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Eclair con crema di marroni, un dessert gustoso ed elegante

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Eclair all’olio con crema di marroni
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Eclair con crema di marroni, un dessert francese adatto a tutti

Vi preparo dei deliziosi eclair con crema di marroni. Ho scoperto la mia intolleranza al lattosio appena rientrata da un viaggio a Parigi. Oltre ai classici macaron e croissant, il dolce che più mi è rimasto nel cuore di quello splendido viaggio è stato senza dubbio l’eclair. Un guscio di pasta choux ripieno delle creme più deliziose mai assaggiate, coperto da una glassa dolce e setola.

Quale miglio dolce poteva rappresentare la mia intolleranza, se non quello che non avrei più potuto mangiare! Ecco allora la mia eclair all’olio evo, con crema di marroni e glassa al cioccolato e caffè.

L’olio extravergine d’oliva da una nota aromatica al guscio, mentre la dolcezza della crema di marroni entra in contrasto con la glassa, dal gusto deciso di caffè e cioccolato fondente

Ricetta eclair con crema di marroni

Preparazione eclair con crema di marroni

Pasta choux all’olio evo:  In un pentolino portare a bollore l’acqua e l’olio. Alle prime bolle aggiungere la farina e cominciare a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno.

Continuare a mescolare per 10 minuti, fino a quando si sarà formata una palla che si stacca facilmente dalle pareti del pentolino.
Spostare la pasta in una ciotola e allargarla per farla raffreddare. Lasciare riposare una decina di minuti.

Una volta tiepida aggiungere il primo uovo e mescolare fino a che sarà completamente amalgamato. Procedere con le altre uova, sempre una alla volta. ( questa operazione è molto semplice se usate un impastatrice, ma richiede un po’ più di lavoro se fatta a mano).

Una volta ottenuto un impasto liscio e molto morbido, versatelo in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia e formate le eclair su una placca da forno coperta da carta oleata.

Infornare a 200° per 25 minuti, forno statico.

Crema ai marroni: Versate lo zucchero e gli albumi in una ciotola e posizionatela sopra ad un pentolino di acqua che sobbolle. Cuocete a bagnomaria mescolando fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto.  A questo punto spostatevi sulla planetaria e montate per 10 minuti, fino ad ottenere una meringa bianca e soda.

Aggiungete la purea di marroni e mescolate delicatamente, dal basso verso l’alto usando una spatola.  Riempite una tasca da pasticciere con la crema e farcite le eclair, praticando un piccolo buco sul lato usando un coltello per facilitarvi l’operazione.

Glassa al cioccolato e caffè: Sciogliete tutti gli ingredienti a bagnomaria (oppure al microonde) e fateli raffreddare mescolando di tanto in tanto. Immergere la parte superiore della eclair e fate rapprendere su una gratella.

per 20 eclairs

Pasta choux all’olio extravergine di oliva

  • 500 gr. di acqua,
  • 250 gr. di farina 00,
  • 5 uova,
  • 60 gr. di olio extravergine di oliva

Crema ai marroni

  • 100 gr. di purea di marroni,
  • 60 gr. di albumi,
  • 120 gr. di zucchero semolato

Glassa al cioccolato e caffè

  • 100 gr. di cioccolato fondente 72%,
  • 20 ml. di caffè,
  • 1 cucchiaino di miele d’acacia

Eclair con crema di marroni, un dessert raffinato

Oggi vi presento gli eclair con crema di marroni, una ricetta ispirata ai classici eclair della cucina francese ma che non manca di innovare. L’ha pensata Tamara Pallaro per “Le Intolleranze? Le cuciniamo”, il contest che ho ideato per dimostrare a tutti che le intolleranze alimentari e la celiachia possono essere gestite in modo semplice e persino divertente. E’ una gara vera e propria, dunque auguro a Tamara e alle altre partecipanti di fare del proprio meglio.

Tornando agli eclair, questi si distinguono per l’assenza di latte, qui sostituito egregiamente dall’olio. In tal modo la pasta choux diventa compatibile con gli intolleranti al lattosio, pur rimanendo morbida e voluminosa.

