Formaggi vegetali, non solo per i vegani

Formaggi vegetali,
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Cosa sono i formaggi vegetali?

Per alcuni non dovrebbero essere nemmeno chiamati formaggi, per altri sono invece un’alternativa addirittura preferibile ai formaggi tradizionali. I formaggi vegetali, sebbene sia difficile crederlo, rappresentano una realtà consolidata. Sono una realtà negli Stati Uniti, un Paese che ne ha visto una prima diffusione, e lo sono anche in Europa e persino in Italia, che vanta una lunga e opulenta tradizione in fatto di formaggi.

Il trend dei formaggi vegetali è in crescita, sintomo che queste preparazioni si stanno progressivamente svincolando dal legame esclusivo con la cultura vegana. I formaggi vegetali non sono solo appannaggio di chi rinuncia agli alimenti di origine animale, ma sono approdati sulle tavole degli “onnivori”. A certificarlo è l’offerta in crescita di negozi ed e-commerce non deputati esclusivamente all’alimentazione vegana.

A dare la vera dimensione del fenomeno, però, sono i numeri. Prendendo in considerazione le statistiche della sola Grande Distribuzione Organizzata, infatti, la vendita di formaggi vegetali è cresciuta a doppia cifra nel biennio 2019-2020. 

A trainare la crescita sono le grandi aree urbane del nord Italia. A livello demografico, i più accaniti consumatori di formaggi vegetali sono gli individui nella fascia d’età tra i 20 e i 35 anni. Secondo un recente studio, in Italia il 60% dei 30enni ha assaggiato almeno una volta un formaggio vegetale nell’ultimo anno. I motivi della diffusione dei formaggi vegetali sono numerosi.

Solo in parte sono dettate da questioni etiche e dalla volontà di non consumare prodotti di origine animale. Spesso e volentieri, il consumo di questi prodotti procede dal desiderio di ridurre grassi, colesterolo e calorie. Dunque, il boom dei formaggi vegetali dipende anche e soprattutto da una maggiore consapevolezza sulle loro proprietà nutrizionali.

Le caratteristiche di questo tipo di formaggi

Ma quali sono le proprietà dei formaggi vegetali? In teoria, rispondere a questa domanda è complicato, anche perché si fa presto a dire “formaggi vegetali”. In realtà ne esistono di molti tipi e gli ingredienti principali sono i più disparati. Se il formaggio è realizzato sempre e comunque con il latte, le versioni vegetali possono vedere come protagonisti legumi, semi, radici e molto altro ancora.

Tuttavia, è possibile individuare alcune caratteristiche comuni, o comunque molto ricorrenti.

Non contengono lattosio. E’ la conditio sine qua non per definire un formaggio vegetale. Non esiste un formaggio vegetale che contenga lattosio per il semplice motivo che tutti sono realizzati con prodotti di origine vegetale. In questo caso le eccezioni son davvero rare e alquanto singolari.

Apportano pochi di grassi. Il latte è grasso, su questo non ci piove. I prodotti di origine vegetale, di norma, lo sono molto meno. Alcuni alimenti, poi, non contengono affatto grassi. Ciò rappresenta un vantaggio competitivo rispetto ai formaggi tradizionali, che per l’appunto sono quasi sempre calorici e, in alcuni casi, molto calorici (il Parmigiano Reggiano per esempio conta 400 kcal per 100 grammi).

sayve alle noci

Sono poveri di sodio. I processi di produzione dei formaggi vegetali sono diversi dai processi di produzione dei formaggi a base di latte. Nella stragrande maggioranza dei casi, non necessitando di stagionatura, sono anche poveri di sale e dunque di sodio. Anche questo è un vantaggio competitivo rispetto ai formaggi classici.

Contengono fibre. Non è appannaggio di tutti i formaggi vegetali, ma di buona parte sì. Il motivo è semplice, i prodotti vegetali sono generalmente ricchi di fibre. Tra parentesi, le fibre fanno bene all’organismo e in particolare all’apparato digerente, che ne trae un miglioramento in termini di motilità e di equilibrio della flora intestinale.

A chi fanno bene i formaggi vegetali?

