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Latte senza lattosio, quale è il migliore e come sceglierlo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

latte senza lattosio
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3.9/5 (7 Recensioni)

Il latte senza lattosio è la soluzione più pratica per continuare a consumare il latte nonostante l’intolleranza al lattosio. Questo disturbo è incredibilmente diffuso, infatti si stima che circa un terzo degli italiani ne soffrano. Si manifesta con crampi addominali e disturbi digestivi di diversa gravità, ma anche a quelli più bassi generano molti fastidi, che richiedono un cambio di passo in termini di alimentazione.

Ricetta millefoglie con crema pasticcera al cioccolato:

Preparazione millefoglie con crema pasticcera

Per preparare la millefoglie con crema pasticcera al cioccolato iniziate riscaldando una soluzione di latte senza lattosio e panna in una pentola. Versate in una ciotola lo zucchero, i tuorli e l’amido, poi mescolate e montate il tutto usando una frusta (o una planetaria) fino a ritrovarvi con un composto morbido. Intanto filtrate il cacao con un setaccio e versatelo poco per volta nel composto appena realizzato per evitare i grumi. Versate il composto così arricchito nella pentola assieme al latte e alla panna. Accendete la fiamma e cuocete fino ad ottenere una crema densa ma fluida. Poi, spegnete il fuoco e arricchite con il cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria e con il burro. La vostra crema pasticcera è pronta.

Ora stendete il rotolo di sfoglia e ritagliate tre rettangoli. Bucate leggermente la superficie con una forchetta e spennellate una miscela di tuorlo sbattuto e latte. Infine, riponete la sfoglia in frigo per 15 minuti. Trascorso questo quarto d’ora, recuperate la sfoglia, condite con lo zucchero a velo e cuocete al forno in modalità ventilata a 200 gradi per 15 minuti.

Dopo 10 minuti la sfoglia potrebbe aver acquisito una tonalità dorata, in questo caso abbassate la temperatura a 180 gradi. In ogni caso, la sfoglia a fine cottura deve risultare dorata e ben caramellata. Infine, sfornate e fate raffreddare. Ora non vi resta che comporre il dolce. Prima, però, ritoccate il rettangolo di sfoglia, se non combaciano gli uni con gli altri. Dopodiché, alternate la sfoglia e la crema pasticcera. L’ultimo strato deve essere di sfoglia. Infine, arricchite con una bella spolverata di zucchero a velo e guarnite con i riccioli di cioccolato.

Ingredienti millefoglie

  • 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare consentita,
  • q. b. di zucchero a velo,
  • q. b. di riccioli di cioccolato consentito.

Ingredienti crema pasticcera al cioccolato

  • 0,5 lt. di latte intero consentito,
  • 50 gr. di panna fresca consentita,
  • 7 tuorli,
  • 20 gr. di amido di mais,
  • 180 gr. di zucchero,
  • 20 gr. di cacao amaro,
  • 70 gr. di cioccolato fondente al 70%,
  • 50 gr. di burro chiarificato.

Il latte senza lattosio come soluzione alle intolleranze

Questo cambio di passo coincide o con l’eliminazione del latte, in misura spesso drastica, o con il consumo di latte senza lattosio. Si fa presto a dire latte senza lattosio. In realtà esistono diverse alternative al latte, alcune delle quali appartengono alla categoria dei “surrogati del latte”. Altri, invece, sono frutto di un trattamento specifico applicato al latte standard. Tale trattamento interviene sulla presenza del lattosio e non va confuso con quelli che riguardano il latte, come la scrematura.

La scrematura coincide con l’eliminazione o la riduzione della parte grassa. Il latte viene scremato per aumentarne il tempo di conservazione, ma anche per renderlo meno calorico. Giusto per dare un’idea, il latte intero non scremato viaggia sulle 60 kcal per 100 ml. Il latte parzialmente scremato ne apporta 40-45, mentre il latte totalmente scremato non va oltre le 35 kcal. Va detto, però, che il latte totalmente scremato è poco utilizzato, in quanto quasi del tutto privo di sapore. Come viene scremato il latte? In un certo senso il latte tende naturalmente verso la scrematura. O, per meglio dire, tende a far emergere la componente grassa (più leggera di quella acquosa), che può essere prelevata meccanicamente. Per accelerare il processo, almeno a livello industriale, si riscalda il latte fino ad una temperatura di 55 gradi.

Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. .

Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo “consentita o consentito” per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette .

Le due tipologie di latte per intolleranti al lattosio

Ma torniamo al latte senza lattosio, e nello specifico alle due macro-categorie. Esiste, infatti, il latte delattosato e il latte vegetale. Il primo è privato del lattosio, mentre il secondo è naturalmente senza lattosio. Il latte delattosato, inoltre, è vero latte, mentre il latte vegetale è in realtà una bevanda ricavata da altri alimenti, ma che può sostituire il latte standard tanto nel consumo in solitaria quanto nelle preparazioni dolciarie e non.

Le differenze tra queste due tipologie di latte sono importanti. Il delattosato ha un sapore del tutto simile alla controparte standard, d’altronde sempre di latte si tratta. Il latte vegetale, invece, eredita il suo sapore dall’ingrediente base. Sicché il latte di cocco è diverso dal latte di mandorla, che è diverso dal latte di soia e via discorrendo. A cambiare sono anche le proprietà benefiche e nutrizionali, sebbene si possano rintracciare similitudini tra i profili di latte ricavati da ingredienti della medesima famiglia. Tutti i tipi di latte provenienti dai legumi, per esempio, sono molto proteici, mentre quelli provenienti da frutta secca sono ricchi di grassi benefici.

Cos’è il latte delattosato?

Latte senza lattosio cosa vuol dire? Vale la pena approfondire singolarmente le due categorie di latte senza lattosio: latte delattosato e vegetale. Cosa dire sul latte delattosato? In realtà, parlare di latte delattosato significa parlare del processo di rimozione del lattosio. L’immaginario collettivo lo reputa un processo chimico, che priva la bevanda della sua naturale genuinità. In realtà il processo è del tutto naturale e consiste nell’immissione dell’enzima lattasi nel latte. Questo enzima è responsabile della digestione del lattosio, infatti gli intolleranti al lattosio ne hanno poco a disposizione, o ne sono privi del tutto.

L’enzima lattasi “digerisce” il lattosio prima ancora del suo consumo, scindendolo in glucosio e galattosio, due zuccheri che possono essere assorbiti senza alcuna difficoltà. A livello di sapore non cambia quasi nulla, anche perché il lattosio non impatta in termini di gusto. Stesso discorso sul piano nutrizionale, infatti il latte delattosato è buono e nutriente come il latte standard. Tuttavia, è un po’ più costoso.

Il latte per bambini senza lattosio è un’alimento di vitale importanza, vista la diffusione di questa intolleranza tra i più piccoli. Solitamentel’intolleranza al lattosio si manifesta dopo i primi anni di vita e non va confusa con l’allergia al latte o alle proteine del latte.

Il latte senza lattosio come si fa?

Latte senza lattosio cosa vuol dire? Il latte privo di lattosio è ottenuto mediante un processo che consente una riduzione consistente del lattosio, tale da rendere la bevanda digeribile anche agli intolleranti.  Nella mia cucina il latte intero senza lattosio non manca mai! Il latte ad alta digeribilità è noto anche come latte delattosato o latte HD senza lattosio, dai termini inglesi High Digestible.

Le tecniche produttive per ottenerlo sono le seguenti:

  • idrolisi del lattosio: è il metodo più utilizzato. In questo processo, tramite l’azione di alcuni enzimi selezionati, si riduce la quantità di lattosio in maniera significativa.
  • metodo a filtrazione: grazie a dei filtri a membrana composti da microfori quasi impercettibili, si riescono ad isolare specifiche componenti del latte, come il lattosio. In questo modo non si alterano le caratteristiche organolettiche.

