Le cime di rapa, quali sono le varietà e gli usi in cucina

cime di rapa
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Le principali proprietà delle cime di rapa

Attorno all’espressione cime di rapa aleggia un po’ di confusione. C’è chi la considera un sinonimo di broccoli, chi crede corrisponda alle foglie della classica rapa. In realtà le cime di rapa sono le foglie di un particolare tipo di rapa, denominata sylvestris. Anche perché le foglie della rapa comune, o anche solo della rapa bianca, si caratterizzano per un valore gastronomico piuttosto misero. Le cime di rapa, dunque, sono alimenti peculiari, che ricorrono in molte tradizioni regionali con nomi diversi. In Campania, per esempio, vengono chiamate friarielli, mentre nel Lazio sono note come broccoletti. Nella cucina pugliese, che è forse il miglior rappresentante dei piatti a base di cime di rapa (vedi le celebre orecchiette), viene usato il loro nome originale.

Le cime di rapa sono ortaggi tipicamente autunnali, sebbene alcune varietà vengano raccolte in inverno e altre all’inizio della primavera. Sono di norma precoci, infatti le foglie sono in genere molto piccole e le infiorescenze ben chiuse. Le prime hanno una forma ellittica e dei contorni frastagliati, invece le infiorescenze sono sferiche. Il colore vira spesso su un verde scuro, mentre la loro texture è generalmente tenera, sebbene richiedano comunque una breve cottura. Il sapore ricorda quello dei broccoli, ma è decisamente più aromatico e delicato.

I valori nutrizionali delle cime di rapa

Le cime di rapa, quando sono originali (ovvero appartenenti alla rapa sylvestris) non sono solo squisite, ma anche preziose dal punto di vista nutrizionale. Il riferimento è in primis allo straordinario contenuto di vitamine e sali minerali. Infatti abbondano di potassio, fosforo, calcio, magnesio e ferro. Dunque sono un toccasana per l’organismo e in particolare per la circolazione, la composizione sanguigna e le funzioni cognitive. Le cime di rapa contengono discrete dosi di vitamina C, che rafforza il sistema immunitario, e dosi ancora maggiori di vitamina A, che fa bene alla funzione visiva. Non mancano poi le vitamina J e K, e quelle del gruppo B. Le cime di rapa apportano anche alcuni antiossidanti, come la luteina e il beta carotene, sostanze che contrastano i radicali liberi e agiscono in funzione anticancro.

Le cime di rapa sono ricche sia di fibre che di acqua, ciò significa che aiutano la digestione e, allo stesso tempo, esercitano una funzione depurativa. L’apporto calorico, infine, è davvero ridotto, pari a circa 30 kcal per 100 grammi. Non trascurabile è anche l’apporto di proteine (il 3% circa),  e quasi nullo quello dei grassi.

Le proprietà benefiche di questo ortaggio

Alla luce di questi valori nutrizionali, possiamo affermare che le cime di rapa rappresentino un toccasana per l’organismo. Come abbiamo visto sono depurative, disintossicanti e rimineralizzanti, dal momento che abbondano di sali minerali. Le cime di rapa, poi, sono antianemiche vista l’abbondanza di ferro, che è piuttosto rara (in questa misura almeno) negli alimenti vegetali a foglia verde. Inoltre le fibre al suo interno appartengono a una categoria specifica, tale per cui esercitano un impatto ipoglicemico e ipocolesterolemizzante. Dunque, possono essere consumate senza alcun timore dai diabetici e da chi soffre di colesterolo elevato.

Anzi, il consumo delle cime di rapa è particolarmente indicato per queste categorie di persone, in quanto consente di mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e della glicemia. Secondo recenti studi, infine, le cime di rapa sono utili anche in gravidanza. A risultare decisivo, nella fattispecie, è l’apporto di folati, che proteggono il feto dal rischio di malformazioni.

