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La glassa, una copertura unica per decorare dolci e torte

Glassa per dolci: quali sono le differenze di questo tipo di preparazione

Il capitolo delle coperture, e in particolare delle glasse, è tra i più interessanti in assoluto in quanto l’oggetto del contendere è la preparazione di dolci, torte e biscotti. Sono proprio le glasse a garantire alle preparazioni un impatto scenografico suggestivo, trasformandole in piccole opere d’arte in cui anche l’occhio vuole la sua parte. Già, perché la pasticceria non è solo una questione di gusto, ma anche di estetica.

Di coperture ce ne sono tantissime, ma qui parlo delle più importanti e delle più diffuse: la glassa all’acqua, la ghiaccia reale, la glassa a specchio e il fondant. Sono preparazioni in ordine crescente di complessità, quindi non avrete difficoltà a passare da uno all’altro, via via che prenderete la mano.

Ma ora immergiamoci in questo viaggio nel mondo delle glasse, scoprendo come trasformare il consumo di dolci in un percorso che coinvolge più sensi, creando così un’esperienza unica da ricordare.

Glassa all’acqua, la copertura più semplice

Le glasse di cui vi parlerò hanno in comune la presenza dello zucchero e dell’acqua, due componenti fondamentali di questo tipo di coperture. E di puro zucchero e acqua è composta la glassa all’acqua, che è la più semplice delle glasse da decorazione. Semplice in termini di gusto e di preparazione, basta mescolare tra di loro i due ingredienti a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto abbastanza denso da poter essere impiegato come copertura.

La glassa all’acqua può essere arricchita da sostanze aromatizzanti e coloranti alimentari, ottenendo così una glassa colorata. Le prime rendono più vario il sapore, le seconde conferiscono una certa vivacità, strizzando l’occhio alle decorazioni più sofisticate.

La glassa all’acqua viene utilizzata per coprire i dolci, ma soprattutto per realizzare scritte e disegni per caratterizzare la torta in un contesto celebrativo: feste di compleanno, feste di laurea, battesimi etc.

La ghiaccia reale: una copertura elegante e sobria

Passo ora alla seconda copertura in ordine di difficoltà: la ghiaccia reale. Si tratta di una copertura particolare a partire dal nome. Perché si chiama ghiaccia? E perché reale? Su quest’ultimo termine i dubbi sono pochi, infatti l’appellativo è frutto dell’associazione con la Regina Vittoria, che amava particolarmente questa tipo di copertura. Per quanto concerne il termine “ghiaccia” alcuni credono che derivi dal colore, infatti si tratta di una glassa bianca con tonalità candide. Altri invece pensano a una storpiatura, o piuttosto un calco, dal francese glace, che indica proprio le glasse.

Ad ogni modo, la ghiaccia reale non è difficile da realizzare. Rispetto alla glassa all’acqua presenta però qualche elemento di complessità in più. In questo caso l’acqua è sostituita dall’albume e dal limone. L’albume va montato leggermente per poi essere addizionato poco per volta con lo zucchero e con il succo di limone. Si ottiene così un composto filante, molto bello da vedere e alquanto versatile. Questo tipo di preparazione può essere impiegata sia come copertura integrale che come “inchiostro” per scrivere e creare dei motivi suggestivi.

Glassa a specchio, la glassa per dolci eleganti

Parlo ora della glassa a specchio, che è una delle coperture più belle in assoluto. E’ lucida per definizione, anzi lucidissima, tanto da potersi quasi specchiare! Prepararla non è poi così complicato, anche se il procedimento è più laborioso rispetto a quello della glassa all’acqua e della ghiaccia reale.

Si parte creando una soluzione a base di sciroppo di glucosio, zucchero e acqua. Poi si mette a bollire il tutto e si interrompe la bollitura una volta raggiunti i 103 gradi. A questo punto si integra il cioccolato bianco grattugiato, il latte condensato e la gelatina reidratata. Poi si frulla il tutto e si mette in frigo per una dozzina di ore. Al momento dell’applicazione la glassa va “rivitalizzata” in modo che raggiunga la temperatura di 35 gradi, una temperatura ideale per ottenere il massimo della lucentezza e una texture veramente liscia.

La glassa a specchio presenta una differenza sostanziale rispetto alle altre glasse: può essere utilizzata solo per coprire le torte, o al massimo i pasticcini dalla superficie regolare. Qualsiasi altro utilizzo, come per esempio la decorazione con scritte, è giudicato improprio.

Il fondant, la copertura più difficile

Chiudo la carrellata con la glassa più difficile e complessa in assoluto: il fondant. Non va confusa con l’omonimo dolce, che vede come protagonista il cioccolato fondente. In questo caso a fungere da ingrediente principale è lo zucchero, non a caso il fondant (o glassa la cioccolato) è noto anche come zucchero fondente.

