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La panera, un semifreddo al caffè della tradizione genovese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

panera
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Ecco la panera, un semifreddo semplice quanto delizioso

La panera è uno dei dessert più famosi della cucina genovese. Il nome, per quanto possa sembrare criptico, rivela molto della ricetta. Il termine è infatti la contrazione di “panna nera”, che sta ad indicare la presenza della panna e del caffè, che tinge di scuro il dolce. Dal punto di vista meramente gastronomico è invece un gelato, o meglio un semifreddo. A differenza di tanti altri, però, non contiene addensanti o gelatine. La stabilità è garantita infatti dall’albume e dalla conservazione in freezer.

La ricetta di questo semifreddo genovese è molto semplice. Basta creare due composti, uno a base di caffè e tuorli, e l’altro a base di zucchero e albumi (che vanno montati). Poi si uniscono e si aggiunge la panna con gradualità, compiendo movimenti dal basso verso l’alto. Infine, si versa il composto così ottenuto in uno stampo per plumcake per conferirgli una forma cilindrica, poi si lascia riposare in freezer per 6 ore circa. Prima del servizio è possibile applicare una decorazione.

Ricetta panera

Preparazione panera

  • Per preparare la panera iniziate versando in una ciotola il caffè e i tuorli. Poi mescolate per bene il tutto.
  • In un’altra ciotola versate gli albumi e lo zucchero (poco per volta), infine montate per ottenere una spuma abbastanza densa.
  • Unite le due miscele e aggiungete la panna, poi mescolate con delicatezza dal basso verso l’alto.
  • Ora foderate una teglia per plumcake con la pellicola alimentare, lasciandola strabordare. Versate il composto e fatelo riposare in freezer per 6 ore circa.
  • Sformate la panera e decorate con il caffè in polvere o con il cioccolato fondente a scaglie prima di servire.

Ingredienti panera

  • 2 tazzine di caffè espresso ristretto
  • 4 tuorli
  • 300 ml. panna fresca consentita
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 300 ml. di panna fresca consentita
  • q. b. di caffè in polvere o cioccolato fondente

Le regole per fare un buon caffè

Il caffè gioca un ruolo fondamentale nella panera, in un certo senso è l’elemento distintivo che differenzia questo dolce rispetto agli altri semifreddi. In virtù di ciò è bene prestare attenzione alla preparazione del caffè. Ovviamente dovrebbe essere un caffè espresso realizzato con la classica moka. Ecco alcuni consigli per ottenere un caffè perfetto.

Non andare oltre la valvola. E’ bene riempire la caffettiera di acqua fino a sfiorare la valvola. Se non si segue questo semplice consiglio, il caffè potrebbe risultare troppo annacquato.

Non comprimere il caffè. A differenza di quanto andrebbe fatto con le macchine automatiche, il caffè nella moka non andrebbe mai compresso per evitare che l’acqua calda in fase di risalita non riesca ad assorbire tutto il caffè necessario.

Usare sempre acqua fredda. Se si utilizza l’acqua calda si corre il rischio di compromettere l’aroma del caffè.

Utilizzare il caffè adatto. Può sembrare una banalità, ma molti fanno l’errore di pensare che un caffè in polvere valga l’altro.

I tanti benefici del caffè

Il panera ci da modo di fare una panoramica del caffè in quanto tale, parlando dei tanti benefici che apporta all’organismo.

Stimolazione del sistema nervoso centrale: la caffeina è il principale alcaloide presente nel caffè ed è noto per la sua capacità di stimolare il sistema nervoso centrale. Questa stimolazione può aiutare a migliorare l’attenzione, la concentrazione e la vigilanza, riducendo al contempo la percezione della fatica.

Proprietà antiossidante. Il caffè è ricco di polifenoli e acidi clorogenici, che vantano proprietà antiossidanti. Queste sostanze aiutano a neutralizzare i radicali liberi nel corpo, contribuendo a prevenire danni cellulari e riducendo il rischio oncologico.

Effetti sul Metabolismo. Il consumo di caffè può velocizzare il metabolismo basale, contribuendo alla termogenesi e potenziando la capacità del corpo di bruciare grassi. Questo effetto può essere particolarmente utile per chi cerca di perdere peso.

panera

Protezione del fegato. Il caffè genera effetti benefici sul fegato, riducendo il rischio di affezioni come la cirrosi e il carcinoma epatocellulare.

Miglioramento delle funzioni cognitive. Al di là della breve stimolazione dovuta alla caffeina, il caffè può produrre effetti a lungo termine sulla funzione cognitiva, ritardando il declino cognitivo associato all’invecchiamento.

Effetti antidepressivi. In base ad alcuni studi il caffè può avere effetti antidepressivi, riducendo il rischio di sviluppare depressione e migliorando l’umore.

Come decorare la panera

Nella sua versione originale la panera può essere guarnita con il caffè in polvere e con il cioccolato. Se utilizzate il caffè in polvere conferirete al semifreddo alla panera un carattere ancora più intenso, come si addice ad un vero gelato al caffè. Tuttavia, anche il cioccolato fa la sua parte, basta ridurlo in piccole scaglie.

Per la panera è opportuno usare un cioccolato fondente abbastanza intenso, a tal proposito vi consiglio di optare per un fondente al 90%.

Vale la pena spendere qualche parola sul cioccolato fondente. A dispetto di quanto dice l’immaginario collettivo fa bene alla salute, infatti è ricco di antiossidanti, sali minerali e di sostanze che migliorano l’umore. Anzi, secondo recenti studi può fungere anche da blando antidepressivo. Ovviamente il cioccolato fondente va consumato con accortezza, d’altronde è molto calorico e non scende mai sotto le 500 kcal per 100 grammi.

Le varianti della panera

Nonostante sia stato inventato di recente, la panera è entrata a far parte della tradizione dolciaria genovese. E’ diventato un “dessert del popolo” e quindi non stupisce la presenza di così tante varianti, eccone alcune delle più famose.

Panera senza tuorli. E’ una variante molto apprezzata in quanto è meno calorica. Si è diffusa di recente soprattutto in campo dietetico.

Panera alla cannella. In questo caso la cannella viene aggiunta alla panna fresca, in modo da esprimere al meglio i suoi sentori. La panera alla cannella è più dolce ma anche più aromatica della variante classica.

Panera alla vaniglia. Anche in questo caso la spezia viene aggiunta direttamente alla panna per donare un gusto più intenso.

FAQ sulla panera

Cos’è la panera genovese?

La panera è un semifreddo genovese dal gusto particolare. E’ un dolce realizzato con il caffè, il cioccolato fondente e le uova. Non viene impiegata la gelatina, mentre gioca un ruolo importante l’albume d’uovo.

Chi ha inventato la panera?

La panera è stata inventata verso la metà dell’Ottocento dalla gelateria Balilla, uno dei locali storici di Genova. Nonostante sia relativamente giovane, la panera è entrata fin da subito nell’immaginario collettivo della pasticceria genovese.

Ricette di semifreddi ne abbiamo? Certo che si!

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