Nonostante la loro crescente diffusione, i formaggi vegetali sono ancora vittima di alcuni pregiudizi. Per esempio, quelli secondo cui siano un “affare da vegani”. Ovviamente, i vegani consumano volentieri i formaggi vegetali, ma non è una loro esclusiva. In realtà, i formaggi vegetali sono alla portata di tutti e possono piacere a chiunque.

Se non altro, sono meno calorici e più ricchi di fibre rispetto a quelli tradizionali. Alcune categorie, poi, a prescindere dalla loro adesione alla cultura vegana, traggono beneficio dalla sostituzione nell’alimentazione dei formaggi tradizionali con i formaggi vegetali.

Il pensiero va in primis agli intolleranti al lattosio. Certo, esiste anche il latte senza lattosio, così come lo yogurt i formaggi. Tuttavia, perché non provare un alimento che naturalmente non contiene questa sostanza? E’ una domanda concreta, che si pongono coloro che soffrono di intolleranze alimentari. Dunque, una categoria che apprezza i formaggi vegetali è senz’altro quella degli intolleranti al lattosio.

Tutto ciò vale a maggior ragione per gli ipertesi. Infatti, a questa categoria non bastano i formaggi senza lattosio in quanto contengono comunque sale, che rappresenta un pericolo più o meno grave. I formaggi vegetali, invece, contengono poco sodio, dunque possono essere consumati senza timore da chi soffre di ipertensione.

Anche coloro che hanno intenzione di seguire una dieta ipocalorica e dimagrante dovrebbero fare riferimento ai formaggi vegetali. Come abbiamo visto, apportano meno calorie di quanto non facciano i formaggi a base di latte. Alcune categorie, invece, non dovrebbero rinunciare a questi ultimi. Il riferimento è a chi soffre, per i motivi più disparati, di croniche carenze di calcio e vitamina D.

Entrambi i disturbi sono pericolosi, in quanto questi due oligoelementi sovrintendono a svariati meccanismi biochimici. Il formaggio di latte contiene sempre calcio e quasi sempre vitamina D. Lo stesso, purtroppo, non si  può dire dei formaggi vegetali. A conti fatti, è l’unico aspetto in cui il prodotto tradizionale vince sempre e comunque sulla sua versione vegetale.

grattazero

I formaggi vegetali più consumati

Come già anticipato, esistono molte tipologie di formaggi vegetali, che si differenziano soprattutto per l’ingrediente principale. Ecco una panoramica di quelle più apprezzate.

Tofu. E’ il formaggio vegetale per eccellenza in quanto è realizzato con il latte di soia, che è uno degli alimenti più nutrienti in natura. Spicca per l’abbondanza di proteine, vitamine del gruppo B e contiene pochi grassi saturi. E’ anche ipocalorico, apportando solo 60-120 kcal per 100 grammi.

Formaggio di lupini. I lupini garantiscono a questo formaggio un’elevata concentrazione di proteine e fibre. E’ un prodotto artigianale, dunque è difficile individuare un apporto calorico ben preciso, tuttavia è comunque meno calorico dei formaggi tradizionali.

Formaggio di ceci. La caratteristica principale di questo formaggio è l’abbondanza di fibre, che è davvero notevole. Rispetto alle altre due tipologie, però, è un po’ meno ricco di proteine. L’apporto calorico è basso, pari a 100 kcal per 100 grammi.

Formaggio di piselli. Rappresenta un po’ un’eccezione rispetto ai formaggi vegetali, infatti, i piselli contengono spesso tracce di lattosio. Questo formaggio è anche leggermente più calorico. Per il resto abbonda di fibre e carboidrati.

Formaggio di avena. Molto ricco di fibre e di vitamine, questo formaggio si caratterizza per l’apporto calorico superiore alla media (ma inferiore alla stragrande maggioranza dei formaggi tradizionali). Contiene anche il glutine, dunque i celiaci dovrebbero evitarlo.

Formaggio di riso. Il gusto e la consistenza è simile al tofu. Si caratterizza per l’abbondanza di vitamine, per la presenza di carboidrati e per un apporto calorico medio.

Formaggio di frutta secca. Questa classe di formaggi è realizzata con mandorle, anacardi e noci. La loro caratteristica principale è l’abbondanza di antiossidanti e di acidi oleici. Sono un vero e propria toccasana per l’apparato cardiocircolatorio e sono anche i più calorici in assoluto.

