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Ostriche e Roquefort, il piatto ittico che rompe i tabù

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Ostriche e Roquefort
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Ostriche e Roquefort, delle deliziose ostriche con il formaggio

Ostriche e Roquefort è una specialità ittica di alta cucina. E’ una ricetta che merita di essere sfoderata nelle migliore occasioni, magari per stupire i commensali con un piatto gustoso, moderatamente leggero e dal sapore raffinato. D’altronde, le ostriche in sé sono associate al concetto di alta cucina, anche perché sono tra le specie ittiche più pregiate in assoluto.

In questo caso la ricetta osa rompere un tabù, ovvero l’incompatibilità tra ostriche e formaggio. Per giunta, il formaggio in questione, ovvero il Roquefort, è un formaggio erborinato e quindi per sua stessa natura è abbastanza impegnativo.

Il procedimento è molto semplice ed ha come base un’aromatica salsa al Roquefort, ottenuta per riduzione del vino e del burro. Questa salsa delicata valorizza le ostriche, che vengono infine cotte al forno.

Ricetta ostriche e roquefort

Preparazione ostriche e roquefort

Per preparare le ostriche con Roquefort dovrete innanzitutto pulire e aprire le ostriche. Ecco come fare.

  • Lavate le ostriche sotto l’acqua del rubinetto, utilizzando uno spazzolino per rimuovere le impurità esterne.
  • Asciugatele con la carta da cucina.
  • Poi ponete del ghiaccio tritato su un vassoio.
  • Ora coprite le ostriche con un panno, in modo da poterle maneggiare meglio. Mi raccomando, il panno deve poggiare sulla parte concava.
  • Utilizzando il panno, impugnate le ostriche con una mano e con l’altra forzate l’apertura per mezzo di un coltellino. La punta del coltellino deve essere infilata tra le valve, mentre la pressione deve essere leggera e deve durare fino a quando non si sentirà uno schiocco. In questa fase potete usare anche un guanto metallico per evitare di tagliarvi o farvi male.
  • Poi passate il coltellino su tutto il perimetro dell’apertura, aprendo definitivamente le ostriche.
  • Ora fare colare il liquido interno e poggiate le ostriche aperte sul ghiaccio fino al loro utilizzo.

Dopodiché procedete con la ricetta vera e propria.

  • Riscaldate il forno a 200 gradi.
  • Versate il burro in una piccola pentola e fatelo sciogliere a fiamma bassa. Poi unite l’olio allo scalogno e sfumate con il vino.
  • Aggiungete la panna, cuocete per 5 minuti e aggiungete il formaggio Roquefort.
  • Infine, cuocete per un altro minuto.
  • Disponete le ostriche su una griglia e conditele con la salsa di Roquefort.
  • Cuocete al forno per 5-10 minuti, in modo che la superficie diventi croccante, e servite.

Ingredienti ostriche e roquefort

  • 8 ostriche
  • 80 gr. di Roquefort
  • 1 dl. di panna fresca consentita
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di olio allo scalogno
  • una noce di burro chiarificato.

Il ruolo dei molluschi nelle ostriche e Roquefort

Vale la pena parlare delle ostriche, che sono i veri protagonisti di questo piatto. Le ostriche sono molluschi bivalvi, ossia ospitati da una conchiglia “doppia” che appare del tutto chiusa. Il frutto all’interno ha un sapore sapido, aromatico e allo stesso tempo delicato. Le ostriche sono gustose come sono, magari condite con un po’ di limone, ma si sposano bene con alcune salse aromatiche. E’ proprio questo il principio che sta dietro alla ricette delle ostriche e Roquefort.

Le ostriche vantano anche un discreto profilo nutrizionale. A fronte di un apporto calorico che non va oltre le 80 kcal per 100 grammi, apportano gli acidi grassi omega tre, dei grassi benefici per il cuore e per la circolazione. Le ostriche, come tante specie ittiche, sono anche ricche di vitamina D, una sostanza fondamentale per il sistema immunitario. Importante è anche il contenuto di zinco, selenio e fosforo, delle sostanze che fanno bene al sistema immunitario ed alle capacità cognitive.

Cosa sapere sul Roquefort

Questa ricetta propone tra gli ingredienti il Roquefort, uno dei formaggi più chic del panorama caseario europeo. Il Roquefort è di origine francese e compete, per fama e gusto, con il nostro Gorgonzola. D’altronde si tratta di un erborinato, ossia un formaggio “con la muffa”. Il sapore è molto pungente, ma sa esprimere delle note delicate e leggermente acidule. La consistenza è morbida, ma non tende al cremoso come fa il nostro Gorgonzola.

Sul piano nutrizionale si pone sullo stesso livello degli altri formaggi erborinati. L’apporto proteico è importante, ma inferiore a quello dei formaggi stagionati. Buono è anche il contenuto di calcio, che fa bene alle ossa e ai denti, mentre discreto è l’apporto di vitamina D.

Il Roquefort, come tutti gli erborinati, è privo di lattosio. Il processo di erborinatura degrada questa sostanza, quindi può essere consumato liberamente dagli intolleranti al lattosio.

Ostriche e Roquefort

Come pulire le ostriche?

La ricetta delle ostriche e Roquefort è molto semplice. L’unico elemento di difficoltà, se così si può dire, è dato dalla pulitura delle ostriche. Se non si adottano precisi accorgimenti, infatti, vi è il rischio che permangano delle impurità o che le valve si rompano. Come fare per evitare ciò? Per il lavaggio è necessario porre le ostriche chiuse sotto l’acqua del rubinetto e strofinarle con uno spazzolino.

Poi si impugnano da un lato, coprendolo con un canovaccio pulito, e si procede con l’apertura. In questa fase si dovrebbe utilizzare un coltellino a punta sottile, che va infilata tra le due valve. Poi si adopera una pressione leggera e quando si avverte uno schiocco, si passa il coltellino lungo tutta l’apertura. A quel punto si avrà gioco facile ad aprire completamente le ostriche.

Come preparare l’olio allo scalogno per le ostriche e Roquefort

La lista degli ingredienti delle ostriche e Roquefort comprende anche l’olio allo scalogno, che viene utilizzato per creare la salsa al formaggio. Nello specifico, si versa l’olio allo scalogno in una pentola insieme al burro sciolto, poi si riscalda, si sfuma e lo si integra con il formaggio. Perché proprio l’olio allo scalogno? Semplice, perché racchiude in sé tutte le potenzialità dell’olio e dello scalogno. Questo tipo di olio propone un sapore più dolce, aromatico e delicato rispetto alla classica cipolla, dunque insaporisce senza appesantire.

Come preparare l’olio allo scalogno? Qui sul sito trovate una comoda ricetta per l’olio allo scalogno. In sintesi basta inserire l’olio extravergine di oliva e uno scalogno tagliato a julienne dentro al sifone. Poi si lascia lavorare il macchinario per due ore circa et voilà, l’olio allo scalogno è pronto per aromatizzare verdure, ortaggi, primi piatti, secondi di carne e di pesce.

Ricette di ostriche ne abbiamo? Certo che si!

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