei capperi, però, è la presenza del betacarotene e dei flavonoidi, potenti antiossidanti che contribuiscono a rallentare l’invecchiamento cellulare, a prevenire i tumori e a ridurre l’insorgenza di malattie cardiache (anche perché abbassano in modo significativo il colesterolo).

I capperi sono anche poco calorici: 100 grammi di prodotti contengono circa 23 kcal, quasi un record persino tra le specie vegetali. I capperi vengono venduti spesso sotto sale. E’ per questo motivo che si consiglia un consumo moderato agli ipertesi, il troppo sale, infatti, può mettere in pericolo coloro che soffrono di pressione alta. Per questo motivo è bene lavarli accuratamente prima di consumarli, o se inseriti in preparazioni complesse, rinunciare ad aggiungere altro sale. I capperi sono versatili, vanno bene su “quasi” tutto e in particolare sulla pizza. Sarà lo stesso anche per i capperi croccanti e la polvere di capperi? Lo vedremo nei prossimi paragrafi.

polvere di capperi

Come consumare i capperi croccanti

La prima preparazione suggerita dalla ricetta di oggi consiste nella preparazione dei capperi croccanti. Sono molto semplici da realizzare, è sufficiente lavare bene i capperi per rimuovere il sale, per poi essiccarli al forno. Il processo può durare anche quattro ore, ma fate attenzione affinchè la temperatura si mantenga sugli 80 gradi. Potete estrarre i capperi quando è passato questo lasso di tempo o, in alternativa, quando notate che non solo si sono asciugati, ma sono diventati anche croccanti.

Come consumare i capperi croccanti? I margini di azione sono molto numerosi. I capperi croccanti possono essere pensati come ingrediente o condimento per i primi, e in particolare delle zuppe e delle salse. In alternativa possono essere consumati come snack da aperitivo, dal momento che sono gradevoli da sgranocchiare. Ovviamente possono essere messi sulla pizza, magari per conferirle una resa diversa al palato.

A cosa serve la polvere di capperi?

La seconda preparazione è la polvere di capperi. E’ molto semplice da preparare, anche perché deriva dai capperi croccanti. Molto banalmente, una volta ottenuti i capperi croccanti per mezzo dell’essiccazione prolungata (quattro ore in forno a 80 gradi), questi vengono frullati. In questo modo otterrete una polvere molto fine che ricorda per texture e colore quella del pepe in polvere.

L’utilizzo è piuttosto evidente, la polvere di capperi si consuma come se fosse una spezia, dunque la si può usare per insaporire piatti di qualsiasi tipo. Io la trovo eccellente per le zuppe, dal momento che la polvere riesce quasi a dissolversi nella loro trama morbida. Stesso discorso per le vellutate. Il consiglio è comunque di non esagerare, dal momento che vi è il concreto rischio che il sapore dei capperi (che è piuttosto intenso) copra gli altri. Capperi croccanti o polvere di capperi? Io vi suggerisco di prepararli entrambi. Semplicemente, dopo aver essiccato i capperi, conservatene una parte e polverizzatene un’altra.

Ecco la ricetta dei capperi croccanti e polvere di capperi:

Ingredienti:

  • 1 vasetto di capperi sotto sale.

Preparazione:

Prendete il vasetto di capperi sotto sale e passateli in un colino. Lavate sotto abbondante acqua corrente i capperi in modo che il sale vada via. Mettete i capperi lavati e dissalati in ammollo per un’oretta, poi poneteli sulla carta da cucina in modo che possano asciugarsi bene. Accendete il forno a 80 gradi in modalità ventilata e adagiate i capperi in una teglia. Essiccate, quindi, per circa quattro ore, o almeno quando i capperi non saranno diventati duri e croccanti. Sfornate i capperi e fateli intiepidire. A questo punto i capperi croccanti sono pronti.

Per realizzare la polvere di capperi semplicemente inserite i capperi croccanti in un frullatore e frullate fino a quando non saranno ridotti in polvere. In entrambi i casi, ovvero capperi croccanti o capperi in polvere, la modalità di conservazione corretta è l’inserimento in un contenitore a chiusura ermetica.

Ed ora che avete la polvere di cappero andiamo in cucina!

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 tranci di tonno
  • 4 noci di burro chiarificato
  • 1 conf. di Crema di peperoni e carote
  • 1 conf. di Pesto di pistacchio
  • qualche fogliolina di cerfoglio
  • un cucchiaio di polvere di cappero
  • q.b. sale

Preparazione:

Rosolate i tranci di tonno nel burro, sigillandoli con cura su tutti i lati.Ricordate di cuocere il tonno per pochi minuti, o la carne diventerà stopposa.

Spennellate la crema di peperoni e carote nel piatto in cui presenterete la portata.

Appoggiate il trancio di tonno e posizionatevi accanto uno sbuffo di pesto di pistacchio.

Ultimate il piatto decorando con foglioline di cerfoglio e distribuendo un leggero velo di polvere di cappero.

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13-01-2014
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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