bg header
logo_print

Tartare con olive taggiasche, un antipasto di classe

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tartare con olive taggiasche
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
Array
4.5/5 (2 Recensioni)

Un antipasto a base di tartare, olive taggiasche capperi e acciughe

Oggi prepariamo la tartare con olive taggiasche, un secondo piatto leggero e “fresco” da poter passare per antipasto, se viene ben porzionato. Si caratterizza per l’estrema eleganza, per il colore vivace della carne e per la raffinatezza della preparazione, d’altronde nell’immaginario collettivo tartare è sinonimo di lusso, e non a caso viene proposta spesso nei ristoranti più chic. Questa ricetta ne fornisce una versione più semplificata, che vi permetterà di portare sulla vostra tavola una preparazione di alta classe.

La ricetta in sé prevede pochi passaggi. Si tratta di tagliare la carne a cubetti finissimi, come a voler realizzare un trito; questo trito viene poi valorizzato da olio, sale, un trito di olive, capperi e alici. La parte più complessa, e per la quale è necessaria un minimo di manualità, consiste nel modellamento. Con l’aiuto di un coppapasta, il composto viene compattato fino ad assumere una forma regolare.

La tartare al coltello con le olive taggiasche è perfetta così com’è, ma può essere ulteriormente impreziosita da quello che è il condimento elegante per eccellenza: l’aceto balsamico. Le sue note intense ed estremamente aromatiche esaltano il sapore corposo e leggermente acidulo della tartare appena realizzata.

Ricetta Tartare con olive taggiasche

Preparazione Tartare con olive taggiasche

  • Dissalate i capperi sciacquandoli piu volte sotto l’acqua. Nel mixer tritate finemente le olive, i capperi e le acciughe.
  • Battete a coltello il filetto di manzo, mettetelo in una ciotola, conditelo con olio, sale e aggiungete il battuto di olive, i capperi e acciuga.
  • Con l’aiuto di un anello tagliapasta, formate con l’impasto di carne una polpetta rotonda e piatta al centro di un piatto. Completate con un filino d’olio d’oliva e completate il piatto con una foglia di insalata e del limone.
  • La tartare può essere preparata leggermente in anticipo ma mai  più di un’ora prima di servirla, e va tenuta in frigo fino al momento di metterla in tavola.

Mio marito ha aggiunto anche della glassa di aceto balsamico IGP alla fine, una vera delizia!

Ingredienti Tartare con olive taggiasche

  • 400 gr. di filetto di manzo
  • 3 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati di Pantelleria
  • 2 filetti di acciughe sott’olio del Cantabrico
  • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
  • q. b. di sale fino.

Alla scoperta della tartare e delle caratteristiche della nostra ricetta

La tartare con olive taggiasche è una preparazione di origine francese a base di carne bovina, che deve essere sminuzzata con la lama di un coltello e poi battuta sul tagliere, fino a raggiungere una consistenza morbida, Va consumata cruda. Sembra che il suo nome derivi da una leggenda secondo la quale, i Tartari, popolo nomade originario dell’Asia centrale, non avendo tempo di cucinare, ponevano la carne sotto le selle dei propri cavalli per trovarla macinata al momento del pasto.

Semplice da preparare e versatile, presenta numerosissime variazioni sul tema e ingredienti, proponendosi come una ricetta fresca che, naturalmente, non richiede alcun tipo di cottura. La ricetta di oggi, ovvero quella della tartare con olive taggiasche, capperi e acciughe, propone un condimento originale per la tartare di carne, gustoso ma delicato.

Tartare con olive taggiasche

Nella preparazione ho utilizzato le olive taggiasche, una varietà di olive tipiche della Liguria. Il nome “taggiasco” deriva da Taggia, ridente cittadina della Riviera di Ponente, in provincia di Imperia. Ed è proprio qui, ad Arma di Taggia, che le olive taggiasche furono importate dai Cistercensi di Lerino. Successivamente, gli innesti dell’olivo furono portati un po’ in tutte le regioni d’Italia, ma la coltivazione maggiore e originale è sempre rimasta nella provincia di Imperia.

Capperi e acciughe, un abbinamento perfetto

Vale la pena parlare delle acciughe e dei capperi. La loro presenza è peculiare non per l’abbinamento in sé, ma per l’interazione con la tartare con olive taggiasche. Non è frequente trovare una tartare di manzo con un elemento di pesce incorporato, anzi è a tutti gli effetti una innovazione.

