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Crostata con pere caramellate e cioccolato, un dolce unico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Crostata con pere caramellate e cioccolato
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Crostata con pere caramellate e cioccolato, uno squisito dolce anti intolleranze

Quando ho pensato alla crostata con pere caramellate e cioccolato avevo un obiettivo in testa: recuperare i sapori di una volta e rispolverare un approccio genuino, che vede come protagonista la frutta più che le creme. Da qui è nata l’idea di utilizzare le pere caramellate.

Quella della frutta caramellata è una storia lunga, che getta le sue radici nella cucina popolare più antica, quando gli ingredienti scarseggiavano e si doveva ottenere il meglio con il poco che c’era. Un tempo si caramellava con il miele, mentre oggi abbiamo lo zucchero, tuttavia il succo del discorso non cambia.

Grazie a questo procedimento ho preparato questa splendida crostata di pere caramellate e cioccolato, un dolce semplice ma adatto a molte occasioni. E’ un dolce ideale per la merenda, magari accompagnata con un buon caffè, o per la colazione, da affiancare ad un bicchiere di latte o ad un succo di frutta. La crostata può però essere intesa anche come dolce da fine pasto.

Ricetta crostata con pere caramellate

Preparazione crostata con pere caramellate

  • Per preparare la crostata con pere caramellate e cioccolato iniziate dall’impasto. Mescolate tra di loro tutti gli ingredienti, poi lavoretali con le mani e formate un impasto liscio e uniforme. Infine, modellate l’impasto a forma di palla e avvolgetelo nella pellicola alimentare, poi fatelo riposare in frigo.
  • Trascorsi 20-30 minuti stendete l’impasto su un piano di lavoro infarinato con il mattarello, fino a fargli raggiungere uno spessore di circa 2 cm.
  • Rivestite una teglia per crostata, adagiateci l’impasto ed eliminate le parti in eccesso. Coprite con un foglio di carta forno e distribuiteci sopra dei fagioli. Si tratta di un accorgimento necessario per non far gonfiare l’impasto.
  • Cuocete per 15-20 minuti al forno statico preriscaldato a 180 gradi. Poi lasciate raffreddare la frolla.
  • Ora occupatevi delle pere caramellate. Caramellate lo zucchero scaldandolo in poca acqua, poi versate il caramello in un sacchetto per il sottovuoto e aggiungete le pere sbucciate e fatte a fette. Poi applicate il sottovuoto e cuocete nel bagno termostatato a 82 gradi per 40 minuti, infine lasciate raffreddare.
  • Per quanto riguarda la ganache non dovrete fare altro che riscaldare la panna e versarci dentro un bel trito di cioccolato. Poi fate sciogliere e aggiungete anche il burro tagliato a pezzetti.
  • Ora componete il dolce: versate la ganache sulla frolla, distribuite le pere caramellate e guarnite con qualche lampone intero prima di servire.

Per la pasta frolla alle nocciole:

  • 100 gr. di farina di nocciole,
  • 100 gr. di farina di cocco,
  • 2 uova grandi,
  • 125 gr. di burro chiarificato,
  • 55 gr. di zucchero di cocco,
  • 1 cucchiaino abbondante di scorza di arancia,
  • 1 pizzico di sale,
  • mezzo cucchiaino di cremor tartaro o bicarbonato da cucina

Per il ripieno e la guarnizione:

  • 250 gr. di cioccolato fondente al 70%,
  • 200 ml. di panna fresca consentita,
  • 20 gr. di burro chiarificato freddo,
  • q. b. di lamponi

Per le pere caramellate:

  • q. b. di acqua,
  • 600 gr. di pere decana,
  • 200 gr. di zucchero

Come caramellare le pere

La ricetta della crostata con pere caramellate è molto facile da fare. Si prepara una frolla, poi la si stende per bene, la si cuoce e si farcisce il tutto. L’unico elemento di difficoltà, se così si può chiamare, è dato proprio dalla preparazione pere caramellate.

Come fare? I metodi sono due: quello classico prevede la semplice cottura in una padella antiaderente con un po’ di zucchero e acqua. Quello più “moderno” (ma forse più genuino) si fregia dell’uso del bagno termostatato. In quest’ultimo caso si prepara il caramello con un po’ di acqua e zucchero, poi lo si trasferisce in una busta per il sottovuoto e si aggiungono le pere; infine si crea il sottovuoto e si cuoce a bassa temperatura e per lungo tempo. In questo modo i sapori si mescolano tra di loro in maniera uniforme, mentre le pere conservano tutto il loro potere nutrizionale.

A tal proposito vi consiglio di utilizzare le pere decane, che sono più dolci e aromatiche di tante altre varietà, inoltre presentano una polpa morbida e a tratti cedevole.

Una pasta frolla speciale per la crostata con pere caramellate

Vale la pena parlare della pasta frolla di questa crostata alle pere caramellate. Si tratta di una frolla davvero speciale, pensata per chi non può assumere glutine ma buona anche per tutti gli altri. Una frolla che fa ampio uso della farina di nocciole, aggiungendo dolcezza e aroma allo stesso tempo. Inoltre, si usa anche la farina di cocco, che ammorbidisce il tutto e conferisce un po’ di rusticità all’impasto.

