Risotto con i tartufi

Tempo di preparazione:

La scelta della varietà del riso è fondamentale per la riuscita della ricetta: occorre il riso comune a grana corta, tonda, che assorbe molto liquido in cottura, fino quasi a disfarsi, per addensare minestre e zuppe (o per creme dolci), mentre il basmati,originario delle montagne dell’India, con il suo chicco molto affusolato, traslucido, dal caratteristico profumo di sandalo, cotto a vapore, oppure lessato, mantiene inalterato il suo particolare aroma ed è adatto per essere gustato come contorno di carni e pesci.

Ma i risi che fanno del risotto uno dei primi piatti più tipici della cucina italiana sono quelli dai chicchi consistenti, che resistono alla cottura, pur assorbendo molto liquido, come per esempio, il carnaroli,oppure i I vialone nano,dal chicco tondeggiante, che danno risotti perfettamente mantecati. Ottimo per timballi, risi al sugo o anche insalate di riso, è, invece, il baldo,a grana lunga grossa, con il chicco caratterizzato da una struttura compatta.

Oltre al riso, per questa ricetta, dobbiamo sapere qualcosa anche sui tartufi.I tartufi hanno un particolare acutissimo odore, che permette la ricerca a mezzo di cani appositamente addestrati.

Dal 1970 la raccolta e il commercio dei tartufi sono stati regolati in Italia da un’apposita legge che ne ammette sette varietà, delle quali ci limitiamo a dare solo il nome volgare: tartufo nero pregiato di Norcia o di Spoleto (raccolta da novembre a marzo); tartufo bianco del Piemonte o di Alba (il più costoso e pregiato) e tartufo di Acqualagna (raccolta da ottobre a dicembre); tartufo nero d’inverno o trifola nera; tartufo moscato; tartufo d’estate o scorzone (raccolta nella tarda estate o in autunno: ha l’interno marrone con venatura gialle e bianche); tartufo nero ordinario; terfezia (per quanto cresca anche nell’Europa meridionale è particolarmente diffuso nel Medioriente e nel Nordafrica).

La conservazione dei tartufi in scatola a mezzo del calore non dà risultati molto soddisfacenti. La surgelazione può dare invece prodotti migliori.

Mentre per il botanico le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le. due specie vengono nettamente differenziate, secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità notevoli, pari a quelle di altre specie vegetali pregiate, mentre quello bianco è, in pratica, un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime. Altra differenza di base: il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo con l’apposito strumento (una specie di grattugia-affettatrice) direttamente sulla vivanda. Come è ben noto, i tartufi bianchi sono un «tesoro» quasi esclusivo di alcune regioni dell’Italia settentrionale (Piemonte, Emilia) con piccola appendice verso il centro (Marche, zona montana attorno ad Acqualagna), mentre il tartufo nero si trova in Umbria, ma deve la sua celebrità mondiale alla Francia, specie al Périgord.

Il tartufo è un fungo spontaneo, difficilmente coltivabile, almeno fino ad ora; anche da questo, oltre che dagli orientamenti di una certa clientela snob, dipende il suo prezzo elevatissimo, strettamente legato alle simpatie dei consumatori.

I tartufi vanno consumati dopo averli spazzolati con una spazzolina morbida asciutta e detersi con tovagliolini di carta per liberarli dal terriccio o altre impurità (non vanno mai lavati). Conservarli è difficile: secondo gli esperti, il metodo di mettere i tartufi in un barattolo di vetro immersi nel riso crudo, è sbagliato, perché il tartufo diviene molle e marcisce. È meglio avvolgere i tartufi in un panno asciutto, da cambiare ogni giorno, chiudere l’involto in un barattolo a tenuta ermetica e conservare tutto in frigorifero. Fuori stagione, si trovano in negozio tartufi in scatola: ma possono servire solo per guarnizioni, costose e poco convincenti, in quanto hanno ben poco del profumo del prodotto fresco. Risultati deludenti danno anche i tartufi in barattolo, immersi in soluzioni acquose: i pàtés di tartufo, sempre in scatola, possono utilizzarsi per farce e tartine, ma non entusiasmano. Nessun seguito hanno avuto i tentativi di liofilizzare i tartufi.

Le regole fondamentali della grande cucina riconoscono al tartufo il privilegio di poter figurare anche in due preparazioni di un menu importante: per esempio, un risotto ai tartufi può precedere una costoletta alla bolognese, mentre un risotto al pomodoro esclude la costata alla pizzaiola (o viceversa).

Per analogia di forma e colore, il gelato di cioccolato, modellato in forma di sfera irregolare, e con la superficie coperta da granelli ugualmente di cioccolato, viene chiamato «tartufo».

Il valore alimentare del tartufo è leggermente superiore a quello medio dei funghi in genere; il suo consumo si riduce alla funzione di condimento e insaporimento di determinate pietanze. È infatti fortemente aromatico, per cui viene usato in dosi minime. Sembra, ma non è opinione condivisa da tutti, che la presenza di un particolare olio contenuto in questa qualità di funghi li renda poco digeribili.

Per l’elevato contenuto in ferro sarebbe indicatissimo nelle anemie, se consumato in adeguate quantità.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di riso Carnaroli;
  • 1 tartufo bianco;
  • 1 lt. di brodo di carne sgrassato;
  • 60 g di burro chiarificato;
  • 80 g. di pecorino stagionato grattugiato;
  • sale.

Preparazione

Ponete in una casseruola tre quarti di litro di brodo, portate a ebollizione a fuoco moderato, versatevi il riso, mescolate e lasciate cuocere al dente a pentola scoperta, sempre a fuoco molto moderato.

A cottura ultimata il riso non dovrà essere eccessivamente asciutto; se necessario potrete, durante la cottura, unire ancora qualche cucchiaio di brodo bollente. Mentre il riso cuoce, tenete il burro vicino alla casseruola in modo che si ammorbidisca senza però sciogliersi.

Spazzolate intanto il tartufo, eliminando ogni traccia di terra. Con il tagliatartufi tagliate il pezzo di formaggio a sottili scaglie e raccoglietele in un piatti no. Appena il riso sarà cotto al punto giusto, toglietelo dal fuoco ed incorporatevi tutto il burro e il formaggio grattugiato. Con un cucchiaio di legno mescolate in modo che gli ingredienti si amalgamino bene e controllate il sale.

Versate il riso sul piatto di portata precedentemente riscaldato, distribuite in superficie le scaglie di formaggio e infine, una volta in tavola, affettate sopra al formaggio, con l’apposito utensile, il tartufo, coprendo tutta la preparazione. Servite subito caldissimo.

È indispensabile che questo squisito risotto sia preparato con un ottimo brodo di carne. Questa preparazione dà maggior risalto al tartufo di quanto non ne possa dare un risotto tradizionale.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

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