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Una cheesecake perfetta, i segreti per prepararla al meglio

cheesecake

La cheesecake, il dolce perfetto per iniziare

La cheesecake è uno dei dolci più preparati in assoluto. Benché sia originaria della pasticceria anglosassone, si è diffusa anche dalle nostre parti, assumendo il ruolo di “primo dolce” o dolce per principianti. Chi vuole iniziare a preparare dolci, spesso parte dalla cheesecake. D’altronde è un dolce buono, facile da realizzare e anche fantasioso. Tuttavia, dietro la semplicità di fondo si celano alcune inside, dunque è bene fornire qualche consiglio. Partiamo dalle basi, ovvero dalla “progettazione” della torta. Il primo consiglio è di avere in mente fin da subito il tipo di cheesecake che si intende realizzare. Da frigo o al forno? A che gusto? Con aromi o senza aromi? Le cheesecake da frigo sono le più classiche. Per un cheesecake diverso dal solito vi consiglio i Mini cheesecake al kiwi su stecco, dessert da passeggio

Si tratta, infatti, di creare una base con biscotti (biscotti digestive senza glutine o biscotti secchi) sbriciolati e burro fuso, una farcia a base di formaggio cremoso e una decorazione glassata oppure con frutti di bosco o altra frutta fresca. In questo caso, la torta si rassoda in frigorifero con l’aiuto della gelatina. Discorso radicalmente diverso per la cheesecake da forno, che prevede l’impiego del formaggio cremoso e delle uova. La stabilizzazione è fornita direttamente dalla cottura al forno. Se la cheesecake da frigo rimane tutto sommato cremosa, quella da forno appare morbida e voluminosa. Per quanto riguarda i gusti, potete sbizzarrirvi. L’assetto classico prevede una farcia ad un formaggio piuttosto neutro e una decorazione a base di frutta (glassa più pezzi interi).

La variante più famosa è la cheesecake alla fragola, nondimeno, è possibile preparare la cheesecake alle nocciole, la cheesecake al cioccolato, o alla vaniglia. In questo caso, a cambiare è soprattutto la decorazione, in genere formata da creme più o meno complesse. Per quanto concerne gli aromi invece, questi vanno infusi nella panna. A tal proposito, le possibilità sono numerose: fiori, tè, caffè, erbe, essenze (ad esempio agrumi) e via discorrendo.

La cheesecake, un delicato equilibrio tra consistenza e cremosità

La ricetta della cheesecake è facile e veloce. Una delle poche difficoltà che la preparazione impone riguarda la sua consistenza. Almeno per quelle da frigo, la consistenza deve essere cremosa e allo stesso tempo densa e stabile. Per ottenere il risultato sperato è necessario prendere qualche accorgimento. Occorre quindi scegliere bene il formaggio fresco. In realtà, il ventaglio di scelte è abbastanza ampio. Se desiderate una consistenza molto cremosa e un sapore leggermente acidulo, optate per uno spalmabile. I migliori sul mercato, a parere mio, sono i formaggi spalmabili di Exquisa. Se desiderate una consistenza più corposa e un sapore meno acido, optate invece per il mascarpone. Se invece puntate a una consistenza un po’ granulosa e a un sapore dolce, scegliete la ricotta. Mi raccomando, la ricotta va lavorata bene, filtrata o frullata.

Attenzione alla gelatina. La gelatina è fondamentale per consentire alla cheesecake da frigo di rimanere stabile. Se ne mettete troppo poca, la cheesecake si scomporrà. Se ne mettete troppa, la farcia risulterà sgradevole al palato in quanto ricca di granuli. In genere, dovrebbero bastare 8 grammi di gelatina per una torta media. Inoltre, fate attenzione al passaggio in frigo. La durata del riposo in frigo dipende dalla potenza del frigo stesso. Se è molto performante, dovrebbe bastare un’ora per la base e quattro ore per la torta completa.

E’ possibile preparare anche la cheesecake senza cottura e non richiede alcun passaggio al forno. Nel caso della Cheesecake con Skyr e anguria il dolce si mantiene compatto grazie al contributo dell’agar agar (al posto della colla di pesce) e al passaggio in frigo. Ottima l’idea anche della Cheesecake alla stracciatella,  una variante che prevede la sostituzione della frutta con il cioccolato. Una cheesecake fredda da leccarsi i baffi.

Come sformare la cheesecake senza romperla?

