La differenza fra Confetture marmellate e composte

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Alcuni chiarimenti su confetture, marmellate e composte

Confettura, marmellata, composta sono la stessa cosa? Secondo molti i tre termini sono solamente dei sinonimi. In realtà, identificano tre preparazioni diverse, per quanto presentino dei punti in comune. In due casi su tre persino gli usi in cucina differiscono, e determinano l’impossibilità di confondere le tre differenti tipologie. Nello specifico, confetture e marmellate  intervengono nello stesso genere di preparazioni, mentre la composta segue una strada diversa. Infatti, la confettura non è nient’altro che è un composto di frutta (agrumi esclusi), zucchero e all’occorrenza altri ingredienti in grado di aromatizzare o speziare. La composta è una preparazione a base di frutta, arricchita da una quantità di zucchero minima o addirittura nulla. La marmellata, invece, è semplicemente una confettura di agrumi.

La composta, a prima vista, può sembrare incredibilmente simile alla confettura e alla marmellata. D’altronde, si tratta pur sempre di frutta cotta. In realtà, la composta è soggetta a regole stringenti per ciò che concerne i dosaggi. Infatti, per essere chiamata tale deve contenere almeno il 65% di frutta. Un po’ di zucchero è ammesso, a determinate condizioni, ma la maggior parte della dolcezza deve provenire dal frutto stesso. Tutto ciò pone in essere una specifica peculiarità in termini di gusto, ma anche di utilizzi in cucina. Come già anticipato, le confetture e le marmellate possono essere utilizzate più o meno allo stesso modo, mentre la composta prevede usi del tutto specifici. Un’altra differenza riguarda la diffusione. Confetture e marmellate sono diffuse a macchia d’olio un po’ in tutto l’Occidente e appartengono alla tradizione mediterranea quanto a quella dell’Europa settentrionale. La composta, invece, è tipica delle cucine mitteleuropee.

composta di cipolle di Tropea

Usi e applicazioni di confetture, marmellate e composte

È quasi superfluo descrivere gli usi e i consumi delle confetture e delle marmellate. Tuttavia, per onore di cronaca, è bene citare la preparazione di crostate e dolci vari, rispetto ai quali si pongono come delizioso ripieno. Ovviamente, come sicuramente già saprete, la confettura e la marmellata possono arricchire il momento della colazione, magari spalmate su una buona fetta di pane abbrustolito o sulle fette biscottate. Ben attestato è l’abbinamento con il burro, sebbene questo riguardi solo parzialmente la marmellata (il sapore degli agrumi tende a non sposarsi bene con quello dei latticini). Più raramente, le marmellate vengono inserite all’interno di ricette salate. Si tratta perlopiù di secondi molto audaci, che puntano decisamente all’agrodolce. In questo caso, si opta per le marmellate o per le confetture realizzate con frutti particolarmente aciduli.

Per quanto concerne la composta, è attestato il consumo a crudo, quasi come se fosse un dessert. Infatti, tendenzialmente, il sapore della composta è decisamente più marcato, sebbene meno zuccherino. Grazie a queste due caratteristiche, risulta gradevole al palato anche in assenza di qualsivoglia abbinamento. Un’applicazione suggestiva delle composte riguarda le ricette agrodolci. Il riferimento è a quei secondi di carne che puntano a una profondità organolettica spiccata, e si pongono a metà strada tra il sapido, il dolce e l’acidulo. Un tale uso è reso possibile dalla ridotta quantità di zucchero della composta. Sono numerose anche le ricette dolciarie realizzate con le composte. In genere, in questi casi, si opta per la composta quando si desidera un dolce dal sapore poco dolce e più rustico.

Alcuni consigli per preparare le confetture e le marmellate

Detto ciò, non è semplice preparare delle buone confetture, delle ottime marmellate o delle gustose composte. Le rispettive ricette, a prescindere dalla lista degli ingredienti, nascondono sempre alcune insidie. Di seguito, vi suggerisco alcuni consigli per preparare al meglio confetture, marmellate e composte. Per quanto concerne le confetture e le marmellate, occorre prestare particolare attenzione alla scelta del frutto. La questione non riguarda tanto il tipo di frutto, quanto il suo grado di maturazione. Molti sono convinti che si debba optare per frutti estremamente maturi, ma può rivelarsi un errore. Infatti, a seguito della cottura, un frutto troppo maturo rilascia sgradevoli sentori aciduli, dunque è bene optare per frutti non troppo maturi. Per quanto riguarda più specificatamente la marmellata, è bene optare per gli agrumi più o meno acri.

Alcune varietà di arancia, per esempio, vanno evitate. Fate molta attenzione alla quantità di zucchero in quanto non esiste una regola generale. Molto banalmente, è necessario modulare lo zucchero in base al grado di maturazione del frutto stesso. Se il frutto è estremamente zuccherino o molto maturo è opportuno ridurre un po’ la quantità di zucchero. Il rischio è di trovarsi con una confettura o una marmellata estremamente dolce. Una precisazione va fatta anche sul tipo di zucchero. Occorre utilizzare lo zucchero bianco o di canna? In realtà, nemmeno da questo punto di vista vi è una regola fissa. Tuttavia, optate per lo zucchero di canna se desiderate un sentore leggermente caramellato. In caso contrario, scegliete lo zucchero bianco. Infine, prestate la massima attenzione alla pulizia dei vasetti e dei tappi. Più che pulizia, infatti, si dovrebbe parlare di una vera e propria sterilizzazione, da conseguire attraverso l’uso dell’acqua bollente.