Le varietà più conosciute

Le cime di rapa sono coltivate da millenni, dunque non stupisce la presenza di numerose varietà. Tra l’altro, sono relativamente facili da coltivare, viste le ottime caratteristiche della pianta (piuttosto resistente e adattativa). Al di là del discorso sulle varietà, la qualità e persino il gusto delle cime di rapa sono influenzati dal territorio di coltivazione e dal clima. Per questo motivo si fa spesso riferimento alla provenienza geografica del prodotto, assegnando anche un nome diverso: friarielli per le cime di rapa campane e broccoletti per le cime di rapa pugliesi. Per quanto riguarda le varietà nel senso stretto del termine, esse si declinano in base alla precocità, che incide in maniera radicale su gusto, colore, forma e dimensioni. Ecco una panoramica delle principali varietà di cime di rapa.

  • Quarantine o molto precoci. Sono raccolte entro 40 giorni alla semina.
  • Sessantine o precoci. Sono raccolte due mesi dopo la semina.
  • Novantine o semi-tardive. La raccolta avviene tre mesi dopo la semina.
  • Centoventine o tardive. Sono raccolte quattro mesi dopo la semina.
  • Marzilitiche o molto tardive. La raccolta avviene dopo 140 giorni, in genere verso marzo.
  • Aprilitiche o molto tardive. In questo caso, la raccolta si verifica ben 150 giorni dopo la semina, quindi ad aprile.

Come scegliere le cime di rapa?

Come la maggior parte degli alimenti vegetali, le cime di rapa danno il meglio di sé quando sono fresche. Ovviamente nessuno vi vieta di acquistare il prodotto surgelato, ma sappiate che vi perdereste gran parte del gusto e della fragranza del prodotto. Certo, nel caso in cui optate per il prodotto fresco, dovete prestare un po’ di attenzione nella scelta. Come riconoscere le perfette cime di rapa? Il consiglio è di guardare in primo luogo al colore e alle caratteristiche del fusto. Questo deve essere caratterizzato da un bel verde brillante e da una consistenza piuttosto soda. Le foglie, invece, devono essere verde scuro (ma non troppo), mentre le infiorescenze completamente chiuse.

In caso contrario, vi trovereste di fronte a cime di rapa troppo tardive, dal sapore magari buono, ma diverso rispetto al prodotto standard. Come e per quanto si conservano le cime di rapa? Il consiglio è di utilizzarle subito, infatti cambiano velocemente, soprattutto nelle infiorescenze. Di norma è bene non far passare più di un giorno prima del consumo. Per quanto riguarda la pulizia, invece, le operazioni sono più semplici di quanto si possa immaginare. L’acquisto comprende tutta la pianta, dunque anche il fusto, che ovviamente non va mangiato. Limitatevi, comunque, a staccare le cime e i fiori. Successivamente staccate le foglie una ad una. Il lavaggio dovrebbe avvenire in acqua tiepida, senza aggiunta di bicarbonato per non alterare il sapore.

Come valorizzare questo tipo di ortaggio?

Come cucinare le cime di rapa? Va detto che possono essere consumate anche da sole, ossia  semplicemente saltate in padella con un po’ di aglio e olio. In questo caso formano un contorno perfetto, leggero, gustoso e soprattutto nutriente. Possono, ovviamente, essere utilizzate anche in ricette più elaborate , principalmente in primi piatti. Proprio in questa forma hanno conquistato gli appassionati di cucina con le leggendarie orecchiette alle cime di rapa. Un primo semplice, che si basa esattamente sulla qualità degli ingredienti, ma anche molto peculiare sotto il profilo organolettico.

Le cime di rapa possono fungere anche da ingrediente principale delle vellutate e delle zuppe, in virtù di una texture particolarmente tenera. Per lo stesso motivo, sono in grado anche di valorizzare i risotti. Merita una menzione, infine, la celebre pizza salsiccia e friarielli (o l’omonimo contorno), che coniuga l’aroma “dolce” delle cime di rapa con la sapidità della salsiccia.