Dal punto di vista nutrizionale diversi studi hanno dimostrato come non vi sia nessuna differenza tra il latte convenzionale e il latte delattosato. Anzi, con l’idrolisi del lattosio si formano dei composti chimici che aiutano la crescita della flora microbica intestinale.

idrolisi del lattosio

I latti vegetali e le loro proprietà

Il discorso sul latte senza lattosio di tipo vegetale è molto ampio, infatti sono molte le bevande che appartengono a questa categoria, e tutte si differenziano per resa, sapore e proprietà nutrizionali. Come ho già annunciato, questo tipo di bevande possono essere raggruppate per “famiglie”. Ecco una breve panoramica a tal proposito.

Latte vegetale da frutta fresca e secca. Fanno parte di questa sotto-categoria il latte di cocco, il latte di mandorla e il latte di nocciola. Il sapore ricorda l’ingrediente base, mentre le proprietà nutrizionali rivelano un certo apporto di vitamine e sali minerali. Nel caso della frutta secca troviamo anche grassi benefici, magari della serie omega 3 e omega 6.

Latte vegetale da legumi. Sotto questa categoria troviamo il latte di soia, che è un must in termini di latte vegetale. E’ anche quello con il profilo nutrizionale più completo e più vicino al latte di origine animale, infatti è ricco di proteine, di vitamina B e non difetta in calcio.

Latte da cereali. Per esempio il latte di riso, il latte di avena, il latte di miglio. Il sapore è molto corposo e abbastanza dolce. Il profilo nutrizionale è dominato dai carboidrati, ma non mancano i sali minerali.

Esistono anche i tipi di latte da semi oleosi, che si caratterizzano per la presenza di grassi benefici, come i pseudo-cereali, che si caratterizzano per un mix tra carboidrati e proteine. A tal proposito, vi invito a leggere l’approfondimento sui tipi di latte vegetali.

Cosa scegliere tra latte delattosato e latte vegetale?

Dunque, cosa scegliere tra le due tipologie di latte senza lattosio? Provo a ribaltare la domanda: perché scegliere? Infatti, è possibile consumare l’una e l’altra tipologia, magari alternandole secondo i gusti e le proprie necessità. Tuttavia, se proprio dovete prendere una decisione, e stabilire quale sia la tipologia di latte nella vostra dieta, dovrete prendere in considerazione alcuni elementi. In primis, il vostro rapporto con il latte. Se è tra i vostri alimenti base preferiti, e siete abituati a consumarlo con regolarità, una diagnosi di intolleranza al lattosio dovrebbe spingervi verso il consumo di latte delattosato. Se invece amate sperimentare, puntare sui tipi di latte vegetale.

Nella scelta del latte pesa anche l’impegno che siete disposti a profondere. Il latte delattosato è semplicemente latte, mentre il latte vegetale può essere molte cose. I sapori sono così vari da imporre un minimo di sperimentazione prima di decretare quale sia la bevanda che fa al caso vostro. Marche di latte senza lattosio oramai le troviamo in qualsiasi supermercato. Il latte senza lattosio contiene calcio? SI. Il latte senza lattosio fa male alla salute? NO.

Il latte senza lattosio nelle preparazioni in cucina

Il latte senza lattosio fa ingrassare? NO. Un discorso simile va fatto per quanto concerne la preparazione dei dolci. Il latte delattosato può essere impiegato come il latte normale, ossia può essere sostituito integralmente e senza che ciò eserciti un impatto in termini di gusto. Sul latte vegetale occorre operare sempre una riflessione, inerente alle interazioni di quest’ultimo con gli altri ingredienti. Se non si valuta questo aspetto, si rischia di creare delle stonature tutt’altro che gradevoli. A dimostrazione di questa dinamica, vi presento una ricetta moderatamente complessa, ma realizzabile con il latte senza lattosio, ossia la millefoglie con crema pasticcera al cioccolato.