Pere caramellate allo zafferano

Il procedimento è identico a quello delle altre frolle. Si mescolano tra di loro gli ingredienti e si lavorano fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Si forma poi una palla, si avvolge nella pellicola alimentare e si mette in frigorifero per una mezz’oretta. Dopodiché si stende l’impasto in uno stampo per crostata e si mette nel forno per la cottura.

Un piccolo trucchetto della nonna: per evitare che la base si gonfi e si sfaldi in fase di cottura vi consiglio di mettere sopra l’impasto dei fagioli.

Una ganache morbidissima per una crostata davvero speciale

Tra i punti di forza di questa crostata con pere caramellate spicca la ganache, che forma il grosso della farcitura, o almeno la sua componente più morbida. La ganache è semplice da fare e viene realizzata con cioccolata, panna e burro. Nello specifico si riscalda la panna e si versa il cioccolato tritato per farlo sciogliere, poi si aggiunge il burro e si fa sciogliere anch’esso. Si dà un’ultima mescolata ed ecco una crema morbidissima e liscia con cui farcire la crostata.

Il cioccolato deve essere fondente al 70% per garantire un buon compromesso tra aroma e sentori amari. La panna, invece, deve essere fresca e delattosata (se soffrite di intolleranza al lattosio). Non preoccupatevi, il sapore è identico all’originale, sebbene risulti un po’ più dolce.

Vi lascio qualche consiglio sulla pasta frolla senza glutine

La pasta frolla è uno di quegli impasti basilari che si trova al cuore della pasticceria. È la base di crostate, biscotti e molte altre delizie. Ma cosa succede quando il glutine, elemento chiave di molte ricette tradizionali, non può fare parte del gioco? È qui che entra in scena la pasta frolla senza glutine, un’espressione di creatività e adattabilità in cucina.

Camminando tra gli scaffali di un supermercato o di un negozio specializzato, vi troverete sicuramente imbattuti in una varietà di farine senza glutine: riso, mais, mandorle, grano saraceno e altre ancora. Ma come trasformarle in una pasta frolla degna di questo nome? La chiave sta nella sperimentazione e nell’attenzione ai dettagli.

La mancanza di glutine può rendere l’impasto un po’ ribelle. Mentre in una pasta frolla tradizionale, il glutine lavora come un piccolo mago che tiene tutto insieme, nella versione senza glutine dobbiamo cercare aiuti esterni. Ed è qui che intervengono gli agenti leganti come xantano e psillio, veri e propri alleati in questo contesto.

Ma non è solo una questione di ingredienti.

La mano del pasticcere gioca un ruolo cruciale. Bisogna trattare l’impasto con una certa tenerezza, quasi come se stessimo accarezzando un tessuto delicato. E, come ogni buon segreto di famiglia, anche la pazienza entra in gioco: lasciare l’impasto a riposare, dandogli tutto il tempo di cui ha bisogno, può fare la differenza tra una pasta frolla perfetta e una mediocre.

E poi c’è la cottura. Ogni forno ha la sua personalità e le preparazioni senza glutine possono richiedere un approccio diverso. Magari un po’ più di dolcezza, abbassando la temperatura, o concedendo qualche minuto in più per raggiungere la perfezione dorata.

Infine, una volta che il profumo avvolgente della vostra creazione avrà riempito la casa, ricordatevi di coccolarla. La pasta frolla senza glutine ha una naturale tendenza a seccarsi più in fretta, quindi un posticino speciale in un contenitore ermetico le garantirà una freschezza prolungata.

La pasta frolla senza glutine non è solo un’alternativa per chi ha intolleranze o allergie, ma rappresenta una nuova avventura culinaria, un viaggio fatto di sperimentazione e scoperte, dove ogni tentativo può portare una nuova, deliziosa creazione.

FAQ sulla crostata con pere caramellate

Che origini ha la crostata?

La crostata ha origini incerte. La tendenza a riempire la frolla con ingredienti vari è antica, ma pare che la ricetta sia stata codificata nel medioevo da una suora del convento di San Gregorio Armeno.

Che stampo usare per la crostata?

Per la crostata potete usare lo stampo che preferite, tuttavia gli stampi rotondi sono ideali per le crostate dall’aspetto classico. Gli stampi rettangolari, invece, sono perfetti per le crostate che lasciano “libero” il ripieno e non prevedono delle coperture con la frolla.

Quante calorie ci sono in 100 grammi di crostata?

In 100 grammi di crostata ci sono circa 300-350 kcal, tuttavia le porzioni medie pesano molto meno, dunque si attestano sulle 200 kcal.

Cosa contiene la crostata?

La crostata che vi presento oggi contiene un letto di ganache al cioccolato, uno strato di pere caramellate e una guarnizione con lamponi freschi.

Perché si chiama crostata?

La crostata si chiama così in riferimento alla sua consistenza. La frolla è infatti friabile, sebbene non si sfaldi facilmente.

Ricette di crostate ne abbiamo? Certo che si!

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Riproduzione riservata

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