Sifone in cucina: a cosa serve e come può tornarci utile   

sifone

Che cos’è il sifone e come può essere utilizzato nelle nostre cucine

Sifone in cucina: a cosa serve e come può tornarci utile   Il sifone è un accessorio da cucina conosciuto generalmente per la preparazione di cocktails nei bar. Di recente, complici anche le trasmissioni culinarie trasmesse in tv e in rete, questo inizia ad essere sempre più utilizzato non solo dai barman e dagli chef, ma anche per uso domestico. A seconda dell’uso che se ne intende fare, bisogna scegliere il sifone giusto, perché questo può essere utilizzato per la panna montata ma anche per creare spume dolci e salate, utili a dare ad ogni piatto un tocco estetico in più.

Le spume che possono essere realizzate con l’uso del questo strumento non sono banalità: una preparazione fatta ad arte richiede infatti la perfezione assoluta in termini di perfetto bilancio tra sapori. Ebbene, le spume realizzate con il sifone in cucina permette di creare perfetto gioco di consistenze oltre che di sapori. Ma le creazioni che possono essere ottenute con questo magico strumento non sono solo le spume, come vedremo.

Sifone in cucina . Attenzione a scegliere quello giusto!

Il sifone può essere declinato a differenti utilizzi: a seconda dell’uso che se ne deve fare bisogna scegliere quello giusto. Questo accessorio è costituito in genere da un contenitore in cui vengono versati gli ingredienti, da un tappo che viene avvitato sul contenitore utile ad agganciare poi bombolette e beccucci vari per ottenere spume diverse. Essenzialmente, di sifoni da cucina ne esistono due tipi, uno da usare per ottenere la spuma e l’altro per la panna montata.

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Ecco come funziona il meccanismo di azione di questo strumenti: le cartucce contengono N2O, cioè protossido di azoto, due atomi di azoto ed uno di ossigeno. La liberazione di questo gas all’interno del sifone, che ha luogo tramite apposito beccuccio sprigiona un’alta quantità di ossigeno: è proprio questo che, premendo l’apposita levetta del sifone, permette di ottenere delle spume leggerissime, belle da vedere e dal sapore delicato.

Spume, panna montata e non solo!

Le spume che possono essere realizzate con l’uso del questo strumento non sono banalità: una preparazione fatta ad arte richiede infatti la perfezione assoluta in termini di perfetto bilancio tra sapori. Ebbene, le spume realizzate con il sifone in cucina permettono di creare un perfetto gioco di consistenze oltre che di sapori, donando ad ogni piatto, che sia dolce o sia salato, un tocco estetico piacevole in più.

Utilizzare il sifone in cucina significa ottenere un prodotto leggerissimo e super-montato: Anche la panna montata realizzata con il classico sbattitore ha le ore contate. Tutto ciò che è sifonato raddoppia di volume e quando vengono impiegati poi panna o composti grassi si ha in bocca la sensazione di qualcosa di molto leggero. Lo stesso vale per tantissimi altri ingredienti, finanche per le patate! Provare per credere.

Sifone in cucina: a cosa serve? Scopritelo con le ricette dello chef Danilo Angè

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Nota per l’intolleranza al nichel

Cosa s’intende per reattività al nichel e quali sono i sintomi correlati

Una delle condizioni cliniche sempre più comuni è proprio quella della reattività al nichel. Quest’ultima è stata riscontrata in molti soggetti, anche in Italia, e si riconosce grazie alle reazioni sistemiche e da contatto che la condizione può scaturire all’interno dell'organismo o sull’epidermide. L’elemento chimico in questione è contenuto in numerosi alimenti e oggetti che usiamo nella nostra quotidianità. Pertanto, non è facile starne alla larga e i sintomi correlati, alla sua assunzione o al contatto con esso, non possono essere sottovalutati. Nello specifico, la reattività al nichel non mostra segnali immediati, ma bensì ritardati. Infatti, dopo il consumo frequente di alimenti che lo contengono, la percentuale di questo metallo aumenta all’interno del corpo, provocando un’infiammazione che, però, può essere evitata grazie a una dieta a rotazione. I sintomi non sono uguali per tutti, ma solitamente si concretizzano in dermatiti (anche da contatto, dovuti ad esempio all’uso di accessori di bigiotteria), arrossamenti, pruriti cutanei ed eczema. Fino a poco tempo fa, si pensava che la sintomatologia riguardasse solo l’epidermide. Tuttavia, dopo recenti studi, si parla anche di Sindrome da Reazione Sistemica al Nichel (SNAS, Systemic Nickel Allergic Syndrome), che comprende tutti quei problemi sistemici che colpiscono l’apparato respiratorio e tanti altri organi.

Il trattamento da non sottovalutare

L’elemento di cui parliamo non è di per sé un veleno o un metallo nocivo, ma il corpo di coloro che soffrono di reattività al nichel lo percepisce come tale. Pertanto, come accennato, l’infiammazione da cibo può essere evitata grazie a una dieta a rotazione - elaborata successivamente alla diagnosi - che consiste nell’esclusione degli alimenti “colpevoli” solamente per alcuni giorni alla settimana, seguita dalla loro reintroduzione nei giorni successivi. Generalmente, si agisce evitando i cibi che contengono questo metallo in dosi più elevate. Tra questi troviamo i prodotti industriali preparati con grassi vegetali idrogenati e non (all’interno di essi è presente una notevole percentuale di solfato di nichel) e alcuni cereali, in particolare avena e mais. Anche grano saraceno, riso, frumento e miglio sono da tenere d’occhio quando si tratta di reattività al nichel. Infatti, contengono quest’ultimo in quantità inferiore e non preoccupante, ma la farina da essi ricavata può includerne dosi variabili e molte volte superiori a quelle consentite. È necessario prestare una maggiore attenzione a vegetali come asparagi, lenticchie, funghi, spinaci, pomodoro, pere, kiwi, frutta secca e semi oleosi (come ad esempio arachidi, mandorle e nocciole), ma anche al cioccolato. Il pesce e la carne in scatola possono essere consumati solamente nei giorni liberi dalle restrizioni dietetiche. In generale, per chi convive con la reattività al nichel, è utile ricordare che un alimento non è nocivo solo perché contiene questo metallo: lo diventa perché ne contiene troppo e perché si combina con altre sostanze che scatenano la reazione dell’organismo (es. grassi idrogenati usati nella produzione industriale).

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


07-11-2018
Scritto da: Tiziana Colombo
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