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Calzone pugliese: il meglio della rosticceria mediterranea

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Calzone pugliese
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Calzone pugliese, un pezzo di rosticceria abbondante ma leggero

Oggi cuciniamo il calzone pugliese, un calzone che racchiude quanto di buono propone l’agroalimentare della Puglia, che esalta i sapori e i colori cucina pugliese. Un calzone squisito, abbondante ed equilibrato, ma anche relativamente facile da preparare. D’altronde la cucina pugliese – come quella italiana in generale – promuove da sempre i valori della genuinità e della semplicità, facendo appello anche e soprattutto alla qualità delle materie prime.

Ad ogni modo, il ripieno è composto da cipolle, acciughe, capperi, olive e pomodori. A condire il tutto troviamo un po’ di olio, sale e pepe, che vanno passati in padella a mo’ di soffritto. In ogni caso non risultano pesanti, benché diano vita ad un pasto davvero completo.

La cottura avviene al forno, come vuole la tradizione. Dovrebbero bastare 20-30 minuti a temperatura elevata, non inferiore a 220 gradi. A seguito della cottura il ripieno è incandescente, dunque è bene far riposare il calzone per qualche minuto prima di servirlo.

Ricetta calzone pugliese

Preparazione calzone pugliese

Per preparare il calzone pugliese procedete in questo modo.

  • Stendete la pasta con un mattarello. Dovreste ricavare un disco sottile dal diametro di 30 cm. Poi copritelo con un panno e fatelo riposare a temperatura ambiente. Intanto riscaldate il forno a 220 gradi.
  • Fate le cipolle a fette e soffriggetele in quattro cucchiai di olio in modo da ammorbirle. Unite i pomodorini fatti a spicchi, le olive, i capperi e le acciughe. Infine, salate e pepate, cuocendo per altri 5 minuti.
  • Trasferite il disco di pasta su una placca unta di olio e iniziate a farcirlo. Sventagliate il pecorino grattugiato su una metà del disco e distribuite il ripieno sull’altra metà.
  • Completate con altro pecorino e un po’ di foglie di basilico spezzettate.
  • Chiudete i calzoni, sigillando i bordi con le dita. Infine, spennellate con un po’ di olio e cuocete per 20-30 minuti. Poi fate riposare 4-5 minuti il calzone e servitelo.

Ingredienti calzone pugliese

  • 500 gr. di impasto per pizza o pasta di pane consentita
  • 150 gr. di pecorino grattugiato
  • 500 gr. di cipolle o cipollotti
  • 200 gr. di pomodorini ciliegini
  • 150 gr. di olive nere snocciolate
  • 8 filetti di acciughe sott’olio
  • 2 cucchiai di capperi sott’aceto
  • 1 rametto di basilico
  • q. b. di sale
  • q. b. di pepe e zucchero.

Una ricetta per chi soffre di intolleranze alimentari?

La domanda a questo punto sorge spontanea: il calzone pugliese è adatto a chi soffre di intolleranze alimentari e disturbi dell’assorbimento? Per rispondere alla domanda è necessario distinguere tra le varie tipologie.

Per quanto concerne gli intolleranti al lattosio non si segnalano problemi di sorta, d’altronde il ripieno è privo di derivati del latte, formaggi etc. Insomma, il calzone di cipolle pugliese è naturalmente privo di lattosio.

Discorso diverso per quanto concerne i celiaci. Di base l’impasto è realizzato con la farina 00, che è ricca di glutine. Per fortuna si fa presto a rimediare, basta utilizzare una o più farine gluten-free. A tal proposito vi consiglio un bel mix di farina di riso e di mais, che rendono abbastanza bene e replicano i sentori dell’impasto classico. Potete però optare per soluzioni più creative, come la rustica farina di grano saraceno o l’aromatica farina di teff.

Quali pomodorini utilizzare nel calzone pugliese?

I pomodori rappresentano una parte importante del ripieno del calzone pugliese. Aggiungono sapore e colore, inoltre interagiscono bene con gli altri ingredienti. Quali pomodori utilizzare nello specifico? La ricetta tradizionale impone l’utilizzo dei pomodori ciliegini, che si caratterizzano per un sapore dolce ed equilibrato, tale da consentire la partecipazione a pieno titolo alle ricette salate. Sono abbastanza succosi, tanto da trasmettere i propri sentori agli altri ingredienti in fase di cottura, in questo modo si ottiene un ripieno molto armonico e gustoso. La polpa dei ciliegini è morbida e il colore rosso acceso, mentre le dimensioni sono piuttosto ridotte.

Sul piano nutrizionale non fanno rimpiangere gli altri pomodori. Contengono tanta vitamina C, che fa bene al sistema immunitario e agevolano l’assorbimento del ferro. Inoltre, contengono potassio (utile a normalizzare la pressione del sangue) e una certa dose di acido citrico. Infine, sono ricchi di licopene, una sostanza responsabile del loro colore e capace di esercitare un’azione antiossidante. Per quanto concerne l’apporto calorico, infine, non c’è nulla da temere: un etto di ciliegini viaggia sulle 30 kcal per 100 grammi.

