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Il kakigori, la granita giapponese con la frutta esotica

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

kakigori
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina Giapponese
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Le peculiarità delle granite giapponesi

Il kakigori è un dessert (o meglio una granita giapponese) che getta le sue radici nel medioevo. Si narra che sia stato inventato intorno al X secolo come “sollievo” aristocratico dalla calura estiva. Le origini non popolari non devono stupire, infatti all’epoca l’impiego del ghiaccio era appannaggio dei ricchi. Il ghiaccio veniva conservato in casse isolate con la paglia e frantumato con delle affilatissime e lunghe mandoline.

Il kakigori è rimasto confinato alla zona di origine, ovvero il circondario di Kyoto, fino al Novecento. Si è poi diffuso con l’impiego progressivo del ghiaccio come bene di consumo, ma la spinta definitiva c’è stata nel secondo dopoguerra, con la commercializzazione dei congelatori.

Oggi il kakigori viene preparato un po’ ovunque in Giappone, e persino in strada. La cultura dello street food nipponico è molto consolidata e fa parte della gastronomia del Sol Levante, che non risparmia nemmeno i dessert. Il kakigori è la dimostrazione di come l’esclusiva di certi piatti non sia del tutto italiana. Sia chiaro, da buona italiana continuo a preferire una bella granita di fragole, ma reputo che il kakigori sia un ottimo diversivo quando si avverte il bisogno di qualcosa di nuovo.

Il kakigori è una granita in senso stretto, in quanto viene realizzata con frutta, ghiaccio e sciroppo. A contraddistinguerla intervengono anche due peculiarità: si utilizzano frutti esotici e si trita il ghiaccio solo dopo averlo aggiunto allo sciroppo aromatizzato alla frutta. Insomma stiamo parlando di una granita davvero fuori dagli schemi, che non appare affatto slegata.

Ricetta kakigori

Preparazione kakigori

  • Per preparare la granita giapponese kakigori iniziate dal ghiaccio. Versate 800 ml. di acqua negli stampini per ghiaccio a forma di dischetti (meglio se in plastica) e metteteli in freezer per 12-24 ore.
  • In un pentolino versate 250 ml. di acqua, lo zucchero molto fine, il succo dei lime e la frutta a pezzetti. Fate bollire, abbassate il fuoco e proseguite per 30 minuti circa. Lo sciroppo deve essere piuttosto denso, tipo sciroppo d’acero.
  • Poi filtrate lo sciroppo, fatelo intiepidire e versatelo in una bottiglia a chiusura ermetica. Infine, riponetelo in frigo.
  • Intanto fate riposare i dischi di ghiaccio a temperatura ambiente, fino a quando la superficie non sarà diventata lucente. Ora tritate i dischi nel tritaghiaccio a velocità sostenuta e versate il ghiaccio tritato in una grande ciotola. Poi compattate il ghiaccio capovolgendolo in un contenitore da portata.
  • Condite con lo sciroppo ormai freddo e con il latte condensato. Infine, decorate con la frutta a pezzettoni o qualche lampone, qualche fiore edulo e servite.

Ingredienti kakigori

  • 1050 ml. di acqua
  • 250 gr. di zucchero
  • 450 gr. di frutta esotica sbucciata e tagliata a pezzetti
  • qualche lampone3 lime
  • q. b. di fiori eduli
  • 75 gr. di latte condensato senza lattosio

Il Kakigori è un classico dolce giapponese che si è evoluto da un semplice piatto di ghiaccio tritato in un’arte culinaria sofisticata, apprezzata sia in Giappone che a livello internazionale. Originario del periodo Heian, storicamente era un lusso riservato alla nobiltà, data la difficoltà di conservare il ghiaccio prima dell’invenzione della refrigerazione moderna. Tuttavia, col tempo, il Kakigori è divenuto accessibile a tutti, diventando una caratteristica fondamentale dell’estate giapponese.

Questo dessert è famoso per la sua leggerezza e freschezza. A differenza del ghiaccio granulato più grezzo di altri dessert freddi, il ghiaccio del Kakigori è rasato così finemente che assume una consistenza morbida e soffice, quasi come neve appena caduta. Questa caratteristica rende il Kakigori particolarmente piacevole da mangiare, poiché si scioglie quasi istantaneamente in bocca.

