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Tortelli alla lastra di Corezzo, perfetta sintesi di semplicità e gusto

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tortelli alla lastra di Corezzo
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina Regionale
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Tortelli alla lastra di Corezzo, un viaggio nella Toscana più verace

Oggi vi presento i tortelli alla lastra di Corezzo, una ricetta tipica della cucina aretina, una vallata toscana nota per il suo clima mite, per i suoi paesaggi rilassanti e per la gastronomia.

La cucina del casentino spicca per la capacità di valorizzare gli ingredienti più semplici, oltre che per la tendenza a reinterpretare con fantasia e creatività ricette che altrimenti sarebbero ordinarie. E’ il caso di questi tortelli, che possono essere considerati come un ibrido tra una piadina e una pasta ripiena.

Il ripieno è quello dei classici tortelli, mentre l’impasto è più simile a quello delle piadine. Lo stesso si può dire del metodo di cottura, infatti i tortelli alla lastra si cuociono in padella, in un delizioso quanto classico fondo di burro e salvia. In questo modo si rivelano leggermente croccanti fuori e morbidi dentro, garantendo sensazioni piacevoli ad ogni boccone.

La ricetta è molto semplice da realizzare ed alla portata di tutti. L’impasto conta solo su farina, acqua e sale. Il ripieno, invece, non prevede passaggi complicati, lo stesso si può dire della preparazione dei tortelli quadrati.

Ricetta tortelli alla lastra di Corezzo

Preparazione tortelli alla lastra di Corezzo

  • Per preparare i tortelli alla lastra iniziate dall’impasto. In una grande ciotola versate la farina e il sale, poi aggiungete con gradualità l’acqua, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Trasferite il composto ottenuto su un piano di lavoro infarinato e impastate fino a ricavare un impasto compatto e liscio. Infine, coprite l’impasto con la pellicola alimentare e lasciatelo riposare per 30 minuti.
  • Ora passate al ripieno. Lessate le patate, raffreddatele, pelatele e schiacciatele per ottenere una purea. Versate questa purea in una ciotola, poi aggiungete la cipolla e l’aglio ben tritati, infine unite l’uovo, i formaggi grattugiati e la noce moscata. Mescolate il tutto fino ad avere un composto omogeneo.
  • Dividete l’impasto in due e stendete ciascuna parte fino a ricavare delle sfoglie sottili. Distribuite sulle sfoglie i ripieni a cucchiate, creando una sorta di griglia e distanziando ogni porzione di ripieno in maniera regolare. Ripiegate le sfoglie e ritagliate dei tortelli quadrati, facendo in modo che ciascuno contenga il ripieno in corrispondenza del centro.
  • Intanto sciogliete il burro chiarificato in una padella insieme alla salvia e cuocete i tortelli da un lato e dall’altro, come se fossero delle piadine. Mi raccomando, devono essere croccanti fuori e teneri dentro.
  • Infine, servite i tortelli con il burro fuso.

Per l'impasto:

  • 500 gr. di farina 00,
  • 250 ml. di acqua,
  • q. b. di sale

Per il ripieno:

  • 500 gr. di patate,
  • 1 cipolla dorata,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 1 uovo,
  • 100 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • 50 gr. di Pecorino toscano grattugiato,
  • q. b. di noce moscata,
  • q. b. di sale e di pepe nero

Le origini dei tortelli alla lastra di Corezzo

L’origine di questa pietanza si perde nella notte dei tempi, rappresentando una delle molte varianti di pasta ripiena che trovano radici nell’epoca medievale, se non prima.

Il nome “tortelli alla lastra” deriva dal metodo di cottura unico: la pasta viene cotta su una lastra di metallo o pietra, detta “testo”, precedentemente riscaldata sul fuoco. Questo metodo era particolarmente adatto per cuochi itineranti o per famiglie che non disponevano di un forno adeguato.

La preparazione sui testi di ferro o pietra riscaldata, una pratica antica, è un tratto distintivo che accomuna le diverse versioni locali dei tortelli alla lastra, indipendentemente dalle variazioni nel ripieno o nel servizio. La loro presenza nelle feste e nelle tradizioni gastronomiche aretine testimonia come queste preparazioni siano profondamente radicate nella cultura e nell’identità locale.

La preparazione dei tortelli alla lastra è spesso legata a festività e fiere locali, dove diventano protagonisti di eventi e sagre che celebrano le tradizioni enogastronomiche della regione. La loro storia è dunque legata non solo all’ingegnosità culinaria, ma anche al tessuto sociale e culturale dei luoghi in cui sono nati e continuano a essere un elemento di orgoglio locale.