Il procedimento consiste nella “cottura” di un mix di acqua, sciroppo di glucosio e zucchero. Una volta raggiunti i 115 gradi il composto viene fatto raffreddare fino ai 60 gradi mediante una mescolatura a freddo. A questo punto si inserisce in una planetaria e lo si lavora a velocità media, quasi come se si dovessero montare degli albumi. Si ottiene così un panetto che non può essere modellato. A questo punto la domanda nasce spontanea: come si applica il fondant? Semplice, di volta in volta va sciolto a bagnomaria fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Il punto più difficile nella preparazione del fondant sta nella gestione delle temperature, che come abbiamo visto impone una grande attenzione e precisione.

Qualche trucco per avere delle glasse perfette

Ciascuna glassa richiede specifici accorgimenti per essere realizzata al meglio, ma vediamoli nel dettaglio.

Una glassa all’acqua perfetta è quella che vanta la consistenza più coerente al suo utilizzo. Se viene utilizzata per le coperture è bene che sia abbastanza liquida. Se invece viene utilizzata per scrivere e per disegnare, ossia per le decorazioni di dolci con una sac à poche, è necessario che sia abbastanza densa. Il grado di densità della glassa all’acqua dipende dalla quantità di acqua, proprio per questo vi consiglio di iniziare con poca acqua, aggiungendola di volta in volta fino alla consistenza desiderata.

Per quanto concerne la ghiaccia reale il trucco sta nel montare gli albumi in modo parziale, ossia non devono essere a neve, ma sotto forma di schiuma. Come fare? O meglio, come fare a sapere quando fermarsi? Il metodo più semplice consiste nel capovolgere la frusta dopo aver aggiunto lo zucchero e il succo di limone, se il composto forma un filo che raggiunge il fondo senza soluzione di continuità, allora la ghiaccia ha acquisito la consistenza corretta.

Per quel che concerne la glassa a specchio il segreto sta nel congelare in modo parziale le torte per lungo tempo. Si tratta di un accorgimento astuto per garantire alla preparazione la massima lucentezza e migliorare l’impatto scenografico.

Come scegliere i coloranti alimentari giusti

Alcune delle glasse che abbiamo descritto possono essere arricchite con i coloranti alimentari. In tal modo si trasformando in uno strumento creativo, ossia in una risorsa per rendere le torte, i dolci e i biscotti più vivaci e in grado di colpire l’immaginario.

Fanno eccezione in questo senso la ghiaccia reale e il fondant, che devono essere completamente bianchi. La loro forza sta proprio nel loro candore, nonché nella capacità di conferire eleganza e sobrietà alle preparazioni.

Per il resto è lecito chiedersi quali coloranti utilizzare. Tanto per cominciare è necessario fare i conti con eventuali intolleranze e disturbi dell’assorbimento. Alcuni coloranti contengono glutine e lattosio, ma per fortuna sono in commercio varianti gluten-free e lactose-free.

Inoltre, è bene valutare l’uso del colorante in polvere piuttosto che del colorante in gel. Il primo si amalgama meglio con gli altri ingredienti, mentre il secondo garantisce una certa stabilità.

In alcuni casi è possibile colorare i dolci senza colorante. Per esempio, la glassa a specchio può essere resa marrone semplicemente sostituendo il cioccolato bianco con il cioccolato fondente. Tuttavia, occorre porre la massima attenzione alla fase di amalgama, in quanto viene meno l’apporto stabilizzante del burro di cacao.

Quali aromi usare

Alcuni tipi di glasse possono essere arricchite con gli aromi. Ciò vale certamente per la glassa all’acqua e per quella a specchio, mentre vale meno per la ghiaccia reale e per il fondant. Queste ultime due, infatti, rischiano di colorarsi con l’uso degli aromi, compromettendo così il loro naturale candore.

Ad ogni modo quali aromi è opportuno utilizzare? Le soluzioni sono numerose e dipendono dai gusti personali. La vaniglia va generalmente bene, in quanto dolcifica e aromatizza allo stesso tempo. Stesso discorso per la cannella, che è una delle spezie più amate in pasticceria. Soluzioni più sui generis sono invece il cumino e la noce moscata.

Gli aromi vanno inseriti in una fase intermedia della ricetta, aggiungendoli con estrema gradualità ed evitando di destabilizzare il composto.

Come decorare le torte senza usare le glasse

Le glasse sono soluzioni perfette per decorare torte e biscotti, ma non sono di certo le uniche. A disposizione avete infatti tantissime alternative, anche molto più leggere. Un esempio può essere l’utilizzo della frutta secca e delle composte.

