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Pasta e fagioli, una gustosa ricetta tradizionale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pasta e fagioli
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 40 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3/5 (1 Recensione)

Pasta e fagioli, il piatto della tradizione italiana

La pasta e fagioli è forse il piatto più diffuso in Italia, è uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina italiana tradizionale e la rappresenta degnamente con i suoi sapori e i suoi profumi. Un piatto di pasta e fagioli si trova praticamente ovunque: cambia la modalità di preparazione, cambiano i tipi di fagioli utilizzati, il formato di pasta, ma… pasta e fagioli sempre è.

I protagonisti di questo piatto sono i  fagioli che da sempre sono stati un legume molto economico, ricco di proteine e di carboidrati. Furono importato in Europa dopo la scoperta dell’America dai “Conquistadores” e ad oggi se ne contano più di 500 varietà. Fu Papa Clemente VII che volle diffondere la coltivazione del “fagiolo americano” in tutta la penisola, e diede l’incarico ad  un sacerdote occuparsi sua coltivazione e da li si diffuse prima in tutte le regioni, poi nell’intera Europa.

Le  qualità di fagioli più diffuse da noi sono: i fagioli zolfini, i fagioli Lamon, i fagioli all’occhio, i Blu della Valassina quelli  neri, i bianchi di Spagna e i borlotti. In commercio li troviamo sia freschi, che  secchi oppure in scatola.

Ricetta pasta e fagioli

Preparazione pasta e fagioli

  • Tritate non troppo finemente i gambi di sedano mondate insieme con la carota raschiata, la cipolla, lo spicchio di aglio e la pancetta.
  • Mettete il trito ottenuto in una casseruola, possibilmente di coccio, aggiungete l’olio e lasciatelo dolcemente imbiondire.
  • Versate nella casseruola il concentrato di pomodoro disciolto in un bicchiere di brodo caldo.
  • Aggiungete i fagioli e le erbe aromatiche, fateli insaporire qualche minuto poi aggiungete il brodo caldo. Mescolate di tanto in tanto e se necessario aggiungete altro brodo caldo.
  • In un tegame, in abbondante acqua salata, fate lessare la pasta corta, a metà cottura scolatela, e mettetela nel tegame della minestra di fagioli.
  • Terminate la cottura della pasta e fagioli aggiungendo, se necessario,  qualche mestolo di brodo o acqua di cottura. Fate cuocere per circa 20/25 minuti.
  • Se vi piace una pasta e fagioli più brodosa aggiungete del brodo, se invece, come a me, piace una pasta e fagioli più densa basta  frullare qualche cucchiaiata di fagioli  nel  mixer ottenendo così una crema da aggiungere alla pasta.
  • Quando la pasta è quasi cotta controllate la sapidità, eliminate la foglia di alloro e di salvia, spolverizzate con un po’ di pepe nero e aggiungete un cucchiaio d’olio d’oliva crudo.
  • Spegnete il fuoco, mescolate, lasciate insaporire per 1 minuto,  e servitela ben calda.

Ingredienti pasta e fagioli

  • 200 gr. di pasta corta (ditali) senza glutine
  • 400 gr. di fagioli borlotti già lessati
  • verdure per soffritto (carota cipolla e sedano)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 2 foglie di salvia
  • 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
  • 1 lt. di brodo vegetale
  • 120 gr. di pancetta
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale e di pepe.

Pasta e fagioli : una delle ricette piu antiche

Girando sul web ho trovato questa bellissima  e romantica leggenda sulla pasta e fagioli e ve la ripropongo tale e quale l’ho letta:

“La storia della pasta e fagioli inizia oltre duemila anni fa: il fagiolo e il grano duro, amanti per contrasto sia per il contenuto dei nutrienti sia per forma che per colore si dettero appuntamento in Italia, alcuni dicono a Roma altri ipotizzano Napoli, per consumare una notte di passione.

Il letto di nozze avrebbe dovuto essere appunto una pasta e fagioli. Il grano duro fu il primo ad arrivare sul luogo dell’appuntamento: arrivò intorno al primo secolo a.C..

Il fagiolo invece non fu puntuale: viveva in America e fu costretto ad aspettare Cristoforo Colombo che finalmente arrivò esattamente nel 1492. Il fagiolo, grazie alle scoperte geografiche di quell’epoca ed alle imprese dei navigatori spagnoli e portoghesi, riuscì ad imbarcarsi per il vecchio continente solo intorno al 1530 insieme ad altre colture come i pomodori e i peperoni. Nel XVI secolo, infatti, giunsero in Europa. Nel frattempo il grano duro si consumava in un’estenuante attesa cercando invano di abbellire la mensa degli uomini di potere.”