Le cipolle migliori per questo calzone

Le cipolle giocano un ruolo fondamentale del calzone pugliese, d’altronde ricorrono in buona parte delle ricette regionali. Nello specifico vengono soffritte, fungendo da base per la cottura degli altri ingredienti, che è breve e finalizzata a preservare tutti gli aromi dei prodotti freschi. E’ tuttavia lecito chiedersi: quale tipo di cipolla utilizzare? D’altronde le varietà sono davvero numerose.

In realtà va bene qualsiasi tipo di cipolla, infatti ognuna è in grado di apportare i suoi sentori e di favorire l’integrazione tra gli ingredienti. Se gradite un sentore dolce e aromatico, puntate sulla cipolla rossa, che da questo punto di vista è imbattibile. Se gradite un sentore pungente e intenso, scegliete la cipolla bianca, che è la più “forte” di tutte. Invece, se volete compiere una scelta equilibrata puntate sulla cipolla dorata.

A prescindere dalla varietà la cipolla si caratterizza per un buon profilo nutrizionale e per un apporto calorico minimo. A differenza di quanto si crede, è anche facile da digerire.

Acciughe e capperi, una combinazione vincente per il calzone pugliese

Come già accennato, il ripieno del calzone pugliese vede anche la partecipazione delle acciughe e dei capperi. E’ un abbinamento consolidato che ricorre in molte ricette mediterranee e lo troviamo spesso sulla pizza.

Le acciughe e i capperi si caratterizzano per i sentori sapidi, che esaltano tutti i sapori in gioco, trascinando con sé anche gli altri ingredienti. Per il resto apportano nutrienti diversi. I capperi sono ricchi di vitamina C, potassio e antiossidanti. Le acciughe sono invece ricche di proteine e omega tre, dei grassi benefici per il cuore e per la circolazione. Le acciughe, come buona parte dei prodotti ittici, sono ricchi anche di fosforo, una sostanza che rafforza le facoltà cognitive.

L’apporto calorico dipende dal tipo di acciuga. Se è con olio extravergine d’oliva supera le 200 kcal (se viene ben sgocciolata). Se invece l’acciuga è fresca viaggia sulle 120-130 kcal.

Il tocco fresco del basilico nel calzone pugliese

Il basilico gioca un ruolo importante nel calzone pugliese, fa parte del ripieno ma non partecipa alla cottura. Viene di fatto inserito alla fine come guarnizione e condimento, un attimo prima di chiudere il calzone. Il basilico aggiunge il suo aroma inconfondibile al calzone, ma anche una tonalità di verde capace di spiccare sul rosso dei pomodori e sul bianco delle cipolle.

Il basilico è anche un toccasana per l’organismo, infatti è una delle poche piante aromatiche a contenere il calcio, una sostanza fondamentale per la salute delle ossa e per la prevenzione dalle patologie dell’apparato scheletrico. Contiene anche alcuni grassi benefici, che non incidono sull’apporto calorico. E’ infine ricco di antiossidanti, sostanze che neutralizzano i radicali liberi, diminuiscono le probabilità di contrarre il cancro e rallentano l’invecchiamento cutaneo.

In alternativa al basilico c’è chi aggiunge l’origano, che va a nozze con i pomodori. Entrambe le soluzioni sono valide, benché impattino in modo diverso sul risultato finale.

FAQ sul calzone pugliese

Cosa contiene il calzone?

Di base il calzone tipico contiene formaggio e passata di pomodoro. Tuttavia, si può spaziare tra gli ingredienti. Per esempio il calzone pugliese che vi presento qui contiene cipolle, pomodori, olive, acciughe, capperi, pecorino e basilico.

Che differenza c’è tra panzerotti e calzoni?

Il ripieno e l’impasto sono simili, così come lo è la forma. A cambiare è il metodo di cottura. I panzerotti sono fritti, mentre i calzoni sono cotti al forno. Sempre più spesso, per praticità e per gusto, anche i calzoni vengono fritti (specie se di piccole dimensioni).

Quante kcal ha un calzone?

Dipende dal tipo di calzone e dalle sue dimensioni. Se è pensato per sostituire la pizza, e quindi è molto grande, può superare le 800 kcal. Se è piccolo, come quelli serviti nelle rosticcerie, non raggiunge le 400 kcal.

Perché il calzone si chiama così?

Il riferimento più probabile è alle calze piene di doni che si regalano ai bambini durante le feste. L’accostamento è dovuto alla “sorpresa” che il ripieno genera già al primo morso, nonché alla varietà degli ingredienti utilizzati.

Ricette di calzone ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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