Un’altra innovazione riguarda la farcitura e la copertura, che sono realizzate con una crema di marroni e con una glassa con cioccolato e caffè. Nel complesso è un dessert straordinario, gustoso e nemmeno troppo pesante. Può essere perfetto per la merenda o per il fine pasto.

Crema di marroni, una vera delizia

Vale dunque parlare della crema di marroni, che figura tra i punti di forza di questi eclair all’olio. E’ molto facile da preparare, in quanto è sufficiente dotarsi di una purea di marroni, di albumi e zucchero. Si inizia mescolando lo zucchero agli albumi e riscaldando il composto a bagnomaria.

Dopodiché si monta il tutto per almeno una decina di minuti (meglio se in una planetaria) e infine si integra la purea di marroni, mescolando con movimenti lenti dal basso verso l’alto. La crema così ottenuta viene poi inserita in una sac à poche e utilizzata per farcire gli eclair.

I marroni propongono note dolci e aromatiche, simili a quelle delle castagne ma più intense. Sul piano nutrizionale non si segnalano differenze tra i due frutti, in quanto sono entrambi ricchi di carboidrati, vitamine e sali minerali. Infine, l’apporto calorico è tutto sommato equilibrato e non impensierisce chi vuole mantenersi in forma.

Quale farina utilizzare?

Di base, gli eclair con crema di marroni sono pensati per gli intolleranti al lattosio, in quanto fanno a meno del latte e dei suoi derivati. Non sono pensati però per i celiaci, poiché la lista degli ingredienti contiene la farina doppio zero. Si può ragionare anche sull’uso di una farina alternativa gluten free, ma dalla resa ugualmente efficace? Ovviamente sì. In particolare, il mix farina di riso – farina di mais è perfetto per gli impasti da dolce.

Tuttavia, è bene associare ad esse un po’ di fecola o amido di mais, piuttosto che un addensante dalle proprietà simili. Il glutine, infatti, esercita proprio una funzione addensante, essenziale per impasti di questo tipo e soprattutto per la choux, che è per definizione morbida ed elastica.

Al limite, se desiderate un sapore più rustico ed esotico, potreste utilizzare il grano saraceno. Ma badate bene, la resa di questo cereale è più irregolare, dunque si tratta di una scelta borderline, che va compensata con una certa manualità in fase di preparazione.

Una glassa tra il classico e l’innovativo

Un altro punto di forza dell’eclair con crema di marroni è la copertura. Questa è formata da una glassa con cioccolato e caffè, dal sapore intenso e aromatico, ma niente affatto amara. Prepararla è semplicissimo, basta riunire tutti gli ingredienti, scioglierli a bagnomaria e mescolarli. In fase di guarnizione gli eclair vanno poi immersi nella glassa, in modo da formare un gradevole effetto visivo, oltre che una copertura squisita.

Il caffè andrebbe preparato con la moka, in quanto più uniforme e sostanzialmente privo di schiuma, quindi perfetto per le preparazioni dolciarie. Il cioccolato, invece, deve essere fondente ma equilibrato (magari al 72%).

In questa versione, il cioccolato è anche abbastanza salutare – se consumato con moderazione – in quanto povero di zuccheri e ricco di sali minerali. Per quanto concerne il dolcificante, Tamara suggerisce il miele di acacia, che dolcifica come lo zucchero e insaporisce senza coprire gli altri ingredienti.

Come preparare la pasta choux dell’eclair con crema di marroni?

La ricetta degli eclair all’olio con crema di marroni non è complessa. L’unico elemento di difficoltà è la preparazione della pasta choux, soprattutto se si considera il ruolo da protagonista giocato dall’olio.

La prima fase prevede una sorta di bollitura di una soluzione di acqua e olio, da integrare con la farina. Dopo una energica mescolata, dalla durata di 10 minuti, si dovrebbe formare un impasto abbastanza morbido.

Poi si sposta l’impasto in una ciotola e lo si allarga per farlo raffreddare. Infine, si aggiunge un uovo e si mescola per bene poco per volta, fino ad incorporare tutto. L’impasto dovrebbe apparire fluido, quindi basta inserirlo in una sac à poche per formare gli eclair. Poi cuocete al forno a 200 gradi per 25 minuti (modalità statica) e servite.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Tamara Pallaro

Ricette dolci ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (2 Recensioni)
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