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Crostata con pasta di mandorle, un dolce squisito

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Crostata con pasta di mandorle
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Natale
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 12 ore 30 min
cottura
Cottura: 00 ore 50 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.6/5 (7 Recensioni)

Le particolarità della crostata con pasta di mandorle

La crostata con pasta di mandorle è una crostata molto diversa da quelle standard. Infatti, si segnalano importanti differenze, sia per la lista degli ingredienti che per il procedimento. Quest’ultimo, per esempio, prevede due fasi di cottura ben distinte, la prima finalizzata alla cottura della crostata vera e propria, o più specificatamente dell’impasto, e la seconda per rendere stabile la pasta di mandorle. Tra gli ingredienti troviamo le mandorle e la farina di mandorle, che intervengono sia nell’impasto che nel ripieno, formato dalla crema frangipane. Questo tipo di crema è molto conosciuta e preparata tanto in Italia quanto in Francia; è una crema corposa, ricca di sapore e realizzata con burro e uovo.

A incidere più degli altri ingredienti, comunque, è la farina di mandorle. Una farina speciale, che si fa apprezzare non solo per il sapore “alternativo” ma anche per i nutrienti. E’ ricca di fibre e contiene ottime dosi di vitamina E, magnesio e fosforo. Contiene anche grassi buoni, come gli acidi grassi omega tre, che recano beneficio innanzitutto all’apparato cardiovascolare. In linea di massima, la crostata con pasta di mandorle è un dolce semplicemente perfetto, capace di conquistare il palato ma anche di stupire, vista la sua diversità rispetto alle crostate classiche.

Ricetta crostata con pasta di mandorle

Preparazione crostata con pasta di mandorle

Per la preparazione della crostata con pasta di mandorle iniziate e come prima cosa preparate la pasta frolla. Riducete le mandorle in purea (o compratele direttamente in questa forma). Frullate questa purea  insieme ai tuorli, aggiungete lo zucchero semolato e le farine già arricchite con il lievito e il sale. Mescolate e impastate fino ad ottenere un composto granuloso ed omogeneo. Incorporate anche l’albume, poi mescolate e impastate di nuovo fino a ottenere un impasto simile a quello della frolla standard. Infine fate riposare in frigo per circa 12 ore.

Per realizzare la pasta di mandorle, invece, frullate per 2 minuti lo zucchero e la farina di mandorle. Poi versate il composto ottenuto in una planetaria ed aggiungete il miele prima di azionare il macchinario, infine integrate l’albume un po’ per volta, fino ad ottenere una pasta molto soffice. Ora create la crema frangipane lavorando il burro ammorbidito con lo zucchero, ottenendo così un composto cremoso, poi aggiungete anche i tuorli sbattuti versandoli a filo. A questo punto incorporate anche la farina di riso e quella di mandorle.

Ora prendete una teglia da 28 cm con i bordi medi (alti circa 5 cm) e ungetela per bene. Poi stendeteci sopra la pasta frolla fino a produrre uno spessore di 4 mm e create dei piccoli buchi con la forchetta. Distribuite uniformemente la confettura e la crema frangipane, livellando con cura; infine infornate per 30 minuti a 180 gradi. Finita la cottura, fate intiepidire la crostata e date una spennellata di confettura prima di decorare a piacere con la pasta di mandorle. Attendete circa 12 ore in modo che la pasta di mandorle sia ben asciugata, poi infornate per altri 7 minuti a 200 gradi (fino a completa doratura). Concludete applicando la gelatina spray per lucidare la superficie e servite a temperatura ambiente. La vostra torta alla pasta di mandorla è pronta.

Per la pasta frolla alle mandorle:

  • 115 gr. di farina di riso,
  • 100 gr. di farina di mais bianco,
  • 130 gr. di mandorle ridotte in purea,
  • 90 gr. di zucchero semolato di canna,
  • 80 gr. di albume,
  • 70 gr. di tuorlo,
  • un pizzico di sale,
  • 3 gr. di lievito.

Per la pasta di mandorle:

  • 250 gr. di farina di mandorle,
  • 20 gr. di zucchero a velo,
  • 9 gr. di miele,
  • 90 gr. di albume.

Per la crema frangipane:

  • 125 gr. di burro chiarificato,
  • 125 gr. di farina di mandorle,
  • 50 gr. di farina di riso impalpabile,
  • 125 gr. di zucchero a velo consentito,
  • 125 gr. di tuorlo d’uovo.

Per la finitura:

  • confettura a piacere,
  • gelatina spray.

Perché abbiamo utilizzato il burro chiarificato?

Il burro ricorre spesso nella ricetta della crostata con pasta di mandorle. Sicuramente è un ingrediente della gustosa crema frangipane. In questo caso il burro va lavorato “a pomata”, ovvero mescolato e manipolato una volta diventato tiepido, e arricchito con svariati ingredienti.

Crostata con pasta di mandorle

A tal proposito, vi invito a scegliere con cura il burro. Il burro ideale per questo tipo di preparazione è quello chiarificato, poco utilizzato in Italia anche se è facilmente reperibile. Il burro chiarificato resiste alle elevate temperature, ha un sapore più neutro ed è più facilmente lavorabile. Inoltre, è del tutto privo di lattosio (a differenza del burro standard).

Quale confettura scegliere per questa crostata con pasta di mandorle?

Il ripieno della crostata con farina di mandorle e marmellata è formato principalmente dalla crema frangipane. Tuttavia, è arricchito anche da un sottile strato di confettura, che aggiunge ulteriore sapore e una certa morbidezza alla crostata. A questo punto vi starete chiedendo quale confettura utilizzare. In realtà la ricetta non offre indicazioni particolari in merito, quindi potete optare per la confettura che più vi aggrada. Io, comunque, vi consiglio una confettura classica alla frutta, non particolarmente aromatica o dal sapore eccessivamente forte.

Tutto ciò per non spostare l’equilibrio tra i sapori che, alla luce di una lista di ingredienti lunga e variegata, potrebbe essere piuttosto precario. Inoltre, fate attenzione alle dosi, perché incidono tantissimo proprio sull’equilibrio di sapori.

Ricette con mandorle ne abbiamo? Certo che si!

4.6/5 (7 Recensioni)
Riproduzione riservata
Contenuto in collaborazione con Brandani Gift Group

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