Sebbene la ricetta sia realizzata con il latte senza lattosio, vi accorgerete di non riuscire a notare la differenza, né in termini di sapore né in termini di texture. La ricetta, ci tengo a precisare, è davvero squisita. La millefoglie con crema pasticcera, d’altronde, piace a tutti. E la crema pasticcera qui chiamata in causa è persino aromatizzata al cioccolato, o per meglio dire al cacao e al cioccolato fondente. Ora non vi rimane che prepararla, buon divertimento e buon appetito!

Millefoglie con crema pasticcera al cioccolato

Quanti tuorli utilizzare per questa millefoglie?

Un altro ingrediente fondamentale della millefoglie con crema pasticcera, sia essa classica o al cioccolato, è il tuorlo d’uovo. Il dubbio che emerge in questi casi riguarda la quantità. Quindi quanti tuorli è opportuno utilizzare? Se si sbaglia, in un senso o nell’altro, la crema può risultare o troppo leggera o troppo pesante. Ebbene, per una millefoglie media, che sia adatta a tutto il rotolo di pasta sfoglia, di base sono necessari sette tuorli.

I tuorli, a differenza dell’albume, presentano proprietà nutrizionali molto importanti, inoltre non sono nemmeno così calorici. Il tuorlo di un uovo, in genere, non va oltre le 60 kcal. Per il resto, il tuorlo è ricco di proteine, che lo compongono per il 16%. Buono è anche l’apporto di grassi benefici, che giovano alla salute del cuore. In quanto a sali minerali, si segnalano dosi eccellenti di fosforo – che fa bene alle prestazioni cognitive – e di ferro.

Un approfondimento sul cioccolato fondente

La vera novità della millefoglie con crema pasticcera è proprio il cioccolato. Di norma il cioccolato dovrebbe essere fondente al 70% in quanto esprime il perfetto equilibrio tra gusto e nutrienti. Il cioccolato fondente è uno dei pochi alimenti dolci che non è solo buono, ma anche salutare (se consumato nelle giuste quantità). E’ ricco di antiossidanti, che contrastano i radicali liberi, riducono lo stress ossidativo e agiscono in funzione antitumorale.

Il cioccolato fondente fa bene all’umore. Una verità che tutti hanno sperimentato in prima persona, ma che di recente è stata dimostrata da alcune ricerche scientifiche. L’unico vero difetto del cioccolato fondente è che è abbastanza calorico. In occasione di questa ricetta, il cioccolato fondente va sciolto a bagnomaria e integrato nella crema pasticcera, dunque viene usato in una fase precedente alla cottura. Inoltre, una parte di cioccolata va trasformata in riccioli, che vengono apposti sull’ultimo strato della millefoglie a mo’ di decorazione. Ma ora veniamo a noi e descriviamo nel dettaglio la ricetta.

Ricette senza lattosio ne abbiamo? Certo che si!

3.9/5 (7 Recensioni)
Riproduzione riservata

20 commenti su “Latte senza lattosio, quale è il migliore e come sceglierlo

  • Dom 17 Gen 2016 | Maria Rosaria fioco ha detto:

    Informazioni interessantissime

    • Dom 17 Gen 2016 | Tiziana ha detto:

      Maria Rosaria grazieeee

  • Lun 20 Giu 2016 | silvia ha detto:

    domanda. tutto il latte senza lattosio è a lunga conservazione? non ne esiste di fresco? perchè anche quello nel banco frigo è a lunga conservazione, ho scoperto con mia grande sorpresa!!!

    • Lun 20 Giu 2016 | Tiziana ha detto:

      Silvia mi informo direttamente dal produttore e le faccio sapere al piu presto

    • Lun 20 Giu 2016 | Tiziana ha detto:

      Silvia, se acquista la marca Granarolo è ’unica eccezione sul mercato che ha il latte fresco per intolleranti al lattosio

      E’ buonissimo!!!!

    • Ven 29 Set 2017 | rosella ha detto:

      ciao anche io mi sono fatta la stessa domanda ed ho scoperto per caso che anche LIDL fa un latte fresco in frigo a scadenza breve senza lattosio esattamente come un latte ‘comune’.

