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Scalogno sotto olio, uno splendido contorno

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Scalogno sotto olio

Scalogno sotto olio, una preparazione versatile

Lo scalogno sotto olio è un’ottima idea per un contorno sfizioso, leggero e aromatico. Può essere impiegato come ingrediente da antipasto e si presta alle preparazioni più fantasiose. D’altronde l’ingrediente principale è proprio lo scalogno, un ingrediente di “supporto” per eccellenza.

Lo scalogno molto spesso si trova in competizione con la cipolla, soprattutto quando si tratta di preparare i soffritti. Dal punto di vista organolettico, le differenze tra le due alternative sono chiare: la cipolla (la varietà dorata più diffusa) è più pungente e più forte, invece lo scalogno è un po’ più delicato e aromatico. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali non vi sono grosse differenze.

Lo scalogno, proprio come la cipolla, è ricco di vitamine e sali minerali. Il riferimento è all’abbondanza di vitamina C, che non fa rimpiangere troppo gli agrumi. Per inciso, la vitamina C non si limita a supportare il sistema immunitario, ma esercita anche una funzione antiossidante. In virtù di ciò, contrasta i radicali liberi, riduce lo stress ossidativo e contribuisce a prevenire i tumori.

Lo scalogno contiene anche la vitamina A, che fa bene agli occhi, ai capelli e alle ossa. Per quanto concerne gli altri oligoelementi, si segnalano buone dosi di potassio, zolfo, selenio, fosforo e calcio. Quest’ultima sostanza, notoriamente utile alle ossa, è abbastanza difficile da trovare nei prodotti vegetali. Per quanto concerne l’apporto calorico, infine, siamo su livelli decisamente trascurabili.

Una ricetta semplice ma gustosa da tenere in dispensa

Lo scalogno, prima di essere messo sotto olio, va pulito con cura. Tuttavia, non vanno tagliate le sue estremità, che servono a tenere insieme i vari strati. Gli scalogni vanno poi cotti in una soluzione di aceto di mele con aromi e spezie, e solo dopo inseriti nei barattoli sterilizzati. La ricetta procede poi con la pastorizzazione, che consiste nella bollitura dei vasetti, ben divisi da dei canovacci.

Un consiglio, al momento di applicare i tappi non stringete troppo. Vi è infatti il rischio che l’aria non possa uscire, e quindi che la pastorizzazione non possa creare il sottovuoto in modo corretto, impedendo la proliferazione batterica. Va detto, poi, che gli scalogni sotto olio non andrebbero consumati subito, ma dopo un mese di riposo in un luogo fresco e asciutto.

Scalogno sotto olio

Perché abbiamo usato l’aceto di mele?

L’aceto di mele gioca un ruolo nella conservazione dello scalogno sotto olio, a dispetto di quanto non accada con l’aceto di vino classico. Tuttavia il suo apporto è significativo perché, di fatto, rappresenta il liquido di cottura dello scalogno.

Per dare un buon aromato abbiamo utilizzato le bacche di pepe rosa, il coriandolo e il timo, due spezie che si sposano molto bene a vicenda, e che conferiscono dei sentori capaci di rievocare il limone.

Per quanto concerne l’aceto di mele, stiamo parlando di un ingrediente speciale, che unisce le note acidule dell’aceto con quelle tiepidamente dolci e profumate delle mele. Contiene molti antiossidanti, che fanno bene all’organismo e aiutano a prevenire il tumore.

E’ composto principalmente da magnesio e potassio, ma non mancano le vitamine (A, C ed E in primis). Secondo recenti studi, e l’esperienza della medicina naturale, è anche un discreto antinfiammatorio e un buon battericida.

Un approfondimento sul sale rosa dell’Himalaya

Nello scalogno sotto olio abbiamo utilizzato il sale rosa dell’Himalaya. Molti pensano che questo tipo di sale sia solo una trovata commerciale, un prodotto esotico pensato per attirare le persone, ma privo di grandi differenze rispetto al sale normale.

La verità è un’altra. Certo, stiamo parlando comunque di sale, e quindi la sua funzione è sempre la stessa, tuttavia è in grado di aggiungere quel qualcosa in più che lo rende davvero unico. Il colore rosa scaturisce dalla presenza di apparenti impurità, che nascondono un apporto rilevante in quanto apportano sali minerali, vitamine e antiossidanti.

Stesso discorso per alcune sostanze che hanno un’azione detox, molto utili per l’apparato digerente, il fegato e di altri organi deputati all’azione di filtro. Dunque possiamo definire il sale rosa dell’Himalaya come un sale un po’ più nutriente del solito. La logica conseguenza è il peso minore del sodio, che infatti è del 40-60% inferiore rispetto al sale classico. Dunque, la dose giornaliera indicata è di quattro grammi anziché due.

Lo scalogno è consentito per gli intolleranti al nichel.

Ecco la ricetta dello scalogno sotto olio:

Ingredienti:

  • 1 kg di scalogni,
  • 2 lt. di aceto di mele,
  • q. b. di sale grosso rosa dell’Himalaya,
  • q. b. di grani di coriandolo e grani di pepe rosa,
  • 3 foglie di alloro,
  • 1 rametto di timo fresco,
  • q. b. di olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Per la preparazione dello scalogno sotto olio iniziate prendendo un’ampia pentola e versando l’aceto di mele, poi aggiungete il sale rosa dell’Himalaya, le foglie di alloro, un po’ di timo fresco e i grani di coriandolo e di pepe rosa. Portate allo stato di ebollizione il composto, poi fate bollire per pochi minuti. Intanto pelate e lavate gli scalogni.

Mi raccomando, non tagliate le estremità in quanto vi è il rischio che si sfaldino durante la cottura. Ora immergete gli scalogni così trattati nella pentola e cuoceteli per 5 minuti. In questo modo gli scalogni risulteranno cotti, ma rimarranno comunque sodi. Per verificare la loro consistenza, infilzateli con una forchetta, se sono abbastanza sodi allora sono cotti al punto giusto.

Scolate bene gli scalogni e distribuiteli nei vasetti ben sterilizzati. Mettete in ciascun vasetto una foglia di alloro e gli aromi ancora presenti nella soluzione all’aceto. Versate abbondante olio extravergine di oliva, fino a raggiungere un centimetro dal bordo.

Inoltre evitate le bolle d’aria compattando il contenuto dei vasi con un cucchiaino. Chiudete i vasetti e puliteli accuratamente con un panno di cotone .

Non rimane che pastorizzare. Trasferite i vasetti in una pentola molto profonda, distanziateli con dei canovacci e coprite il tutto con acqua tiepida. Poi accendete il fuoco e lasciate bollire per mezz’ora.

Controllate inoltre il centro della capsula, se è abbassato il sottovuoto si è creato correttamente. Conservate gli scalogni sotto olio in un luogo fresco e prima di consumarli deve passare almeno un mese.

3.1/5 (8 Recensioni)
Riproduzione riservata
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2 commenti su “Scalogno sotto olio, uno splendido contorno

  • Mer 4 Ago 2021 | Mina ha detto:

    Questa mi mancava. Un’ottima idea. Ho letto che esiste anche lo scalogno nero. Devo cercarlo

    • Gio 5 Ago 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Mina è molto buono e particolare. Lo scalogno nero, nonostante le apparenze, non è una varietà particolare di scalogno, ma è piuttosto frutto di una preparazione in senso stretto. Si ottiene, infatti, sottoponendo il classico scalogno a un trattamento particolare, che può durare anche svariati mesi. Nello specifico, lo scalogno va incontro a un processo di ossidazione e fermentazione.

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