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Tranci di tonno alla polvere di cappero, il mare in tavola

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

tranci di tonno alla polvere di cappero
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 10 min
cottura
Cottura: 5 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Stupore garantito tra gli ospiti con i tranci di tonno alla polvere di cappero

I tranci di tonno alla polvere di cappero non possono di certo essere definiti comuni ed anonimi. Vuoi per il modo in cui sono preparati e presentati, vuoi per la peculiarità degli ingredienti che ne fanno da corredo – basti pensare alla polvere di cappero – essi vanno a comporre un patto unico ed originale, in grado di guadagnare i favori di qualsiasi invitato.

A dispetto di tanta originalità, il procedimento di preparazione è tutto sommato molto semplice. Bastano pochissimi minuti per rosolare i tranci nel burro sui quali verrà adagiata della golosa crema di peperoni e carote già pronta … ed il gioco è fatto. E’ straordinario come un piatto così elegante e raffinato richieda tempi di preparazione così brevi.

Ricetta tranci di tonno alla polvere di cappero

Preparazione tranci di tonno alla polvere di cappero

Come fare i capperi croccanti e la polvere di cappero

Prendete il vasetto di capperi sotto sale e passateli in un colino. Lavate sotto abbondante acqua corrente i capperi in modo che il sale vada via. Mettete i capperi lavati e dissalati in ammollo per un’oretta, poi poneteli sulla carta da cucina in modo che possano asciugarsi bene. Accendete il forno a 80 gradi in modalità ventilata e adagiate i capperi in una teglia. Essiccate, quindi, per circa quattro ore, o almeno quando i capperi non saranno diventati duri e croccanti. Sfornate i capperi e fateli intiepidire. A questo punto i capperi croccanti sono pronti.

Per realizzare la polvere di capperi semplicemente inserite i capperi croccanti in un frullatore e frullate fino a quando non saranno ridotti in polvere. In entrambi i casi, ovvero capperi croccanti o capperi in polvere, la modalità di conservazione corretta è l’inserimento in un contenitore a chiusura ermetica.

Preparazione tonno

Rosolate i tranci di tonno nel burro, sigillandoli con cura su tutti i lati.Ricordate di cuocere il tonno per pochi minuti, o la carne diventerà stopposa.

Spennellate la crema di peperoni e carote nel piatto in cui presenterete la portata.

Appoggiate il trancio di tonno e posizionatevi accanto uno sbuffo di pesto di pistacchio.

Ultimate il piatto decorando con foglioline di cerfoglio e distribuendo un leggero velo di polvere di cappero.

Capperi croccanti e polvere di capperi

  • 1 vasetto di capperi sotto sale.

 

Preparazione tonno

  • 4 tranci di tonno
  • 4 noci di burro chiarificato
  • 1 conf. di Crema di peperoni e carote
  • 1 conf. di Pesto di pistacchio
  • qualche fogliolina di cerfoglio
  • un cucchiaio di polvere di cappero
  • q.b. sale

Il sapore del mare incontra quello dei campi

La combinazione tra pesce e crema di peperoni e carote risulta perfetta e stravagante. In cucina, si sa, si deve osare, onde evitare di cadere nell’apatia. Ebbene, con questi tranci di tonno alla polvere di cappero questo rischio viene di certo scongiurato a monte, visto che questo incontro di sapori non mancherà di essere dimenticato.

Rappresentano uno dei piatti più amati nel sud Italia: si crede che le origini di questo accostamento tra i prodotti del mare e quelli della terra siano siciliane e, più nello specifico, delle parti del siracusano, indiscussa patria della pesca del tonno. Ancora oggi si assiste alla presenza di antiche tonnare un tempo sparse in ogni angolo di questa incantevole isola.

Il fatto che la terra natia di questa ricetta sia la Sicilia è attestato altresì dalla presenza della polvere di cappero: chi ha avuto occasione di vedere e gustare i capperi in Sicilia si è potuto rendere effettivamente conto della differenza rispetto a quelli comunemente venduti in commercio sia in termini di grandezza che di sapore.

La salute vien mangiando … i tranci di tonno alla polvere di cappero!

Inutile dire che il pesce fa bene: trattasi di un monito ben noto a noi tutti, che trova la sua ragion d’essere nella fattiva presenza di Omega 3 e di antiossidanti. Il tonno si colloca in questo panorama in una posizione di tutto rispetto: 100 grammi di questo pesce contengono ben l’1% di grassi insaturi Omega 3, una percentuale questa di poco inferiore a quella contenuta nel salmone.

I tranci di tonno alla polvere di cappero, retorica a parte, sono davvero in grado di garantirci una buona salute, in particolare di quella delle nostre arterie e del nostro cuore. Grazie alla presenza di peperoni e carote, non saremmo di certo privati di vitamine e di carotenoidi, essendone questi preziosi menzionati ortaggi estremamente ricchi.

