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Fondant al cioccolato, un dolce per le migliori occasioni

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Fondant al cioccolato
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Fondant al cioccolato, eleganza e gusto per un dolce senza farina

Il fondant al cioccolato è un dolce elegante, da sfoderare nelle migliori occasioni. Nasce dal genio dello chef Michael Bras, che nel 1981 ha inteso creare un dessert dal colore intenso, che riprendesse tonalità e sentori della celebre torta sacher, ma molto più semplice da preparare. Il fondant si è subito diffuso in tutto il mondo, diventando un must dei ristoranti più o meno prestigiosi. La versione che vi presento oggi è fedele all’originale, eccetto che per un particolare, ossia viene preparato senza farina. Un modo, questo, per rendere la ricetta adatta alle esigenze dei celiaci e agli intolleranti al lattosio, in quanto la lista degli ingredienti non comprende il latte.

Per quanto concerne il procedimento, il fondant al cioccolato appare accessibile a tutti. Si tratta infatti di creare un composto di cioccolato fondente sciolto, burro, tuorli e albumi. Dopodiché si fa riposare in frigo affinché si stabilizzi, poi si guarnisce con uno sciroppo aromatizzato con il pepe di Timut e scorzette di arance candite.

Ricetta fondant al cioccolato

Preparazione fondant al cioccolato

Per preparare il fondant al cioccolato procedete in questo modo. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungete il burro e mescolate fino a completa amalgama. Fate intiepidire il composto, aggiungete i tuorli (uno alla volta) e l’albume montato a neve con molta gradualità. Lavorate il tutto con una spatola eseguendo movimenti dal basso verso l’alto.

Ora versate il composto in uno stampo rettangolare 20×10 cm foderato con carta da forno e fate riposare il tutto in frigo per 24 ore circa. Ecco il vostro fondant nella sua versione base. Trascorso questo lasso di tempo, riducete la scorza di arancia a listarelle, poi ricavate il succo dalla polpa del frutto e filtratelo.

A parte versate lo zucchero e 1.5 litri di acqua in un pentolino, accendete a fiamma bassa e create un semplice sciroppo. Aggiungete allo sciroppo il pepe di Timut pestato in un mortaio, il succo di arancia e accendete di nuovo a fiamma bassa, facendo sobbollire per 15 minuti.

Poi passate in acqua bollente per 5 minuti le scorze di arancia e mettetele in un altro pentolino con tre cucchiai di acqua e lo zucchero semolato. Infine fate cuocere a fiamma molto bassa fino a quando le scorze non diventano traslucide. Adesso non rimane che servire il fondant. Tagliatelo a fette spesse e guarnitelo con lo sciroppo al pepe e con le scorze candite.

Ingredienti fondant al cioccolato

  • 250 gr. di cioccolato fondente al 70%
  • 120 gr. di burro chiarificato
  • 3 tuorli e 1 albume
  • 1 arancia non trattata
  • 150 gr. di zucchero di canna
  • 30 gr. di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di pepe di Timut.

Le proprietà del cioccolato fondente

Il protagonista del fondant al cioccolato è proprio il cioccolato fondente, per la precisione al 75%. Questo tipo di cioccolato fondente esprime il giusto equilibrio tra l’aroma intenso del cacao e la dolcezza di sottofondo. Il cioccolato fondente è probabilmente l’alimento più amato al mondo, inoltre è anche salutare se viene consumato con moderazione. Il cioccolato contiene molti antiossidanti, sostanze che rallentano l’invecchiamento della pelle e aiutano a prevenire il cancro. Contiene anche tanti sali minerali e vitamine, tra cui potassio, magnesio e vitamina E (che funge proprio da antiossidante).

Il cioccolato fondente, ma più che altro il cacao, fa bene all’umore. Secondo alcune ricerche scientifiche, infatti, agirebbe come un blando antidepressivo. L’unico difetto del cioccolato fondente è l’apporto calorico, che supera sempre le 500 kcal per 100 grammi. Ragione per cui, al netto di tutti i benefici, va consumato con molta cautela.

Perché abbiamo scelto il burro chiarificato?

Un altro alimento molto importante per il fondant al cioccolato è il burro. Questo va unito al cioccolato fuso in modo da equilibrare il sapore, rendendolo più corposo e favorendo una buona amalgama. Mi raccomando, il burro deve essere chiarificato. Questo particolare tipo di burro è totalmente privo di caseine, sostanze che possono causare effetti non desiderati. In primo luogo tendono a carbonizzarsi se sottoposte a fonti di calore. In secondo luogo rafforzano il sapore del burro, che rischia di coprire gli altri ingredienti.

Fondant al cioccolato

Per queste proprietà il burro chiarificato viene spesso utilizzato in sostituzione dell’olio per friggere e soffriggere. Tra l’altro, il burro chiarificato è anche privo di lattosio, una buona notizia per chi soffre di intolleranze alimentari. L’unico difetto di questo tipo di burro è l’apporto calorico, che è superiore a quello standard.

Il sublime tocco del pepe di Timut nel fondant al cioccolato

L’ingrediente più esotico del fondant al cioccolato è il pepe di Timut, che viene utilizzato per rendere aromatico lo sciroppo. Dopo aver preparato lo sciroppo va messa una manciata di pepe di Timut pestato in un mortaio, a cui va aggiunto abbondante succo di arancia. Perché proprio il pepe di Timut? A differenza di quanto si possa immaginare, il pepe di Timut non viene inserito per conferire un sapore pungente al dolce. Stiamo parlando infatti di un “falso pepe”, ovvero di una bacca che del pepe ha solo l’aspetto. I sentori sono lievemente dolci e un po’ aciduli, che ricordano gli agrumi.

Il pepe di Timut viene dal sud est asiatico, precisamente dal Nepal, dove viene impiegato anche come medicina naturale. Infatti sembra sia utile per combattere le infezioni, la febbre e i problemi respiratori. Il pepe di Timut è anche un formidabile digestivo e un discreto diuretico, insomma viene considerato un toccasana a 360 gradi. È anche ricco di sali minerali, antiossidanti e vitamine, infatti troviamo la vitamina C, che fa bene al sistema immunitario e stimola l’assorbimento del ferro. Come sali minerali troviamo invece il potassio, che impatta in modo positivo sulla pressione del sangue. Benché sia un “falso pepe”, il suo sapore è abbastanza forte. Il consiglio, dunque, è di non esagerare con le dosi in quanto rischiereste di coprire gli altri ingredienti.

Ricette di dolci ne abbiamo? Certo che si!

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