Spaghetti alla carbonara vegana

Spaghetti alla carbonara vegana, cosa cambia rispetto agli originali

Gli spaghetti alla carbonara vegana sono una gradevole alternativa alla ricetta originale. Gradevole certamente per i vegani perché, come suggerisce il nome, non contengono alimenti di origine animale. Tuttavia sono squisiti anche per gli “onnivori” in quanto sono semplicemente buoni. Tra l’altro, con tutte le dovute differenze, la ricetta rispetta lo spirito della carbonara originale. La procedura è sostanzialmente la stessa, infatti a cambiare sono solo gli ingredienti che sostituiscono la pancetta, l’uovo e il formaggio grattugiato. Ovviamente la pasta, un alimento vegano per definizione, è sempre la stessa.

In questa ricetta la pancetta è sostituita dal tofu. Il risultato in termini di gusto è ovviamente diverso, ma quello in termini di texture è sostanzialmente lo stesso. Anche il tofu, una volta passato in padella, assume una gradevole consistenza croccante. L’uovo è sostituito dalla panna di soia, tuttavia in questo caso il sapore è abbastanza diverso, d’altronde stiamo parlando di due alimenti che hanno veramente poco a che vedere l’uno con l’altro. La consistenza è però simile, sicché anche gli spaghetti alla carbonara vegana si caratterizzano per una spiccata cremosità. L’apporto calorico, poi, è sostanzialmente identico, anzi è leggermente inferiore grazie all’assenza della pancetta.

Quale formaggio scegliere per questa carbonara?

Il formaggio è uno degli ingredienti principali degli spaghetti alla carbonara vegana. Di base la tradizione suggerisce l’uso del pecorino grattugiato, da mescolare all’uovo sbattuto per creare una deliziosa salsina. Tuttavia, c’è chi preferisce il Parmigiano o il Grana, che sono meno sapidi e ugualmente saporiti. Nel caso degli spaghetti alla carbonara vegana, nessuno di questi ingredienti può essere utilizzato, in quanto sono di origine animale. La ricetta suggerisce un sostituto del formaggio, ovvero il Grattazero, un prodotto realizzato da Gioia Veg, azienda leader nella produzione di cibo vegano.

La peculiarità del Grattazero riguarda la consistenza, che è del tutto simile a quella del Parmigiano o del Grana. E’ però realizzato con le lenticchie, debitamente trattate per fungere allo scopo. Le lenticchie, per inciso, sono tra gli alimenti più proteici in assoluto e non fanno rimpiangere – da questo punto di vista – il latte e i suoi derivati. Tra l’altro, trattandosi di lenticchie rosse, il prodotto apporta importanti antiossidanti capaci di fungere da anti-tumorale. Un altro pregio del Grattazero è l’apporto calorico, che è sensibilmente più basso rispetto ai formaggi stagionati, a cui comunque si ispira. Siamo sulle 200 kcal per 100 grammi contro le 350-400 del Parmigiano. Il sodio è presente, ma in misura minore rispetto alla media. Infine, è ovviamente senza lattosio e senza glutine.

La bontà della panna di soia

La panna di soia, utilizzata negli spaghetti alla carbonara vegana, è considerata un sostituto vegano della panna da cucina. Tuttavia può essere utile anche per la carbonara, al posto dell’uovo sbattuto. Come ho già accennato la consistenza è simile e anche il colore. La panna di soia si ottiene dalla lavorazione del latte di soia, un prodotto apprezzato dai vegani e non solo. D’altronde la soia è un alimento prezioso, che fa bene alla salute. Da qualche tempo è diffusa anche sulle tavole degli italiani, dopo essere stata per lungo tempo un’esclusiva della cucina orientale.

La panna di soia porta con se buona parte delle sue caratteristiche dalla soia stessa. E’ in primis ricca di vitamine, e in particolare della vitamina A e della vitamina E. La vitamina A esercita un impatto positivo sulla vista, mentre la vitamina E funge da antiossidante, dunque contrasta i radicali liberi, abbatte il rischio ossidativo e aiuta a prevenire alcune forme tumorali. Stesso discorso per i fitoestrogeni e per gli isoflavoni, che esercitano le medesime proprietà. Buono è anche l’apporto di sali minerali, come il ferro e il potassio. La panna di soia contiene circa 170 kcal per 100 grammi, circa il 40% in meno rispetto alla normale panna da cucina. In occasione di questa ricetta la panna va miscelata al sale e soprattutto alla curcuma, una spezia tra le più apprezzate per la sua portata organolettica e cromatica.

