Quiche ai funghi chiodini, una torta leggera e gustosa

Quiche con funghi chiodini
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Quiche ai funghi chiodini, uno splendido esempio di torta salata

La quiche ai funghi chiodini è una torta salata tutto sommato tradizionale, ma che non manca di stupire per l’abbinamento di sapori. Questa torta, infatti, è caratterizzata da varietà di sapori ben equilibrati e in una prospettiva di leggerezza. Sia chiaro, come tutte le torte salate, non stiamo parlando di una pietanza dietetica, anche se i grassi aggiunti sono davvero limitati. Uno degli ingredienti principali, che caratterizza intensamente questa quiche, è dato dai funghi chiodini.

I funghi chiodini sono tra i più conosciuti, anche perché figurano tra le poche varietà coltivabili direttamente. Sono poco calorici, infatti apportano solo 15 kcal per 100 grammi. Le proteine scarseggiano, così come i grassi, invece sono abbondanti i sali minerali e in particolare il potassio e il fosforo. Per quanto concerne le vitamine, si segnala una discreta presenza della vitamina PP e della niacina. I funghi chiodini si fanno apprezzare anche per il loro sapore delicato. Tuttavia, ricordatevi di cucinarli per almeno 10 minuti in quanto solo in questo modo la tossina presente tra le fibre si degrada. In occasione di questa ricetta vanno cotti in padella insieme allo speck e l’aglio (che andrà tolto).

Il nome scientifico del chiodino è Armillaria mellea, e come tale si trova elencato fra le specie ammesse nei regolamenti locali d’igiene dei Comuni interessati a questa produzione. Sono funghi commestibili molto usati in cucina e tra i più apprezzati, specie per via della loro versatilità. Conosciuti come chiodini o pioppetti, vengono impiegati per pietanze di carne, ma anche per la preparazione di riso e di pasta, per via della loro consistenza fibrosa e asciutta che crea un abbinamento perfetto.

Vi consiglio di utilizzare i chiodini che trovate al supermercato a meno che non siate perfetti conoscitori di questi magnifici prodotti di Madre Natura in quanto esiste il falso chiodino che è velenoso e può procurare gravi intossicazioni.

Questi possono essere facilmente confusi con altri funghi, con il rischio di incorrere in pericolose controindicazioni, quelle tipiche di funghi non commestibili. Mai affidarsi al proprio raccolto se non si ha grande esperienza.

Cosa c’è da sapere sulla scamorza

Tra gli ingredienti più saporiti della quiche ai funghi chiodini spicca la scamorza. E’ uno dei formaggi più amati, soprattutto se utilizzata come condimento di pietanze più o meno complesse. A incidere sono il suo sapore sapido e la facilità con cui si scioglie. Ad ogni modo la scamorza è un formaggio a pasta filata, realizzato con latte vaccino. Pur non essendo riconducibile a una precisa tradizione locale (molti credono che sia nata in Puglia) è comunque il simbolo della cultura lattiero-casearia del sud Italia. La scamorza non è solo buona, ma è anche preziosa dal punto di vista nutrizionale.

Quiche con funghi chiodini

Il riferimento è alla quantità di proteine e di calcio, che va oltre qualsiasi tipo di formaggio a pasta filata. Basti pensare che un etto di scamorza contiene ben 25 grammi di proteine, quasi quanto l’iper-proteico Parmigiano Reggiano. Ottimo è anche il contenuto di fosforo, invece è abbastanza scarso quello di sodio. L’apporto calorico della scamorza è tutt’altro che trascurabile, ma non eccessivo, stiamo parlando di circa 335 kcal per etto. In occasione di questa ricetta la scamorza viene tagliata a cubetti e unita alla creme fraische e alle uova, in modo da formare un composto cremoso. Infine questo composto viene arricchito con i funghi e lo speck, per poi essere spalmato sulla quiche, a mo’ di ripieno.

Le proprietà nutrizionali dello speck

Un altro protagonista di questa quiche ai funghi chiodini è lo speck. Come già accennato, lo speck partecipa attivamente alla realizzazione del composto, che acquisisce gusto e sapidità. Attorno allo speck gravita qualche pregiudizio, in effetti, proprio come gli altri salumi, contiene nitriti e nitrati. Va detto però che la loro quantità è minima e irrilevante per la salute del nostro organismo.

I grassi sono presenti in modo equilibrato, pari a circa il 20%. Un aspetto positivo riguarda l’apporto proteico, che consta di 31 grammi di proteine ogni 100. Si tratta di una delle concentrazioni più alte in assoluto, paragonabile a quella del Parmigiano (che è ai primi posti da questo punto di vista). Buono è anche l’apporto di sali minerali, come si evince dalla concentrazione di potassio, ferro e zinco. In linea di massima, se consumato con moderazione, lo speck è un alimento più che apprezzabile.

E’ una ricetta molto simile alla Quiche Lorraine è una torta salata tipica della cucina francese realizzata sempre con la pasta brisée e un ripieno saporito base di uova e  crème fraîche con gruviera e pancetta!  La creme fraiche potete farla in casa seguendo la mia ricetta o cercare quella senza lattosio al supermercato. Per questa preparazione, in stagione, potete utilizzare anche i funghi porcini. e sostituire la pasta brisée con la pasta sfoglia. E’ una ricetta che può fare da primo piatto ma anche da  secondo piatto. Io quando la preparo lo servo come piatto unico. Versatile direi!

Ecco la ricetta della quiche ai funghi chiodini:

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 base di pasta brisée consentita,
  • 400 gr. di funghi chiodini,
  • 200 ml di creme fraiche consentita,
  • 300 gr. di scamorza consentita,
  • 200 gr. di speck,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 2 uova intere,
  • un pizzico di noce moscata,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione della quiche ai funghi chiodini iniziate pulendo con cura i funghi e tagliandoli in modo grossolano. Poi fate lo speck a cubetti e scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente. Ora imbiondite lo spicchio d’aglio, poi toglietelo, unite i funghi e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti.

Continuate con la preparazione rosolando a parte lo speck in una padella antiaderente per pochi minuti, infine spegnete la fiamma e conservatelo al caldo. In una coppetta versate la creme fraiche, le uova, la noce moscata. Salate e pepate. Mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti.

Dopo averla tagliata a cubetti, aggiungete anche la scamorza e mescolate il tutto con un cucchiaio di legno. A questo punto unite i funghi, lo speck e continuate a mescolare. Stendete la pasta brisée su una tortiera senza rimuovere la carta forno.

Fate in modo che aderisca ai bordi, poi applicate dei leggeri buchi sulla base e spalmate il composto preparato. Infine, cuocete al forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti circa. Servite la torta tiepida e buon appetito.

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05-10-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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