Un piatto comfort food

I fagioli freschi, che troviamo nei mercati da agosto alla fine di settembre dopo la sgranatura  si cucinano subito oppure  possono essere conservati nel congelatore per un lungo periodo. I fagioli secchi prima dell’utilizzo devono essere lavati per eliminarne le impurità poi devono essere messi in ammollo, in acqua fredda, fino a che hanno raddoppiato il volume e poi essere cotti.

Pasta e fagioli

Dal punto di vista nutrizionale i fagioli sono molto ricchi  di proteine, di amidi, di zuccheri, di sali minerali, mentre contengono pochissimi grassi e una buona quantità di fibre che oltre a dare un senso di sazietà  facilitano la digestione favorendo l’assorbimento di alcuni nutrienti, in particolare zuccheri e grassi.

Essendo un alimento abbastanza completo, a elevato valore nutritivo, possono in parte sostituire la carne.

La pasta e fagioli: nutriente e fatta di tradizione!

Chiamatela pasta e fagioli oppure “Pasta e fasul“, il suo gusto e la sua storia non cambiano. Si tratta di una tipica ricetta napoletana che ha fatto il giro del mondo, o quasi, diventando un piatto molto amato da tutti e rivisitato numerose volte, permettendoci di portare in tavola tantissime varianti. I fagioli sono ovviamente il “pezzo forte” di questa pietanza, e rendono questo primo ricco di nutrienti, quali carboidrati, proteine, vitamine e minerali importantissimi per il nostro organismo.

Lasciatemi dire che stiamo parlando di una ricetta che ha circa 2mila anni: due ingredienti alla base della cucina italiana si incontrarono, regalando a tutti noi il magnifico sapore della pasta e fagioli. Già all’epoca dei Romani, si preparavano molte zuppe a base di questo delizioso legume, in quanto ancora non erano arrivati a conoscere la pasta secca che abbiamo oggi a disposizione in numerosi formati. Dopodiché, si iniziò a preparare questo primo piatto molto economico, ma nutriente…

Cos’altro dovremo sapere riguardo a questa antica ricetta?

Anche Virgilio aveva dato un nome a questo particolare legume protagonista della pasta e fagioli: “vilem phaseulum”. Ai suoi tempi, erano utili per la preparazione di pietanze sostanziose, abbondanti e alla portata di tutti. Poi, nel Medioevo, dato che i fagioli si coltivavano con facilità e che ci si era già resi conto delle loro notevoli proprietà da un punto di vista nutrizionale, divennero ancora più noti e si diffusero persino più rapidamente, diventando i protagonisti di tantissime ricette.

In Francia, il fagiolo si chiamava “mongette”, e nel Bel Paese prese il nome di “fasselo”, “fasolo” o “fasul” (in dialetto napoletano). Così, pian piano, questo legume si fece spazio e si arrivò finalmente a quello che oggi conosciamo come un buon piatto di pasta e fagioli, dal quale sono nate varianti in ogni regione. La versione partenopea rimane però la più amata, anche perché la pasta (scelta in forme miste) viene cotta insieme ai legumi e perciò non viene scolata. Poi, usando i fagioli cannellini… il condimento si rivela veramente cremoso e spettacolare!

Pronti per preparare la pasta e fagioli?

Insomma, di pasta e fagioli “vera” ce n’è una sola, ma si possono provare diverse alternative. Alcuni la preferiscono “in bianco”, mentre altri amano aggiungerci qualche pomodorino… In ogni caso, è un piatto molto ricco e conosciuto in ogni angolo d’Italia. È ottimo mangiato caldo, ma anche a freddo. Inoltre, in base alle varianti e alle proprie preferenze, ci sono tanti altri ingredienti che possiamo aggiungerci.

Esiste anche la pasta e fagioli alla napoletana che viene preparata con formati di pasta mista e tutti diversi ma cotti tutti insieme.

Quali fagioli utilizzare?

Per la ricetta della pasta e fagioli classica vanno utilizzati esclusivamente i borlotti. Sono tra le varietà più amate in virtù del sapore che sprigionano e della morbidezza che li caratterizza. Sono consistenti, rustici e più corposi rispetto ai fagioli bianchi. Inoltre sono abbastanza grandi e rilasciano un po’ di liquidi, sicché si adattano al meglio a prescindere dal formato di pasta utilizzato grazie ad una texture morbida. Il loro colore marrone intenso, con riflessi amaranto, determina poi un gradevole effetto scenografico.