Il cappero, un alimento sottovalutato e dalle eccellenti proprietà

Oggi vi presento due ricette in una: i capperi croccanti e la polvere di capperi. Ho deciso di dedicare un solo articolo e una sola ricetta a queste due preparazione in quanto condividono il procedimento iniziale (cambia solo la fase finale). Entrambe le preparazioni sono un modo per valorizzare questo alimento, che spesso viene dato per scontato e dunque non è oggetto dell’attenzione che merita. Il cappero è certamente un alimento diffuso, che fa da ingrediente di supporto a molte preparazioni, non ultima la pizza (ma anche la carne, il pesce, i contorni di verdure e ortaggi etc.).

Va detto che, in primis, i capperi sono una straordinaria fonte di fibre. Questo determina un certo vantaggio per l’apparato digerente, che ne trae equilibrio (soprattutto a livello intestinale) e un miglioramento delle “performance”. Insomma, i capperi fanno bene alla digestione. I capperi si distinguono anche nella veste di fonte vitaminica. Il riferimento è alle enormi concentrazioni di vitamina A, K e C. La caratteristica principale dei capperi, però, è la presenza del betacarotene e dei flavonoidi, potenti antiossidanti che contribuiscono a rallentare l’invecchiamento cellulare, a prevenire i tumori e a ridurre l’insorgenza di malattie cardiache (anche perché abbassano in modo significativo il colesterolo).

I capperi sono anche poco calorici: 100 grammi di prodotti contengono circa 23 kcal, quasi un record persino tra le specie vegetali. I capperi vengono venduti spesso sotto sale. E’ per questo motivo che si consiglia un consumo moderato agli ipertesi, il troppo sale, infatti, può mettere in pericolo coloro che soffrono di pressione alta. Per questo motivo è bene lavarli accuratamente prima di consumarli, o se inseriti in preparazioni complesse, rinunciare ad aggiungere altro sale. I capperi sono versatili, vanno bene su “quasi” tutto e in particolare sulla pizza. Sarà lo stesso anche per i capperi croccanti e la polvere di capperi? Lo vedremo nei prossimi paragrafi.

polvere di capperi

Come consumare i capperi croccanti

La prima preparazione suggerita dalla ricetta di oggi consiste nella preparazione dei capperi croccanti. Sono molto semplici da realizzare, è sufficiente lavare bene i capperi per rimuovere il sale, per poi essiccarli al forno. Il processo può durare anche quattro ore, ma fate attenzione affinchè la temperatura si mantenga sugli 80 gradi. Potete estrarre i capperi quando è passato questo lasso di tempo o, in alternativa, quando notate che non solo si sono asciugati, ma sono diventati anche croccanti.

Come consumare i capperi croccanti? I margini di azione sono molto numerosi. I capperi croccanti possono essere pensati come ingrediente o condimento per i primi, e in particolare delle zuppe e delle salse. In alternativa possono essere consumati come snack da aperitivo, dal momento che sono gradevoli da sgranocchiare. Ovviamente possono essere messi sulla pizza, magari per conferirle una resa diversa al palato.

A cosa serve la polvere di capperi?

La seconda preparazione è la polvere di capperi. E’ molto semplice da preparare, anche perché deriva dai capperi croccanti. Molto banalmente, una volta ottenuti i capperi croccanti per mezzo dell’essiccazione prolungata (quattro ore in forno a 80 gradi), questi vengono frullati. In questo modo otterrete una polvere molto fine che ricorda per texture e colore quella del pepe in polvere.

L’utilizzo è piuttosto evidente, la polvere di capperi si consuma come se fosse una spezia, dunque la si può usare per insaporire piatti di qualsiasi tipo. Io la trovo eccellente per le zuppe, dal momento che la polvere riesce quasi a dissolversi nella loro trama morbida. Stesso discorso per le vellutate. Il consiglio è comunque di non esagerare, dal momento che vi è il concreto rischio che il sapore dei capperi (che è piuttosto intenso) copra gli altri. Capperi croccanti o polvere di capperi? Io vi suggerisco di prepararli entrambi. Semplicemente, dopo aver preparato i capperi essiccati, conservatene una parte e polverizzatene un’altra.

Un focus sul tonno

Vale la pena parlare ancora più nel dettaglio del tonno, che è il protagonista di questa ricetta. Ho già specificato che la sua caratteristica principale è l’abbondanza di acidi grassi omega tre, che fanno bene al cuore. Ovviamente non è il suo unico pregio. Si segnala, infatti, una certa abbondanza di proteine, che non fanno rimpiangere le più sostanziose carni rosse. Ottimo è anche l’apporto di sali minerali, che vede nel fosforo la sua punta di diamante.