La varietà di sciroppi usati per condire il Kakigori è un altro aspetto fondamentale del suo fascino. I gusti tradizionali come fragola, limone e melone sono sempre popolari, ma negli ultimi anni si sono visti sciroppi più innovativi e gourmet, come il tè verde matcha o il sesamo nero. Al di là del semplice sciroppo, il Kakigori può essere anche impreziosito con latte condensato, pasta di fagioli rossi dolci (anko), pezzetti di frutta fresca, gelatine, e persino pezzi di mochi o altri dolci tradizionali giapponesi.

L’evoluzione del Kakigori

Con l’ascesa della gastronomia moderna, il Kakigori non è rimasto indietro. Chef e specialisti del dessert hanno iniziato a sperimentare con ingredienti di alta qualità, creando combinazioni uniche e spesso lussuose che trasformano un semplice Kakigori in un’esperienza culinaria sofisticata. Da dolce da strada a prelibatezza gourmet, il Kakigori oggi può essere gustato in una varietà di ambienti, dai casual chioschi estivi ai ristoranti di alta classe.

Al di là del suo sapore e della sua presentazione, il Kakigori rappresenta anche un elemento culturale. È più di un modo per rinfrescarsi durante il caldo estivo; è un’attività sociale che unisce amici e famiglie. Partecipare a un festival estivo giapponese e godersi un Kakigori mentre si passeggia tra le bancarelle o si ammirano i fuochi d’artificio è un’esperienza che incapsula il piacere semplice ma profondo della cultura estiva giapponese.

Anche se inizialmente può sembrare solo un dolce freddo semplice, il Kakigori è in realtà un’icona della creatività, dell’innovazione e della tradizione giapponese. Offre un sollievo rinfrescante dal calore, sì, ma anche un assaggio della storia, della cultura e dell’arte culinaria del Giappone.

kakigori

Le golose varianti di questa granita giapponese

Il Kakigori, nel suo viaggio attraverso la storia e la cultura giapponese, ha dato vita a diverse varianti, ognuna con le sue particolarità e, in alcuni casi, nomi distinti. Ecco alcune delle varianti più note e che ho provato nel mio viaggio in Giappone. Tra le granite e il Melonpan  sono tornata con 3 kg in più! Una veria goduria

  • Ujikintoki: Questa è una delle varianti più famose e prende il nome dalla città di Uji, famosa per il suo tè verde. L’Ujikintoki è tipicamente guarnito con sciroppo di tè verde matcha e spesso accompagnato da dolci al riso (mochi) e pasta di fagioli rossi dolci (anko). La combinazione del gusto amaro del matcha con la dolcezza del ghiaccio e degli altri condimenti crea un equilibrio di sapori molto apprezzato.
  • Strawberry Milk Kakigori (Ichigo Miruku): Come suggerisce il nome, questa variante abbina il sapore dolce e fresco delle fragole con il latte, creando una deliziosa combinazione di frutta e cremosità. Questa variante è particolarmente popolare tra i bambini e coloro che amano i sapori dolci e fruttati.
  • Shirokuma: Letteralmente tradotto in “orso bianco”, lo Shirokuma è un tipo di granita che si trova principalmente a Kagoshima. È famoso per la sua ricca guarnizione di frutta tagliata, anko, e latte condensato, rendendolo sia visivamente attraente sia delizioso.
  • Blue Hawaii: Ispirato al famoso cocktail, il Blue Hawaii Kakigori utilizza sciroppo di colore blu (solitamente al gusto di limone o di soda) per creare un effetto visivamente sorprendente che ricorda le acque tropicali. È una scelta popolare per la sua vivace presentazione e il gusto rinfrescante.
  • Kuromitsu Kinako: Questa variante combina kuromitsu, uno sciroppo dolce simile alla melassa, con kinako, una farina di soia tostata. È una combinazione ricca e leggermente nutty, che porta una profondità di sapore diversa rispetto alle varianti più fruttate o dolci.
  • Amazake Kakigori: L’uso dell’amazake, un dolce e leggermente alcolico liquore di riso fermentato, in questa variante del Kakigori, aggiunge un sapore unico e distintivo. Abbinato al ghiaccio tritato, alla frutta fresca e alla panna montata, l’Amazake Kakigori è una delizia per gli amanti dei dolci che cercano qualcosa di diverso dalle tipiche opzioni fruttate o al tè verde. (P.S.uno quelli che mi è piaciuto di più!)