      • Ven 29 Set 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

        io sono felicissima di aver scoperto questi prodotti. in cucina è tornato quasi tutto alla normalità e non sento piu dire: io non posso, lui non può etc

  • Mar 5 Lug 2016 | leo ha detto:

    una migliore alternativa è senz’altro la soja. Oltretutto non si intercorre in altri problemi che potrebbe dare il latte, essendo prodotto da animali impregnati di antibiotici e da altre sostanza dannose all’uomo. In più si riduce lo sfruttamento della terra dovuto all’alimentazione dell’animale stesso.

  • Lun 29 Ago 2016 | Simona ha detto:

    Oltre al latte di soia,esistono altri latti per intolleranti?grazie

    • Lun 29 Ago 2016 | Tiziana ha detto:

      Simona esistono latti vegetali oramai per tutti i gusti.
      Li puo’ trovare di riso, di kamut, di farro, di canapa, di mandorle, di nocciole, di cocco, di quinoa… veramente un’ampia scelta.

      Ovviamente la scelta dipende dalle sue intolleranze.

  • Lun 6 Nov 2017 | Rita Anna Girelli ha detto:

    Il latte HD non è sempre senza lattosio. Stiamo attenti a leggere la percentuale .
    Il latte fresco senza lattosio io lo trovo in quasi tutti i supermercati. Io lo uso a volte per fare la besciamella o un dolce. Lo stesso per la panna liquida. Anche se li uso raramente.

    • Lun 6 Nov 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

      Buongiorno il latte Accadi è sempre senza lattosio e non capisco a quale prodotto si riferisca a questo punto. Le indico tutte le varie qualità

      Il Fresco Digeribile Accadi Granarolo è solo latte italiano proveniente dagli allevamenti Granarolo, controllato e sicuro, con tutti i valori nutrizionali del latte fresco. Questo latte ha solo l’1% di grassi e zuccheri facilmente assimilabili (glucosio e galattosio) anche da chi solitamente ha difficoltà a digerire il latte.

      Denominazione Legale: Latte fresco pastorizzato, 1% di grassi.

      Prodotto dietetico a ridotto contenuto di lattosio <0,01%. Per intolleranti al lattosio.
      Denominazione legale: Latte fresco pastorizzato, 1% di grassi. Prodotto dietetico a ridotto contenuto di lattosio <0,01%. Per intolleranti al lattosio.

      Latte Accadì Biologico Senza Lattosio Parzialmente Scremato

      Il latte Accadì Biologico unisce il gusto e la genuinità del latte biologico 100% italiano a un latte Senza Lattosio il cui zucchero naturale (lattosio) è stato scomposto in due zuccheri più facilmente digeribili.
      Ideale per adulti e bambini, e anche per chi fatica a digerire il latte, questo latte si conserva più a lungo nel frigorifero grazie al trattamento di pastorizzazione a temperatura elevata, un processo naturale e sicuro che consente di non alterare i valori nutrizionali del latte.
      Denominazione legale: Latte Parzialmente Scremato Senza Lattosio (<0,01%), pastorizzato a temperatura elevata da agricoltura biologica

      Latte Accadì Parzialmente Scremato a lunga conservazione.

      Senza Lattosio (<0,01%) con vitamine A e D3
      Latte Accadì Senza Lattosio Parzialmente Scremato con Vitamine A, D3
      Se il latte ti appesantisce o fai fatica a digerirlo, con Accadì Senza Lattosio (inferiore allo 0,01%) puoi ritrovare tutto il piacere del latte. Perché il suo zucchero naturale (lattosio) viene scomposto in due zuccheri più facilmente digeribili glucosio e galattosio.

      Inoltre questa versione di Accadì Parzialmente Scremato è arricchito con vitamine A e D3

      Così puoi tornare a gustare tutto il piacere di un buon bicchiere di latte, a colazione e in ogni momento della giornata. Granarolo Accadì. Più digeribile di cosi
      Denominazione legale: Latte Accadì Parzialmente Scremato a lunga conservazione. Senza Lattosio (<0,01%) con vitamine A e D3

      Latte Accadì Intero a lunga conservazione.

