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Olive ascolane: un contorno appetitoso dal ripieno goloso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Olive ascolane
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 30 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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4.5/5 (2 Recensioni)

Olive all’ascolana, una ricetta sfiziosa adatta ad ogni occasione

Non assaggiare delle succulenti olive ascolane è come andare in pizzeria e non poter fare a meno di gustare, prima della pizza, qualche stuzzichino sfizioso. Uno dei più graditi stuzzichini sono proprio le olive ascolane, delle golosissime palline panate dal ripieno gustoso. Ma, visto l’alto indice di gradimento ed il successo che esse riscuotono nel pubblico dei consumatori, perché non provvedere a prepararle a casa?

La preparazione delle olive ascolane non è del tutto semplice, ammettiamolo, ma i risultati sono assolutamente appaganti, d’altronde senza fatica non si possono ottenere risultati eccellenti. E’ anche vero che, una volta cotte, le olive senza glutine e lattosio possono essere conservate per qualche giorno, dunque se ne potrà apprezzare il gusto anche nei giorni immediatamente successivi alla loro preparazione. L’ideale per offrirne a familiari, amici o vicini.

Le olive all’ascolana sono un piatto tipico della tradizione marchigiana, originario esattamente della città di Ascoli Piceno. Secondo Wikipedia l’ascolano Benedetto Marini data la nascita di questa ricetta nell’anno 1800. I cuochi che prestavano servizio presso le famiglie nobili inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione.

Ma torniamo a noi, le olive ascolane vengono spesso preparate in occasione di festività e ricorrenze. Inoltre, si possono acquistare nei locali e negozi di pasta all’uovo e gastronomia in generale.

Ricetta olive ascolane senza glutine e lattosio

Preparazione Olive ascolane

  • Fate sciogliere il burro in una casseruo­la e ponetevi a rosolare i dadini di polpa di vitello e la salsiccia spellata e sbriciolata.
  • Bagnate con il vino, poi unite la pancetta, mescolate e portate a termine la rosolatu­ra.
  • Poi versate nel recipien­te il brodo, portate a bollore e lasciate bol­lire per cinque minuti.
  • Ora sgocciolate le carni, passatele al tritatutto emettetele in una terrina.
  • Lasciate nel tegame il fon­do di cottura, unitevi due o tre cucchiaiate di parmigiano grattugiato e amalga­mate l’insieme.
  • Aggiungete alle carni tritate il fondo di cottura e il pane grattugiato rimasto. Me­scolate il tutto e unite il timo trita­to, le uova intere sgusciate, il sale, il pepe e un piz­zico di curcuma.
  • Ricavatene un composto piuttosto liscio ed omogeneo, che la­scerete riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo farcite le olive snocciolate con il ripieno e infarinatele leggermente.
  • Sbattete in un piatto fondo l’uovo rima­sto e passatevi le olive infarinate, quindi giratele nel pane grattugiato una sola volta.
  • Portate quasi a bollore l’olio nella padel­la e mettetevi a friggere le olive rigirandole più volte.
  • Quando saranno pronte, prelevatele con la paletta forata, sgocciolatele sulla carta assorbente e ser­vite le olive all’ascolana ben calde.

Ingredienti Olive ascolane

  • 500 gr. di grosse olive verdi snocciolate
  • 160 gr. di polpa di vitello magra tagliata a dadi­ni
  • 150 gr. di salsiccia fresca di maiale (spel­lata e sbriciolata)
  • 50 gr. di pancetta tagliata a dadini
  • 160 gr. di Parmigiano Reggiano
  • 1 tazza di brodo
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di farina di riso
  • 20 gr. di burro chiarificato
  • 1 pizzico di curcuma e un pizzico di timo
  • un pizzico di sale e di pepe
  • abbondante olio per friggere
  • 1 uovo leggermente sbattuto
  • farina di riso e pane grattugiato consentito per impanare

Olive all’ascolana : antica e naturale fonte di polifenoli

Che le olive rappresentino una buona fonte di sostanze preziose per il nostro organismo c’era da immaginarselo. Esse sono state infatti da sempre sfruttate sin dall’antichità in ogni modo, a partire dalla spremitura, sino ad arrivare alla preparazione di creme e soluzioni per capelli e per la doccia. Al forno, snocciolate o ripiene, le olive ascolane sono sempre presenti in ogni occasione, dalla cena più raffinata al buffet più informale.

Olive ascolane

A questa estrema duttilità va ad aggiungersi il suo elevato apporto di polifenoli, utili per il benessere del nostro organismo, nonché l’altissimo livello di grassi monoinsaturi, entrambi in grado di regalare al nostro corpo un incredibile apporto di antiossidanti.

Non tutti sanno che …

Le olive, oltre a rappresentare un valido alleato contro il colesterolo e contro il naturale processo di ossidazione del nostro organismo, sono in grado di stimolare la digestione e favorire l’appetito.

Ne consegue che, consumare qualche oliva a tavola, significa aumentare le probabilità di digerire meglio il pasto. Stesso discorso vale per l’olio extravergine di oliva, il sano prodotto risultante dalla spremitura delle olive, che garantisce enormi vantaggi in seno all’intero processo di digestione, un motivo questo in più per prediligerne la sua sostituzione al burro.

Altra curiosità: per tutti coloro che si siano da sempre chiesti se è un bene preferire alle olive nere  quelle verdi o viceversa, potrà rivelarsi utile apprendere che le olive nere contengono un contenuto calorico  e lipidico e leggermente superiore a quello di cui alle olive verdi, ma che, di contro, esse presentano una minore quantità di carboidrati e si rivelano più digeribili rispetto a quelle verdi.