Un approfondimento sul tofu

Come ho già accennato il tofu sostituisce la pancetta negli spaghetti alla carbonara vegana. Proprio come la pancetta, viene tagliato a dadini e cotto in padella in modo che diventi croccante. Il tofu è comunque nato come un sostituto del formaggio, o almeno con questo ruolo si è diffuso dalle nostre parti. Tecnicamente viene definito come un “formaggio di soia” con una consistenza simile a quella dei formaggi a media stagionatura. A contatto con il calore non si scioglie, ma si asciuga e diventa croccante.

Esattamente come la soia in generale, anche il tofu è ricco di vitamine, sali minerali e antiossidanti. L’apporto calorico, pur essendo rilevante, è comunque inferiore ai formaggi che intende sostituire. Ovviamente è inferiore anche alla pancetta, infatti siamo sulle 140 kcal per 100 grammi. L’apporto proteico, inoltre, è eccellente (15 gr. ogni 100), mentre i grassi rappresentano solo il 16%. Buono è anche il contenuto di fibre, e straordinario quello di sali minerali, potassio e ferro. Per inciso, il ferro sostiene i processi di ossigenazione del sangue, che se carenti portano a conseguenze sanitarie spiacevoli.

Ecco la ricetta degli spaghetti alla carbonara vegana:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di spaghetti consentiti,
  • 180 gr. di tofu al naturale,
  • 80 gr. di panna di soia,
  • 1 cucchiaino di curcuma,
  • 1 cucchiaio di paprika dolce affumicata,
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • 50 gr. di formaggio grattugiato Grattazero,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione degli spaghetti alla carbonara vegana iniziate riducendo il tofu a cubetti. Intanto scaldate un po’ di olio in una padella antiaderente. Poi aggiungete il tofu, un po’ di sale, la paprika e cuocete a fiamma medio-alta, fino a quando il tofu non sarà diventato croccante. In una terrina a parte mettete la curcuma, un po’ di sale, la panna di soia e mescolate con cura.

Cuocete la pasta, ma scolatela due minuti prima del termine della cottura. Poi saltatela nella padella dove avete cotto il tofu per farle prendere sapore. Ora unite il composto alla panna di soia e poi il tofu. Mescolate e servite con un’abbondante spolverata di formaggio Grattazero e, se lo preferite, una bella macinata di pepe. Servite e buon appetito!

5/5 (1 Recensione)

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4 commenti su “Formaggi vegetali, non solo per i vegani

  • Ven 30 Lug 2021 | Milena ha detto:

    Ciao, dove li posso acquistare? Nel mio supermercato ho visto solo il tofu. Dall’aspetto Grattazero mi ispira. Anche quello marrone ha un aspetto gradevole. Grazie

    • Ven 30 Lug 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Milena io li ho comprati online da un fornitore chiamato IVegan ma alcuni di questi li trovo al supermercato. Solitamente sono in un frigorifero a se stante e non li trova nel banco formaggi. Chieda al commesso la prossima volta.

  • Mer 22 Set 2021 | Jennifer ha detto:

    Ciao, sono in dieta da un anno e circa da un anno e mezzo, sono vegetariana. Ora mi sto spostando al vegano ma per me è difficile farmi da mangiare perché sono disabile ma qualcosa lo faccio e ti dirò che da quando sono vegetariana mangio da schifo. Se potessi postare delle ricette vegane, mi faresti felice. Grazie mille!

    • Gio 23 Set 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Jennifer mangiare vegetariano non vuol dire mangiare male. Sul sito trovi parecchie ricette che vanno bene anche per i vegani. Prova a sfogliare la sezione ricette vegetariane

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Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. A i tanti vegetariani che mi scrivono sul sito, su Facebook, su Instagram etc dicendomi di eliminare la carne dal sito voglio dire una cosa: ci sono categorie di persone, che anche volendo, non possono seguire la dieta vegetariana. Un esempio pratico sono gli  intolleranti al nichel. Il nichel è presente in quasi tutta la frutta e la verdura. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.


15-06-2021
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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