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Cervella di vitello con porri, delle frattaglie gourmet

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cervella di vitello con porri
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Cervella di vitello con porri e capperi, una vera prelibatezza

Le cervella di vitello con porri e capperi sono il classico secondo di frattaglie che piace anche a chi non vuole sentire parlare di questo tipo di alimenti. Le cervella sono preparate in modo da esaltare il loro sapore peculiare e “nascondere” i sentori più pesanti ed eccessivi. Il merito è anche degli ingredienti di supporto, ovvero capperi e porri, che aumentano la profondità organolettica della ricetta.

Per questa ricetta si utilizzano le cervella di vitello. Il loro sapore è dolciastro ma intenso, mentre la consistenza è morbida e quasi burrosa. Vantano anche ottime proprietà nutrizionali interessanti con un apporto calorico importante (pari a 160 kcal per 100 grammi) e con una quantità di grassi non indifferente. In compenso si apprezza un ottimo contenuto di vitamine del gruppo B e di fosforo che fa bene al cervello.

Le cervella di vitello sono al centro di alcune tradizioni gastronomiche, come quella toscana. Tra i piatti più famosi spiccano le cervella fritte, che dall’esterno ricordano le cotolette e le frittelle.

Ricetta cervella di vitello

Preparazione cervella di vitello

  • Per preparare le cervella di vitello con porri e capperi seguite questi passaggi. Lavate i porri e tagliateli a fette sottili.
  • In una padella soffriggete i porri con un po’ di olio extravergine di oliva. Poi unite i capperi e cuoceteli per qualche minuto.
  • Intanto lessate le cervella in acqua salata per 10 minuti circa.
  • Terminata la cottura, scolate le cervella e versatele in una pirofila insieme ai porri e ai capperi.
  • Poi condite con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Infine, irrorate con il brodo di carne e con il vino.
  • Ora cuocete le cervella al forno preriscaldato per 20 minuti a 180 gradi, fino al raggiungimento della piena cottura.
  • Servite le cervella di vitello con porri e capperi quando sono ancora calde e buon appetito.

Ingredienti cervella di vitello

  • 500 gr. di cervella di vitello
  • 2 porri
  • 100 gr. di capperi
  • 100 gr. di pecorino sardo grattugiato
  • q. b. di olio extravergine d’oliva
  • 100 ml. di vino bianco
  • 100 ml. di brodo di carne
  • q. b. di sale e di pepe

Porri e capperi, un abbinamento ricorrente

Vale la pena parlare dei porri e dei capperi, che sono tra gli ingredienti più importanti di queste cervella di vitello. Il loro scopo è quello di insaporire le cervella e smorzarne le note più complesse e meno palatabili. In particolare i porri aggiungono un sentore vagamente pungente e aromatico, pur rivelandosi delicati. I capperi, invece, spiccano per la sapidità e per il sapore corposo.

Porri e capperi impattano anche dal punto di vista nutrizionale. Sono entrambi ricchi di vitamina C, che fa bene al sistema immunitario e aiutano ad assorbire il ferro. Inoltre, sono ricchi anche di potassio, una sostanza coinvolta nella regolazione della pressione del sangue. Infine, contengono molti antiossidanti che agiscono in funzione anti-tumorale e rallentano l’invecchiamento cellulare.

Vino e brodo, due ingredienti fondamentali per la cottura delle cervella di vitello

Il vino bianco e il brodo di carne fungono da supporto alla cottura, infatti accompagnano le cervella di vitello durante il lungo passaggio al forno, mantenendole morbide e succulente, oltre a migliorarne il sapore.

Per quanto concerne il brodo di carne sconsiglio l’utilizzo del classico dado pronto. E’ meno saporito di quanto dovrebbe ed è molto salato, piuttosto preparatelo in casa. Non è affatto difficile, soprattutto quando viene realizzato come prodotto di scarto di secondi piatti che richiedono una lunga cottura in padella.

Sul sito trovate la ricetta per un brodo di carne leggero e genuino, perfetto per agevolare la cottura delle frattaglie e in particolare delle cervella. Avrete bisogno di un po’ di carni miste: cosce di gallina, punta di petto, cappello del prete, scamone etc. Avrete bisogno anche di verdure, che fungono da base per un ottimo brodo di carne.

Come guarnire le cervella di vitello?

Le cervella di vitello con porri e capperi sono buone così come sono, tuttavia si può pensare anche ad una guarnizione. Io personalmente vi consiglio una bella sventagliata di pecorino grattugiato, in questo modo si crea un bel contrasto tra la dolcezza della frattaglia e la sapidità del formaggio.

Potete utilizzare anche il pecorino che più vi piace, purché sia abbastanza stagionato. Tenete però a mente che quello romano è molto salato, mentre quello sardo è tendenzialmente delicato in quanto contiene una quota maggiore di latte. Il pecorino siciliano è invece una via di mezzo se si esclude il cosiddetto “calcagno”, che è il più salato di tutti.

Cervella di vitello con porri

Per quanto concerne le erbe aromatiche potete aggiungere a fine cottura un po’ di ciuffi di prezzemolo, oppure potete optare per il timo, che aggiunge una nota leggermente amara.

Infine, è possibile aggiungere la melagrana, un ingrediente creativo che aggiunge colore e sapore. I chicchi della melagrana sono perfetti per garantire a questa ricetta l’elemento croccante, nonché un sapore più acidulo che contrasta la dolcezza delle cervella.

Come servire le cervella di vitello

Le cervella di vitello possono essere servite anche con un contorno. La classica insalata di lattughino va più che bene, oppure potete optare per un contorno più complesso fatto di pomodori secchi, funghi, olive e aglio, in una sorta di mix sui generis che premia i sapori più accesi e aromatici.

Per quanto concerne i pomodori secchi vi rimando a questa ricetta, ma sappiate che sono molto semplici da realizzare. Invece, per quanto riguarda i funghi vi consiglio i finferli, che sono molto intensi e capaci di imporsi al cospetto di altri ingredienti. Sulle olive, invece, avete ampio margine di discrezione. Io preferisco le olive nere, che sono tendenzialmente più delicate.

FAQ sulle cervella di vitello

Perché si dice “le cervella”?

“Cervella” è semplicemente il secondo plurale di cervello (il primo è “cervelli”). Si usa in gastronomia, come in questo caso, o per alcuni famosi detti e frasi idiomatiche.

A cosa fa bene mangiare il cervello?

Mangiare il cervello fa bene al cervello stesso, infatti è tra i tagli di carne più ricchi di fosforo, una sostanza che incide sulle performance cognitive. Per il resto il profilo nutrizionale è simile a quello delle altre frattaglie, e in particolar modo degli organi interni.

Come si puliscono le cervella?

Le cervella si puliscono lavandole per bene sotto abbondante acqua del rubinetto. Bisogna però stare attenti al getto, se è troppo forte potrebbe ridurre le cervella in mille pezzi, in quanto sono tra le frattaglie più fragili in assoluto.

Come si cucinano le cervella?

Le cervella vanno lessate in acqua salata per qualche minuto (decina di minuti circa), per poi essere unite agli altri ingredienti della ricetta: porri e capperi soffritti in olio. Tuttavia, possono essere anche fritte, come si usa spesso fare in Toscana.

Quale cervello di animale si mangia?

Si mangia il cervello dei bovini (in particolare dei vitelli) e il cervello di agnello. Altri animali sono consentiti, ma vengono utilizzati di rado in quanto propongono una consistenza troppo coriacea.

Ricette a base di frattaglie ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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