La frutta fresca può essere tagliata a pezzettini e posta sulle torte in modo da conferire colore, freschezza e ulteriore gusto. Ovviamente la frutta va scelta accuratamente, e in base agli abbinamenti più consoni con gli ingredienti della torta stessa. Per esempio, la frutta è perfetta come guarnizione di torte alla panna, mentre potrebbe causare qualche contrasto di troppo sulle torte farcite con crema pasticciera e crema al cioccolato.

Stesso discorso per le composte e per le marmellate. Le composte sono in genere un po’ meno dolci, ossia realizzate con una quantità di zucchero minore. Inoltre, sono spesso più brillanti e lisce, quindi sono perfette soprattutto sulle cheesecake.

Decorare una torta con il cioccolato è un’ottima idea

Ovviamente anche il cioccolato può essere utilizzato come copertura. Le alternative sono due: fondere il cioccolato, oppure creare una crema a base di cioccolato e panna, la cosiddetta ganache.

Nel primo caso il cioccolato dà vita a una copertura perfetta per i biscotti, che possono essere immersi parzialmente (o totalmente) e lasciati indurire. Nel secondo caso la guarnizione dà vita ad una copertura perfetta per le torte.

La crema a base di cioccolato può essere semplicemente spalmata sulla superficie delle torte, oppure inserita in una sac à poche e utilizzata per creare scritte e disegni. Al limite il cioccolato può essere fatto colare dall’alto, in modo che, scendendo lungo le “pareti” del dolce, formi un effetto estetico gradevole simile al creme caramel.

Come guarnire una torta con caramelle e affini

Ebbene sì, anche le caramelle possono essere utilizzate per decorare le torte (un po’ meno i biscotti). Sto parlando delle caramelle gommose, che sono belle da vedere e riprendono motivetti simpatici in stile cartoon. Ovviamente sono indicate per le torte destinate ai bambini, magari per festeggiare un compleanno o un qualsiasi altro traguardo importante. In questo caso il consiglio è di stare attenti ai colori per evitare di avere una sorta di torta “arlecchino”, che potrebbe creare cacofonie cromatiche poco piacevoli.

Anche i marshmallow rappresentano una soluzione possibile, basta tagliarli a cubetti e porli sulla torta formando dei motivetti simpatici, oppure creando una semplice cornice. L’impatto scenografica sarà eccellente, soprattutto se la torta esprime colori vivaci. In alternativa i marshmallow possono essere fusi e utilizzati come una sorta di glassa. Badate bene, il loro sapore è davvero spiccato, dunque fate attenzione allo spessore dello strato di copertura e alle dosi.

Pasta di zucchero per una copertura che incanta

Infine, potete andare sul classico con la pasta da zucchero. Si tratta di una soluzione molto versatile in quanto può essere impiegata sia come glassa che come “materiale” per la creazione di guarnizioni speciali.

Nel primo caso basta riscaldarla un po’ e stenderla sulle torte e sui biscotti. Nel secondo caso viene modellata come se fosse una plastilina. Qui sta a voi metterci impegno e un pizzico di manualità per realizzare forme carine e alquanto creative.

La pasta di zucchero è di base bianca, ma in commercio trovate delle varianti colorate. Al limite potete aggiungere voi stessi del colorante alimentare. Le combinazioni sono numerose e prestano il fianco alla creatività più spinta. Ovviamente fate attenzione a non creare contrasti sgradevoli, dunque pianificate la copertura prima ancora di mettervi a preparare il dolce.

FAQ sulle glasse

Cosa contiene la glassa?

La glassa può contenere una varietà di ingredienti, tuttavia non mancano mai lo zucchero, a cui si associa ora l’acqua, ora l’albume, ora altre sostanze stabilizzanti. Non di rado al composto viene aggiunto il colorante alimentare, in modo da massimizzare l’effetto scenografico.

Quanti tipi di glassa ci sono?

Esistono innumerevoli tipi di glasse, le più diffuse sono quelle all’acqua (che sono le più semplici), la ghiaccia reale (che è alquanto elegante) e le glasse a specchio, che sono le più raffinate e sceniche. Esiste anche la glassa fondente, in cui la concentrazione di zucchero nell’acqua è molto alta.

Come si conserva la glassa?

Alcune glasse, come la glassa all’acqua, in teoria non potrebbero essere conservate. Invece, gli altri tipi di glasse (la glassa a specchio e la ghiaccia reale) possono essere conservate in frigo per un paio di giorni se vengono sigillate bene.

Che differenza c’è tra ghiaccia e glassa?

La ghiaccia è in genere realizzata con l’albume e ha un colore tendenzialmente chiaro (da cui deriva il nome). La glassa, e in  particolar modo la glassa all’acqua, è realizzata senza albume e può essere colorata.

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