Le cime di rapa sott’olio sono una saporitissima specialità della tradizione meridionale. Un gusto ricchissimo che sa di Puglia, famiglia e benessere. Semplicemente adagiando un po’ di rape sott’olio su di una bruschettina di pane abbrustolito possiamo sperimentare un piacere intenso. Le rape, stufate dapprima in padella e poi insaporite con gli aromi sott’olio, sprigionano un sapore ancor più ricco e diventano una vera leccornia che sfida il tempo.

Conservando nei vasetti ermetici queste verdure sott’olio, riusciamo ad evitare la stagionalità ed abbiamo modo di gustare delle ottime cime di rapa anche d’estate. Ogni volta che ne abbiamo voglia, magari in abbinamento con bruschette, piade o friselline, le cime di rapa in vasetto sono ottime. Pratiche e comode anche per impreziosire un antipasto, stuzzicare l’appetito o diventare un ingrediente utile per insaporire paste, pizze, focacce o gnocchi fritti.

Il pesto alle cime di rapa è una pietanza originale che può essere fonte d’ispirazione per tanti piatti. Potrete usare questo pesto per insaporire delle bruschette, magari ottenute tostando del pane di Laterza. L’antipasto sarà così pronto in un attimo e dotato di un sapore semplicemente divino, da esaltare con un filo d’olio extravergine a crudo, sempre pugliese, ovviamente.

Stupite i vostri commensali con dei sapori genuini e meravigliosi ed accompagnate il tutto a tavola con degli ottimi vini pugliesi, magari un primitivo di Manduria o un Negramaro del Salento. I piaceri migliori della vita vanno gustati a tavola! Potrete accompagnare della salsiccia a punta di coltello con questo pesto, il cui sapore vedrete vi si sposa alla perfezione, oppure usare questa salsina per produrre lasagne o primi sfiziosissimi. Non date limiti al vostro estro e fatevi ispirare dalle meraviglie Pugliesi. 

Perché gli gnocchi di cime di rapa alla bava sono così buoni?

Gli gnocchi di cime di rapa alla bava sono un primo particolare. Se vogliamo, un primo “fusion”, in quanto fondono due tradizioni culinarie che, per quanto riconducibili all’Italia, sono comunque molto diverse: la cucina valdostana e la cucina pugliese. Gli gnocchi alla bava, infatti, sono un primo tipicamente valdostano. Le cime di rapa, invece, sono utilizzate spesso dalla cucina pugliese per la produzione di alcune piatti (pensiamo alle orecchiette). Qualunque sia la loro origine, e gli eventuali intenti fusion, gli gnocchi di cime di rapa alla bava sono un piatto che merita di essere preparato e provato, una sinfonia di gusti tra loro molto differenti, ma che si sposano alla perfezione.

E’ una ricetta forse un po’ laboriosa, ma semplice da realizzare, soprattutto se ci si fa aiutare da una planetaria per portare a termine correttamente la fase dell’impasto. Ovviamente, è necessario un minimo di manualità nella formazione degli gnocchi, anche se in alternativa è possibile utilizzare una forchetta. La ricetta, a modo suo, è anche salutare, dal momento che contiene le cime di rapa, ortaggio conosciuto anche per il carico di vitamine e sali minerali. Salutare, ma non propriamente leggera, vista la “salsina” a base di latte e derivati. Il riferimento è alla panna e alla fontina, presi in prestito dalla ricetta originale degli “gnocchi alla bava”.

Gnocchi di cime di rapa

Quali patate scegliere per preparare gli gnocchi?