Il fosforo fa bene anche alle ossa, ai denti e soprattutto potenzia le attività cognitive. Del tonno si apprezza anche la quantità di vitamina D, inferiore a quella del salmone ma comunque importante. Vi ricordo che la vitamina D supporta il sistema immunitario come poche altre sostanze. Il tonno è una delle specie ittiche può apprezzate in cucina. Il motivo risiede anche nella sua versatilità. Può essere cotto in tanti modi e può partecipare a ricetta anche molto diverse tra di loro. Anzi, in linea teorica può essere consumato anche crudo, se ben trattato e fresco, d’altronde in questa forma è tra gli elementi ricorrenti del sushi e del sashimi.

Come cuocere il tonno?

In questa ricetta come viene cotto il tonno? In realtà viene solo leggermente rosolato in un po’ di burro su entrambi i lati per poco tempo. A tal proposito fate attenzione ai tempi, se si lascia sul fuoco più del dovuto rischia di diventare stopposo e poco gradevole al palato. Molta attenzione merita anche il burro. Se usate quello standard rischiate di bruciarlo, conferendo al pesce dei pessimi sentori amari dovuti alla carbonizzazione. E’ opportuno invece utilizzare il burro chiarificato, che è privo di caseine e dunque capace di resistere bene alle elevate temperature.

Proprio per queste caratteristiche molte cucine del nord Italia e dell’Europa continentale utilizzano il burro chiarificato come grasso di cottura. Un altro pregio del burro chiarificato rispetto a quello standard, consiste nel sapore più delicato che non copre gli altri ingredienti. Infine, il burro chiarificato è privo di lattosio e quindi adatto a tutti.

Il contributo del cerfoglio nei tranci di tonno alla polvere di cappero

La lista degli ingredienti di questa ricetta comprende anche il cerfoglio, una pianta aromatica che veniva utilizzata molto in passato e che sta tornando in auge. Si caratterizza per un sapore particolare, che ricorda da un lato l’aroma del basilico e dall’altro la dolcezza dell’anice. Si presenta con un bel colore verde brillante e con una forma che richiama le stelle.

Come molte piante aromatiche, anche il cerfoglio spicca dal punto di vista nutrizionale. E’ infatti una delle piante più depurative e diuretiche in natura, a tal punto che viene consumata sotto forma di decotto per detossinare. E’ anche un formidabile digestivo, in quanto ricco di fibre. Il cerfoglio ha molti utilizzi in cucina e viene aggiunto spesso come aroma all’interno di zuppe e minestre. Può dare il meglio di sé anche in piatti a base di pesci e carni elaborate, proprio come in questo caso.

Il sapore irresistibile della crema di peperoni e carote

Il tonno viene cotto in modo semplice, ma viene arricchito con creme e intingoli dal sapore delicato e particolare. Il riferimento è al letto su cui viene adagiato il tonno, formato dalla crema di peperoni e carote. Questo tipo di crema propone un abbinamento particolare ma davvero azzeccato. La dolcezza delle carote valorizza e si fa valorizzare dal sapore altrettanto dolce e acidulo dei peperoni. I peperoni devono essere rossi, una varietà delicata che si presta al consumo a crudo.

La ricetta è molto semplice. Basta preparare un soffritto classico con qualche carota in più, poi si aggiungono i peperoni e si cuociono integrando alla bisogna del brodo vegetale. Infine si frulla il tutto con il minipimer e il gioco è fatto. Si ottiene così una crema densa, leggermente granulosa e gradevole al palato, dal colore arancione brillante e dal sapore straordinario.

Come preparare il pesto di pistacchio?

La ricetta si conclude con una guarnizione davvero all’altezza. I tranci di tonno, infatti, vengono arricchiti da un po’ di pesto al pistacchio. Un pesto particolare che prende ispirazione da quello alla genovese. A dispetto di quanto si possa immaginare, il basilico non viene sostituito, ma semplicemente accompagnato dal pistacchio. Si ottiene così una crema aromatica che può essere impiegata per condire la pasta, o come guarnizione saporita per esaltare al meglio il piatto.

La ricetta è semplice e identica a quella del pesto alla genovese. Non bisogna fare altro che frullare tutti gli ingredienti, aggiungendo dell’olio extravergine di oliva alla bisogna. Se avete a disposizione un pestello otterrete un pistacchio forse meno liscio, ma più saporito e gradevole al palato. Per quanto concerne il Parmigiano, un ingrediente insostituibile di qualsiasi pesto, vi consiglio un buon 36 mesi molto stagionato in quanto si amalgama più facilmente.

5/5 (1 Recensione)

Ricette con capperi ne abbiamo? Certo che si!

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