I borlotti eccellono anche dal punto di vista nutrizionale. Nella loro versione secca, da mettere a mollo e cuocere in acqua bollente, apportano circa 280 kcal. Sono inoltre proteici in quanto regalano circa 24 grammi di proteine per etto. Infine, non mancano i carboidrati, le vitamine e i sali minerali. Per queste proprietà non stupisce che i borlotti – come la stragrande maggioranza dei fagioli – siano considerati un vero e proprio superfood.

Tanti aromi per la pasta e fagioli

La lista degli ingredienti della pasta e fagioli comprende anche tante erbe aromatiche. Queste vanno aggiunte in una fase avanzata della preparazione, una volta che è stato preparato il soffritto che funge da base e poco prima di integrare i fagioli e la pancetta.

Di quali erbe aromatiche stiamo parlando? Di quelle classiche della cucina mediterranea ovviamente, come la salvia e l’alloro. La salvia conferisce alla ricetta sentori aromatici un po’ pungenti. L’alloro, invece, garantisce sentori più morbidi, che avvolgono i fagioli e ne smorzano la corposità, fungendo quasi da equilibratori.

Salvia e alloro vantano inoltre un buon profilo nutrizionale, a tal punto da sfociare nella medicina naturale. Sono antiossidanti, antinfiammatori e digestivi, proprio per questo vengono impiegate per la preparazione dei decotti e degli infusi. Se lo gradite, potete aggiungere altre erbe aromatiche, purché in linea con la tradizione mediterranea. Vanno bene in particolare l’origano e il rosmarino. Fate però attenzione a non esagerare con le dosi, in quanto si tratta di spezie in grado di coprire gli altri sapori.

Il contributo della pancetta nella pasta e fagioli

La pancetta gioca un ruolo fondamentale per la pasta e fagioli. Questo ingrediente aggiunge un elemento di carne e di grasso alla ricetta, trasformando quello che in teoria sarebbe un primo piatto in un pasto completo. Perché proprio la pancetta? Si utilizza la pancetta in quanto è davvero gustosa, sebbene sia anche molto calorica (raggiunge in media le 400 kcal per 100 grammi). Vi consiglio però di non rinunciare a questo ingrediente in quanto insaporisce al meglio e cede una buona quantità di grasso, impattando sulla texture e rendendo il tutto più cremosa. Inoltre, ha un profilo nutrizionale comunque importante, come si evince dall’apporto di proteine e di sali minerali tipici delle carni rosse. Per questa ricetta non c’è bisogno di abbondare con le dosi, bastano 120 grammi per tutte e quattro le porzioni. Vi ricordo che la pancetta va inserita quasi subito, insieme alle verdure per il soffritto.

L’importanza del brodo

Il brodo è un elemento fondamentale per la pasta e fagioli, d’altronde agisce come liquido di supporto per la cottura della pasta, che viene lessata nel condimento per favorire un’amalgama completa. Nello specifico il brodo viene aggiunto dopo i fagioli, le erbe aromatiche e il concentrato di pomodori.

Sarete certamente tentati di utilizzare il classico dado, che dal canto suo è pratico e molto veloce, tuttavia vi consiglio di preparare il brodo fatto in casa. La preparazione è molto semplice, basta regolare al meglio il rapporto tra ortaggi e acqua, oltre alla durata e all’intensità della cottura. Qui sul sito trovate la ricetta per un brodo vegetale genuino e leggero.

Ovviamente se soffrite di allergia al nichel ponete la massima attenzione nella scelta degli ingredienti, in quanto quelli utilizzati per il brodo sono in genere ricchi di questo allergene.

FAQ sulla pasta e fagioli

A cosa fa bene la pasta e fagioli?

La pasta e fagioli fa bene innanzitutto all’umore. E’ buona, rustica, morbida e perfetta per ogni occasione. E’ anche completa, dunque giova all’organismo su più livelli, infatti apporta proteine, carboidrati, vitamine e sali minerali.

Quante calorie hanno 100 grammi di pasta e fagioli?

Un etto di pasta e fagioli dovrebbe apportare circa 300 kcal. Tuttavia, considerando che una porzione pesa più di un etto, si raggiungono in media le 400-500 kcal.

Quante proteine in un piatto di pasta e fagioli?

Considerando le dosi di fagioli e degli altri alimenti proteici (su tutti la pancetta), un piatto dovrebbe apportare circa 20-30 grammi di proteine, più o meno come un etto di bistecca.

Ricette con i fagioli ne abbiamo? Certo che si!

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