      Senza Lattosio (<0,01%) con vitamine A e D3
      Latte Accadì Senza lattosio Intero con vitamine A e D3
      Se il latte ti appesantisce o fai fatica a digerirlo, con Accadì Senza Lattosio (inferiore allo 0,01%) puoi ritrovare tutto il piacere del latte. Perché il suo zucchero naturale (lattosio) viene scomposto in due zuccheri più facilmente digeribili glucosio e galattosio.

      Inoltre questa versione di Accadì Intero è arricchito con vitamine A e D3

      Così puoi tornare a gustare tutto il piacere di un buon bicchiere di latte, a colazione e in ogni momento della giornata. Granarolo Accadì. Più digeribile di cosi
      Denominazione legale: Latte Accadì Intero a lunga conservazione. Senza Lattosio (<0,01%) con vitamine A e D3

  • Mar 3 Apr 2018 | Samantha Gentile ha detto:

    Buongiorno, dottoressa il latte senza lattosio e in automatico anche un latte scremato? Ad esempio lo zymil della parmalat senzz lattosio.
    Grazie

    • Mar 3 Apr 2018 | Tiziana Colombo ha detto:

      Buonasera Samantha la ringrazio ma non sono una dottoressa. Mi sono specializzata e ho imparato a gestire le intolleranze alimentari in cucina. Di latte senza lattosio ne abbiamo di vari tipi: intero, scremato, parzialmente scremato

      La linea Zymil senza lattosio ha 9 tipi di latte ed ognuno con la sua peculiarità

      Nella linea Granarolo ci sono i nuovi latti senza lattosio della linea GPLUS con il 30% di zuccheri in meno oppure i prodotti Granarolo G⁺ funzionali: con magnesio, vitamine B₆ e B₁₂ che contribuiscono a ridurre stanchezza e affaticamento; con fibre che contribuiscono alla normale funzione intestinale; con Omega₃, EPA e DHA, che contribuiscono alla normale funzione cardiaca.

  • Ven 13 Apr 2018 | Anna ha detto:

    Quale, tra i lati vegetali, si avvicina di più, dal punto di vista del gusto, al latte vaccino?

    • Ven 13 Apr 2018 | Tiziana Colombo ha detto:

      Anna quello di soia è quello piu simile.

  • Sab 18 Gen 2020 | Anna ha detto:

    Latte HD parzialmente o intero , o altri tipi di latte non fresco, di possono bollire, scaldare o si bevono cosi freddi???
    Grazie

    • Sab 18 Gen 2020 | Tiziana Colombo ha detto:

      Buongiorno Anna li puo’ utilizzare come il latte tradizionale.

  • Dom 13 Giu 2021 | Benedetta ha detto:

    Buongiorno, attualmente bevo il latte di miglio e ogni tanto quello di soia. E’ possibile farsi in casa dei latti vegetali? Ha qualche idea? Grazie

    • Lun 14 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Benedetta di latti vegetali ne esistono in quantità. Dipende dall’uso che ne devi fare. Puoi scegliere tra 4 gruppi fondamentali:

      Latte di cereali (avena, orzo, riso, grano).
      Latte di legumi (lupini, piselli, arachidi, soia).
      Latte di noci (mandorla, anacardi, cocco, nocciola).
      Latte di semi (canapa, quinoa, sesamo, girasole).

      Li puoi anche fare da te e sono molto facili. Gli unici consigli che mi sento di darti è quello di non abusare di latte vegetale, soprattutto quelli derivati dalla frutta secca. Se li acquisti pronti controlla la provenienza. Sicuramente sono da preferire quelli che arrivano da coltivazioni biologiche. In ultimo cerca di evitare i prodotti con zuccheri aggiunti e/o olio vegetali non ben specificati.

      Il mio preferito è il latte di cocco. Fammi sapere

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