Quando si parla di gnocchi, e nello specifico di gnocchi di cime di rapa alla bava, si scatena un certo dibattito su un ingrediente in particolare: le patate. Quale tipo di patate scegliere? C’è proprio l’imbarazzo della scelta, tra patate gialle, rosse, dolci, poco dolci, sode o farinose. Ebbene, l’ideale – almeno in questo caso – è l’utilizzo delle patate farinose. D’altronde, devono andare a formare l’impasto, e dunque devono essere necessariamente schiacciate e ridotte in purea. La consistenza farinosa, quindi, si presta a questo procedimento.

Una volta ridotte in purea, le patate vanno inserite in una planetaria, insieme alle cime di rapa già passate in padella. Dopo un primo passaggio a velocità minima e un altro a velocità media, l’impasto dovrebbe risultare compatto e ben amalgamato, pronto per essere “trasformato in gnocchi”.

Gnocchi di cime di rapa

I pregi della farina di riso e le sue proprietà nutrizionali

La farina di riso ricopre solo apparentemente un ruolo marginale nella ricetta degli gnocchi di cime di rapa alla bava. D’altronde, stiamo parlando di gnocchi, e questi in genere non necessitano di farina. In questo caso, però, consiglio di stendere l’impasto su un tagliere o piano di lavoro ben infarinato. Perché proprio la farina di riso? Semplice, perché è naturalmente senza glutine, dunque non causa “contaminazioni” che possano nuocere a chi manifesta intolleranza a questa sostanza o ai celiaci.

Ovviamente gli gnocchi giocoforza acquisiscono un po’ di sapore dalla farina di riso. Poco male, è comunque una farina dal gusto più che gradevole e dai principi nutrizionali apprezzabili: tanti carboidrati, ma anche una discreta quantità di proteine, vitamine e sali minerali.

Ecco la ricetta degli gnocchi di cime di rapa alla bava:

Ingredienti per 6 persone:

Per gli gnocchi:

  • 200 gr. di patate farinose;
  • 300 gr. di cime di rapa;
  • 40 gr di farina di riso;
  • 60 gr di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato;
  • 1 uovo;
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
  • q. b. di sale.

Per il condimento:

  • 150 gr. di fontina;
  • 70 ml. di latte;
  • 50 ml. di panna fresca;
  • un pizzico di noce moscata;
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione degli gnocchi di cime di rapa alla bava iniziate pulendo per bene le cime di rapa. Cuocetele in padella con un po’ di olio extravergine d’oliva per una decina di minuti, o almeno fino a quando non saranno morbide. A fine cottura ponetele sulla carta assorbente per asciugarle dall’olio, dopodichè potete frullarle. Ora lavate le patate e fatele bollire per 20 minuti con tutta la buccia. Fatele raffreddare, poi pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate. Versate la purea di patate, le cime di rapa, la farina di riso e i restanti ingredienti in una planetaria, poi azionate il braccio a foglia con la velocità minima. Dopo 3 minuti aumentate la velocità del braccio e continuate così fino a quando non vi ritroverete con un impasto compatto e omogeneo. Togliete l’impasto dalla planetaria e posizionatelo su un piano di lavoro infarinato (meglio se in legno).

Tagliate l’impasto in circa sei parti e cominciate a lavorare ciascun pezzo con le mani fino a trasformarlo in vermicelli spessi circa 1 centimetro. Tagliate i vermicelli riducendoli in tocchetti. Ora prendete ciascun tocchetto e arrotondatelo per trasformarlo in uno gnocco. In alternativa applicate una leggera pressione con una forchetta. Terminata questa fase, passate al condimento: tagliate a pezzi la fontina, poi mettetela in un pentolino con la panna, il latte e la noce moscata che avete a disposizione. Accendete la fiamma bassa e fate sciogliere il tutto. A parte salate dell’acqua bollente e tuffateci gli gnocchi, poi toglieteli con la schiumarola una volta che saranno saliti in superficie e versateli nel pentolino con la fonduta di formaggi. Fate saltare per un minuto girando con delicatezza, poi lasciate intiepidire per pochi minuti e servite.

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20-05-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

Categorie: Alimenti
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