Il segreto per una buona composta

Per quanto concerne la composta, invece, i problemi riguardano soprattutto il rapporto tra la quantità di frutta e la quantità di zucchero. Se si esagera con quest’ultimo, si rischia di creare una composta più simile a una confettura, vanificando dunque gli sforzi e rendendola sostanzialmente inservibile, almeno per quanto riguarda il condimento di alcune ricette agrodolci. Il consiglio è di optare per tipi di frutta dolci, in modo da rinunciare allo zucchero senza alcun rimpianto. In alternativa, è possibile optare per la frutta particolarmente matura. Da questo punto di vista, il margine di discrezione è più ampio di quello riservato alla preparazione della confettura. Anche nel caso in cui la composta risultasse leggermente acida, servirebbe comunque allo scopo. D’altronde, l’agrodolce si sposa molto bene con i sentori aciduli.

Valutate, infine, l’impiego della pectina. Questa sostanza, infatti, funge da addensante, dunque si rivela particolarmente utile vista l’assenza dello zucchero. La pectina può risultare utile anche nella preparazione della marmellata, ma in genere tale esigenza non è mai così pressante. Infatti, lo zucchero, presente in grande quantità nella marmellata, tende ad addensare gli ingredienti una volta caramellato.

Perché spesso sono abbinate ai formaggi?

Marmellate e confetture da un lato, formaggi dall’altro. Un abbinamento che sembra non avere ragion d’essere vista le differenze notevoli degli alimenti; in effetti sulla loro diversità non si possono avere dubbi. Tuttavia, questa diversità non si traduce in una incompatibilità, infatti se è vero che da soli questi alimenti si caratterizzano per sapori apparentemente inconciliabili, insieme offrono un gusto tutto nuovo, che va oltre la “somma” dei relativi gusti.

L’importante è sapere come abbinarli. Un’operazione più difficile del previsto vista la notevole varietà di marmellate, confetture e formaggi, ciascuna delle quali richiede un’attenzione particolare per essere valorizzata.

marmellate confetture e formaggi

I principi base per un buon abbinamento

Come si abbinano marmellate, confetture e formaggi? Innanzitutto è bene fare una annotazione sulla terminologia. Checché ne dica il senso comune, marmellata e confettura sono la stessa cosa. L’unica differenza risiede negli ingredienti, le marmellate, ufficialmente, sono sempre a base di agrumi, mentre quando vengono impiegati tutti gli altri alimenti si parla di confettura.

Ad ogni modo, per un abbinamento perfetto è necessario considerare il tipo di latte usato per il formaggio (bovino, caprino, ovino etc), i sentori (aromatici, aciduli, dolci, corposi etc.) e la stagionatura. In genere i formaggi dal gusto delicato vanno con le marmellate e le confettura di frutta dolce. I formaggi dai sentori aromatici e dal gusto acidulo si abbinano con le confetture a base di ortaggi e verdure (pomodoro, radicchio, cipolle etc.).

Alcuni esempi di abbinamento di marmellate, confetture e formaggi

Di seguito alcuni esempi di abbinamento di confetture o marmellate partendo dai principali formaggi:

  • Asiago media stagionatura. Questo formaggio ha un gusto davvero deciso, valorizzato da qualche nota aromatica. Confetture “strong” come quella di pomodoro, radicchio o sedano rappresentano l’abbinamento perfetto.
  • Brie de Meaux. Questo formaggio francese si caratterizza per il sapore estremamente raffinato e delicato, dunque anche la confettura da abbinare dovrebbe porsi su questa falsa riga. Per tanto, l’abbinamento migliore è quello con la confettura di fichi (in alternativa sono ottime anche la confettura di mela e pera).
  • Caciocavallo. Il gusto acuto e corposo del caciocavallo, un po’ come l’asiago (con cui ha la stagionatura in comune) si sposa molto bene con le confetture di verdure, come quelle alle cipolle rosse o bianche. Per valorizzare ancora di più la corposità è possibile applicare le confetture di pomodoro rosso.
  • Formaggi caprini in genere. In generale tutti i formaggi caprini si sposano in maniera eccellente con le confetture di radicchio, in modo da equilibrare il sapore dolciastro. Per valorizzare il dolce, invece è possibile abbinare confetture di frutti di bosco e marmellate di agrumi.
  • Fontina. Per questo formaggio dal sapore dolce e delicato una buona soluzione è rappresentata dalla confettura di zucca.
  • Parmigiano Reggiano . Il sapere popolare in questo caso la fa da padrone. Proprio come recita il celebre proverbio, il parmigiano si sposa perfettamente con le confetture di pere. La forte sapidità del formaggio e la dolcezza spiccata della pera creano un interessante contrasto. Si può definire l’abbinamento confettura e formaggio per eccellenza, nonché quello più conosciuto.
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27-10-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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