Uno dei passaggi cruciali, che spesso vanifica tutto il lavoro fatto precedente, è la sformatura della cheesecake. I meno esperti, infatti, rompono la torta. Ma come si sforma la cheesecake? Per quanto concerne quella da frigo, la soluzione è molto semplice. ossia utilizzare una tortiera a cerniera. Quando la torta è pronta, la cerniera va aperta e la tortiera rimossa. Per quanto concerne la cheesecake al forno, il discorso è abbastanza diverso. In questo caso, a risultare cruciale è la preparazione delle uova. Infatti, se vengono inserite nella farcia così come sono, potrebbero “alterarsi” una volta posta la torta nel forno, trasformandosi in crema grumosa e rendendo impossibile la sformatura senza rottura.

Una soluzione potrebbe essere cuocere la cheesecake a bagnomaria, metodo che prevede temperature mediamente basse. Per cuocere la cheesecake a bagnomaria dovrete coprire la teglia con una pellicola resistente al calore. Successivamente dovrete poggiare la teglia all’interno di una più grande, versando molta acqua tutto intorno. Badate bene: l’acqua non deve bollire, altrimenti sarete punto e a capo.

Cheesecake alla papeda

Foderare la tortiera, un passaggio cruciale

Per preparare la cheesecake semplice o elaborata che sia, la tortiera deve essere a cerniera. Si tratta di un investimento minimo, ma cruciale per preparare delle torte buone e belle da vedere. Le tortiere con cerniera sono facili da usare, forse l’unica difficoltà è data dalla necessità di foderare il tutto con carta da forno. Per l’occasione, i passaggi principali sono quattro.

Ritagliare la base. Ovviamente, il ritaglio deve avere la medesima forma e la medesima dimensione della base della tortiera.

Ritagliare i bordi. In questo caso dovrete ricavare una striscia di carta forno lunga quanto la circonferenza della tortiera. Tuttavia, questa striscia deve essere alta almeno un centimetro in più della tortiera, in modo da poterla rimboccare.

Spalmare di burro fuso le superfici interne della tortiera. E’ un piccolo accorgimento per far aderire la carta forno e far sì che possa modellare la torta in modo regolare. L’acqua è sconsigliata in quanto compromette il processo di stabilizzazione.

Assemblare i pezzi di carta forno operando una decisa pressione con le dita. Lo scopo è far sì che la carta forno aderisca perfettamente alla tortiera, senza pieghe o increspature.

La cheesecake in barattolo o nel bicchiere, un’alternativa simpatica

Una simpatica alternativa è la versione mini cheesecake, o monoporzione che dir si voglia. In genere, per prepararle si utilizza un piccolo barattolo o un bicchiere. Il procedimento è lo stesso, a cambiare sono ovviamente le dimensioni e anche il modo di consumo. Infatti, queste cheesecake non vanno sformate ma gustate direttamente “al bicchiere”. Ovviamente, sto parlando di una variante delle cheesecake “da frigo”.

Questo metodo, tra l’altro, permette di giocare un po’ con la fantasia, in quanto non è necessario che la cheesecake sia stabile. Sarà il bicchiere stesso a contenerla, dunque può avere anche la consistenza di un budino o di un dessert. Ciò significa che è possibile rinunciare alla gelatina (ad alcuni non piace) o abbondare con la panna per fare diventare il tutto più spumoso. Per quanto concerne i gusti, ci si può sbizzarrire esattamente come le cheesecake da “tortiera”.

Qualche chicca aggiuntiva

I consigli per una buona cheesecake non finiscono qui. Una delle domande che ci si pone spesso è: come si sforma una cheesecake in assenza di tortiera a cerniera? Il rischio di romperla, in questo caso, è davvero alto. Ebbene, serve innanzitutto una certa delicatezza. In secondo luogo, dovrete apportare qualche cambiamento quando foderate con la carta da forno. Nello specifico, dovrete utilizzare un pezzo unico, lasciando sempre del materiale in più per rimboccare i bordi. A questo punto, sarà più facile sollevare i bordi della carta forno ed estrarre così la torta.

Un po’ di rischio c’è, ma paradossalmente il procedimento è più rischioso se la torta è stata cotta al forno. Il consiglio, in questo caso, è di non utilizzare la carta da forno, bensì di imburrare e infarinare per bene la teglia. La torta va capovolta, ma prima è necessario passare un coltello senza denti tra la torta stessa e la tortiera, in modo da verificare che non sia attaccata.

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