La versione aretina dei tortelli alla lastra si caratterizza per il ripieno, che può variare leggermente a seconda delle ricette familiari o locali, ma mantiene sempre come base principale le patate, arricchite talvolta da altri ingredienti come formaggio, aglio, e prezzemolo. Anche il modo in cui vengono serviti può variare: in alcune tradizioni sono accompagnati da ragù, mentre in altre si preferisce gustarli semplicemente con un filo di olio d’oliva o un tocco di burro fuso.

Un ripieno semplice ma gustoso

Giunti a questo punto vale la pena parlare del ripieno, che funge da protagonista della ricetta dei tortelli alla lastra di Corezzo. Il ripieno è composto con patate, uova, formaggio, cipolla, aglio e aromi.

Per quanto concerne le patate vanno semplicemente lessate, pelate e ridotte in purea. I formaggi vanno invece grattugiati, quindi è necessario che siano ben stagionati. La ricetta tradizionale suggerisce il classico Parmigiano Reggiano e il Pecorino toscano, che è meno sapido rispetto a quelli romani e siciliani. Per quanto riguarda le uova, la cipolla e l’aglio, vanno semplicemente uniti agli altri ingredienti per formare un composto uniforme, ben amalgamato e non troppo denso.

Come aroma si utilizza un pizzico di noce moscata per dare sapore e un tocco pungente. Non andate oltre con le dosi per non rischiare di coprire gli altri ingredienti.

Una ricetta per chi soffre di celiachia?

Purtroppo i tortelli alla lastra, almeno nella loro forma base, non sono adatti ai celiaci. L’impasto è realizzato con farina di grano raffinata, ovvero con farina 00. Tuttavia, si può pensare ad una sostituzione con farine senza glutine, ottenendo con un po’ di attenzione dei tortelli alla lastra che rispettano al meglio lo spirito della ricetta originale.

Tutto sta nella scelta delle farina. La soluzione più efficiente in questo caso consiste nell’impiego della farina di riso e di mais. Questi due tipi di farina rendono più o meno come la farina zero zero, inoltre propongono note diverse tra il rustico e il delicato che richiamano in parte la farina di grano.

Per quanto concerne gli intolleranti al lattosio non c’è molto da temere. La ricetta include dei derivati del latte che sono naturalmente privi di lattosio. Il Parmigiano e il Pecorino sono stagionati, quindi per loro il problema non si pone. Il burro non lo è, ma la quantità di lattosio in esso contenuta è così bassa da non causare disturbi, soprattutto se si opta per il burro chiarificato.

Tortelli alla lastra di Corezzo

Come accompagnare i tortelli alla lastra di Corezzo

I tortelli alla lastra sono tra le ricette dell’aretino che mi hanno colpito di più. Questa ricetta, infatti, spicca per la capacità di reinventare un piatto classico come la pasta ripiena, senza esagerare e senza proporre soluzioni posticce. In questo caso originalità fa rima con semplicità e con gusto. Pertanto, questo tipo di tortelli merita di essere accompagnato a dovere.

A tal proposito vi consiglio di associarli ad un vino bianco molto fermo, corposo e non troppo dolce. Vanno bene quindi il Falanghina, il Fiano, il Chardonnay, il Riesling o per rimanere in Toscana il Vernaccia, il Prunecchio e il Vermentino.

I tortelli alla lastra nascondono un’anima da street food, come si evince dai punti in comune con la piadina. Proprio per questo possono essere abbinati anche ad un’ottima birra bionda.

Le varianti dei tortelli alla lastra di Corezzo

I tortelli alla lastra sono una ricetta popolare che ha subito numerose varianti. La più famosa prevede l’integrazione del ripieno con una dose generosa di zucca. In questo modo i tortelli si fanno più delicati e quasi più dolci, colorandosi di una bella tonalità arancione. Inoltre, la zucca interagisce bene con le patate, formando una sorta di purea corposa, che risulta davvero gradevole ad ogni boccone.

Per quanto concerne la procedura niente di particolarmente complicato: si taglia la zucca a pezzettoni, la si cuoce a lungo e si frulla per ottenere una purea liscia. A questo punto si mescola il tutto con le patate e si da vita al ripieno dei tortelli.

FAQ sui tortelli alla lastra di Corezzo

Come si cuoce il tortello alla lastra?

Il tortello alla lastra si cuoce in padella pochi minuti per lato, proprio come se fosse una piadina. Nello specifico la cottura avviene su una base di burro e salvia, che funge anche da condimento.

Cosa contengono i tortelli alla lastra?

I tortelli alla lastra contengono un ripieno di patate lesse, formaggi stagionati grattugiati, uova, cipolle, aglio e aromi. Alcune versioni possono contenere anche la zucca ridotta in purea.

Quante calorie hanno i tortelli alla lastra?

Un tortello alla lastra di dimensioni medie (ovvero 5 cm x 5 cm) apporta circa 100 kcal. L’apporto calorico però dipende dalla grandezza e dagli ingredienti impiegati per il ripieno.

Ricette di tortelli ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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