Le acciughe sono tra i pesci più apprezzati per la loro reperibilità ma anche per la versatilità e per il sapore tra il sapido e il corposo. Si sciolgono in bocca, creando amalgame interessanti, inoltre fanno anche bene alla salute. Anche quando vengono conservate sott’olio non sono granché caloriche. In ogni caso sono proteiche e ricche di sali minerali come il fosforo, che fa bene alle facoltà cognitive. Inoltre, contengono gli acidi grassi omega tre, dei grassi benefici che giovano al cuore e alla circolazione, oltre a ridurre le infiammazioni e abbassare il colesterolo cattivo.

Per quanto concerne i capperi, formano insieme alle olive un bel mix sapido che contrasta con l’acidità del limone e della carne cruda. I capperi vantano anche un discreto profilo nutrizionale in virtù dell’abbondante presenza di vitamina C e di potassio, che giovano al sistema immunitario e regolano la pressione del sangue.

Le proprietà delle olive taggiasche

Un altro ingrediente fondamentale di questa tartare è rappresentato dalle olive taggiasche. Si tratta di olive speciali, simbolo dell’agroalimentare ligure e in procinto di ottenere degli importanti riconoscimenti internazionali. Spiccano per l’aspetto particolare, che copre un ampio ventaglio di sfumature tra il viola, il nero e il verde. Anche il sapore è diverso dal solito.

Questo tipo di olive non sono né acidule (come le olive verdi) né delicate (come le olive nere), ma esprimono una via di mezzo alquanto aromatica. In fase di retrogusto, tuttavia, esprimono alcune note amarognole che impreziosiscono di più il consumo.

Sul piano nutrizionale si posizionano nel solco delle altre specie di olive, infatti sono ricche di grassi buoni, di vitamina E, sali minerali e molti antiossidanti. In occasione di questa ricetta le olive vanno tritate insieme alle acciughe e ai capperi, poi vengono unite alla tartare in modo da creare un impasto il più possibile omogeneo.

Come preparare una tartare sicura?

Preparare la tartare con olive taggiasche in modo sicuro è abbastanza facile. Tanto per cominciare è necessario scegliere una carne che sia più fresca possibile e un taglio ricco di magro, come possono essere il filetto e lo scamone. In secondo luogo va tagliata al coltello, e non frullata. Non va nemmeno marinata, come invece accade per il carpaccio. Se la carne è di qualità è del tutto sicura, anzi in questa forma la carne conserva intatte tutte le sue proprietà nutrizionali, dunque contiene una certa quantità di proteine, di vitamine B1, B2, B5, ferro, magnesio ecc..

Importante è anche la conservazione. La tartare va preparata un po’ di tempo prima del servizio in modo che i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi tra di loro. Tuttavia, non può rimanere a temperatura ambiente, piuttosto va posta in frigo per un periodo non superiore all’ora. Inoltre, va tolta dal frigo una decina di minuti prima del servizio, in modo che esprima al meglio le sue note aromatiche.

FAQ sulla tartare con olive taggiasche

Come tagliare la carne per fare la tartare?

La carne va tagliata a cubetti estremamente piccoli, che poi vengono compattati e modellati.

Cosa vuol dire “al coltello”?

Questa espressione indica l’impiego del solo coltello in fase di taglio della carne. Di conseguenza la carne non viene gestita con il tritacarne. E’ un modo per preservare succhi e sapori, che sono tra i criteri più importanti per giudicare una tartare.

Che sapore hanno le olive taggiasche?

In genere sono più dolci delle olive nere, e a maggior ragione delle olive verdi. Il retrogusto, tuttavia, tende ad essere amarognolo, proprio per questo sono molto gradevoli e versatili.

Ricette di tartare ne abbiamo? Certo che si!

4.5/5 (2 Recensioni)
Riproduzione riservata

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Cestini di patate fritte e uova

Cestini di patate fritte e uova per un...

Qualche consiglio per una frittura perfetta Friggere le patate è semplice, ma friggere le patate alla perfezione è molto più difficile. Nella ricetta dei cestini di patate fritte ho optato per...

Cornetti salati al prosciutto e formaggio

Cornetti salati al prosciutto e formaggio per un...

Le proprietà del prosciutto cotto I cornetti salati al prosciutto, o mini brioche salate se preferite, possono essere farciti con una vasta gamma di ingredienti. Tuttavia reputo che il prosciutto...

Muffin di patate con ripieno di pizza

Muffin di patate con ripieno di pizza: una...

Qualche consiglio sulla scelta e la cottura delle patate La gestione delle patate è fondamentale per preparare questi muffin. Tanto per cominciare optate per le patate a pasta gialla, che vanno...