Oltre a queste varianti, esistono innumerevoli interpretazioni locali e sperimentazioni individuali che si trovano in tutto il Giappone, ciascuna con le proprie peculiarità e gusti unici. La bellezza del Kakigori sta nella sua versatilità e nella capacità di adattarsi ai gusti e agli ingredienti locali.

Ma non è finita qui, ci sono altre varianti del kakigori

Il kakigori alla frutta esotica è solo una delle varianti più comuni. Altre varianti sono comunque diffuse e vengono preferite da chi è alla ricerca di sapori più ordinari o più particolari.

Un kakigori piuttosto classico, e adatto a tutti i palati, è quello al limone. In questo caso non si usa la polpa di limone ma direttamente il succo, che per l’occasione viene zuccherato leggermente. Molto richiesto è il kakigori al tè matcha. Il tè verde può essere incorporato nello sciroppo sia in polvere che sotto forma di bevanda.

Alcuni kakigori più creativi sono quelli al pomodoro e all’uva, che rendono il dessert più simile rispettivamente al porrige e al vino. Altre versioni eccentriche sono il kakigori ai fagioli azuki, che sono più dolci dei fagioli nostrani, e alle perle di tapioca. Queste ultime agiscono soprattutto sulla texture, rendendola più granulosa.

Quale frutta utilizzare per il kakigori

Ora parliamo della frutta utilizzata per il kakigori, che si fregia dell’utilizzo di più frutti differenti. Nello specifico devono essere dei frutti esotici, in grado di esprimere un sapore sia dolce che acidulo. La scelta migliore consiste nei kiwi gialli e nella papaya.

Il sapore dei kiwi gialli è particolare, in quanto decisamente più dolce rispetto a quello dei kiwi verdi. La polpa è molto morbida ma non cedevole. Anche il sapore della papaya riserva qualche soddisfazione, ponendosi a metà strada tra il melone giallo, la pesca e l’albicocca.

Vanno comunque bene anche il melone, il mango e il frutto della passione. Tuttavia, prima di decidere i frutti da utilizzare riflettete bene su come interagiscono tra di loro. Per quanto concerne il procedimento i frutti vengono semplicemente sbucciati, ridotti a pezzetti e cotti insieme allo sciroppo. Quest’ultimo ovviamente va filtrato, in modo da conservare una consistenza liscia e regolare.

Come rendere il kakigori a prova di intolleranze alimentari?

Il kakigori vanta anche un’altra particolarità, che contraddistingue solo alcune varianti specifiche, ossia viene guarnito con il latte condensato. Lo scopo del latte condensato è quello di aggiungere un tocco di dolcezza in più, conferendo un certa varietà alla texture.

Per ottenere il latte condensato è sufficiente cuocere il latte a fiamma bassa insieme a un po’ di burro e a un amido. Dopo cinque minuti si ottiene una specie di crema molto dolce, che conserva quasi intatto il sapore del latte.

Ovviamente, se soffrite di intolleranza al lattosio optate per il latte delattosato. E’ un po’ più dolce di quello normale, ma in questo contesto non stona affatto. Potete utilizzare indifferentemente il latte intero o il latte parzialmente scremato. Io preferisco il latte intero in quanto è più saporito, sebbene sia più grasso e più calorico.

FAQ sulla granita

A cosa fa bene la granita?

La granita fa bene innanzitutto all’umore. E’ il dessert che ci vuole quando l’afa diventa eccessiva o si ha semplicemente voglia di qualcosa di fresco. La granita è generalmente meno calorica del gelato, quindi può essere consumata anche da chi sta sostenendo una dieta dimagrante.

Com’è fatta la granita?

La granita è in genere composta dallo sciroppo, dal succo di frutta fresca e dal ghiaccio. Ciò vale per le granite siciliane classiche ma anche per questa granita giapponese. In genere cambia solo il processo di preparazione.

Quante calorie ci sono in una granita?

In una granita classica ci sono circa 100-150 kcal, a seconda delle porzioni. In questa granita giapponese, invece, ce ne sono circa 300 in quanto è più abbondante e richiede una dose più elevata di zucchero. Inoltre, a differenza delle granite siciliane è presente anche il latte condensato.

Ricette di granite ne abbiamo? Certo che si!

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