Nota per gli intolleranti al nichel. Per tutti gli alimenti la ricetta delle olive ascolane senza glutine va bene anche per questo tipo di intolleranza. L’unica differenza è che non dovete friggerle ma cuocerle nel forno caldissimo oppure utilizzare la friggitrice ad aria

Basterà, una volte pronte, spruzzarle con pochissimo olio extravergine d’oliva, impostare la temperatura a 180° e far cuocere per 10 minuti.

Olive ascolane

La carne è essenziale per la ricetta delle olive ascolane

La carne è un ingrediente fondamentale per le olive ascolane. Nello specifico si utilizza la polpa di vitello tagliata a cubetti piccoli e la salsiccia di maiale sgranata. In questo modo si raggiunge un equilibrio tra sapori intensi e sapori dolciastri (dati principalmente dal grasso della salsiccia).

La polpa e la salsiccia vanno rosolate nel burro chiarificato, un tipo di burro privo di caseine, che resiste bene alle alte temperature e tende a comportarsi come un olio. Poi si sfuma con il vino, si aggiunge il brodo bollente e si lascia cuocere per qualche minuto.

La fase successiva consiste nello sgocciolamento della carne ormai cotta e nel passaggio al frullatore. In questa forma la carne va poi mescolata agli altri ingredienti del ripieno delle olive all’ascolana. Il ripieno è molto corposo ma non troppo calorico: la salsiccia viaggia sulle 350 kcal per 100 grammi, mentre la polpa di vitello non va oltre le 150 kcal.

Un utilizzo particolare del Parmigiano Reggiano

La lista degli ingredienti delle olive all’ascolana comprende anche il Parmigiano Reggiano, che deve essere grattugiato. A differenza di molte altre ricette con ripieno o con impasto (come le polpette), il Parmigiano non va mescolato agli altri ingredienti così come si trova, ma va amalgamato con il fondo di cottura della carne. In questo modo contribuisce a creare un composto saporito, che impreziosisce le olive ripiene.

Visto il suo peculiare utilizzo, vi consiglio un Parmigiano poco stagionato che possa dare vita ad un composto omogeneo. A tal proposito, un Parmigiano a 18 mesi dovrebbe essere l’ideale.

Per inciso le proprietà nutrizionali del Parmigiano meno stagionato sono simili a quelle del Parmigiano a lunga stagionatura. Questo tipo di formaggi sono quindi ricchi di proteine, calcio (che fa bene alle ossa) e vitamina D (che fa bene al sistema immunitario). Sono inoltre un po’ meno calorici, superando raramente le 400 kcal per 100 grammi.

Una versione di olive ascolane per chi soffre di intolleranze alimentari

A questo punto vi sarà sorto un dubbio, la ricetta originale delle olive ascolane è compatibile con celiaci e intolleranti al lattosio? In realtà i celiaci potrebbero avere qualche difficoltà, infatti la farina utilizzata per la panatura è in genere la farina 00, che è ricca di glutine. Stesso discorso per il pangrattato che si utilizza sia per il ripieno che per la panatura. Per fortuna la soluzione è a portata di mano, basta utilizzare la farina di riso, che è molto delicata e quindi funzionale alla panatura. Allo stesso modo occorre utilizzare un pane preparato con farina senza glutine.

Nessun problema, invece, per gli intolleranti al lattosio. In questa ricetta è presente un solo derivato del latte, ovvero il Parmigiano, che è per sua stessa natura privo di lattosio. Il processo di stagionatura, infatti, degrada la sostanza incriminata.

Infine, semaforo giallo per gli allergici e gli intolleranti al nichel. Le olive sono prive di nichel, ma gli ingredienti utilizzati per il brodo potrebbero ospitarne una certa quantità. Tutt’al più preparate in casa il brodo vegetale con verdure naturalmente prive di nichel o con basse quantità.

FAQ sulle olive ascolane

Come si fanno le olive ascolane?

Per fare le olive ascolane bisogna preparare un complesso ripieno a base di macinato, salsiccia, Parmigiano grattugiato (mescolate al fondo di cottura della carne), spezie, uova e pangrattato. Con questo ripieno si farciscono le olive denocciolate e si procede alla panatura a base di farina, uovo sbattuto e pangrattato. Infine si frigge e si lasciano scolare le olive impanate sulla carta da forno.

Che olive si usano per le olive ascolane?

Per le olive ascolane bisognerebbe utilizzare olive verdi grandi e morbide. La varietà “ascolana tenera” è perfetta per questo genere di preparazione.

Come snocciolare le olive?

Per snocciolare le olive è necessario distenderle su un fianco e premere con la parte piatta del coltello verso il basso. In questo modo il nocciolo uscirà senza troppi sforzi. In alternativa è possibile usare il denocciolatore, basta posizionare l’oliva nell’apposito spazio e spingere i manici verso il basso.

Quante calorie hanno le olive ascolane?

Le olive ascolane apportano circa 50 kcal ciascuna, anche se dipende dalla farcitura (che  può variare), dalla grandezza delle olive e dal modo in cui è stata eseguita la frittura.

Che olio utilizzare per friggere le olive ascolane?

E’ bene utilizzare l’olio di semi di mais per friggere le olive ascolane, o comunque un olio altrettanto leggero. L’olio di oliva è sconsigliato in quanto ha un punto di fumo troppo alto e tende ad appesantire il fritto.

Ricette con olive ne abbiamo? Certo che si!

4.5/5 (2 Recensioni)
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